色澤(ze)辨(bian)別：良質(zhi)醬類(lei)一般呈紅褐色、棕赤色或(huo)黃色，且油潤發亮、艷麗而有(you)光澤(ze)；次質(zhi)醬類(lei)的光彩較深或(huo)較淺(qian)，光澤(ze)略淡；劣(lie)質(zhi)醬類(lei)光彩灰暗，無(wu)光澤(ze)。

形態辨別：可在(zai)光線亮堂處察看(kan)其粘稠(chou)度(du)，有無霉花(hua)、雜(za)質和異(yi)物等：良質醬類(lei)的粘稠(chou)適度(du)，不干(gan)不澥(xie)，無霉花(hua)，無雜(za)質；次質醬類(lei)要么過干(gan)，要么過稀；劣質醬類(lei)有霉花(hua)、雜(za)質和蛆(qu)蟲(chong)等。

氣(qi)(qi)味(wei)(wei)辨別：取少數樣品(pin)直接嗅其(qi)氣(qi)(qi)息，或稍加熱(re)后(hou)再行嗅聞，良質(zhi)醬(jiang)類具有(you)(you)醬(jiang)噴鼻和酯噴鼻氣(qi)(qi)息，無其(qi)他異(yi)味(wei)(wei)；次(ci)質(zhi)醬(jiang)類的固有(you)(you)噴鼻氣(qi)(qi)不濃，清淡；劣質(zhi)醬(jiang)類有(you)(you)酸敗味(wei)(wei)或霉味(wei)(wei)等不良氣(qi)(qi)息。

滋味(wei)(wei)(wei)(wei)辨別：可取(qu)少數樣品(pin)置(zhi)于口(kou)頂用舌頭細細品(pin)味(wei)(wei)(wei)(wei)：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)鮮美(mei)，進口(kou)酥(su)軟，咸淡可口(kou)，有(you)(you)豆醬(jiang)(jiang)或面醬(jiang)(jiang)共同的味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)，豆瓣辣(la)醬(jiang)(jiang)可有(you)(you)銹味(wei)(wei)(wei)(wei)，無其他不良味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)有(you)(you)苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)及其他異味(wei)(wei)(wei)(wei)。