將桂魚從(cong)鰓內(nei)絞出內(nei)臟(zang)洗凈(jing)，將體(ti)腔內(nei)灌入(ru)黃(huang)酒、蔥(cong)、姜及花(hua)椒(jiao)(jiao)鹽水腌漬入(ru)味，而后(hou)填(tian)以(yi)荷(he)葉卷，用叉從(cong)尾部插(cha)至頭部，用木炭火(huo)盆(pen)的微火(huo)烤至魚皮微干，在(zai)魚身上分別(bie)刷上花(hua)椒(jiao)(jiao)水、糖色、芝麻油，反復(fu)烤至熟后(hou)，配以(yi)姜絲加醋、辣椒(jiao)(jiao)絲加醬油、蔥(cong)白段或甜面醬，色澤油亮，食(shi)之干香(xiang)鮮美(mei)，別(bie)有風味。

方臘魚(yu)是取用鱖魚(yu)之上(shang)品(pin)(pin)，按三部(bu)位(wei)（頭部(bu)、中軀(qu)部(bu)、尾(wei)(wei)部(bu)）分檔以后(hou)，將(jiang)(jiang)頭、尾(wei)(wei)采(cai)用紅燒的(de)方法(fa)制成(cheng)菜，分別(bie)放(fang)于腰盤(pan)的(de)兩(liang)端，魚(yu)中軀(qu)部(bu)采(cai)用腌漬后(hou)油炸(zha)的(de)方法(fa)，取下魚(yu)肉(rou)，去(qu)其魚(yu)骨，略劃花刀，以鹽、酒(jiu)、蔥、姜等調味(wei)(wei)品(pin)(pin)腌漬后(hou)用油炸(zha)至金黃色，然后(hou)配(pei)以蕃茄沙(sha)司(si)加(jia)糖(tang)、醋、清(qing)湯熬成(cheng)，蕃茄鹵澆在(zai)炸(zha)好(hao)的(de)魚(yu)上(shang)或(huo)配(pei)以小碟佐食(shi)之，將(jiang)(jiang)炸(zha)制好(hao)的(de)魚(yu)菜放(fang)于腰盤(pan)中間，最后(hou)選用青蝦(xia)去(qu)殼(ke)留尾(wei)(wei)，腌漬后(hou)掛上(shang)高麗糊炸(zha)熟(shu)，圍配(pei)于腰盤(pan)四周即成(cheng)。方臘魚(yu)菜肴具有咸鮮(xian)、香嫩、酸甜等滋味(wei)(wei)，其造型(xing)逼真，姿(zi)勢(shi)威風，鱖魚(yu)在(zai)盤(pan)中昂首翹尾(wei)(wei)，頗有乘風破(po)浪(lang)之勢(shi)，令食(shi)客意趣無窮，興致倍增。

腌鮮鱖魚是徽州地區傳統(tong)名菜，地方常稱(cheng)為(wei)“臭(chou)鱖魚”。把魚去內臟洗(xi)凈后(hou)劃花(hua)(hua)刀略煎，然后(hou)配以(yi)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)和(he)冬筍片燒(shao)(shao)之(zhi)，以(yi)醬(jiang)油、白糖、花(hua)(hua)雕和(he)雞油燒(shao)(shao)之(zhi)（目前很(hen)多飲食店內還(huan)用以(yi)臭(chou)豆醬(jiang)燒(shao)(shao)之(zhi)），待湯(tang)汁快干之(zhi)際撒上青蒜末，淋熟(shu)豬(zhu)油，旋起鍋裝盤即成。制成的菜肴香(xiang)鮮透骨(gu)、魚肉(rou)(rou)酥爛、湯(tang)汁醇厚。魚經熱油略煎后(hou)用文火燒(shao)(shao)之(zhi)，非但無(wu)異(yi)味，反而鮮味無(wu)比，正如當地人常說的：“聞起來臭(chou)，吃起來香(xiang)。”

