醬油生產工藝流程 醬油生產的原料有哪些

醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)是從豆醬(jiang)(jiang)演變和發展而成的。中國歷史上(shang)最(zui)早使用(yong)“醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)”名稱是在宋朝(chao)，林洪著《山(shan)家清(qing)供》中有(you)“韭葉嫩(nen)者，用(yong)姜絲、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)、滴醋拌食”的記述。此外，古(gu)代醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)還有(you)其他(ta)名稱，如清(qing)醬(jiang)(jiang)、豆醬(jiang)(jiang)清(qing)、醬(jiang)(jiang)汁(zhi)、醬(jiang)(jiang)料、豉油(you)(you)(you)、豉汁(zhi)、淋(lin)油(you)(you)(you)、柚油(you)(you)(you)、曬(shai)油(you)(you)(you)、座油(you)(you)(you)、伏油(you)(you)(you)、秋油(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)、套油(you)(you)(you)、雙套油(you)(you)(you)等(deng)。公(gong)元755年后(hou)，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)生產技(ji)術隨(sui)鑒真大(da)師(shi)傳至日本。后(hou)又相(xiang)繼傳入朝(chao)鮮、越南、泰國、馬來西亞(ya)、菲律賓等(deng)國。

醬油生產工藝

醬油(you)(you)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)是(shi)植(zhi)物(wu)性(xing)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)和(he)(he)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)。植(zhi)物(wu)性(xing)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)遍(bian)取自(zi)大豆榨油(you)(you)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆餅(bing)，或溶劑(ji)浸出(chu)油(you)(you)脂后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆粕，也有以(yi)花生(sheng)(sheng)(sheng)餅(bing)、蠶(can)豆代(dai)用(yong)(yong)，傳統生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)大豆為(wei)主(zhu)；淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)普(pu)遍(bian)采用(yong)(yong)小麥及(ji)麩皮，也有以(yi)碎米(mi)(mi)和(he)(he)玉米(mi)(mi)代(dai)用(yong)(yong)，傳統生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)面(mian)粉(fen)(fen)為(wei)主(zhu)。原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)經(jing)蒸熟冷(leng)卻，接入純粹(cui)培養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)菌(jun)種(zhong)制成醬曲(qu)(qu)，醬曲(qu)(qu)移入發(fa)(fa)(fa)(fa)酵池(chi)，加鹽水發(fa)(fa)(fa)(fa)酵，待醬醅成熟后(hou)，以(yi)浸出(chu)法提取醬油(you)(you)。制曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)使米(mi)(mi)曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)在曲(qu)(qu)料(liao)(liao)上充(chong)分(fen)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)發(fa)(fa)(fa)(fa)育，并(bing)大量(liang)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)和(he)(he)積蓄所(suo)需要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酶(mei)，如(ru)蛋(dan)(dan)白酶(mei)、肽酶(mei)、淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)、谷氨酰(xian)胺(an)酶(mei)、果膠酶(mei)、纖維素(su)(su)酶(mei)、半纖維素(su)(su)酶(mei)等(deng)。在發(fa)(fa)(fa)(fa)酵過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成是(shi)利用(yong)(yong)這(zhe)些酶(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。如(ru)蛋(dan)(dan)白酶(mei)及(ji)肽酶(mei)將蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)水解為(wei)氨基(ji)酸，產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)；谷氨酰(xian)胺(an)酶(mei)把萬分(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)無味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷氨酰(xian)胺(an)變(bian)成具有鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)俗谷氨酸；淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)將淀(dian)(dian)(dian)份(fen)水解成糖(tang)(tang)，產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)；果膠酶(mei)、纖維素(su)(su)酶(mei)和(he)(he)半纖維素(su)(su)酶(mei)等(deng)能將細胞壁完全(quan)破(po)裂，使蛋(dan)(dan)白酶(mei)和(he)(he)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)水解等(deng)更(geng)徹底。同時，在制曲(qu)(qu)及(ji)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)，從空氣(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)落(luo)入的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵母(mu)和(he)(he)細菌(jun)也進(jin)行繁殖(zhi)并(bing)分(fen)泌多(duo)種(zhong)酶(mei)。也可添(tian)加純粹(cui)培養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳酸菌(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)。由乳酸菌(jun)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)適量(liang)乳酸，由酵母(mu)菌(jun)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)乙醇，以(yi)及(ji)由原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)成分(fen)、曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)代(dai)謝產(chan)物(wu)等(deng)所(suo)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和(he)(he)呋(fu)喃酮等(deng)多(duo)種(zhong)成分(fen)，雖(sui)多(duo)屬(shu)微量(liang)，但卻能構成醬油(you)(you)復雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)。此(ci)外(wai)，由原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酪氨酸經(jing)氧化生(sheng)(sheng)(sheng)成黑(hei)色素(su)(su)及(ji)淀(dian)(dian)(dian)份(fen)經(jing)典(dian)霉(mei)(mei)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)水解為(wei)葡萄糖(tang)(tang)與氨基(ji)酸反應生(sheng)(sheng)(sheng)成類黑(hei)素(su)(su)，使醬油(you)(you)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮艷有光澤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅褐色。發(fa)(fa)(fa)(fa)酵期間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一系列(lie)極其(qi)復雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)化學(xue)變(bian)化所(suo)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯香(xiang)與鹽水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)相混和(he)(he)，最后(hou)形(xing)成色香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)(he)風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醬油(you)(you)。

