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色澤辨別：良質醬類(lei)(lei)一般呈紅(hong)褐色、棕赤(chi)色或黃色，且油潤發亮、艷麗而有光(guang)(guang)澤；次質醬類(lei)(lei)的光(guang)(guang)彩較深或較淺，光(guang)(guang)澤略淡；劣質醬類(lei)(lei)光(guang)(guang)彩灰(hui)暗，無(wu)光(guang)(guang)澤。

形態辨別(bie)：可在光線亮堂處察看其粘稠(chou)度，有(you)無(wu)(wu)霉(mei)(mei)花、雜(za)(za)質(zhi)和異(yi)物(wu)等：良質(zhi)醬類的(de)粘稠(chou)適度，不干(gan)不澥(xie)，無(wu)(wu)霉(mei)(mei)花，無(wu)(wu)雜(za)(za)質(zhi)；次質(zhi)醬類要(yao)么過干(gan)，要(yao)么過稀；劣質(zhi)醬類有(you)霉(mei)(mei)花、雜(za)(za)質(zhi)和蛆蟲(chong)等。

氣(qi)味辨(bian)別：取少數樣(yang)品直接嗅(xiu)其(qi)氣(qi)息(xi)，或稍加(jia)熱后(hou)再行嗅(xiu)聞，良質(zhi)醬(jiang)類(lei)具有(you)醬(jiang)噴(pen)鼻和酯噴(pen)鼻氣(qi)息(xi)，無其(qi)他(ta)異味；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)的固(gu)有(you)噴(pen)鼻氣(qi)不濃，清淡；劣(lie)質(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)酸敗味或霉味等不良氣(qi)息(xi)。

滋味(wei)(wei)辨別：可取少數(shu)樣(yang)品(pin)置于(yu)口頂用舌頭細細品(pin)味(wei)(wei)：良質醬類味(wei)(wei)道鮮(xian)美，進口酥軟，咸淡可口，有(you)豆醬或面醬共同(tong)的味(wei)(wei)道，豆瓣辣醬可有(you)銹味(wei)(wei)，無其他(ta)不良味(wei)(wei)道；次質醬類有(you)苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊(hu)味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其他(ta)異味(wei)(wei)。