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色(se)(se)澤辨別：良質醬(jiang)類一(yi)般呈紅褐色(se)(se)、棕赤色(se)(se)或黃(huang)色(se)(se)，且油潤發(fa)亮、艷麗(li)而有(you)光(guang)(guang)澤；次質醬(jiang)類的(de)光(guang)(guang)彩(cai)較深或較淺，光(guang)(guang)澤略淡(dan)；劣質醬(jiang)類光(guang)(guang)彩(cai)灰暗，無光(guang)(guang)澤。

形態辨(bian)別：可在光線亮堂處察看其(qi)粘(zhan)稠(chou)度，有無霉花(hua)、雜(za)質和異物(wu)等(deng)：良質醬(jiang)(jiang)類的(de)粘(zhan)稠(chou)適(shi)度，不干不澥(xie)，無霉花(hua)，無雜(za)質；次(ci)質醬(jiang)(jiang)類要么過干，要么過稀；劣質醬(jiang)(jiang)類有霉花(hua)、雜(za)質和蛆蟲等(deng)。

氣(qi)(qi)(qi)味(wei)辨別：取少數樣(yang)品直(zhi)接嗅其氣(qi)(qi)(qi)息(xi)，或稍加熱(re)后再行(xing)嗅聞，良(liang)質醬(jiang)(jiang)類(lei)具有(you)(you)醬(jiang)(jiang)噴(pen)鼻和酯噴(pen)鼻氣(qi)(qi)(qi)息(xi)，無其他異味(wei)；次(ci)質醬(jiang)(jiang)類(lei)的固有(you)(you)噴(pen)鼻氣(qi)(qi)(qi)不濃，清淡(dan)；劣質醬(jiang)(jiang)類(lei)有(you)(you)酸敗味(wei)或霉味(wei)等(deng)不良(liang)氣(qi)(qi)(qi)息(xi)。

滋味(wei)辨(bian)別：可取少數樣品(pin)(pin)置(zhi)于口頂(ding)用舌(she)頭細細品(pin)(pin)味(wei)：良(liang)質醬類味(wei)道(dao)鮮(xian)美，進(jin)口酥軟，咸淡可口，有(you)豆醬或面醬共(gong)同(tong)的味(wei)道(dao)，豆瓣(ban)辣醬可有(you)銹味(wei)，無其他不良(liang)味(wei)道(dao)；次質醬類有(you)苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊味(wei)、酸味(wei)及其他異味(wei)。