醬油的原料處理

分(fen)(fen)為(wei)3步。①餅(bing)粕(po)加水(shui)(shui)及潤(run)水(shui)(shui)：加水(shui)(shui)量以(yi)蒸熟后曲料(liao)水(shui)(shui)分(fen)(fen)達到47—50%為(wei)標準。②混和(he)：餅(bing)粕(po)潤(run)水(shui)(shui)后，與軋碎小麥及麩皮充分(fen)(fen)混和(he)均勻。③蒸煮：用(yong)旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料(liao)，使蛋白質適度(du)變(bian)性，淀粉蒸熟糊化，并殺(sha)滅附著(zhu)在(zai)原料(liao)上的微(wei)生物。

制曲分(fen)兩步。①冷卻(que)(que)接種(zhong)(zhong)：熟料(liao)快速冷卻(que)(que)至45℃，接入米曲霉(mei)菌種(zhong)(zhong)經純粹擴大培養后的(de)種(zhong)(zhong)曲0.3—0.4%，充分(fen)拌勻。②厚層通(tong)風制曲：接種(zhong)(zhong)后的(de)曲料(liao)送入曲室曲池內。先(xian)間(jian)歇通(tong)風，后連(lian)續通(tong)風。制曲溫度(du)在孢子發(fa)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最(zui)高不超過(guo)35℃。這期間(jian)要(yao)進行翻曲及鏟曲。孢子著(zhu)生初(chu)期，產酶最(zui)為(wei)旺(wang)盛，品溫以控制在30—32℃為(wei)宜。

發(fa)酵(jiao) 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fa)酵(jiao)池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出(chu)淋(lin)油(you)將前次生產留下的(de)三(san)油(you)加熱(re)至85℃，再送入成熟的(de)醬(jiang)(jiang)醅內(nei)浸泡，使醬(jiang)(jiang)油(you)萬(wan)分溶于其(qi)中，然后從(cong)發(fa)酵池假底下部把(ba)生醬(jiang)(jiang)油(you)（頭(tou)油(you)徐(xu)徐(xu)放出(chu)，通過食鹽層(ceng)補足濃度及鹽分。淋(lin)油(you)是把(ba)醬(jiang)(jiang)油(you)與(yu)醬(jiang)(jiang)渣通過分離出(chu)來(lai)。一般采用多次浸泡，分別(bie)依序淋(lin)出(chu)頭(tou)油(you)、二油(you)及三(san)油(you)，循環(huan)套(tao)用才能把(ba)醬(jiang)(jiang)油(you)成分基本上全部提取出(chu)來(lai)。

