【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等(deng)。現在許多的品(pin)牌(pai) 刀具(ju)都是成套的，一般成套的刀具(ju)還(huan)包括(kuo)磨刀棒和刀架。

①切片(pian)刀(dao)：用(yong)于(yu)食(shi)物的切片(pian)，但不宜(yi)切割未解凍之凍肉。

砍骨刀

②砍(kan)骨刀：用(yong)于斬砍(kan)骨頭類硬質(zhi)食物(wu)。

斬切刀

③斬切(qie)刀：可斬可切(qie)，但切(qie)片時(shi)相(xiang)對沒有專(zhuan)用(yong)切(qie)片刀鋒利好用(yong)（材料，工藝相(xiang)同的(de)情況下），另外不適(shi)合(he)砍(kan)大骨。剁(duo)肉餡不錯。

水果刀

④水果刀：用于削蔬菜(cai)瓜果的表皮(pi)。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀(dao)(dao)刃要鋒(feng)(feng)利、平直、無(wu)缺口。首先從(cong)用戶的角度來(lai)講對于(yu)菜刀(dao)(dao)第(di)一要求肯定是(shi)(shi)鋒(feng)(feng)利（快(kuai)），最(zui)好是(shi)(shi)持久的鋒(feng)(feng)利。那么我(wo)們來(lai)看看菜刀(dao)(dao)的鋒(feng)(feng)利是(shi)(shi)由那些屬(shu)性所決定的呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比(bi)不(bu)銹鋼刀(dao)(dao)具有更高的硬度(du)，但是在使用(yong)過程中使用(yong)者(zhe)卻常常發現還沒有不(bu)銹鋼刀(dao)(dao)快(kuai)。這是因(yin)為(wei)受材料的限(xian)制(zhi)陶瓷刀(dao)(dao)刃(ren)口度(du)數(shu)不(bu)能太小(xiao)，否(fou)則會直接脆掉。當然(ran)陶瓷刀(dao)(dao)也有不(bu)腐蝕等優點(dian)。硬度(du)：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化(hua)鋯）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所(suo)以(yi)單就鋒(feng)利(li)(li)度(du)而言，鋼(gang)材硬度(du)更(geng)(geng)高的(de)，刃(ren)口度(du)數更(geng)(geng)小的(de)，刃(ren)口部位弧度(du)更(geng)(geng)柔和而非(fei)線(xian)性直降(jiang)的(de)菜刀會更(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)好用，尤指切(qie)片刀。所(suo)以(yi)同樣材料(liao)，工藝(yi)的(de)切(qie)片刀肯(ken)定(ding)(ding)比砍骨(gu)刀更(geng)(geng)鋒(feng)利(li)(li)，這個是由刃(ren)口度(du)數決定(ding)(ding)了的(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)刀(dao)柄(bing)方面主要材質(zhi)有(you)木(mu)質(zhi)，工(gong)程塑(su)料、鋼柄(bing)等，各有(you)優點。通常來(lai)說沖壓成型的(de)(de)菜刀(dao)刀(dao)柄(bing)做(zuo)的(de)(de)更好用(yong)更精致；傳統(tong)(tong)鍛(duan)打工(gong)藝(yi)的(de)(de)刀(dao)具(ju)多采(cai)用(yong)木(mu)柄(bing)（圓柄(bing)居(ju)多）,現(xian)在(zai)也(ye)有(you)部分傳統(tong)(tong)刀(dao)具(ju)廠家開始有(you)其(qi)他(ta)刀(dao)柄(bing)的(de)(de)菜刀(dao)銷售(shou)了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說(shuo)，起碼的要(yao)求,另外說(shuo)說(shuo)沖(chong)壓成型和紅熱鍛打工藝的區別:

