【醬(jiang)(jiang)油(you)的做法】醬(jiang)(jiang)油(you)的制作(zuo)方法 醬(jiang)(jiang)油(you)是怎么釀造的

醬油的制作方法

醬油用(yong)的原料是植(zhi)物性(xing)(xing)蛋(dan)白質和淀(dian)粉質。植(zhi)物性(xing)(xing)蛋(dan)白質遍(bian)取(qu)自(zi)大(da)豆(dou)榨油后(hou)的豆(dou)餅，或溶劑(ji)浸出油脂后(hou)的豆(dou)粕，也有(you)(you)以(yi)花生(sheng)餅、蠶豆(dou)代用(yong)，傳統生(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)以(yi)大(da)豆(dou)為主(zhu)；淀(dian)粉質原料普遍(bian)采用(yong)小麥及麩皮，也有(you)(you)以(yi)碎(sui)米(mi)和玉米(mi)代用(yong)，傳統生(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)以(yi)面粉為主(zhu)。原料經蒸(zheng)熟(shu)冷卻(que)，接(jie)入(ru)(ru)純粹培養的米(mi)曲(qu)霉(mei)菌種制成醬(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)，醬(jiang)(jiang)(jiang)油醬(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)移入(ru)(ru)發(fa)酵池，加鹽水發(fa)酵，待醬(jiang)(jiang)(jiang)醅成熟(shu)后(hou)，以(yi)浸出法(fa)提取(qu)醬(jiang)(jiang)(jiang)油。制曲(qu)的目的是使(shi)米(mi)曲(qu)霉(mei)在曲(qu)料上(shang)充分生(sheng)長發(fa)育，并大(da)量產(chan)(chan)生(sheng)和積蓄所需要的酶(mei)，如蛋(dan)白酶(mei)、肽酶(mei)、淀(dian)粉酶(mei)、谷氨酰(xian)胺酶(mei)、果膠酶(mei)、纖維(wei)素(su)酶(mei)、半纖維(wei)素(su)酶(mei)等。

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在(zai)發酵(jiao)過(guo)程中味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)(cheng)是(shi)利用這(zhe)些(xie)酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)作用。如蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)及(ji)肽酶(mei)(mei)(mei)將(jiang)蛋(dan)(dan)白(bai)質水解為(wei)(wei)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)，產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)；谷(gu)氨(an)(an)酰胺(an)酶(mei)(mei)(mei)把(ba)萬(wan)分(fen)(fen)中無味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)谷(gu)氨(an)(an)酰胺(an)變成(cheng)(cheng)(cheng)具有(you)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)俗谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)；淀粉酶(mei)(mei)(mei)將(jiang)淀份水解成(cheng)(cheng)(cheng)糖，產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)；果(guo)膠(jiao)酶(mei)(mei)(mei)、纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)和半纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)等(deng)能將(jiang)細胞(bao)壁(bi)完全破(po)裂(lie)，使蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)和淀粉酶(mei)(mei)(mei)水解等(deng)更徹底。同時(shi)，在(zai)制曲及(ji)發酵(jiao)過(guo)程中，從空氣(qi)中落(luo)入的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)母和細菌也進行繁殖并分(fen)(fen)泌(mi)多種酶(mei)(mei)(mei)。也可添(tian)加(jia)純粹(cui)培養(yang)的(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)菌和酵(jiao)母菌。由乳酸(suan)菌產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)適量乳酸(suan)，由酵(jiao)母菌發酵(jiao)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)乙醇(chun)，以及(ji)由原料成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)、曲霉的(de)(de)(de)(de)代謝(xie)產(chan)(chan)(chan)(chan)物等(deng)所生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)醇(chun)、酸(suan)、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等(deng)多種成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)，雖(sui)多屬(shu)微(wei)量，但卻能構(gou)成(cheng)(cheng)(cheng)醬油(you)(you)復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)香氣(qi)。此(ci)外，由原料蛋(dan)(dan)白(bai)質中的(de)(de)(de)(de)酪氨(an)(an)酸(suan)經氧(yang)化生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)黑(hei)色素(su)及(ji)淀份經典霉淀粉酶(mei)(mei)(mei)水解為(wei)(wei)葡萄糖與(yu)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)反應生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)類黑(hei)素(su)，使醬油(you)(you)產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)鮮艷(yan)有(you)光澤的(de)(de)(de)(de)紅褐色。發酵(jiao)期間(jian)的(de)(de)(de)(de)一系列極其復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物化學變化所產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)、酒香、酯香與(yu)鹽水的(de)(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)相混(hun)和，最(zui)后形成(cheng)(cheng)(cheng)色香味(wei)(wei)(wei)(wei)和風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)醬油(you)(you)。

