醬油生產工藝流程 醬油生產的原料有哪些

醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)是(shi)從豆醬(jiang)演變和發展而成的。中國歷史上最(zui)早使用“醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)”名稱是(shi)在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)、滴醋拌(ban)食”的記述。此外，古代醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)還有其他名稱，如清醬(jiang)、豆醬(jiang)清、醬(jiang)汁、醬(jiang)料(liao)、豉(chi)油(you)(you)(you)(you)、豉(chi)汁、淋油(you)(you)(you)(you)、柚(you)油(you)(you)(you)(you)、曬(shai)油(you)(you)(you)(you)、座油(you)(you)(you)(you)、伏油(you)(you)(you)(you)、秋油(you)(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)(you)、套油(you)(you)(you)(you)、雙套油(you)(you)(you)(you)等。公元755年后(hou)(hou)，醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)生產技術隨鑒(jian)真大(da)師傳至日本。后(hou)(hou)又(you)相(xiang)繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬(ma)來西(xi)亞(ya)、菲律賓等國。

醬油生產工藝

醬(jiang)油(you)(you)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料是植物(wu)(wu)性蛋白質(zhi)和(he)(he)(he)(he)淀(dian)(dian)粉(fen)質(zhi)。植物(wu)(wu)性蛋白質(zhi)遍取自大(da)(da)豆(dou)榨油(you)(you)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)餅(bing)，或溶劑浸(jin)出油(you)(you)脂后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)粕，也有(you)以(yi)花生(sheng)(sheng)餅(bing)、蠶豆(dou)代(dai)用(yong)，傳統生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)中以(yi)大(da)(da)豆(dou)為(wei)(wei)(wei)主；淀(dian)(dian)粉(fen)質(zhi)原(yuan)料普遍采用(yong)小(xiao)麥及麩(fu)皮，也有(you)以(yi)碎米和(he)(he)(he)(he)玉米代(dai)用(yong)，傳統生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)中以(yi)面粉(fen)為(wei)(wei)(wei)主。原(yuan)料經(jing)蒸熟冷(leng)卻，接入(ru)純粹培(pei)養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)米曲(qu)霉菌種(zhong)制(zhi)成(cheng)醬(jiang)曲(qu)，醬(jiang)曲(qu)移入(ru)發酵池(chi)，加鹽水(shui)發酵，待(dai)醬(jiang)醅(pei)成(cheng)熟后(hou)(hou)，以(yi)浸(jin)出法(fa)提取醬(jiang)油(you)(you)。制(zhi)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是使米曲(qu)霉在(zai)曲(qu)料上充分(fen)(fen)生(sheng)(sheng)長發育，并(bing)(bing)大(da)(da)量(liang)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)和(he)(he)(he)(he)積蓄(xu)所需要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)，如蛋白酶(mei)(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)(mei)、淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)、谷(gu)氨(an)(an)(an)酰胺酶(mei)(mei)(mei)、果(guo)膠酶(mei)(mei)(mei)、纖(xian)維素酶(mei)(mei)(mei)、半(ban)纖(xian)維素酶(mei)(mei)(mei)等(deng)。在(zai)發酵過程中味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)是利用(yong)這些酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)。如蛋白酶(mei)(mei)(mei)及肽酶(mei)(mei)(mei)將蛋白質(zhi)水(shui)解(jie)(jie)為(wei)(wei)(wei)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)；谷(gu)氨(an)(an)(an)酰胺酶(mei)(mei)(mei)把萬分(fen)(fen)中無味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)氨(an)(an)(an)酰胺變(bian)成(cheng)具有(you)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)俗谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)；淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)將淀(dian)(dian)份水(shui)解(jie)(jie)成(cheng)糖，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)甜(tian)味(wei)(wei)；果(guo)膠酶(mei)(mei)(mei)、纖(xian)維素酶(mei)(mei)(mei)和(he)(he)(he)(he)半(ban)纖(xian)維素酶(mei)(mei)(mei)等(deng)能將細胞(bao)壁(bi)完全破裂(lie)，使蛋白酶(mei)(mei)(mei)和(he)(he)(he)(he)淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)水(shui)解(jie)(jie)等(deng)更(geng)徹底。同時，在(zai)制(zhi)曲(qu)及發酵過程中，從空氣中落入(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵母和(he)(he)(he)(he)細菌也進(jin)行繁(fan)殖(zhi)并(bing)(bing)分(fen)(fen)泌多種(zhong)酶(mei)(mei)(mei)。也可添加純粹培(pei)養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)菌和(he)(he)(he)(he)酵母菌。由乳酸(suan)(suan)菌產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)適量(liang)乳酸(suan)(suan)，由酵母菌發酵生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)乙醇，以(yi)及由原(yuan)料成(cheng)分(fen)(fen)、曲(qu)霉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)代(dai)謝產(chan)(chan)(chan)物(wu)(wu)等(deng)所生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇、酸(suan)(suan)、醛、酯、酚、縮醛和(he)(he)(he)(he)呋喃酮等(deng)多種(zhong)成(cheng)分(fen)(fen)，雖(sui)多屬微量(liang)，但卻能構成(cheng)醬(jiang)油(you)(you)復(fu)(fu)雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣。此外(wai)，由原(yuan)料蛋白質(zhi)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酪氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)經(jing)氧化生(sheng)(sheng)成(cheng)黑(hei)色素及淀(dian)(dian)份經(jing)典霉淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)水(shui)解(jie)(jie)為(wei)(wei)(wei)葡(pu)萄糖與氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)反應生(sheng)(sheng)成(cheng)類黑(hei)素，使醬(jiang)油(you)(you)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)艷(yan)有(you)光澤(ze)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅褐色。發酵期間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一系列極其(qi)復(fu)(fu)雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)化學變(bian)化所產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯香(xiang)與鹽水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)味(wei)(wei)相混和(he)(he)(he)(he)，最后(hou)(hou)形成(cheng)色香(xiang)味(wei)(wei)和(he)(he)(he)(he)風味(wei)(wei)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)油(you)(you)。

