醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首(shou)先(xian)要看標(biao)簽。從醬(jiang)油的原(yuan)料(liao)表中可以看出(chu)，其原(yuan)料(liao)是大(da)豆(dou)還是脫脂大(da)豆(dou)，是小麥還是麩皮，可知其原(yuan)料(liao)檔(dang)次的高低。看清標(biao)簽上(shang)標(biao)注(zhu)的是釀(niang)造醬(jiang)油還是配制醬(jiang)油。如果是釀(niang)造醬(jiang)油應看清標(biao)注(zhu)的是采用傳統工藝釀(niang)造的高鹽(yan)稀態(tai)醬(jiang)油，還是采用低鹽(yan)固態(tai)發酵(jiao)的速釀(niang)醬(jiang)油。釀(niang)造醬(jiang)油通(tong)過看其氨基(ji)酸態(tai)氮(dan)的含量可區(qu)別其等級(ji)，每百(bai)毫升(sheng)的氨基(ji)酸態(tai)氮(dan)所(suo)含克(ke)數含量越高，品質(zhi)越好（氨基(ji)酸態(tai)氮(dan)含量≥0.8g／100ml為(wei)特級(ji)，≥0.4g／100ml為(wei)三級(ji)，兩者之間(jian)為(wei)一級(ji)或二級(ji)）。

還(huan)要看清(qing)醬油用(yong)(yong)途。醬油上應標注供佐(zuo)(zuo)餐(can)用(yong)(yong)或(huo)供烹調用(yong)(yong)，兩者的(de)衛生指標是(shi)不(bu)同的(de)，所含菌落(luo)指數也不(bu)同。供佐(zuo)(zuo)餐(can)用(yong)(yong)的(de)可直(zhi)接入口，衛生指標較高，如果是(shi)供烹調用(yong)(yong)的(de)，則千(qian)萬(wan)別用(yong)(yong)于拌(ban)涼菜。

其次要聞香(xiang)氣。傳統工(gong)藝生產的醬油(you)有(you)一種獨有(you)的酯香(xiang)氣，香(xiang)氣豐富醇正。如果聞到(dao)的味(wei)道(dao)呈(cheng)酸臭味(wei)、煳味(wei)、異味(wei)都是不正常的。

最(zui)后看顏(yan)色(se)(se)(se)。以往人們選購醬(jiang)(jiang)油(you)有一個誤(wu)區，以為顏(yan)色(se)(se)(se)越深(shen)(shen)(shen)越好。其實，正常的醬(jiang)(jiang)油(you)色(se)(se)(se)應(ying)為紅(hong)褐色(se)(se)(se)，品質(zhi)好的顏(yan)色(se)(se)(se)會稍深(shen)(shen)(shen)一些，但如果醬(jiang)(jiang)油(you)顏(yan)色(se)(se)(se)太深(shen)(shen)(shen)了，則(ze)表明其中添加(jia)了焦糖色(se)(se)(se)，香氣，滋味相比會差(cha)一些，這類醬(jiang)(jiang)油(you)僅僅適合烹制紅(hong)燒菜(cai)肴。

醬油的分類

國家質量(liang)技術監(jian)督局(ju)(ju)2000—09—01發布了(le)釀造醬(jiang)(jiang)油(you)的國家標準（GB18186—2000），于(yu)2001—09—01實施。原國家國內貿易局(ju)(ju)2000—06—20發布了(le)配制醬(jiang)(jiang)油(you)的行業標準（SB10336—2000），于(yu)2000—12—20實施。這些(xie)標準就醬(jiang)(jiang)油(you)的定義、分類作了(le)規范的解釋。

1、釀造醬油

釀造(zao)醬油是以大豆和(he)(he)/或(huo)(huo) 脫脂大豆 、小(xiao)麥和(he)(he)/或(huo)(huo)麩皮(pi)為原料，經微生物發(fa)酵制成的(de)具有(you)特殊(shu)色、香、味的(de)液體調(diao)味品。釀造(zao)醬油按工藝分為兩類(lei)：

一、高鹽稀態發酵醬油

（1）高鹽稀態發(fa)酵醬油。以大豆(dou)和/或(huo)脫脂(zhi)大豆(dou)，小(xiao)麥(mai)和/或(huo)小(xiao)麥(mai)粉為原(yuan)料，經蒸煮、曲(qu)霉(mei)菌制曲(qu)后(hou)與(yu)鹽水混(hun)合(he)成稀醪。再經發(fa)酵制成的醬油。