楊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)梅(mei)圓(yuan)于(yu)（徽州圓(yuan)子(zi)）是徽州典型的(de)傳(chuan)統肉類(lei)名(ming)菜。因為此菜的(de)色、形與當(dang)地楊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)梅(mei)酷(ku)似，再(zai)加上烹(peng)調時以(yi)楊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)梅(mei)汁(zhi)(zhi)或楊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)梅(mei)醬調味，故名(ming)“楊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)梅(mei)圓(yuan)子(zi)”。此菜選用精(jing)(jing)肉和肥膘肉按7；3的(de)比例分(fen)別斬成(cheng)細茸，放進碗內加入鹽、味精(jing)(jing)、蔥姜汁(zhi)(zhi)、雞蛋清攪打均勻，然后用手擠成(cheng)像楊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)梅(mei)大(da)小的(de)圓(yuan)子(zi)，滾上面包屑(xie)入六成(cheng)油鍋炸至成(cheng)熟，顏色金黃，再(zai)用水加白糖、醋和楊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)梅(mei)汁(zhi)(zhi)熬成(cheng)鹵汁(zhi)(zhi)澆在圓(yuan)子(zi)上或者將圓(yuan)子(zi)入“楊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)梅(mei)鹵”裹之(zhi)即(ji)成(cheng)。制成(cheng)的(de)萊肴呈玫瑰紅(hong)色，圓(yuan)子(zi)大(da)小適口，形狀酷(ku)似楊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)梅(mei)，其味酸甜(tian)適中，耐人(ren)回(hui)味。

此(ci)菜為徽(hui)州水產(chan)類傳統名(ming)菜，選(xuan)用徽(hui)州山溪(xi)沙(sha)層中生長的甲魚，形(xing)如(ru)馬蹄(ti)大小(xiao)，約四(si)兩左右，故稱馬蹄(ti)鱉(bie)，其品(pin)質(zhi)優良，肉質(zhi)鮮嫩(nen)，膠質(zhi)豐富，而且無泥土之腥氣(qi)(qi)。菜品(pin)以(yi)沙(sha)地(di)馬蹄(ti)鱉(bie)為主料，配以(yi)火(huo)(huo)(huo)腿或火(huo)(huo)(huo)腿骨佐(zuo)味，采用清(qing)燉(dun)的烹飪方法(fa)，故名(ming)“清(qing)燉(dun)馬蹄(ti)鱉(bie)”，又稱“火(huo)(huo)(huo)腿燉(dun)甲魚”。具(ju)體(ti)做(zuo)法(fa)是(shi)將甲魚宰殺后洗凈(jing)，斬成條塊，焯水后碼在砂鍋內，加火(huo)(huo)(huo)腿肉或火(huo)(huo)(huo)腿骨，放水淹沒，置木炭爐火(huo)(huo)(huo)上(shang)大火(huo)(huo)(huo)燒沸(fei)，加入冰糖，再用微(wei)火(huo)(huo)(huo)細燉(dun)，食時原(yuan)(yuan)鍋上(shang)桌，香(xiang)氣(qi)(qi)撲鼻(bi)，湯汁(zhi)清(qing)醇(chun)，甲魚軟嫩(nen)，火(huo)(huo)(huo)腿咸香(xiang)，真可謂(wei)“原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味”，充分體(ti)現了徽(hui)萊(lai)重火(huo)(huo)(huo)功(gong)之風格。

此(ci)菜選用果(guo)(guo)子貍(li)（又稱玉(yu)面貍(li)，牛尾貍(li)）為原料，采用微火(huo)(huo)(huo)長時間燉制(zhi)而(er)成(cheng)。果(guo)(guo)子貍(li)，形似貍(li)，喜食(shi)樹果(guo)(guo)而(er)得(de)名，尤其喜食(shi)梨，肉質細嫩。冬季，徽(hui)州人即用高幫砂鍋（又名火(huo)(huo)(huo)煲）將煸(bian)香(xiang)的果(guo)(guo)子貍(li)肉塊配以火(huo)(huo)(huo)腿、筍塊微火(huo)(huo)(huo)長時間燒燉，食(shi)前配以雪梨，并以鹽、味精、胡(hu)椒粉、熟豬油等調(diao)味，原煲上桌，風味獨特，肉嫩湯醇，既香(xiang)又爛(lan)，口感(gan)極好，巧妙的火(huo)(huo)(huo)功使菜肴達到爐(lu)火(huo)(huo)(huo)純青、酥(su)爛(lan)脫骨地步。