醬油的原料處理分(fen)為3步。①餅粕加(jia)水及潤水：加(jia)水量以蒸(zheng)熟后(hou)(hou)曲料水分(fen)達(da)到(dao)47—50%為標準。②混和(he)：餅粕潤水后(hou)(hou)，與軋碎小麥及麩皮充分(fen)混和(he)均勻。③蒸(zheng)煮：用旋轉式蒸(zheng)鍋加(jia)壓(ya)（0.2MPa）蒸(zheng)料，使(shi)蛋(dan)白質(zhi)適(shi)度變性，淀粉蒸(zheng)熟糊化，并殺滅(mie)附著在原料上的微(wei)生(sheng)物。

制曲(qu)(qu)(qu)(qu)分(fen)兩步。①冷卻接種(zhong)(zhong)：熟料(liao)快速冷卻至45℃，接入米曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉菌(jun)種(zhong)(zhong)經(jing)純粹擴大(da)培養后的(de)(de)種(zhong)(zhong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充分(fen)拌勻。②厚層通(tong)(tong)(tong)風(feng)(feng)制曲(qu)(qu)(qu)(qu)：接種(zhong)(zhong)后的(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)料(liao)送入曲(qu)(qu)(qu)(qu)室(shi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)池內。先間歇通(tong)(tong)(tong)風(feng)(feng)，后連續通(tong)(tong)(tong)風(feng)(feng)。制曲(qu)(qu)(qu)(qu)溫(wen)度(du)在孢(bao)子發芽階段(duan)控(kong)制在30—32℃，菌(jun)絲生長階段(duan)控(kong)制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲(qu)(qu)(qu)(qu)及鏟曲(qu)(qu)(qu)(qu)。孢(bao)子著生初期，產酶最為旺盛，品溫(wen)以控(kong)制在30—32℃為宜。

發(fa)酵成曲(qu)加12—13°Be'熱(re)鹽(yan)水拌(ban)和入發(fa)酵池，品(pin)溫42—45℃維持(chi)20天(tian)左右(you)，醬醅基(ji)本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭(tou)油徐徐放出，通(tong)(tong)過食(shi)鹽層(ceng)補足濃度及鹽分。淋(lin)油是把醬(jiang)(jiang)(jiang)油與醬(jiang)(jiang)(jiang)渣通(tong)(tong)過分離(li)出來。一般(ban)采(cai)用(yong)(yong)多次浸泡，分別依(yi)序淋(lin)出頭(tou)油、二油及三油，循環套用(yong)(yong)才能把醬(jiang)(jiang)(jiang)油成分基本上全部提取出來。后處理 醬(jiang)(jiang)(jiang)油加熱至(zhi)80—85℃消毒滅，再配制(zhi)（勾兌）、澄清及質量(liang)檢驗，得到符合質量(liang)標準的成品。

醬油(you)(you)的制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)方(fang)法上面已經介紹的很清(qing)楚了，它要經過(guo)多(duo)種程序才(cai)能夠完成醬油(you)(you)的制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)，通過(guo)看它的制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)過(guo)程，現在可(ke)以體會得到我們食用(yong)最普通的調味劑的制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)是如何的復雜了吧(ba)。

家庭制作醬油的方法

需要準(zhun)備的(de)(de)材料(liao)及容器：打豆漿余下的(de)(de)豆渣、面粉、鹽、玻璃密封罐(guan)。

1、將打豆漿(jiang)余下的(de)豆渣淋干(gan)備用(盡量干(gan)一(yi)(yi)點，不然(ran)下一(yi)(yi)步的(de)面團會很稀)

