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色(se)澤(ze)(ze)辨別：良(liang)質(zhi)醬類一(yi)般呈紅褐色(se)、棕赤色(se)或黃色(se)，且油潤發亮、艷麗而有(you)光(guang)澤(ze)(ze)；次質(zhi)醬類的光(guang)彩較(jiao)深(shen)或較(jiao)淺，光(guang)澤(ze)(ze)略淡；劣質(zhi)醬類光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤(ze)(ze)。

形(xing)態辨別(bie)：可在光線亮堂處察(cha)看其粘(zhan)稠度(du)，有(you)無(wu)(wu)霉花、雜質(zhi)(zhi)和異物等(deng)：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)的粘(zhan)稠適度(du)，不干不澥，無(wu)(wu)霉花，無(wu)(wu)雜質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)要(yao)么過干，要(yao)么過稀(xi)；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)霉花、雜質(zhi)(zhi)和蛆蟲(chong)等(deng)。

氣(qi)味(wei)辨別：取少數樣品直接嗅其氣(qi)息，或稍加(jia)熱后(hou)再行嗅聞，良質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類具(ju)有醬(jiang)(jiang)噴(pen)鼻和酯噴(pen)鼻氣(qi)息，無其他(ta)異味(wei)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類的固有噴(pen)鼻氣(qi)不(bu)濃，清淡；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類有酸敗味(wei)或霉味(wei)等不(bu)良氣(qi)息。

滋(zi)味(wei)(wei)(wei)(wei)辨別：可(ke)取少數樣品置于口頂用舌頭細(xi)細(xi)品味(wei)(wei)(wei)(wei)：良質醬類味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)鮮美，進口酥軟，咸淡可(ke)口，有(you)豆(dou)醬或面醬共同(tong)的味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)，豆(dou)瓣(ban)辣(la)醬可(ke)有(you)銹味(wei)(wei)(wei)(wei)，無其他(ta)不(bu)良味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)；次質醬類有(you)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦(jiao)糊味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)(wei)及其他(ta)異味(wei)(wei)(wei)(wei)。