醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先要看(kan)標(biao)簽。從醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料表中(zhong)可以看(kan)出，其(qi)原(yuan)(yuan)料是(shi)大(da)(da)豆還是(shi)脫脂大(da)(da)豆，是(shi)小麥還是(shi)麩(fu)皮，可知(zhi)其(qi)原(yuan)(yuan)料檔次的(de)(de)(de)高低。看(kan)清(qing)(qing)標(biao)簽上標(biao)注的(de)(de)(de)是(shi)釀(niang)造(zao)(zao)醬(jiang)油(you)(you)還是(shi)配制醬(jiang)油(you)(you)。如果是(shi)釀(niang)造(zao)(zao)醬(jiang)油(you)(you)應(ying)看(kan)清(qing)(qing)標(biao)注的(de)(de)(de)是(shi)采用(yong)傳統工藝(yi)釀(niang)造(zao)(zao)的(de)(de)(de)高鹽(yan)稀態(tai)醬(jiang)油(you)(you)，還是(shi)采用(yong)低鹽(yan)固態(tai)發酵的(de)(de)(de)速釀(niang)醬(jiang)油(you)(you)。釀(niang)造(zao)(zao)醬(jiang)油(you)(you)通過看(kan)其(qi)氨(an)基酸態(tai)氮的(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)可區別其(qi)等級，每百毫升的(de)(de)(de)氨(an)基酸態(tai)氮所含(han)(han)克數含(han)(han)量(liang)(liang)越高，品(pin)質(zhi)越好（氨(an)基酸態(tai)氮含(han)(han)量(liang)(liang)≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三(san)級，兩者之間為一級或二級）。

還要(yao)看(kan)清醬(jiang)油用途(tu)。醬(jiang)油上(shang)應標(biao)注(zhu)供佐餐用或供烹調(diao)用，兩者的(de)衛(wei)生指(zhi)(zhi)標(biao)是不同的(de)，所(suo)含菌落指(zhi)(zhi)數也不同。供佐餐用的(de)可(ke)直接入口，衛(wei)生指(zhi)(zhi)標(biao)較高(gao)，如果是供烹調(diao)用的(de)，則千(qian)萬別用于拌涼菜。

其(qi)次要聞香氣(qi)。傳統工(gong)藝生產的(de)(de)醬油有(you)一種獨(du)有(you)的(de)(de)酯香氣(qi)，香氣(qi)豐富醇正。如果聞到的(de)(de)味道呈(cheng)酸臭味、煳(hu)味、異味都是(shi)不(bu)正常的(de)(de)。

最后看顏色(se)。以往人們選購醬油有(you)一(yi)個誤(wu)區，以為(wei)顏色(se)越深越好。其(qi)實，正常的醬油色(se)應為(wei)紅(hong)褐色(se)，品質好的顏色(se)會(hui)稍(shao)深一(yi)些，但(dan)如果醬油顏色(se)太深了(le)，則表(biao)明其(qi)中添加(jia)了(le)焦糖色(se)，香氣，滋味相比會(hui)差一(yi)些，這類醬油僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)適合烹(peng)制紅(hong)燒(shao)菜肴。

醬油的分類

國(guo)家質量技術監督局2000—09—01發布了釀(niang)造醬油(you)的(de)國(guo)家標準(zhun)（GB18186—2000），于2001—09—01實(shi)施。原國(guo)家國(guo)內貿易局2000—06—20發布了配制醬油(you)的(de)行業(ye)標準(zhun)（SB10336—2000），于2000—12—20實(shi)施。這些標準(zhun)就醬油(you)的(de)定義、分類作了規范的(de)解釋。

1、釀造醬油

釀(niang)造(zao)醬油是以大豆(dou)和(he)/或 脫脂大豆(dou) 、小麥和(he)/或麩(fu)皮為原(yuan)料，經(jing)微生物(wu)發酵制(zhi)成的具有特(te)殊色、香(xiang)、味的液體調味品。釀(niang)造(zao)醬油按工藝分為兩類(lei)：

一、高鹽稀態發酵醬油

（1）高鹽稀態(tai)發酵醬(jiang)油。以大豆(dou)和(he)/或(huo)脫脂大豆(dou)，小(xiao)麥(mai)和(he)/或(huo)小(xiao)麥(mai)粉為(wei)原料(liao)，經蒸煮、曲(qu)霉菌(jun)制曲(qu)后(hou)與鹽水混合成稀醪。再經發酵制成的醬(jiang)油。