醬油的原料處理

分(fen)為3步。①餅粕加水(shui)(shui)及潤水(shui)(shui)：加水(shui)(shui)量以蒸(zheng)(zheng)熟(shu)后曲料水(shui)(shui)分(fen)達到47—50%為標準。②混和：餅粕潤水(shui)(shui)后，與軋碎小麥及麩皮(pi)充分(fen)混和均勻(yun)。③蒸(zheng)(zheng)煮：用旋(xuan)轉式蒸(zheng)(zheng)鍋加壓(ya)（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)料，使蛋白質適度變性，淀粉(fen)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)糊化，并殺滅附(fu)著(zhu)在(zai)原料上的微(wei)生(sheng)物。

制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)分(fen)兩步。①冷卻接(jie)種：熟料快速(su)冷卻至45℃，接(jie)入(ru)米曲(qu)(qu)(qu)霉菌種經純粹(cui)擴大培養后(hou)(hou)的種曲(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充分(fen)拌勻。②厚層(ceng)通風制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)：接(jie)種后(hou)(hou)的曲(qu)(qu)(qu)料送入(ru)曲(qu)(qu)(qu)室曲(qu)(qu)(qu)池內。先間(jian)歇通風，后(hou)(hou)連續(xu)通風。制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)溫(wen)度在(zai)(zai)孢(bao)(bao)子發芽階(jie)(jie)段控制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)30—32℃，菌絲生長階(jie)(jie)段控制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)最高不超(chao)過35℃。這期間(jian)要(yao)進(jin)行(xing)翻曲(qu)(qu)(qu)及鏟曲(qu)(qu)(qu)。孢(bao)(bao)子著生初期，產酶最為旺盛，品(pin)溫(wen)以控制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)30—32℃為宜。

發(fa)酵 成(cheng)曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fa)酵池,品(pin)溫42—45℃維持20天左右(you)，醬醅基本成(cheng)熟。