沖壓成(cheng)型(xing)：簡單地說就是用一整塊大(da)的(de)鋼板（比如厚度(du)2毫米），通過沖床磨具直接沖壓出一個完整的(de)刀(dao)胚，然(ran)后(hou)進行后(hou)續(xu)的(de)開刃，表面(mian)處(chu)理，熱(re)處(chu)理，上刀(dao)柄(bing)等工(gong)序(xu)后(hou)做(zuo)成(cheng)成(cheng)品菜刀(dao)。這種(zhong)工(gong)藝的(de)優(you)點是效率很高進而成(cheng)本更(geng)(geng)具優(you)勢，機(ji)械(xie)化(hua)程度(du)高，表面(mian)處(chu)理更(geng)(geng)好，標(biao)準化(hua)程度(du)高，細節(jie)更(geng)(geng)完美。目(mu)前超市等市場主流刀(dao)具基本都(dou)是這種(zhong)工(gong)藝。

傳統鍛(duan)打(da)：與沖壓成(cheng)型工藝(yi)最大的區別(bie)在于刀(dao)胚(pei)(pei)成(cheng)型階(jie)段。鍛(duan)打(da)就是把鋼胚(pei)(pei)（通常是塊狀(zhuang)）燒至紅熱狀(zhuang)態下，通過反復捶打(da)（現(xian)在多用機器錘(chui)了）,塑(su)造出(chu)初步的刀(dao)胚(pei)(pei),而后手工開刃（挫），表面(mian)處(chu)理(li)，熱處(chu)理(li)等，成(cheng)品菜(cai)刀(dao)通常刀(dao)背厚，塘口薄，橫切面(mian)呈(cheng)楔型。相較沖壓成(cheng)型菜(cai)刀(dao)而言(yan)，鍛(duan)打(da)菜(cai)刀(dao)鋼質更(geng)密(mi)實(shi)、刀(dao)身應力分布更(geng)均(jun)勻，鋒利保持度更(geng)好。缺點是產量提高(gao)困難且成(cheng)本較高(gao),工藝(yi)細節相對差些。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通常是(shi)(shi)(shi)鋼(gang)(gang)材，不(bu)銹鋼(gang)(gang)，碳(tan)鋼(gang)(gang)也(ye)好（比(bi)(bi)如(ru)(ru)炮彈鋼(gang)(gang)），又(you)或陶(tao)瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不(bu)同(tong)的(de)材質(zhi)決定了刀(dao)(dao)(dao)(dao)具(ju)成(cheng)品后具(ju)有不(bu)同(tong)的(de)硬(ying)(ying)度(du)(du)，那么是(shi)(shi)(shi)否(fou)可以理(li)解為(wei)硬(ying)(ying)度(du)(du)越高鋒利度(du)(du)越高呢(ni)？應該說不(bu)完全正(zheng)確因(yin)為(wei)菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)的(de)“快”還(huan)取(qu)決于刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃口的(de)度(du)(du)數，柔(rou)和(he)度(du)(du)等。比(bi)(bi)如(ru)(ru)說陶(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)(dao)通常比(bi)(bi)不(bu)銹鋼(gang)(gang)刀(dao)(dao)(dao)(dao)具(ju)有更高的(de)硬(ying)(ying)度(du)(du)，但是(shi)(shi)(shi)在使用過程中使用者卻常常發現還(huan)沒有不(bu)銹鋼(gang)(gang)刀(dao)(dao)(dao)(dao)快。這(zhe)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)受材料(liao)的(de)限制陶(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃口度(du)(du)數不(bu)能太(tai)小，否(fou)則會直接(jie)脆(cui)掉(diao)。當(dang)然陶(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)(dao)也(ye)有不(bu)腐(fu)蝕等優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2.開刃的方式

