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色(se)澤(ze)辨別：良質醬(jiang)類一般呈紅褐色(se)、棕赤色(se)或黃(huang)色(se)，且油潤發亮(liang)、艷麗而有光澤(ze)；次質醬(jiang)類的光彩較深或較淺，光澤(ze)略淡(dan)；劣質醬(jiang)類光彩灰暗，無光澤(ze)。

形態辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠(chou)(chou)度，有(you)無(wu)霉(mei)花(hua)、雜(za)質(zhi)和(he)異(yi)物等：良質(zhi)醬類(lei)的粘稠(chou)(chou)適度，不干(gan)不澥，無(wu)霉(mei)花(hua)，無(wu)雜(za)質(zhi)；次質(zhi)醬類(lei)要么過干(gan)，要么過稀；劣質(zhi)醬類(lei)有(you)霉(mei)花(hua)、雜(za)質(zhi)和(he)蛆蟲(chong)等。

氣味(wei)辨別：取少數樣品直接嗅(xiu)其氣息，或(huo)稍加熱后再(zai)行嗅(xiu)聞，良質醬(jiang)類(lei)(lei)具有醬(jiang)噴(pen)鼻(bi)和酯噴(pen)鼻(bi)氣息，無(wu)其他異味(wei)；次質醬(jiang)類(lei)(lei)的固(gu)有噴(pen)鼻(bi)氣不濃，清淡(dan)；劣質醬(jiang)類(lei)(lei)有酸敗(bai)味(wei)或(huo)霉味(wei)等(deng)不良氣息。

滋味(wei)辨別(bie)：可(ke)取少數(shu)樣品置于口頂用舌頭(tou)細(xi)細(xi)品味(wei)：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類味(wei)道鮮(xian)美，進口酥軟，咸淡(dan)可(ke)口，有豆醬(jiang)(jiang)或面醬(jiang)(jiang)共(gong)同的味(wei)道，豆瓣辣醬(jiang)(jiang)可(ke)有銹味(wei)，無(wu)其他不(bu)良味(wei)道；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類有苦(ku)味(wei)、澀(se)味(wei)、焦糊味(wei)、酸(suan)味(wei)及(ji)其他異味(wei)。