石(shi)雞為(wei)徽州水產類之名晶，棲息(xi)在山澗石(shi)縫中，其肉不僅(jin)細嫩、鮮美，而(er)且營(ying)養也極為(wei)豐(feng)富，當(dang)地人(ren)常(chang)說；“夏天吃石(shi)雞可以免生痱子(zi)、癤(jie)子(zi)。”“清燉(dun)石(shi)雞”的(de)制(zhi)法(fa)是：將石(shi)雞摔昏(hun)，然后(hou)從(cong)腹部開刀去除內臟，切成四(si)塊，焯水后(hou)放(fang)入湯(tang)碗，配以火腿片、香(xiang)菇片，并以冰糖、糯米酒、熟豬油等佐味，連湯(tang)碗一起上籠用旺火蒸制(zhi)而(er)成。此菜湯(tang)清見底(di)，香(xiang)氣誘人(ren)，保持原(yuan)汁原(yuan)味，鮮醇無比，素以徽萊(lai)上品著稱(cheng)。

毛豆腐為徽(hui)州傳統名菜(cai)素菜(cai)之珍品，以其特有(you)的風(feng)味(wei)在徽(hui)菜(cai)中獨領風(feng)騷五百余年。此萊利用豆腐條(tiao)進行人工發酵，讓(rang)其表面長出(chu)一(yi)層(ceng)白色茸(rong)毛，經煎、烤、炸后呈(cheng)虎皮花紋而(er)得名。如今(jin)流傳的毛豆腐多用油(you)煎制(zhi)，尤(you)其用菜(cai)油(you)煎制(zhi)，待(dai)兩面金黃表面起皺時，加入蔥、姜(jiang)末(mo)、肉湯、鹽、味(wei)精、白糖、醬油(you)調(diao)味(wei)，燒燴(hui)幾(ji)分鐘便可出(chu)鍋，上(shang)桌(zhuo)時，隨(sui)帶辣(la)醬佐食，其味(wei)鮮醇爽(shuang)口，芳香(xiang)誘人，吃時別有(you)一(yi)番情趣。

馬鞍鱔的做法是將鮮活鱔魚(yu)生殺后，剖腹(fu)去除內臟，切成長(chang)約4厘米的段，在(zai)兩頭約半厘米處(chu)各劃一刀，焯(zhuo)水(shui)后以五花肉、筍片等用旺(wang)火(huo)燒(shao)沸，中(zhong)小火(huo)長(chang)時間燒(shao)燉(dun)至酥爛，并以醬油、黃酒(jiu)、糖、味精等調味，最(zui)后帶(dai)點蔥末(mo)以旺(wang)火(huo)收稠(chou)湯汁，淋麻油，撒胡椒粉(fen)食(shi)之。此菜色(se)澤紅(hong)潤，肉質(zhi)酥爛，膠(jiao)質(zhi)豐富，滋味鮮醇，每(mei)逢端午前后，正是此菜上市季節。

魚(yu)(yu)咬羊(yang)安徽蕭縣(xian)傳統(tong)名(ming)菜，將羊(yang)肉(rou)(rou)裝入魚(yu)(yu)肚子后封(feng)口烹(peng)制而成(cheng)(cheng)。將桂魚(yu)(yu)用水(shui)洗凈，羊(yang)肉(rou)(rou)切成(cheng)(cheng)長方塊(kuai)，放入滾水(shui)中(zhong)略燙(tang)，撈出濾(lv)干水(shui)。燒熱(re)鍋，下(xia)油，下(xia)羊(yang)肉(rou)(rou)煸炒幾下(xia)，加適量水(shui)、醬(jiang)油、蔥(cong)段、姜(jiang)片、八(ba)(ba)(ba)角(jiao)(jiao)1個、適量白糖、鹽，燒至八(ba)(ba)(ba)成(cheng)(cheng)爛(lan)時，揀去蔥(cong)、姜(jiang)、八(ba)(ba)(ba)角(jiao)(jiao)，將羊(yang)肉(rou)(rou)取出裝入桂魚(yu)(yu)腹內(用麻線捆(kun)住刀口，不使羊(yang)肉(rou)(rou)露出)。燒熱(re)鍋，下(xia)油，放入桂魚(yu)(yu)。魚(yu)(yu)兩(liang)面(mian)抹(mo)一點醬(jiang)油，煎成(cheng)(cheng)兩(liang)面(mian)金黃(huang)色時取出，去掉(diao)麻線，放在鍋內，加入余下(xia)八(ba)(ba)(ba)角(jiao)(jiao)、蔥(cong)、姜(jiang)、紹酒、醬(jiang)油、白糖、鹽、清湯(tang)和(he)燒羊(yang)肉(rou)(rou)的原湯(tang)，用小(xiao)火煮滾，再烤30秒鐘(zhong)即(ji)可(ke)。