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基本介紹

建甌(ou)板鴨(ya)是(shi)福建建甌傳統特色產品(pin)。由于其形(xing)、色、香(xiang)、味俱全，制(zhi)工精(jing)細(xi)、風味獨特、食用方(fang)便(bian)，在(zai)清朝已久負盛名(ming)，深受南北消費(fei)者的青睞，八十年代即被中國食品(pin)總公司收(shou)入《家禽(qin)與傳統禽(qin)制品(pin)》一書，列入全國傳統腌臘(la)禽(qin)制品(pin)名(ming)品(pin)板鴨行列，（福建(jian)）建(jian)甌板鴨與（江蘇）南京(jing)板鴨、（四川）建昌板鴨、（江西(xi)）南安板鴨一起被稱為“中國(guo)四大板(ban)鴨”。建甌板(ban)鴨年(nian)銷售量達150萬只(zhi)以上(shang)，并(bing)實現了機(ji)械(xie)化真(zhen)空(kong)包裝生產、產品已進入港(gang)澳和(he)臺灣(wan)市場(chang)。

來歷介紹

建甌板鴨，來自民間。相傳建(jian)州有一(yi)(yi)(yi)貧民，沒固定職業，在一(yi)(yi)(yi)年冬天養起了(le)十(shi)幾只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，沒錢買飼(si)料時，就賣了(le)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)來購買飼(si)料；飼(si)料用(yong)完(wan)，又賣一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)……，結果僅(jin)剩下一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，他(ta)(ta)才大吃(chi)一(yi)(yi)(yi)驚。最后他(ta)(ta)把(ba)僅(jin)有的一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)也殺了(le)，但“春節”來到，又舍不(bu)得吃(chi)，他(ta)(ta)老婆把(ba)鵝(e)(e)胴腌好(hao)，涼起來。過年時當一(yi)(yi)(yi)道菜(cai)上了(le)桌(zhuo)，只(zhi)(zhi)見(jian)得這鵝(e)(e)干的味道還特別好(hao)呢？大家(jia)都不(bu)懂叫(jiao)什么菜(cai)名，還是小孩吃(chi)了(le)說“這板塊鵝(e)(e)真好(hao)吃(chi)，我還要(yao)吃(chi)。”就這樣“板鵝”的名稱(cheng)就(jiu)叫開了。

后來(lai)每到冬天(tian)，準備年(nian)貨(huo)時，大(da)家都學著做起“板(ban)鵝”、“板(ban)鴨(ya)”、“板(ban)雞”、“板(ban)兔”來(lai)。但惟“板(ban)鴨(ya)”逐(zhu)漸(jian)形成商品(pin)，并摸索(suo)出了一整套制作技巧，從而產生“建州(zhou)板(ban)鴨(ya)”，并占據(ju)市場而延續。

建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)再(zai)現昔日風(feng)采 建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)系建(jian)(jian)甌土特色(se)產(chan)品，年(nian)(nian)產(chan)達300多萬(wan)只(zhi)，是閩北老字號板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)，素有“八(ba)閩佳肴(yao)”之美(mei)稱。由于(yu)其制作精細、食用方便、風(feng)味(wei)獨(du)特，早在宋孝宗趙昚時(shi)，因對建(jian)(jian)歐(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)情有獨(du)鐘(zhong)而將其帶入宋庭(ting)，列(lie)為“漢(han)席珍品”。至清朝建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)已久負盛(sheng)名(ming)，深受(shou)南北消費者的青睞。二十世(shi)紀(ji)八(ba)十年(nian)(nian)代建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)又被中(zhong)國食品總公司收入《家(jia)禽與(yu)傳統禽制品》一書， 建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)的制作極為考(kao)究。

