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色(se)澤辨(bian)別(bie)：良質醬(jiang)類一般呈(cheng)紅褐色(se)、棕赤(chi)色(se)或(huo)黃(huang)色(se)，且(qie)油潤發亮、艷麗而有光(guang)澤；次質醬(jiang)類的光(guang)彩(cai)較深(shen)或(huo)較淺，光(guang)澤略淡；劣質醬(jiang)類光(guang)彩(cai)灰暗，無光(guang)澤。

形態辨別：可在光線亮堂(tang)處(chu)察看其粘稠(chou)度，有無霉(mei)花(hua)、雜(za)質(zhi)和異(yi)物等：良(liang)質(zhi)醬(jiang)類的粘稠(chou)適度，不干不澥，無霉(mei)花(hua)，無雜(za)質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)類要么(me)過(guo)干，要么(me)過(guo)稀；劣質(zhi)醬(jiang)類有霉(mei)花(hua)、雜(za)質(zhi)和蛆(qu)蟲等。

氣味辨(bian)別：取少數樣品直接嗅其氣息，或稍加(jia)熱后再行嗅聞，良(liang)質醬(jiang)(jiang)類(lei)具有醬(jiang)(jiang)噴鼻和酯(zhi)噴鼻氣息，無其他異味；次質醬(jiang)(jiang)類(lei)的固有噴鼻氣不濃，清(qing)淡；劣質醬(jiang)(jiang)類(lei)有酸敗(bai)味或霉味等(deng)不良(liang)氣息。

滋味(wei)(wei)辨別(bie)：可取少(shao)數樣品置(zhi)于(yu)口頂用(yong)舌頭細細品味(wei)(wei)：良質醬類(lei)味(wei)(wei)道鮮美(mei)，進口酥軟(ruan)，咸淡可口，有(you)豆(dou)醬或面醬共同的味(wei)(wei)道，豆(dou)瓣辣醬可有(you)銹(xiu)味(wei)(wei)，無其(qi)(qi)他不良味(wei)(wei)道；次質醬類(lei)有(you)苦味(wei)(wei)、澀(se)味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其(qi)(qi)他異味(wei)(wei)。