后處理(li) 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配(pei)制（勾(gou)兌(dui)）、澄清及質量(liang)檢驗，得(de)到(dao)符合(he)質量(liang)標準的成品。

醬油營養功效

在(zai)烹(peng)調(diao)時加(jia)入一定量(liang)的(de)(de)醬(jiang)油(you)(you)，可增加(jia)食物(wu)的(de)(de)香(xiang)味(wei)，并使(shi)其色澤(ze)更加(jia)好(hao)看，從(cong)而增進食欲(yu)，提倡(chang)后(hou)放醬(jiang)油(you)(you)，這(zhe)樣能(neng)夠將(jiang)醬(jiang)油(you)(you)中的(de)(de)有效(xiao)(xiao)的(de)(de)氨(an)基酸(suan)和營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分能(neng)夠保留。醬(jiang)油(you)(you)具有解熱除煩、調(diao)味(wei)開胃(wei)的(de)(de)功效(xiao)(xiao)。醬(jiang)油(you)(you)含有異黃醇(chun)，這(zhe)種(zhong)特(te)殊物(wu)質可降低(di)人(ren)體膽固醇(chun)，降低(di)心血管疾病(bing)的(de)(de)發病(bing)率。新(xin)加(jia)坡食物(wu)研究所發現，醬(jiang)油(you)(you)能(neng)產生(sheng)一種(zhong)天然的(de)(de)抗氧(yang)(yang)化成(cheng)(cheng)分。它有助于養(yang)活自由(you)基對人(ren)體的(de)(de)損害，其功效(xiao)(xiao)比常見的(de)(de)維生(sheng)素 C和E等抗氧(yang)(yang)化劑(ji)大(da)十幾倍。用(yong)少量(liang)醬(jiang)油(you)(you)所達到的(de)(de)抑制自由(you)基的(de)(de)效(xiao)(xiao)果，與一杯紅(hong)葡萄酒(jiu)相當。

食(shi)而(er)有道：烹飪(ren)時(shi)(shi)酌量加(jia)入，每次10~30毫升。服用治療血管疾病(bing)、胃(wei)腸(chang)道疾病(bing)的藥物時(shi)(shi)應(ying)禁止食(shi)用醬(jiang)油(you)(you)(you)烹制的菜(cai)肴，以免引(yin)起惡心、嘔(ou)吐(tu)等副作(zuo)用。在烹飪(ren)綠色蔬菜(cai)時(shi)(shi)不(bu)必放醬(jiang)油(you)(you)(you)，因為醬(jiang)油(you)(you)(you)會(hui)使這(zhe)些蔬菜(cai)的色澤變得黑褐暗淡，并失去了(le)蔬菜(cai)原有的清香。

精選妙藏：優質醬(jiang)油大(da)都呈鮮艷(yan)的(de)深紅褐色，不混濁，無沉淀，無霉花浮膜，醬(jiang)香(xiang)濃(nong)郁(yu)，味(wei)鮮，咸(xian)淡適中，無異味(wei)。醬(jiang)油應置于陰(yin)涼干燥處存(cun)儲，盡(jin)量養活與(yu)空氣的(de)接(jie)觸。保質期一(yi)般不低于6個月。

醬油不是油

在(zai)生(sheng)活中，和我們打交道(dao)的(de)“油(you)(you)”可(ke)真不少。花生(sheng)油(you)(you)，菜籽油(you)(you)，豬油(you)(you)，牛油(you)(you)，汽(qi)油(you)(you)，醬油(you)(you)……