浸(jin)出(chu)淋油(you)(you)(you)將(jiang)前次(ci)生產(chan)留下(xia)的三油(you)(you)(you)加熱至85℃，再(zai)送(song)入成熟(shu)的醬(jiang)(jiang)醅內浸(jin)泡，使醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)萬分(fen)(fen)溶于其中，然后從發酵池假底(di)下(xia)部把生醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)（頭油(you)(you)(you)徐(xu)徐(xu)放(fang)出(chu)，通過食鹽層補(bu)足濃度及鹽分(fen)(fen)。淋油(you)(you)(you)是把醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)與(yu)醬(jiang)(jiang)渣(zha)通過分(fen)(fen)離出(chu)來。一般采(cai)用(yong)多次(ci)浸(jin)泡，分(fen)(fen)別依序淋出(chu)頭油(you)(you)(you)、二油(you)(you)(you)及三油(you)(you)(you)，循環套用(yong)才(cai)能(neng)把醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)成分(fen)(fen)基本上(shang)全(quan)部提取出(chu)來。

后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再(zai)配制(zhi)（勾(gou)兌(dui)）、澄清及質(zhi)量檢驗，得到符合質(zhi)量標(biao)準的成品(pin)。

醬油營養功效

在烹調(diao)時(shi)加(jia)入一定量的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，可(ke)增(zeng)加(jia)食(shi)物(wu)的(de)香(xiang)味(wei)，并使其(qi)色澤更加(jia)好看，從而增(zeng)進食(shi)欲，提倡(chang)后放醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，這樣能(neng)(neng)夠將醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)中(zhong)的(de)有(you)效(xiao)的(de)氨基(ji)酸和營養(yang)成分(fen)能(neng)(neng)夠保留。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)具有(you)解熱除煩、調(diao)味(wei)開(kai)胃的(de)功(gong)效(xiao)。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)含有(you)異黃(huang)醇，這種特(te)殊物(wu)質可(ke)降(jiang)(jiang)低(di)人體膽固(gu)醇，降(jiang)(jiang)低(di)心血管疾病的(de)發病率。新加(jia)坡食(shi)物(wu)研究所發現，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)能(neng)(neng)產生(sheng)一種天然的(de)抗(kang)(kang)氧化成分(fen)。它(ta)有(you)助于養(yang)活(huo)自由基(ji)對人體的(de)損害(hai)，其(qi)功(gong)效(xiao)比常見的(de)維生(sheng)素 C和E等抗(kang)(kang)氧化劑大(da)十幾倍。用少(shao)量醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)所達(da)到的(de)抑制自由基(ji)的(de)效(xiao)果，與(yu)一杯(bei)紅葡萄酒(jiu)相當。

食(shi)而(er)有(you)道：烹飪時酌量加(jia)入，每次(ci)10~30毫升。服用(yong)治療血管疾(ji)病(bing)、胃腸(chang)道疾(ji)病(bing)的(de)藥物時應禁(jin)止食(shi)用(yong)醬(jiang)(jiang)油烹制的(de)菜肴，以免引(yin)起惡心、嘔吐等(deng)副作(zuo)用(yong)。在烹飪綠色蔬(shu)菜時不必放(fang)醬(jiang)(jiang)油，因為(wei)醬(jiang)(jiang)油會(hui)使這些蔬(shu)菜的(de)色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬(shu)菜原(yuan)有(you)的(de)清香。

精(jing)選妙藏：優質醬油(you)大(da)都呈鮮艷的深紅(hong)褐色，不(bu)混濁，無(wu)沉淀(dian)，無(wu)霉花浮膜，醬香濃郁(yu)，味鮮，咸淡適中，無(wu)異(yi)味。醬油(you)應置于陰涼干燥處存儲，盡量(liang)養活與空氣的接觸(chu)。保質期(qi)一(yi)般不(bu)低(di)于6個月。

醬油不是油

在生活中，和我們打交道的“油”可(ke)真不少。花生油，菜(cai)籽油，豬油，牛(niu)油，汽油，醬油……

你可知道，它(ta)們雖然都(dou)叫“油”，但卻是幾類(lei)完全不同的物質。

汽油(you)、煤油(you)是碳和氫的化(hua)合物，不能吃，用做燃料。

我們吃的(de)動(dong)物(wu)油和植物(wu)油都是各(ge)種(zhong)脂肪酸和甘油結合而成的(de)碳、氫(qing)、氧的(de)化(hua)合物(wu)（有機化(hua)學中(zhong)叫酯）。