2、將豆(dou)渣和面(mian)粉按3：1的比例混(hun)合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲(qu)已經形(xing)成，所以也會(hui)成功。

4、將面團放(fang)入(ru)玻(bo)璃(li)密封罐，加(jia)入(ru)4倍(bei)的涼(liang)白開水(不要裝(zhuang)滿罐，要留一定空間發(fa)酵)，加(jia)鹽(yan)(姐姐沒提供比(bi)例，我加(jia)了75G，約(yue)5大(da)匙，嘗了下挺(ting)咸，不咸會壞)，充分(fen)攪拌。

5、將罐密(mi)封(我因為不(bu)是密(mi)封罐，用(yong)保鮮膜在(zai)罐口覆蓋了一(yi)(yi)層(ceng))，放到(dao)家里能曬到(dao)太陽的(de)地(di)方(fang)存放一(yi)(yi)年(估計三個月就可(ke)以(yi)食用(yong)，但姐姐的(de)都(dou)是存一(yi)(yi)年，可(ke)能時間越久越好吃一(yi)(yi)點吧(ba))

6、一(yi)年后(hou)(hou)開(kai)(kai)封(feng)，攪拌，充分(fen)(fen)和空(kong)氣接觸。因為(wei)(wei)沒(mei)經過(guo)發(fa)(fa)霉(mei)處理(li)沒(mei)和空(kong)氣接觸，所以此時(shi)醬(jiang)油是白色(se)的(de)。取2兩紅糖放鐵鍋內(鍋一(yi)定要沒(mei)油)炒一(yi)下(xia)，糖化了倒入(ru)白色(se)醬(jiang)油(可用(yong)(yong)紗網淋一(yi)下(xia)渣。一(yi)次(ci)可只做一(yi)瓶，余下(xia)的(de)下(xia)次(ci)做)。水(shui)稍滾即可。醬(jiang)油成功，據說比(bi)外(wai)面買的(de)美(mei)(mei)味多了 家庭自制醬(jiang)油:取黃豆(dou)2.5公斤、面粉500克、麥(mai)麩250克、食鹽(yan)1.8公斤。黃豆(dou)放入(ru)容器內加(jia)清(qing)水(shui)浸過(guo)20厘米，充分(fen)(fen)攪拌除去(qu)雜質，換水(shui)浸4-8小時(shi)到豆(dou)粒膨(peng)脹無皺紋，手(shou)指能把豆(dou)瓣掐斷為(wei)(wei)度(du)，用(yong)(yong)清(qing)水(shui)漂(piao)洗幾(ji)(ji)遍，晾干。放入(ru)籠(long)屜內在(zai)110℃恒(heng)溫下(xia)蒸煮3-4小時(shi)，停火燜2小時(shi)后(hou)(hou)留在(zai)籠(long)屜內。第二天(tian)取出將(jiang)豆(dou)與上(shang)述配(pei)料(liao)混勻裝入(ru)盆具，料(liao)厚(hou)3-4厘米，放到空(kong)屋的(de)木架上(shang)發(fa)(fa)酵(jiao)，先開(kai)(kai)門窗(chuang)散透水(shui)氣，再封(feng)閉在(zai)28-30℃的(de)溫度(du)發(fa)(fa)酵(jiao)，3-4天(tian)后(hou)(hou)便出現菌絲(si)。這時(shi)進行上(shang)下(xia)翻(fan)料(liao)，半(ban)開(kai)(kai)窗(chuang)散去(qu)霉(mei)氣。到用(yong)(yong)手(shou)抖料(liao)有粉狀飛揚時(shi)即變成"曲"。把曲裝入(ru)缸里，每(mei)5千(qian)克曲料(liao)加(jia)入(ru)2波美(mei)(mei)度(du)的(de)鹽(yan)水(shui)5千(qian)克，曝曬，使料(liao)發(fa)(fa)酵(jiao)，每(mei)天(tian)用(yong)(yong)木棍拌幾(ji)(ji)次(ci)，后(hou)(hou)隔幾(ji)(ji)天(tian)拌1次(ci)，2-3個月后(hou)(hou)用(yong)(yong)紗布袋(dai)榨去(qu)殘(can)渣即成。