你可知道(dao)，它(ta)們雖(sui)然都叫“油”，但(dan)卻是(shi)幾類完全不(bu)同的物質。

汽油、煤油是碳和氫的化合(he)物，不能吃，用做燃料。

我們吃的動物油和(he)植物油都是各(ge)種(zhong)脂肪酸(suan)和(he)甘(gan)油結合而成的碳、氫、氧的化合物（有機化學中叫酯）。

醬油(you)的名(ming)字(zi)雖然也帶“油(you)”，但(dan)和油(you)沒有一(yi)點關系。

中(zhong)國的(de)醬油(you)在國際(ji)上享有極高的(de)聲譽。三千多年(nian)前，我們的(de)祖(zu)先就會釀造(zao)醬油(you)了。最早的(de)醬油(you)是(shi)用牛、羊、鹿和(he)(he)魚蝦肉等動物性蛋(dan)白(bai)質(zhi)釀制的(de)，后(hou)來才逐(zhu)漸改用豆類和(he)(he)谷物的(de)植(zhi)物性蛋(dan)白(bai)質(zhi)釀制。將大豆蒸熟(shu)，拌和(he)(he)面(mian)粉，接種上一種霉菌，讓它發(fa)酵生(sheng)毛(mao)。經過(guo)日曬夜露，原料里的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)(he)淀(dian)粉分解(jie)，就變化(hua)成滋味鮮美的(de)醬油(you)啦。

醬(jiang)油(you)是好幾種氨基酸(suan)、糖類、芳香(xiang)酯和食鹽的水溶液。它(ta)的顏色(se)也(ye)很好看(kan)，能促進食欲。 除了釀造(zao)的醬(jiang)油(you)外，還(huan)有一種化學(xue)醬(jiang)油(you)。那是用(yong)(yong)鹽酸(suan)分解大豆里的蛋白質(zhi)，變成單個的氨基酸(suan)，再用(yong)(yong)堿中和，加(jia)些紅糖做為著色(se)劑(ji)，就制成了化學(xue)醬(jiang)油(you)。這樣的醬(jiang)油(you)，味道(dao)同(tong)樣鮮美(mei)。不過它(ta)的營養(yang)價值遠不如(ru)釀造(zao)醬(jiang)油(you)。

醬(jiang)油是烹飪中的(de)一種亞(ya)洲(zhou)特色的(de)調味(wei)料(liao)，普遍使(shi)(shi)用(yong)大豆為主要原料(liao)，加入水(shui)，食鹽經(jing)過制(zhi)曲和(he)發酵，再在各種微生(sheng)物繁殖(zhi)分泌(mi)的(de)各種酶的(de)作用(yong)下(xia)，釀(niang)造出來(lai)的(de)一種液體。制(zhi)作醬(jiang)油的(de)原料(liao)因國家、地區(qu)的(de)不同，使(shi)(shi)用(yong)的(de)配料(liao)不同，風味(wei)也不同，比較出名的(de)是泰國的(de)魚露(lu)（使(shi)(shi)用(yong)鮮魚）和(he)日本(ben)的(de)味(wei)噌(cheng)(使(shi)(shi)用(yong)海苔(tai))。

醬油只有兩種分類

釀造醬油

釀造(zao)醬油是(shi)用(yong)(yong)大(da)豆和(he)/或(huo)脫脂大(da)豆，或(huo)用(yong)(yong)小麥和(he)/或(huo)麩皮為原料，采(cai)用(yong)(yong)微生物發酵釀制而成的醬油。

配制醬油

配制(zhi)醬油是(shi)以(yi)釀造醬油為(wei)主體，與酸水解(jie)植物蛋白(bai)調(diao)味(wei)(wei)液、食品添(tian)加劑等配制(zhi)而成的(de)液體調(diao)味(wei)(wei)品。只要在生產中(zhong)使(shi)用(yong)了(le)酸水解(jie)植物蛋白(bai)調(diao)味(wei)(wei)液，即(ji)是(shi)配制(zhi)醬油。

中國GB18186-2000《釀造(zao)醬油》標準(zhun)將在商品標簽(qian)上注明是「釀造(zao)醬油」或「配制(zhi)醬油」列為強制(zhi)執行(xing)內容。