醬油的名(ming)字雖然也帶“油”，但和(he)油沒有一點(dian)關系。

中(zhong)國(guo)的(de)(de)醬油在國(guo)際上(shang)享有(you)極(ji)高的(de)(de)聲譽(yu)。三千多(duo)年(nian)前，我(wo)們(men)的(de)(de)祖先(xian)就(jiu)會釀造醬油了。最早的(de)(de)醬油是用(yong)牛、羊、鹿和魚(yu)蝦肉等(deng)動物性(xing)蛋白(bai)質(zhi)釀制(zhi)的(de)(de)，后(hou)來才逐漸改用(yong)豆(dou)類和谷物的(de)(de)植物性(xing)蛋白(bai)質(zhi)釀制(zhi)。將大(da)豆(dou)蒸熟(shu)，拌和面(mian)粉，接種上(shang)一種霉(mei)菌，讓它發酵生毛。經過日曬夜露，原料里的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)和淀粉分解，就(jiu)變化成滋味(wei)鮮美的(de)(de)醬油啦(la)。

醬(jiang)油(you)是好(hao)幾種(zhong)氨基酸(suan)、糖(tang)類、芳香酯和食鹽(yan)的(de)(de)水溶(rong)液(ye)。它的(de)(de)顏色(se)也很好(hao)看(kan)，能促進食欲。 除了釀造(zao)的(de)(de)醬(jiang)油(you)外，還有(you)一種(zhong)化(hua)學醬(jiang)油(you)。那是用鹽(yan)酸(suan)分解大(da)豆(dou)里的(de)(de)蛋白質(zhi)，變成單個的(de)(de)氨基酸(suan)，再用堿中和，加些(xie)紅糖(tang)做為著(zhu)色(se)劑，就(jiu)制成了化(hua)學醬(jiang)油(you)。這樣的(de)(de)醬(jiang)油(you)，味道同(tong)樣鮮(xian)美(mei)。不過它的(de)(de)營養價值遠(yuan)不如釀造(zao)醬(jiang)油(you)。

醬油是烹飪(ren)中的一(yi)種(zhong)亞洲特色的調味料(liao)，普遍使(shi)用(yong)(yong)大豆為主要原(yuan)料(liao)，加入水，食(shi)鹽經過制(zhi)曲和發(fa)酵，再在各種(zhong)微(wei)生物繁殖分(fen)泌的各種(zhong)酶的作(zuo)用(yong)(yong)下，釀造出來(lai)的一(yi)種(zhong)液體。制(zhi)作(zuo)醬油的原(yuan)料(liao)因國家、地區(qu)的不同(tong)，使(shi)用(yong)(yong)的配料(liao)不同(tong)，風味也不同(tong)，比較出名的是泰國的魚露(lu)（使(shi)用(yong)(yong)鮮魚）和日本的味噌(cheng)(使(shi)用(yong)(yong)海苔)。

醬油只有兩種分類

釀造醬油

釀造醬油是用大豆(dou)和(he)/或脫脂大豆(dou)，或用小麥(mai)和(he)/或麩皮為原料，采用微生物發(fa)酵釀制而成的(de)醬油。

配制醬油

配制(zhi)醬(jiang)油(you)(you)是以(yi)釀造醬(jiang)油(you)(you)為(wei)主體，與酸(suan)水解(jie)植物蛋(dan)白(bai)調味液、食品添加劑(ji)等(deng)配制(zhi)而成的液體調味品。只(zhi)要在生(sheng)產(chan)中使(shi)用了酸(suan)水解(jie)植物蛋(dan)白(bai)調味液，即是配制(zhi)醬(jiang)油(you)(you)。

中國GB18186-2000《釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)》標準將在(zai)商品(pin)標簽上注(zhu)明是(shi)「釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)」或(huo)「配(pei)制醬(jiang)(jiang)油(you)」列為強(qiang)制執行內(nei)容。

