【戚(qi)風蛋糕(gao)的(de)做法】零失敗戚(qi)風蛋糕(gao)的(de)做法 戚(qi)風蛋糕(gao)為什么會塌(ta)陷(xian)

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戚風蛋糕的做法

1、首先，將(jiang)除(chu)雞蛋之外的(de)所(suo)有材料(liao)稱量(liang)好(hao)，10g玉米淀(dian)粉和(he)細(xi)砂糖混合均勻，另外10g和(he)奶粉、低筋(jin)面粉混合均勻

2、準備兩個大(da)盆，清洗擦拭至(zhi)完全無水無油，然后(hou)把蛋(dan)黃蛋(dan)白(bai)分開(kai)放入盆中（PS：小心(xin)不(bu)要把蛋(dan)黃弄破了，蛋(dan)白(bai)中一定不(bu)能混有蛋(dan)黃，但是蛋(dan)黃里是可(ke)以(yi)混有蛋(dan)白(bai)的）

3、用(yong)(yong)手(shou)動打蛋(dan)(dan)器將蛋(dan)(dan)黃打散，不用(yong)(yong)太用(yong)(yong)力，打到均(jun)勻散開就行了

4、蛋黃中加入植物油

5、攪打到蛋黃和油脂(zhi)完全融合

6、蛋黃混合物中加入(ru)牛奶

7、繼續攪打均勻

8、電動打蛋(dan)器(qi)的打蛋(dan)頭擦到(dao)無水無油(you)，在蛋(dan)白中加入塔塔粉或(huo)白醋檸檬(meng)汁

9、先(xian)開低(di)檔將蛋白打至魚眼(yan)泡

10、然后一(yi)次性將(jiang)糖和(he)淀粉(fen)的混合物倒入，或者邊打(da)邊一(yi)小勺(shao)一(yi)小勺(shao)地加入，用高速檔將(jiang)蛋白打(da)到提起打(da)蛋頭有彎勾(gou)角下垂(chui)的狀態，即濕性發(fa)泡

11、打(da)到濕性發泡狀態后(hou)降到中速，打(da)到蛋白在打(da)蛋頭上呈尖尖角的狀態，即干性發泡

12、最后用低速檔在(zai)蛋(dan)白中豎直畫圈，目的是濃縮泡沫，可以(yi)使蛋(dan)白更(geng)緊實(shi)，但是小心(xin)不(bu)要打(da)過頭了(le)，20秒左右就(jiu)可以(yi)了(le)

13、將打(da)好的(de)蛋白放(fang)進冰箱(xiang)冷藏，這時可以預(yu)熱烤箱(xiang)，150度(du)

14、低粉(fen)混合物(wu)過(guo)篩，將一半過(guo)篩后(hou)的粉(fen)類再篩到蛋黃中

15、用手動打蛋器橫豎劃拌(ban)均勻，放心，只要(yao)不(bu)畫(hua)圈亂攪就不(bu)會起筋，但也不(bu)要(yao)拌(ban)太久了哦(e)

16、同樣的方法將另一半(ban)粉類也(ye)拌勻

17、把一小(xiao)半蛋白加入(ru)蛋黃糊，用刮(gua)刀翻拌均勻，同樣不要畫(hua)圈，像炒菜那樣上下翻拌就行了(le)

18、再在蛋黃糊中(zhong)加入一半蛋白，同樣拌(ban)勻(yun)，最后(hou)將(jiang)混合物(wu)倒(dao)入蛋白盆中(zhong)，完全(quan)拌(ban)勻(yun)

19、將蛋糕糊倒入8寸(cun)圓模中，抹平(ping)表面

20、放(fang)入烤(kao)箱，中下層，150度烤(kao)30分鐘(zhong)，然后調到165度繼續(xu)烤(kao)35分鐘(zhong)左右，表面按上(shang)去有彈性而且用竹簽插入拔出后沒(mei)有殘留物就可以拿(na)出烤(kao)箱了(le)

