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色(se)(se)澤辨別(bie)：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)一般呈紅褐(he)色(se)(se)、棕(zong)赤色(se)(se)或黃色(se)(se)，且油潤發亮、艷麗而有(you)光澤；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)的光彩較深(shen)或較淺(qian)，光澤略淡；劣(lie)質(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)光彩灰暗，無光澤。

形(xing)態辨別：可(ke)在光線亮堂(tang)處察(cha)看其粘稠度(du)(du)，有無(wu)霉(mei)花、雜質(zhi)(zhi)和異物等：良(liang)質(zhi)(zhi)醬類(lei)的粘稠適(shi)度(du)(du)，不干不澥，無(wu)霉(mei)花，無(wu)雜質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬類(lei)要么過干，要么過稀；劣(lie)質(zhi)(zhi)醬類(lei)有霉(mei)花、雜質(zhi)(zhi)和蛆蟲等。

氣(qi)味(wei)辨別：取(qu)少數樣品(pin)直接嗅(xiu)其(qi)氣(qi)息，或(huo)稍(shao)加熱后再(zai)行嗅(xiu)聞，良質醬(jiang)類具有(you)醬(jiang)噴鼻(bi)和酯(zhi)噴鼻(bi)氣(qi)息，無其(qi)他異(yi)味(wei)；次質醬(jiang)類的固(gu)有(you)噴鼻(bi)氣(qi)不濃，清淡；劣(lie)質醬(jiang)類有(you)酸敗(bai)味(wei)或(huo)霉味(wei)等不良氣(qi)息。

滋(zi)味辨別：可取少數樣品置于口(kou)(kou)頂用舌頭細細品味：良(liang)質醬(jiang)類味道鮮美，進(jin)口(kou)(kou)酥軟，咸(xian)淡可口(kou)(kou)，有(you)豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味道，豆瓣辣醬(jiang)可有(you)銹(xiu)味，無其他不良(liang)味道；次質醬(jiang)類有(you)苦味、澀味、焦糊味、酸味及(ji)其他異(yi)味。