因著(zhu)色(se)力不同，醬油亦有生抽(chou)(chou)、老抽(chou)(chou)之別(bie)，前者著(zhu)色(se)力弱而(er)后者強，至于生抽(chou)(chou)王(wang)，是廠商故(gu)意(yi)表示(shi)好的意(yi)思，沒什么特別(bie)。

還可以分為(wei)生抽(chou)，老抽(chou)。

生抽

顏色(se)：生抽顏色(se)比較淡，呈紅褐(he)色(se)。

味(wei)道：生抽(chou)是用來(lai)一(yi)般的烹調用的，吃起來(lai)味(wei)道較(jiao)咸(xian)。

用途：生抽用來調味，因顏色(se)淡，故做一般的(de)(de)炒菜或者涼菜的(de)(de)時候用得多。

生抽的(de)制(zhi)作：生抽醬(jiang)油是醬(jiang)油中的(de)一(yi)個品種，以大豆、面(mian)粉為主要(yao)原料，人工(gong)接入種曲，經天(tian)然露(lu)曬(shai)，發酵而成。其(qi)產品色(se)澤(ze)紅(hong)潤，滋味鮮美協調，豉(chi)味濃郁，體態清澈透明，風味獨特(te)。

老抽

顏色(se)：老抽是(shi)加(jia)入了焦糖(tang)色(se)、顏色(se)很深(shen)，呈棕褐(he)色(se)有(you)光(guang)澤的。

味道：吃到嘴里后有(you)種鮮美(mei)微甜的感覺(jue)。

用途(tu)：一般用來給食品(pin)著色用。比(bi)(bi)如做(zuo)紅(hong)燒等需要上色的菜(cai)時使(shi)用比(bi)(bi)較好。

老抽(chou)的制作：老抽(chou)醬(jiang)油(you)(you)是在生(sheng)抽(chou)醬(jiang)油(you)(you)的基礎上，把(ba)榨制的醬(jiang)油(you)(you)再曬制2~3個月，經(jing)沉淀過(guo)濾即為老抽(chou)醬(jiang)油(you)(you)。其產品質量比生(sheng)抽(chou)醬(jiang)油(you)(you)更(geng)加濃郁(yu)。

生抽和老抽的鮮味

醬(jiang)油(you)的鮮味(wei)取決于氨(an)(an)基(ji)酸酞(tai)(tai)氮含量的高(gao)低，一般來說氨(an)(an)基(ji)酸酞(tai)(tai)氮越高(gao)，醬(jiang)油(you)的等級(ji)就(jiu)越高(gao)，也就(jiu)是(shi)(shi)說品質(zhi)越好。按照我(wo)國釀造醬(jiang)油(you)的標準，氨(an)(an)基(ji)酸態氮》0.8克／100ml為(wei)(wei)(wei)特級(ji)；》0.7／100ml為(wei)(wei)(wei)一級(ji)；》0.55／100ml為(wei)(wei)(wei)二級(ji)；》0.4／100ml為(wei)(wei)(wei)三級(ji)。但是(shi)(shi)，并不(bu)是(shi)(shi)說氨(an)(an)基(ji)酸酞(tai)(tai)氮越高(gao)，醬(jiang)油(you)就(jiu)越好。因(yin)為(wei)(wei)(wei)配兌醬(jiang)油(you)的氨(an)(an)基(ji)酸酞(tai)(tai)氮也很高(gao)，或者是(shi)(shi)有一些不(bu)法的供應(ying)商在(zai)里(li)面加(jia)了很多鮮味(wei)劑，氨(an)(an)基(ji)酸也很高(gao)，這也不(bu)等于是(shi)(shi)完全很好的醬(jiang)油(you)。

辨別生抽和老抽

看顏色(se)(se)：可以把醬(jiang)油倒入一個白色(se)(se)瓷盤里晃動顏色(se)(se)，生抽是(shi)(shi)紅褐(he)色(se)(se)的，而老抽是(shi)(shi)棕褐(he)色(se)(se)并且有光澤。

嘗(chang)味道：生(sheng)抽(chou)(chou)吃起來味道比較(jiao)咸；老抽(chou)(chou)吃到嘴里后，有一種鮮(xian)美(mei)的微(wei)甜。