21、拿(na)出后馬(ma)上大力震兩(liang)下，然(ran)后倒扣在烤(kao)架上晾(liang)涼(liang)，脫模(mo)食用

小貼士

1、細砂糖中加入粟粉有利于提(ti)高蛋白打(da)發的品(pin)質

2、加(jia)糖的(de)方法兩種都可(ke)以，一次性(xing)加(jia)入會延長(chang)打(da)發用時，但成品(pin)貌似更穩(wen)定(ding)，不過差(cha)距可(ke)能都不大(da)

3、用手動打蛋(dan)器拌面(mian)(mian)粉(fen)比(bi)刮刀更方便，而且不容易起(qi)筋，其實刮刀不容易拌勻，會有面(mian)(mian)粉(fen)顆(ke)粒(li)，而且混(hun)合時(shi)間(jian)太長會嚴重起(qi)筋，影響品質

4、液體其實是40g，但是考(kao)慮到過程中可能有損(sun)耗，所以寫了(le)42g。

戚風蛋糕失敗的原因解決辦法

一、回縮的真相

戚風蛋糕(gao)出(chu)爐時(shi)(shi)，長得很(hen)高，短時(shi)(shi)間內縮成(cheng)餅狀，從外向內塌(ta)陷(xian)，質地很(hen)實，這就是回縮現象。

① 使用前，模(mo)具內壁(bi)有油漬(zi)

【錯】內壁(bi)有油漬(zi)，粘附力不(bu)強，會造成回(hui)縮；

【對】使用前將(jiang)模具(ju)內的雜質(zhi)完全擦干凈。

② 蛋黃糊(hu)沒有(you)攪拌均勻(yun)

【錯】蛋(dan)黃糊(hu)沒(mei)有(you)(you)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻，油(you)脂沒(mei)有(you)(you)充(chong)分乳化，有(you)(you)顆粒感，造成回縮(suo)；

【對】手法動作輕，速度(du)快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

③ 攪拌(ban)面糊出筋

【錯】攪拌面糊時間過長(chang)，用力過大，導(dao)(dao)致出筋(jin)，涼后導(dao)(dao)致回縮；

【對】將面糊攪拌至順(shun)滑即可。

④ 蛋(dan)白打(da)發不足

【錯(cuo)】蛋(dan)白打發(fa)(fa)不(bu)足，未達到(dao)干性發(fa)(fa)泡，蛋(dan)白狀態不(bu)穩定(ding)，造(zao)成回(hui)縮；

【對】蛋白打(da)到干性發泡，提起蛋頭，蛋白呈(cheng)短小直立(li)的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時(shi)間短，未完全烤熟

【錯】沒有(you)完全烤熟就中止烘烤，有(you)濕(shi)潤感的“布丁”層(ceng)，涼后結塊造成回縮；

【對】出(chu)爐前十分鐘(zhong)，將(jiang)竹(zhu)(zhu)簽插入蛋糕體，提起竹(zhu)(zhu)簽，竹(zhu)(zhu)簽前端無蛋糕屑(xie)，可判斷為烘烤完全。

TIPS：

1、面糊攪(jiao)拌完成后，應馬(ma)上放進烤(kao)箱，不可過長時間放置室(shi)外(wai)，會(hui)(hui)導致面糊消泡，蛋糕(gao)體出爐(lu)后也會(hui)(hui)回縮；

2、出爐后應及時(shi)倒扣；

3、烘焙(bei)過程中短(duan)時間內(nei)不(bu)可過多(duo)調溫，也不(bu)能開爐門時間過長，次數過多(duo)，溫度(du)變化過快同樣會導致(zhi)蛋糕體回縮；

4、烘(hong)烤的時間也不可(ke)過長，水(shui)份流失多(duo)會導(dao)致蛋糕(gao)體回(hui)縮。

二、底部凹陷的真相

失敗的戚風倒扣脫模(mo)后，底部上(shang)凹，形成很典型的倒環形山狀窟(ku)窿。

① 底火太高

【錯(cuo)】底(di)(di)火太高，底(di)(di)部(bu)烘烤(kao)過度，導致底(di)(di)部(bu)上縮；

【對】準確(que)調(diao)節上(shang)下火。

② 在溫度調節(jie)準確的情況下，面糊放置離下管太近火(huo)