八閩佳肴

建甌板鴨在閩北一(yi)帶屬頗有名(ming)氣的風味(wei)食品(pin)。它形(xing)如(ru)扁平龜狀，色澤黃嫩光潤(run)，肉質肥(fei)厚(hou)，味道香美。不僅是當地人送禮、辦(ban)酒席(xi)和家庭食用必(bi)備，而且深受外地賓客(ke)歡迎。相傳(chuan)，早在(zai)宋孝宗趙昚時，建甌已(yi)有盛記飯店的板鴨出名(ming)，并因宋孝宗(zong)趙(zhao)昚曾在建(jian)安（今(jin)建(jian)甌）稱建(jian)王，因對建(jian)板鴨情有獨鐘而(er)將其(qi)帶入(ru)宋庭，列為(wei)“漢席珍(zhen)品(pin)”。至(zhi)清朝(chao)建(jian)甌板鴨更(geng)是早已久負盛名，深受南北(bei)消費者(zhe)的青睞，為(wei)福建(jian)傳統名優土特(te)產品(pin)，素有“八閩佳肴”之美稱。此菜在(zai)福建屬頗有名氣的(de)風(feng)味食品，它形如龜體，色澤白嫩光潤(run)，肉質肥(fei)厚，味道香美。

選料考究

建甌板鴨選料考究(jiu)，加工精細，每年農歷九月開始制作(zuo)，到翌年二(er)月二(er)收盤。其中尤以霜(shuang)風天(tian)制作(zuo)的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或(huo)油炸，或(huo)加入老(lao)酒清蒸、紅(hong)燒，風味獨特，香嫩可口，是(shi)宴(yan)客的(de)(de)佳肴，也是(shi)中(zhong)(zhong)外游(you)客喜愛購(gou)買的(de)(de)物(wu)品之一。建甌板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)極為(wei)考(kao)究(jiu)，用來制(zhi)作(zuo)板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)(de)鴨(ya)(ya)源必須是(shi)在(zai)田野溪(xi)流中(zhong)(zhong)放養的(de)(de)，以吃(chi)稻谷為(wei)主(zhu)，也就是(shi)人們(men)常說(shuo)的(de)(de)“土鴨”。這(zhe)類鴨子需喂(wei)養百(bai)日(ri)方能(neng)上(shang)市，因其肉質好(hao)，有(you)韌性，在腌制(zhi)(zhi)過程中(zhong)不(bu)(bu)易變形(xing)，制(zhi)(zhi)成后肉厚質嫩，肥而不(bu)(bu)膩。

特別之處

建甌板(ban)鴨(ya)有悠久歷史，百年之前已為(wei)家家戶(hu)戶(hu)所歡迎，冬天不論家宴還是(shi)(shi)會客，被認為(wei)是(shi)(shi)可(ke)以上(shang)酒(jiu)桌的菜肴(yao)，幾個朋友相(xiang)聚，買只板(ban)鴨(ya)下酒(jiu)，或是(shi)(shi)買棵白(bai)菜煮(zhu)橄欖(lan)仔米(mi)果粿，上面(mian)再蓋個板鴨為宵夜(ye)，都(dou)覺得其味無(wu)窮(qiong)。

建(jian)甌板鴨所以能(neng)出(chu)名，在選料(liao)、制作技術(shu)、氣(qi)候等方面，都有獨到之處，因此(ci)能(neng)飲譽遐邇，久(jiu)盛不衰(shuai)。

