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色(se)澤(ze)辨別：良質醬類(lei)(lei)一(yi)般呈紅褐色(se)、棕赤色(se)或(huo)黃色(se)，且油潤發亮、艷(yan)麗而有(you)光(guang)澤(ze)；次質醬類(lei)(lei)的光(guang)彩較深或(huo)較淺，光(guang)澤(ze)略(lve)淡；劣質醬類(lei)(lei)光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形態辨別：可(ke)在光線亮堂處察(cha)看其粘(zhan)稠度，有(you)無(wu)霉(mei)花(hua)、雜質和異(yi)物(wu)等：良質醬類的粘(zhan)稠適度，不(bu)干(gan)不(bu)澥，無(wu)霉(mei)花(hua)，無(wu)雜質；次(ci)質醬類要么(me)(me)過干(gan)，要么(me)(me)過稀；劣(lie)質醬類有(you)霉(mei)花(hua)、雜質和蛆蟲等。

氣味(wei)辨(bian)別：取(qu)少數樣品直接嗅(xiu)其(qi)氣息，或稍加熱后再行嗅(xiu)聞(wen)，良質醬類具有醬噴鼻(bi)和(he)酯噴鼻(bi)氣息，無(wu)其(qi)他異味(wei)；次(ci)質醬類的固有噴鼻(bi)氣不(bu)濃(nong)，清淡(dan)；劣質醬類有酸敗(bai)味(wei)或霉味(wei)等(deng)不(bu)良氣息。

滋味(wei)辨別(bie)：可(ke)(ke)取(qu)少數樣品置于口(kou)頂用(yong)舌頭細細品味(wei)：良(liang)質(zhi)醬(jiang)類味(wei)道(dao)鮮美，進口(kou)酥軟，咸淡可(ke)(ke)口(kou)，有(you)豆(dou)醬(jiang)或面醬(jiang)共同的(de)味(wei)道(dao)，豆(dou)瓣辣醬(jiang)可(ke)(ke)有(you)銹味(wei)，無其(qi)他不良(liang)味(wei)道(dao)；次質(zhi)醬(jiang)類有(you)苦味(wei)、澀(se)味(wei)、焦糊(hu)味(wei)、酸味(wei)及其(qi)他異味(wei)。