【錯(cuo)】面糊放置離下管太(tai)近，底(di)部烘烤(kao)過度，造成(cheng)底(di)部凹陷；

【對】放置離(li)下管(guan)太(tai)近的(de)情(qing)況下，用(yong)烤盤放在模具底部，隔熱。

三、塌腰的真相

戚(qi)風脫模取出后，蛋糕腰部向內(nei)回縮，形成“小蠻腰”現象。

① 攪拌面糊出(chu)筋

【錯】攪拌面糊時間(jian)過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；

【對】將面糊(hu)攪拌至順滑(hua)即(ji)可(ke)。

② 沒(mei)有(you)徹底涼(liang)透就脫模

【錯(cuo)】脫(tuo)模(mo)過快，蛋糕(gao)(gao)體未完全涼透，蛋糕(gao)(gao)體內部組織結(jie)構不穩定，脫(tuo)模(mo)時(shi)引起塌腰(yao)；

【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。

四、開裂的真相

戚風蛋(dan)糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕(hen)的情形。

① 蛋黃(huang)糊中總水量少(shao)

【錯】蛋黃糊(hu)水量少，稠度大，烘(hong)烤時面糊(hu)太干，缺水導致開裂；

【對】配比(bi)適(shi)當，蛋黃糊呈順滑(hua)狀態。

② 攪拌面糊出筋

【錯(cuo)】攪拌面(mian)糊時間過長，用(yong)力過大，導(dao)致出(chu)筋，烘烤時造(zao)成開裂(lie)；

【對】將面糊攪拌至順(shun)滑(hua)即可。

③ 爐(lu)溫(wen)過高(gao)，烤制時間過長

【錯】烘烤(kao)溫度過高，時(shi)間過長，水(shui)分快速流失(shi)導致(zhi)開(kai)裂；

【對】依據配方并熟悉烤箱表現，把握正(zheng)確的(de)溫(wen)度和(he)時(shi)間。

五、有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開后(hou)，剖面有明顯(xian)氣孔，組織(zhi)不細膩的情形。

① 蛋白打發(fa)不足

【錯】蛋(dan)白打(da)發(fa)不足，未達(da)到干性(xing)發(fa)泡(pao)，蛋(dan)白狀態(tai)不穩定，烘烤后會出(chu)現氣孔；

【對】蛋白打到干性(xing)發泡，提(ti)起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖(jian)尖(jian)角即(ji)可。

② 蛋糕(gao)糊(hu)倒入(ru)模(mo)具時(shi)，卷入(ru)空(kong)氣，產生氣泡

【錯】蛋(dan)糕糊倒入模具時，用力過大，卷入空氣，產生氣泡；

【對】將蛋糕糊(hu)緩(huan)緩(huan)倒(dao)入(ru)模具中。TIPS：1、放入烤箱之前，用力往(wang)臺面(mian)上(shang)震兩(liang)下模具，以消除(chu)面(mian)糊中氣泡(pao)。

六、高度不夠的真相

戚(qi)風蛋糕(gao)在烘(hong)烤過程中長不高的情形。

① 分蛋不徹底

【錯】分(fen)蛋(dan)時蛋(dan)白(bai)蛋(dan)黃未(wei)分(fen)離(li)干凈，影響蛋(dan)白(bai)打發，導致蛋(dan)糕長不(bu)高；

【對】蛋(dan)白蛋(dan)黃徹底分離(li)干凈。

② 蛋白嚴重(zhong)消(xiao)泡(pao)

【錯】繞(rao)圈攪(jiao)拌，時間過長，蛋白消(xiao)泡；

【對】快速(su)上下(xia)翻拌即(ji)可。

③ 蛋黃糊中總水(shui)量多

【錯(cuo)】蛋黃糊(hu)水量多，面糊(hu)過稀(xi)，面粉支撐(cheng)力不(bu)強，導致長(chang)不(bu)高；

【對(dui)】配(pei)比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

④ 使用前，模具內壁有油漬同回縮真相第1條(tiao)。

⑤ 蛋白打發不足同回縮真相第4條。特別說明：本次評測，采用美食美學最常用的戚風蛋糕配方，由于各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。