首先是(shi)選料(liao)(liao)。建甌的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)是(shi)與光餅(bing)店(dian)合營的(de)(de)(de)，光餅(bing)是(shi)每(mei)(mei)天必賣(mai)(mai)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)按季節而(er)定(ding)。平時(shi)(shi)只賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)(zhong)陽(yang)節前后賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙(bei)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春(chun)賣(mai)(mai)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)用(yong)料(liao)(liao)是(shi)母蛋(dan)(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田(tian)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而(er)不用(yong)現今所(suo)用(yong)的(de)(de)(de)半(ban)番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)(mei)當(dang)春(chun)夏之(zhi)交，農民開始(shi)養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)(qun)時(shi)(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)(ban)就下(xia)鄉(xiang)去定(ding)購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)(qun)，預(yu)付定(ding)金，并經常(chang)下(xia)鄉(xiang)了(le)解所(suo)定(ding)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)(qun)的(de)(de)(de)飼(si)(si)養情況。到(dao)重(zhong)(zhong)陽(yang)節前后，也就是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子長到(dao)了(le)一斤重(zhong)(zhong)左右，能辨出雌(ci)雄的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，就將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和看(kan)去發(fa)育(yu)不良的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)挑了(le)運回城(cheng)來做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把發(fa)育(yu)良好的(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)留(liu)下(xia)繼續飼(si)(si)養。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)(ban)買下(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)(qun)時(shi)(shi)，還要記(ji)下(xia)每(mei)(mei)群(qun)(qun)(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)孵出時(shi)(shi)間，計算母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)可能產(chan)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)(qun)將要下(xia)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)前半(ban)個月，就挑著玉米(mi)粒送到(dao)飼(si)(si)養者家(jia)中(zhong)，讓(rang)他(ta)們增喂精飲料(liao)(liao)，使(shi)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)壯(zhuang)膘肥(fei)，用(yong)即將下(xia)蛋(dan)(dan)而(er)尚未下(xia)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)作(zuo)為(wei)制作(zuo)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，所(suo)以制作(zuo)出板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質(zhi)嫩(nen)，肥(fei)而(er)不膩(ni)。有人說，建甌上(shang)等(deng)的(de)(de)(de)制板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)師(shi)傅到(dao)外(wai)地(di)去做板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，味(wei)道(dao)就沒那么好，沒有這樣精選的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)其(qi)中(zhong)主要原(yuan)因(yin)之(zhi)一。

再是氣候。板鴨是風(feng)干(gan)的(de)，陰(yin)雨天做不出好板鴨，因此制鴨人很重(zhong)視氣候。他(ta)們看到刮霜(shuang)風(feng)的(de)苗頭，連(lian)夜(ye)趕(gan)往農村，挑出適合的(de)母鴨宰殺后運(yun)回(hui)城內加工，在(zai)刮霜(shuang)風(feng)時(shi)掛在(zai)有風(feng)的(de)地方吹干(gan)，當鴨脖子骨(gu)節(jie)已露時(shi)就(jiu)上(shang)市。這時(shi)的(de)板鴨肉質(zhi)實而不硬(ying)，有一種特殊的(de)鴨香(xiang)味(wei)，太濕(shi)無(wu)香(xiang)味(wei)，太干(gan)肉硬(ying)無(wu)味(wei)。所以買鴨寄(ji)到外地去，就(jiu)買尚未露骨(gu)節(jie)的(de)，現(xian)買現(xian)吃要(yao)買三個骨(gu)節(jie)的(de)。

三是(shi)(shi)制作技(ji)術。活鴨宰殺(sha)后，除去內(nei)(nei)臟，留下鴨肺和成(cheng)(cheng)串的(de)(de)(de)卵洗(xi)后，擦干腹內(nei)(nei)血水(shui)，然后加(jia)工，板(ban)鴨只用(yong)鹽(yan)，不加(jia)其他佐料，上鹽(yan)必須用(yong)手搓，在不同部(bu)位上掌握用(yong)鹽(yan)的(de)(de)(de)分(fen)量。據說肺部(bu)用(yong)鹽(yan)有很強的(de)(de)(de)技(ji)術，成(cheng)(cheng)串的(de)(de)(de)卵是(shi)(shi)此鴨尚未下蛋(dan)的(de)(de)(de)標記。用(yong)鹽(yan)后一個對周（24小時），就用(yong)濕布將里外的(de)(de)(de)鹽(yan)漬(zi)擦去，一是(shi)(shi)除去多余(yu)鹽(yan)分(fen)，不會過咸，二是(shi)(shi)表面潔(jie)凈，色澤好，再用(yong)竹片(pian)將鴨撐開成(cheng)(cheng)平板(ban)狀，在鼻孔上穿上繩，以便(bian)懸掛，經(jing)太陽稍(shao)曬后，懸掛在無陽光直照(zhao)又風大(da)的(de)(de)(de)地方吹干。

