醬油俗(su)稱豉(chi)油，主要由(you)大豆，淀粉、小麥、食鹽經過(guo)制(zhi)油、發酵等程序釀制而成的(de)。以咸味(wei)為主，亦(yi)有鮮味(wei)、香味(wei)等。它能增加(jia)和改善菜(cai)肴(yao)的(de)口(kou)味(wei)，還能增添或改變菜(cai)肴(yao)的(de)色澤(ze)。我國(guo)人民在(zai)數千年前就(jiu)已經掌(zhang)握釀制(zhi)工藝了。 【詳細>>】

1、生抽

顏(yan)(yan)色(se)：生(sheng)抽(chou)顏(yan)(yan)色(se)比較淡，呈紅褐色(se)。

味道：生(sheng)抽(chou)是(shi)用來(lai)一般的(de)烹調用的(de)，生抽(chou)吃起(qi)來味道比較咸。

用(yong)途(tu)：生抽用(yong)來調味，因(yin)顏色淡，故(gu)做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多(duo)。

生抽的制作：生抽醬油是醬油(you)中的(de)一個(ge)品種(zhong)，以(yi)大豆、面粉為主要原料，人工接(jie)入種(zhong)曲(qu)，經天然(ran)露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透(tou)明，風味獨特(te)。 【詳(xiang)細(xi)>>】

2、老抽

顏色：老抽是(shi)加入了焦糖色(se)、顏(yan)色(se)很深，呈棕褐(he)色(se)有(you)光澤的。

味道：老抽吃(chi)到嘴里后，有一種(zhong)鮮美的微甜的口感。

用(yong)途：一般用(yong)來給食品著色(se)用(yong)。比如做(zuo)紅(hong)燒等需要上色(se)的菜時使用比較(jiao)好。

老抽的制作(zuo)：老抽醬(jiang)油是在(zai)生抽醬(jiang)油的基礎上，加焦糖色經(jing)過特殊工藝制成濃色醬油。 【詳細>>】

醬(jiang)油用的原料是(shi)植(zhi)物性蛋白質(zhi)和淀粉質(zhi)。植(zhi)物性蛋白質遍取自大(da)(da)豆(dou)(dou)榨油后(hou)的豆(dou)(dou)餅(bing)，或溶劑浸(jin)出油脂后(hou)的豆(dou)(dou)粕，也(ye)有(you)(you)以(yi)(yi)花生(sheng)餅(bing)、蠶豆(dou)(dou)代用(yong)(yong)，傳統生(sheng)產中以(yi)(yi)大(da)(da)豆(dou)(dou)為主(zhu)；淀粉質原料(liao)普遍采用(yong)(yong)小(xiao)麥及麩皮，也(ye)有(you)(you)以(yi)(yi)碎米和玉(yu)米代用，傳(chuan)統生(sheng)產中(zhong)以(yi)面粉為主。原料經蒸熟冷卻，接(jie)入純粹培養的(de)米曲(qu)霉菌種制(zhi)成(cheng)(cheng)醬曲(qu)，醬油醬曲(qu)移入發(fa)酵(jiao)池(chi)，加鹽水發(fa)酵(jiao)，待醬醅成(cheng)(cheng)熟后，以(yi)浸(jin)出法提(ti)取醬油(you)。制曲(qu)的(de)目的(de)是使米曲(qu)霉(mei)在曲(qu)料上(shang)充分生(sheng)(sheng)長發育，并大(da)量產生(sheng)(sheng)和(he)積蓄所需要的(de)酶(mei)(mei)(mei)，如(ru)蛋白酶(mei)(mei)(mei)、肽(tai)酶(mei)(mei)(mei)、淀(dian)粉酶(mei)(mei)(mei)、谷氨酰胺酶(mei)(mei)(mei)、果(guo)膠酶(mei)(mei)(mei)、纖維(wei)素酶(mei)、半纖維素酶(mei)等(deng)。 【詳細(xi)>>】

1、烹調食品時加入一(yi)定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其(qi)色(se)澤更加好看，從而增進(jin)食(shi)。

2、醬油(you)的(de)主(zhu)要原料是大(da)豆，大(da)豆及其制(zhi)品因富含硒等礦物質而(er)有防癌的效果(guo)。

3、醬油含有多種維(wei)生(sheng)素和礦(kuang)物質，可降(jiang)低人體(ti)膽固(gu)醇，降(jiang)低心血管疾病(bing)的(de)發病(bing)率(lv)，并能減少自(zi)由基對人體的損害。

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選購醬油的時候，首先要仔細查看醬(jiang)油(you)的(de)質(zhi)量指標、級(ji)別(bie)、顏色(se)，優質(zhi)醬(jiang)油(you)的(de)顏色(se)應呈(cheng)紅(hong)褐色(se)、棕褐色(se)、有光(guang)澤而發烏；然(ran)后搖搖醬(jiang)油(you)瓶子(zi)，好醬(jiang)油(you)搖起(qi)來會起(qi)很多的(de)泡沫，不易散去(qu)，同(tong)時查看醬(jiang)油沿(yan)瓶壁流下的速度快慢，優質醬(jiang)油由于(yu)濃(nong)度很高、粘性較大、流動(dong)慢，劣質醬(jiang)油濃(nong)度低，像水一樣流動(dong)較快，而且優質醬(jiang)油瓶底不應(ying)有沉淀(dian)物或染物。

還(huan)可貼著瓶口聞味道(dao)，好醬油往往有一(yi)股(gu)濃烈(lie)的醬(jiang)香(xiang)味，嘗起來味道鮮(xian)美，而劣質(zhi)醬(jiang)油搖動(dong)只有少量泡(pao)沫，并且容易散去(qu)，聞著(zhu)有股(gu)似焦糖般(ban)的異味，嘗起來則有些苦(ku)澀。 【詳(xiang)細>>】

1、烹飪(ren)醬油和(he)涼(liang)拌醬油(you)不要混(hun)用

2、注(zhu)意醬(jiang)油加進菜肴的時間(jian)

3、簡(jian)便方法防止醬油發霉 【詳細>>】

每到天氣變暖的時候，醬油就(jiu)經常出(chu)現(xian)發霉現(xian)象，上面出現一層白色的東西。對這種情況您可以在日常(chang)生活中多注(zhu)意一些(xie)，切(qie)勿在盛放醬(jiang)油(you)的瓶子(zi)里(li)混(hun)入生水。如果醬(jiang)油(you)已經(jing)發(fa)霉(mei)，您可以把醬(jiang)油(you)燒煮后(hou)再密封起來。在放醬油(you)(you)的(de)容器內，放入少許(xu)的(de)香(xiang)油(you)(you)，使其表面覆蓋一層薄(bo)薄(bo)的(de)油(you)(you)膜或(huo)者在瓶內放一段蔥白(bai)，或(huo)幾個蒜瓣，或(huo)加(jia)一點(dian)燒酒，也都可以起到防霉的作用。