因著色力不同，醬油(you)亦有(you)生(sheng)抽、老(lao)抽之別，前者著色力弱而(er)后者強，至(zhi)于生(sheng)抽王(wang)，是廠(chang)商故意表(biao)示好的(de)意思(si)，沒什么特別。

還可以(yi)分為生抽(chou)，老抽(chou)。

生抽

顏色：生(sheng)抽顏色比(bi)較淡，呈紅(hong)褐(he)色。

味道(dao)：生(sheng)抽是用(yong)來(lai)一般的烹(peng)調(diao)用(yong)的，吃(chi)起(qi)來(lai)味道(dao)較咸。

用(yong)途：生抽用(yong)來調(diao)味，因顏色淡，故做一(yi)般的炒菜或者(zhe)涼菜的時候(hou)用(yong)得(de)多(duo)。

生(sheng)抽(chou)的制作：生(sheng)抽(chou)醬油是醬油中的一個品種(zhong)，以(yi)大豆、面粉為主(zhu)要原料(liao)，人工接入種(zhong)曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤(run)，滋(zi)味(wei)鮮(xian)美(mei)協調(diao)，豉味(wei)濃郁，體態清澈(che)透明，風味(wei)獨特。

老抽

顏(yan)(yan)色(se)：老(lao)抽是加入了焦糖色(se)、顏(yan)(yan)色(se)很深，呈棕褐(he)色(se)有光(guang)澤的(de)。

味(wei)道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

用途：一(yi)般用來給食品著色(se)用。比如(ru)做(zuo)紅燒等(deng)需要(yao)上色(se)的菜時使用比較好。

老(lao)抽(chou)(chou)(chou)的(de)制作：老(lao)抽(chou)(chou)(chou)醬(jiang)油(you)(you)是在生抽(chou)(chou)(chou)醬(jiang)油(you)(you)的(de)基礎上，把(ba)榨(zha)制的(de)醬(jiang)油(you)(you)再(zai)曬制2~3個月，經沉淀過濾即(ji)為老(lao)抽(chou)(chou)(chou)醬(jiang)油(you)(you)。其產品質量比生抽(chou)(chou)(chou)醬(jiang)油(you)(you)更加(jia)濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的(de)鮮(xian)味取決于氨(an)(an)基(ji)酸(suan)酞(tai)(tai)氮含量的(de)高(gao)低，一(yi)般來說氨(an)(an)基(ji)酸(suan)酞(tai)(tai)氮越(yue)高(gao)，醬油的(de)等(deng)級(ji)(ji)就(jiu)(jiu)越(yue)高(gao)，也就(jiu)(jiu)是(shi)說品質越(yue)好(hao)。按照我國釀造醬油的(de)標(biao)準，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)態氮》0.8克／100ml為特級(ji)(ji)；》0.7／100ml為一(yi)級(ji)(ji)；》0.55／100ml為二級(ji)(ji)；》0.4／100ml為三級(ji)(ji)。但是(shi)，并不是(shi)說氨(an)(an)基(ji)酸(suan)酞(tai)(tai)氮越(yue)高(gao)，醬油就(jiu)(jiu)越(yue)好(hao)。因為配兌(dui)醬油的(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)酞(tai)(tai)氮也很高(gao)，或(huo)者是(shi)有一(yi)些不法(fa)的(de)供(gong)應商(shang)在里面加(jia)了很多(duo)鮮(xian)味劑，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)也很高(gao)，這也不等(deng)于是(shi)完(wan)全(quan)很好(hao)的(de)醬油。

辨別生抽和老抽

看顏(yan)色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤(pan)里晃動(dong)顏(yan)色，生抽(chou)是紅褐色的(de)，而(er)老抽(chou)是棕褐色并且有(you)光(guang)澤。

嘗味道(dao)：生抽(chou)吃起來(lai)味道(dao)比(bi)較(jiao)咸(xian)；老抽(chou)吃到(dao)嘴里后，有(you)一種(zhong)鮮美的(de)微甜。