分為(wei)機(ji)器開刃(ren)(ren)和手(shou)工開刃(ren)(ren)，所以單就鋒利度而(er)言，鋼材硬(ying)度更(geng)高(gao)的(de)(de)，刃(ren)(ren)口度數更(geng)小(xiao)的(de)(de)，刃(ren)(ren)口部位弧(hu)度更(geng)柔和而(er)非(fei)線性直降(jiang)的(de)(de)菜(cai)刀(dao)會更(geng)“快”，更(geng)好(hao)用(yong)，尤其是切片(pian)(pian)刀(dao)。所以同樣材料(liao)，工藝(yi)的(de)(de)切片(pian)(pian)刀(dao)肯(ken)定比(bi)砍骨刀(dao)更(geng)鋒利。而(er)手(shou)工開刃(ren)(ren)的(de)(de)切片(pian)(pian)菜(cai)刀(dao)鋒利度，易(yi)磨性相(xiang)對更(geng)好(hao)，這個(ge)是由工藝(yi)，刃(ren)(ren)口弧(hu)度等(deng)決(jue)定了的(de)(de)。機(ji)器開刃(ren)(ren)的(de)(de)刀(dao)刃(ren)(ren)口相(xiang)對較淺，用(yong)后磨起來更(geng)費勁，而(er)手(shou)工開刃(ren)(ren)菜(cai)刀(dao)刃(ren)(ren)口弧(hu)度更(geng)柔和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛打菜刀(dao)簡(jian)單講就是(shi)把(ba)刀(dao)胚燒紅(hong)后反復(fu)鍛打，手工(gong)成(cheng)型(xing)，手工(gong)開刃等(deng)一些列工(gong)藝(yi)(yi)方式做成(cheng)的(de)菜刀(dao)，典型(xing)的(de)代表(biao)就是(shi)號稱西部五(wu)金之(zhi)都(dou)的(de)重慶大足縣(xian)龍(long)水地區(qu)的(de)傳統工(gong)藝(yi)(yi)做法，與之(zhi)相對(dui)應的(de)是(shi)冷軋沖(chong)壓成(cheng)型(xing)菜刀(dao)，其代表(biao)為廣東陽(yang)江(jiang)地區(qu)的(de)工(gong)藝(yi)(yi)做法。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的區別在刀(dao)胚是否(fou)經過(guo)一個(ge)在高(gao)溫紅熱狀態下的反復(fu)鍛打(da)過(guo)程(cheng)。相較冷(leng)軋(ya)成(cheng)型菜刀(dao)而(er)言，鍛打(da)菜刀(dao)鋼質更密實、刀(dao)身應力(li)分布更均勻(yun)，表現(xian)為耐用、不易開裂(lie)等，俗話說“千(qian)錘(chui)百煉(lian)出(chu)好鋼嘛！”。缺點(dian)是產量提(ti)高(gao)困難且成(cheng)本較高(gao)，手工成(cheng)型沒(mei)有(you)冷(leng)軋(ya)刀(dao)那么好看等。（鄧氏廚(chu)具改(gai)造了(le)(le)傳(chuan)統技(ji)術，已經較好解(jie)決了(le)(le)這個(ge)問(wen)題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀(dao)背相(xiang)對較(jiao)厚(hou)，而(er)(er)且(qie)(qie)從刀(dao)背到(dao)刀(dao)刃切面相(xiang)對不那么成(cheng)規則的(de)(de)斜線型。開刃處也不那么筆直，弧度比(bi)較(jiao)柔和(he)。目前市面上(shang)少(shao)有的(de)(de)9鉻(ge)15鉬釩高(gao)檔不銹鋼材(cai)料，而(er)(er)普通(tong)(tong)市面上(shang)的(de)(de)菜刀(dao)多采用3鉻(ge)，4鉻(ge)不銹鋼材(cai)料（本(ben)(ben)店(dian)也有，價(jia)格(ge)(ge)便宜很(hen)多）。9鉻(ge)不銹鋼每(mei)噸價(jia)格(ge)(ge)是(shi)(shi)普通(tong)(tong)3鉻(ge)的(de)(de)2-3倍。其次(ci)本(ben)(ben)菜刀(dao)采用的(de)(de)鍛打技術完美(mei)地(di)解決了(le)9鉻(ge)不銹鋼在保(bao)持高(gao)硬度的(de)(de)同時還保(bao)持優異的(de)(de)韌性及耐用性,而(er)(er)且(qie)(qie)鄧家刀(dao)這(zhe)項技術獲(huo)得了(le)國家專(zhuan)利，這(zhe)是(shi)(shi)沖(chong)壓成(cheng)型法(fa)很(hen)難做到(dao)的(de)(de)。再次(ci)，菜刀(dao)雖然(ran)總(zong)體(ti)價(jia)值不高(gao)，但卻是(shi)(shi)一個(ge)耐用品(pin)，本(ben)(ben)款(kuan)菜刀(dao)保(bao)養得好可用10年(nian)以(yi)上(shang),平均下來費(fei)用是(shi)(shi)很(hen)低的(de)(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)按照用(yong)(yong)途分為切片(pian)刀(dao)(dao)(dao)(dao)、砍(kan)骨刀(dao)(dao)(dao)(dao)、斬(zhan)切兩(liang)用(yong)(yong)刀(dao)(dao)(dao)(dao)、水果刀(dao)(dao)(dao)(dao)等不同類型。通(tong)常情況下(xia)切片(pian)刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃口度(du)數在(zai)15°左(zuo)右，較薄，易(yi)于(yu)切片(pian)；砍(kan)骨刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃口在(zai)25°以上，刃口厚，重量足，方便砍(kan)斬(zhan)；斬(zhan)切兩(liang)用(yong)(yong)刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃口度(du)數在(zai)15°-25°之間，可斬(zhan)切一些(xie)諸如雞鴨魚(yu)等不太大的骨頭，但對(dui)于(yu)切片(pian)以及處理豬腿得(de)大骨時候稍顯(xian)費勁(jing)。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們在(zai)使用(yong)刀具的(de)(de)時候，為了健康衛生(sheng)的(de)(de)角(jiao)度考慮，避免一刀多用(yong)的(de)(de)情況。例如：切(qie)生(sheng)食和切(qie)熟食的(de)(de)刀要(yao)分開等。