制作工藝

板鴨的烹(peng)煮(zhu)方(fang)法應整個背朝(chao)下(xia)蒸熟，然后(hou)切塊裝盤，再澆上(shang)加(jia)胡椒的熱紅（料）酒，近(jin)來也有人(ren)將胡椒與紅酒放在鴨(ya)腹中蒸，使調味滲入鴨(ya)體內，切忌湯(tang)煮。

順(shun)便在(zai)(zai)這里(li)也說一下鴨(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)多(duo)在(zai)(zai)農歷九(jiu)月上市。是將(jiang)(jiang)(jiang)一斤多(duo)重的(de)鴨(ya)(ya)除(chu)去內(nei)臟，用竹片成X形(xing)撐開，將(jiang)(jiang)(jiang)頭扭(niu)轉(zhuan)插于竹片中，鴨(ya)(ya)掌扭(niu)轉(zhuan)爬(pa)在(zai)(zai)腿部(bu)，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)松柴(chai)數塊放在(zai)(zai)灰上燒(shao)成火炭(tan)，將(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)在(zai)(zai)火炭(tan)上焙(bei)(bei)，而不是煙熏，在(zai)(zai)焙(bei)(bei)的(de)同時(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)芝麻油在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)背上涂抹多(duo)次，增(zeng)加香味。品種(zhong)(zhong)有單面(mian)焙(bei)(bei)和雙(shuang)面(mian)焙(bei)(bei)兩種(zhong)(zhong)，單面(mian)焙(bei)(bei)只(zhi)焙(bei)(bei)背部(bu)。鴨(ya)(ya)昔(xi)的(de)吃法也有多(duo)種(zhong)(zhong)，有整體蒸熟吃的(de)，也有鴨(ya)(ya)昔(xi)炒光(guang)餅、鴨(ya)(ya)昔(xi)炒大蒜等。

建甌板鴨的新制造方法：

1.曬干的鴨腿，用純堿(jian)或者小(xiao)蘇(su)打搓洗一遍，用水沖干凈后，浸泡(pao)一兩個(ge)小(xiao)時（看曬干的程度）。

2.高(gao)壓(ya)(ya)鍋(guo)里加些水，搭(da)個(ge)架子，把鴨腿擺在架子上，大火(huo)(huo)蒸。待高(gao)壓(ya)(ya)鍋(guo)冒(mao)氣(qi)后(hou)，轉小火(huo)(huo)，再壓(ya)(ya)20-30分(fen)鐘。

3.出鍋(guo)后，把鴨腿對(dui)半切(qie)開(kai)或者切(qie)塊（沒有砍(kan)骨(gu)頭的(de)刀，只能從(cong)關節的(de)地方，劈(pi)開(kai)2半），放(fang)涼。

4.鍋里(li)(li)燒點水，調一小碗(wan)料酒、芝麻油(you)、味精的(de)佐(zuo)料放鍋里(li)(li)蒸到(dao)沸騰后取出。

5.把這碗佐料均勻澆(jiao)淋(lin)在板(ban)鴨上，再(zai)倒出湯(tang)汁(zhi)(zhi)，繼(ji)續澆(jiao)淋(lin)，反復(fu)2遍(bian)后。再(zai)把湯(tang)汁(zhi)(zhi)倒出，放鍋(guo)里(li)再(zai)次蒸滾，再(zai)重復(fu)澆(jiao)淋(lin)兩遍(bian)。香噴噴的板(ban)鴨就可以上桌了，美美的下酒菜。