色(se)(se)澤(ze)辨別(bie)：良質醬類一般呈紅(hong)褐(he)色(se)(se)、棕(zong)赤色(se)(se)或黃色(se)(se)，且油潤發亮、艷麗而有光(guang)澤(ze)；次質醬類的光(guang)彩較深(shen)或較淺，光(guang)澤(ze)略淡；劣(lie)質醬類光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形態辨(bian)別：可在光(guang)線亮堂處察看其粘稠度，有(you)無霉花、雜質和異物(wu)等：良質醬(jiang)類的(de)粘稠適度，不(bu)(bu)干不(bu)(bu)澥，無霉花，無雜質；次質醬(jiang)類要么(me)過(guo)干，要么(me)過(guo)稀；劣質醬(jiang)類有(you)霉花、雜質和蛆蟲(chong)等。

氣味辨(bian)別：取少數樣(yang)品直接嗅其氣息，或稍加(jia)熱后再行嗅聞，良質(zhi)醬類具(ju)有(you)醬噴鼻(bi)和酯噴鼻(bi)氣息，無其他異味；次質(zhi)醬類的固有(you)噴鼻(bi)氣不濃，清淡；劣(lie)質(zhi)醬類有(you)酸敗味或霉味等不良氣息。

滋(zi)味(wei)辨(bian)別(bie)：可(ke)取少數樣品置(zhi)于口頂(ding)用舌頭細(xi)細(xi)品味(wei)：良(liang)質(zhi)醬類味(wei)道(dao)(dao)鮮美，進口酥軟，咸淡可(ke)口，有(you)豆醬或面醬共同的味(wei)道(dao)(dao)，豆瓣辣(la)醬可(ke)有(you)銹味(wei)，無其(qi)他(ta)不良(liang)味(wei)道(dao)(dao)；次質(zhi)醬類有(you)苦味(wei)、澀味(wei)、焦(jiao)糊(hu)味(wei)、酸味(wei)及其(qi)他(ta)異(yi)味(wei)。