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色(se)(se)澤辨別(bie)：良質(zhi)醬類一般(ban)呈紅褐色(se)(se)、棕赤色(se)(se)或黃(huang)色(se)(se)，且油潤發亮、艷麗而有光(guang)澤；次質(zhi)醬類的光(guang)彩較深或較淺(qian)，光(guang)澤略淡；劣(lie)質(zhi)醬類光(guang)彩灰暗(an)，無光(guang)澤。

形態辨別：可在光線亮堂(tang)處察看其粘稠度，有無(wu)(wu)霉(mei)花、雜(za)質和異物等(deng)：良質醬類(lei)的粘稠適度，不(bu)干不(bu)澥，無(wu)(wu)霉(mei)花，無(wu)(wu)雜(za)質；次質醬類(lei)要么過(guo)干，要么過(guo)稀；劣質醬類(lei)有霉(mei)花、雜(za)質和蛆蟲等(deng)。

氣(qi)(qi)味(wei)辨別：取(qu)少(shao)數樣(yang)品直接嗅其(qi)氣(qi)(qi)息(xi)(xi)，或稍加熱后再(zai)行嗅聞(wen)，良(liang)質醬類具有醬噴(pen)(pen)(pen)鼻和酯噴(pen)(pen)(pen)鼻氣(qi)(qi)息(xi)(xi)，無其(qi)他異味(wei)；次質醬類的固(gu)有噴(pen)(pen)(pen)鼻氣(qi)(qi)不(bu)濃，清淡；劣質醬類有酸敗(bai)味(wei)或霉味(wei)等不(bu)良(liang)氣(qi)(qi)息(xi)(xi)。

滋味(wei)(wei)辨別：可取少數樣品置于口頂用舌頭細(xi)細(xi)品味(wei)(wei)：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)味(wei)(wei)道(dao)鮮美，進口酥軟，咸淡可口，有(you)豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同(tong)的味(wei)(wei)道(dao)，豆瓣辣醬(jiang)可有(you)銹味(wei)(wei)，無其(qi)他不良味(wei)(wei)道(dao)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)苦(ku)味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其(qi)他異味(wei)(wei)。