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色澤(ze)辨(bian)別：良質(zhi)(zhi)醬類一般呈紅褐(he)色、棕赤色或黃色，且油潤發亮、艷(yan)麗而有(you)光(guang)澤(ze)；次質(zhi)(zhi)醬類的光(guang)彩(cai)(cai)較深或較淺，光(guang)澤(ze)略淡；劣質(zhi)(zhi)醬類光(guang)彩(cai)(cai)灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形態辨別：可在光線亮(liang)堂處(chu)察看其粘稠度，有(you)無霉(mei)花(hua)、雜質和異物等：良質醬(jiang)類的粘稠適(shi)度，不干(gan)不澥(xie)，無霉(mei)花(hua)，無雜質；次質醬(jiang)類要么(me)過(guo)干(gan)，要么(me)過(guo)稀；劣質醬(jiang)類有(you)霉(mei)花(hua)、雜質和蛆蟲等。

氣味辨別(bie)：取(qu)少(shao)數樣品直接嗅其(qi)氣息(xi)，或稍加熱(re)后(hou)再(zai)行(xing)嗅聞，良(liang)質(zhi)(zhi)醬類具有醬噴(pen)鼻(bi)和酯噴(pen)鼻(bi)氣息(xi)，無其(qi)他異(yi)味；次質(zhi)(zhi)醬類的(de)固有噴(pen)鼻(bi)氣不(bu)濃，清(qing)淡(dan)；劣質(zhi)(zhi)醬類有酸敗味或霉(mei)味等不(bu)良(liang)氣息(xi)。

滋味(wei)(wei)辨別：可取少數樣品(pin)置于(yu)口頂用舌頭細(xi)細(xi)品(pin)味(wei)(wei)：良質醬(jiang)類(lei)(lei)味(wei)(wei)道鮮美，進口酥軟(ruan)，咸淡可口，有豆醬(jiang)或面醬(jiang)共(gong)同的味(wei)(wei)道，豆瓣辣醬(jiang)可有銹味(wei)(wei)，無(wu)其他不(bu)良味(wei)(wei)道；次質醬(jiang)類(lei)(lei)有苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及(ji)其他異味(wei)(wei)。