2.我們(men)在使用它砍骨頭(tou)等(deng)硬物的(de)時(shi)候，不(bu)要左右搖晃，這樣易(yi)使刀出現缺口(kou)。從而(er)影(ying)響刀的(de)使用。（有的(de)時(shi)候我們(men)買肉、排骨等(deng)都是處理好的(de)，這樣豈不(bu)是更省事。）

3.在使用刀具的時候一(yi)定精力集中，不可(ke)三心二意，這樣(yang)能更(geng)好避(bi)免危(wei)險的發生(sheng)。安全第一(yi)！

廚房刀具使用注意事項

1.經常磨刀：鋒利(li)的刀比(bi)鈍(dun)刀更(geng)安全。鋒利(li)的刀切割食材時，需用力氣(qi)小，更(geng)精準不易打滑，手也不容(rong)易累(lei)。

2.讓(rang)刀(dao)具(ju)完全可(ke)見：放置刀(dao)具(ju)時，將(jiang)把(ba)手朝向自己(ji)，并確保(bao)放好后刀(dao)具(ju)不會意外(wai)落下，千萬不要讓(rang)抹布等遮擋住刀(dao)具(ju)，否則容易(yi)出(chu)現意外(wai)。把(ba)刀(dao)遞給別人是要注(zhu)意不要將(jiang)刀(dao)尖對著人。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切(qie)(qie)(qie)(qie)肉、切(qie)(qie)(qie)(qie)魚(yu)、切(qie)(qie)(qie)(qie)面包或(huo)做冷盤，都要用相應的(de)(de)刀(dao)具；切(qie)(qie)(qie)(qie)割不同食材、切(qie)(qie)(qie)(qie)成不同大小(xiao)，也要用不同的(de)(de)刀(dao)。“術業(ye)有(you)專攻”，開發各種用途的(de)(de)刀(dao)具是(shi)有(you)原(yuan)因的(de)(de)。

4.當刀具(ju)掉落(luo)時：刀具(ju)掉落(luo)時，千萬(wan)不要試著用手去(qu)接(jie)，這樣(yang)有可能嚴重受傷。

5.放置在(zai)安(an)全的(de)地方：鋒利的(de)刀(dao)具(ju)對兒童(tong)很(hen)危(wei)險，一定要放在(zai)兒童(tong)拿不到的(de)地方。

6.避免接觸熱源(yuan)：千萬不要把(ba)刀(dao)放在灶具上或(huo)解除熱源(yuan)，否則刀(dao)具容易(yi)損壞(huai)或(huo)造成燙(tang)傷。

注意(yi)：千萬不(bu)要以(yi)手指劃刀(dao)刃去試探(tan)刀(dao)具是(shi)否(fou)鋒利。