（2）固(gu)稀發酵醬油(you)。以大(da)豆和(he)/或脫脂大(da)豆，小麥和(he)/或小麥粉為原料，經蒸(zheng)煮(zhu)、曲霉(mei)菌(jun)制(zhi)(zhi)曲后，在(zai)(zai)發酵階(jie)段先以高(gao)鹽度、小水(shui)量固(gu)態制(zhi)(zhi)醅。然后在(zai)(zai)適當條件(jian)下再稀釋成醪，再經發酵制(zhi)(zhi)成的醬油(you)。

二、低鹽固態發(fa)酵醬(jiang)油。以(yi)脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮(zhu)、曲霉菌制曲后與鹽水混合(he)成固態醬(jiang)醅，再經發(fa)酵制成的醬(jiang)油。

2、配制醬油

配制醬油是以(yi)釀造醬油為主體，與(yu)酸水解植物蛋白調(diao)味液，食品添加劑等配制成(cheng)的液體調(diao)味品。

注意：配(pei)制(zhi)醬油(you)中(zhong)釀造醬油(you)比例（以全氮計）不得少于50%；配(pei)制(zhi)醬油(you)中(zhong)不得添(tian)加味精廢液(ye)，胱氨(an)酸(suan)廢液(ye)，用非(fei)食品(pin)原(yuan)料(liao)生產的氨(an)基酸(suan)液(ye)。

醬油(you)是烹(peng)飪中的(de)一種(zhong)亞洲特色(se)的(de)調味料(liao)，普遍使(shi)用(yong)大豆為主要原(yuan)料(liao)，加入水，食鹽經過(guo)制曲和發酵，再在(zai)各(ge)種(zhong)微生物繁殖分泌的(de)各(ge)種(zhong)酶(mei)的(de)作用(yong)下，釀造出(chu)來的(de)一種(zhong)液體。制作醬油(you)的(de)原(yuan)料(liao)因國家、地區的(de)不同，使(shi)用(yong)的(de)配料(liao)不同，風(feng)味也不同，比(bi)較出(chu)名的(de)是泰國的(de)魚(yu)露（使(shi)用(yong)鮮魚(yu)）和日本(ben)的(de)味噌(使(shi)用(yong)海苔(tai))。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬油是用大(da)豆和/或脫脂大(da)豆，或用小(xiao)麥(mai)和/或麩(fu)皮為原(yuan)料，采用微生(sheng)物發酵釀制而成(cheng)的(de)醬油。

配制醬油

配(pei)制(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)是以(yi)釀(niang)造醬(jiang)油(you)為(wei)主體，與酸水解植物蛋白(bai)調味液(ye)(ye)、食品添(tian)加劑等配(pei)制(zhi)(zhi)而成的液(ye)(ye)體調味品。只要在生產中(zhong)使用了酸水解植物蛋白(bai)調味液(ye)(ye)，即是配(pei)制(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)。

中國(guo)GB18186-2000《釀(niang)造醬(jiang)油(you)》標(biao)準將在商品標(biao)簽上注明(ming)是「釀(niang)造醬(jiang)油(you)」或「配(pei)制醬(jiang)油(you)」列為強(qiang)制執行內容(rong)。

因(yin)著色(se)力(li)不(bu)同，醬油(you)亦(yi)有(you)生抽(chou)、老(lao)抽(chou)之別，前者著色(se)力(li)弱(ruo)而后者強，至于生抽(chou)王，是(shi)廠商(shang)故(gu)意表(biao)示好的意思，沒什么特別。

醬油選購5誤區

專家提(ti)醒，消費者在醬(jiang)油選購方面存在5點誤(wu)區：

－－醬油的顏色不(bu)是越(yue)深越(yue)好。

－－醬油不是越鮮越好。

－－價格越高并(bing)不代表醬(jiang)油等級越高。

－－不是所有(you)的醬油都(dou)可以用來炒菜或(huo)涼拌。

－－調味汁、醬(jiang)汁并不一(yi)定就是(shi)醬(jiang)油。