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色澤(ze)(ze)辨別(bie)：良(liang)質(zhi)醬類一般呈紅褐(he)色、棕赤色或黃色，且油潤發(fa)亮、艷麗而有(you)光澤(ze)(ze)；次質(zhi)醬類的光彩較深或較淺，光澤(ze)(ze)略淡；劣質(zhi)醬類光彩灰暗，無光澤(ze)(ze)。

形態辨(bian)別：可在光線亮堂處察看其粘(zhan)稠度，有(you)無(wu)(wu)霉花、雜(za)質(zhi)和異物等：良質(zhi)醬類(lei)的粘(zhan)稠適度，不干不澥，無(wu)(wu)霉花，無(wu)(wu)雜(za)質(zhi)；次(ci)質(zhi)醬類(lei)要么(me)過(guo)干，要么(me)過(guo)稀；劣質(zhi)醬類(lei)有(you)霉花、雜(za)質(zhi)和蛆(qu)蟲等。

氣味(wei)辨別(bie)：取少(shao)數樣品直(zhi)接嗅(xiu)其氣息，或(huo)稍加熱后再(zai)行嗅(xiu)聞，良質醬(jiang)(jiang)類(lei)具有(you)(you)醬(jiang)(jiang)噴鼻和酯噴鼻氣息，無(wu)其他異味(wei)；次質醬(jiang)(jiang)類(lei)的固有(you)(you)噴鼻氣不(bu)濃，清淡；劣質醬(jiang)(jiang)類(lei)有(you)(you)酸敗味(wei)或(huo)霉(mei)味(wei)等不(bu)良氣息。

滋(zi)味(wei)(wei)辨(bian)別：可取少(shao)數樣品(pin)(pin)置于口(kou)頂(ding)用舌頭細細品(pin)(pin)味(wei)(wei)：良(liang)質醬(jiang)(jiang)類(lei)味(wei)(wei)道(dao)鮮美，進口(kou)酥(su)軟，咸淡可口(kou)，有(you)(you)豆醬(jiang)(jiang)或面醬(jiang)(jiang)共同的味(wei)(wei)道(dao)，豆瓣辣醬(jiang)(jiang)可有(you)(you)銹味(wei)(wei)，無其(qi)他不良(liang)味(wei)(wei)道(dao)；次質醬(jiang)(jiang)類(lei)有(you)(you)苦(ku)味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其(qi)他異味(wei)(wei)。