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色澤(ze)辨別：良(liang)質(zhi)醬(jiang)類一般呈紅褐色、棕赤(chi)色或黃色，且油潤(run)發亮、艷麗而有光澤(ze)；次質(zhi)醬(jiang)類的光彩較(jiao)深或較(jiao)淺，光澤(ze)略淡；劣質(zhi)醬(jiang)類光彩灰(hui)暗，無光澤(ze)。

形態辨別：可(ke)在光線(xian)亮堂處察看其(qi)粘稠(chou)度，有無霉(mei)(mei)花、雜質和異物等(deng)：良質醬(jiang)類(lei)的(de)粘稠(chou)適(shi)度，不(bu)干不(bu)澥，無霉(mei)(mei)花，無雜質；次質醬(jiang)類(lei)要(yao)么(me)過干，要(yao)么(me)過稀；劣質醬(jiang)類(lei)有霉(mei)(mei)花、雜質和蛆蟲等(deng)。

氣味辨(bian)別：取少數樣品直接嗅(xiu)其(qi)氣息，或稍加(jia)熱后再行嗅(xiu)聞(wen)，良質醬類(lei)具有醬噴鼻和酯噴鼻氣息，無其(qi)他異(yi)味；次質醬類(lei)的固(gu)有噴鼻氣不濃(nong)，清淡(dan)；劣質醬類(lei)有酸敗味或霉(mei)味等不良氣息。

滋味(wei)辨別：可(ke)取少數(shu)樣品置于口頂(ding)用舌頭細細品味(wei)：良(liang)質(zhi)醬(jiang)(jiang)類味(wei)道鮮美，進(jin)口酥軟，咸淡可(ke)口，有(you)豆醬(jiang)(jiang)或面(mian)醬(jiang)(jiang)共同的味(wei)道，豆瓣(ban)辣醬(jiang)(jiang)可(ke)有(you)銹味(wei)，無(wu)其(qi)他(ta)不良(liang)味(wei)道；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類有(you)苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊味(wei)、酸(suan)味(wei)及(ji)其(qi)他(ta)異味(wei)。