（2）固(gu)稀(xi)發(fa)酵醬油。以(yi)大(da)豆(dou)和(he)/或脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)，小麥(mai)和(he)/或小麥(mai)粉為原(yuan)料(liao)，經(jing)蒸煮、曲霉菌(jun)制(zhi)曲后，在(zai)發(fa)酵階(jie)段先以(yi)高鹽(yan)度、小水量固(gu)態制(zhi)醅。然后在(zai)適當條件下再稀(xi)釋成醪(lao)，再經(jing)發(fa)酵制(zhi)成的醬油。

二、低(di)鹽固態(tai)發酵醬油(you)。以脫脂大豆及麥(mai)麩為(wei)原料，經蒸煮、曲霉(mei)菌制曲后與鹽水(shui)混合成固態(tai)醬醅，再(zai)經發酵制成的醬油(you)。

2、配制醬油

配制醬油(you)是以釀(niang)造醬油(you)為主體，與酸水解植物(wu)蛋白調(diao)味(wei)液(ye)，食品添加劑等配制成的液(ye)體調(diao)味(wei)品。

注意：配(pei)制醬油(you)中釀造(zao)醬油(you)比例（以全氮(dan)計）不得(de)(de)少(shao)于50%；配(pei)制醬油(you)中不得(de)(de)添加味精廢(fei)液(ye)，胱氨酸(suan)廢(fei)液(ye)，用非食品原料生產的氨基(ji)酸(suan)液(ye)。

醬油是烹飪中的(de)(de)一(yi)種(zhong)亞洲特色的(de)(de)調味(wei)料(liao)，普(pu)遍(bian)使用(yong)(yong)大豆為(wei)主要原料(liao)，加(jia)入水，食鹽經過(guo)制曲和發(fa)酵，再在(zai)各(ge)(ge)種(zhong)微生物繁殖分泌(mi)的(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)酶的(de)(de)作用(yong)(yong)下，釀(niang)造出來(lai)的(de)(de)一(yi)種(zhong)液體。制作醬油的(de)(de)原料(liao)因(yin)國家(jia)、地區的(de)(de)不(bu)同，使用(yong)(yong)的(de)(de)配(pei)料(liao)不(bu)同，風味(wei)也(ye)不(bu)同，比較出名的(de)(de)是泰國的(de)(de)魚(yu)露（使用(yong)(yong)鮮(xian)魚(yu)）和日本的(de)(de)味(wei)噌(使用(yong)(yong)海苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬油是用(yong)(yong)大豆(dou)和/或脫(tuo)脂大豆(dou)，或用(yong)(yong)小麥和/或麩皮為原料，采用(yong)(yong)微生物發酵釀制而(er)成的醬油。

配制醬油

配(pei)制醬油是(shi)以釀造醬油為(wei)主體，與酸水(shui)(shui)解(jie)植物(wu)蛋白調味液(ye)、食品(pin)添加劑(ji)等配(pei)制而成(cheng)的液(ye)體調味品(pin)。只要在生產中使(shi)用了酸水(shui)(shui)解(jie)植物(wu)蛋白調味液(ye)，即是(shi)配(pei)制醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油(you)(you)》標(biao)準(zhun)將在(zai)商品(pin)標(biao)簽上注明(ming)是「釀造醬油(you)(you)」或「配制醬油(you)(you)」列為強(qiang)制執(zhi)行(xing)內容。

因著色力(li)不同，醬油(you)亦有生抽(chou)、老抽(chou)之(zhi)別，前(qian)者(zhe)(zhe)著色力(li)弱而后者(zhe)(zhe)強，至于生抽(chou)王，是廠商故意(yi)表(biao)示好(hao)的意(yi)思(si)，沒什么特別。

醬油選購5誤區

專(zhuan)家提(ti)醒，消(xiao)費者在(zai)醬油(you)選購方面(mian)存在(zai)5點誤(wu)區：

－－醬油的顏色不是越(yue)深越(yue)好。

－－醬油不是越鮮越好。

－－價格越高并不代表醬油等級越高。

－－不是(shi)所有的醬油都(dou)可(ke)以用來炒菜或(huo)涼拌。

－－調味汁、醬(jiang)汁并不(bu)一定就(jiu)是醬(jiang)油。