芒果视频

偏關燉羊肉的特點

偏(pian)關羊(yang)肉以紅白分明、肥而不膩、肉質鮮嫩、香(xiang)味(wei)(wei)濃郁而著名。偏(pian)關羊(yang)肉采用傳統的燉煮工(gong)藝，選用當地的特產(chan)草(cao)原羊(yang)肉，經(jing)過長時間的燉煮，使羊(yang)肉充分吸收(shou)了各種香(xiang)料的味(wei)(wei)道，口感鮮美，令人回味(wei)(wei)無窮(qiong)。此外，偏(pian)關羊(yang)肉還(huan)有滋補身體的功效，因此受到廣泛(fan)歡迎(ying)。

偏關燉羊肉的做法

把羊(yang)肉(rou)(rou)大(da)致做成寸(cun)數大(da)的(de)(de)塊放入鐵(tie)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)入適量清水燉，待鍋(guo)滾(gun)開以(yi)后把肉(rou)(rou)翻一(yi)下(xia)，然后以(yi)溫水燉之。接下(xia)來(lai)，因羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)“老嫩”燉一(yi)個半小時至兩(liang)個半小時后，就可(ke)食用了。另外，在燉的(de)(de)過(guo)程中(zhong)，鍋(guo)蓋一(yi)定要(yao)蓋嚴(yan)，否則就會(hui)形成下(xia)面(mian)的(de)(de)肉(rou)(rou)已近(jin)燉爛，而上(shang)面(mian)的(de)(de)還非常生硬。

偏關人吃羊(yang)肉的(de)調料非常少，只放花椒、姜、大蔥，別的(de)一概不放。調料放多了不僅不提(ti)味(wei)，反而掩蓋了羊(yang)肉的(de)清香(xiang)。

偏關燉羊肉怎么做好吃

選時

偏關人都知道“八(ba)月(yue)羊(yang)(yang)肉(rou)小(xiao)人參”“小(xiao)雪(xue)臥羊(yang)(yang)，大(da)雪(xue)臥豬”的(de)(de)諺語。因(yin)小(xiao)雪(xue)過后(hou)，地凍草枯，羊(yang)(yang)就會跌膘(biao)(biao)，肉(rou)瘦了吃(chi)起來(lai)柴；春(chun)天羊(yang)(yang)不(bu)僅太(tai)(tai)瘦，跑(pao)青褪毛其(qi)肉(rou)不(bu)僅柴、色(se)差，而且(qie)味道太(tai)(tai)膻，很(hen)難吃(chi)；夏(xia)天雖然(ran)家里拴的(de)(de)噆羊(yang)(yang)也能(neng)上膘(biao)(biao)早殺，但因(yin)氣(qi)候太(tai)(tai)熱(re)，吃(chi)起來(lai)太(tai)(tai)肥(fei)太(tai)(tai)膩，而且(qie)骨白無髓，膻味仍很(hen)濃，色(se)味均(jun)不(bu)算好(hao)(hao)。立秋后(hou)，天氣(qi)轉涼，百草結(jie)籽，營養(yang)(yang)豐富，大(da)小(xiao)羊(yang)(yang)本能(neng)地為(wei)過冬在(zai)體內(nei)儲存(cun)營養(yang)(yang)，所(suo)以上膘(biao)(biao)快，肉(rou)質好(hao)(hao)，味道鮮美，營養(yang)(yang)價值高。到小(xiao)雪(xue)時令，羊(yang)(yang)的(de)(de)營養(yang)(yang)儲備(bei)達到了頂點，大(da)地結(jie)冰(bing)上凍，又(you)為(wei)羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)保存(cun)創造了很(hen)好(hao)(hao)的(de)(de)條件，所(suo)以此(ci)時的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)最好(hao)(hao)吃(chi)。

選羊

羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分綿(mian)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)、山羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)、公羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)、母羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)、改(gai)騸(shan)和羯羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)等(deng)。其中(zhong)綿(mian)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肥嫩；山羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)味(wei)(wei)靈；母羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)因產羔而肉較老；改(gai)騸(shan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉味(wei)(wei)不鮮；公羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)有(you)腥(xing)、騷、膻味(wei)(wei)，最(zui)差；羯羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)最(zui)好(hao)。其中(zhong)四個牙的青(qing)山羯羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)又為好(hao)中(zhong)之最(zui)。在羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)群中(zhong)，它走在最(zui)前，不吃(chi)別的羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)采食過和踩(cai)踏過的草。有(you)石崖的地(di)方，它專吃(chi)石崖上的嫩草。它不喝被污染的水。不到(dao)立(li)秋(qiu)它不會把自己(ji)吃(chi)肥，所以好(hao)的山羯羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)只有(you)到(dao)秋(qiu)后(hou)才(cai)能得到(dao)。

保鮮

燉羊肉(rou)要(yao)現(xian)殺(sha)現(xian)燉，將(jiang)(jiang)整(zheng)羊一(yi)次一(yi)鍋燉出最(zui)好(hao)。所(suo)以村里殺(sha)羊的(de)人家，常將(jiang)(jiang)燉好(hao)的(de)羊肉(rou)挖成若干份子，全(quan)村人家端回去吃(chi)，叫做“打平伙”。如果不是現(xian)殺(sha)現(xian)吃(chi)，也要(yao)將(jiang)(jiang)現(xian)殺(sha)的(de)羊肉(rou)凍起來保(bao)存。否(fou)則，味道會大打折扣。

炆燉

是(shi)說燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)(shi)，火不可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)過猛(meng)。要將羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)連肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)帶骨切成一(yi)(yi)(yi)(yi)寸見方(fang)的塊，先盛在盆內，加少量酒拌勻，蓋(gai)好捂一(yi)(yi)(yi)(yi)會兒，再(zai)下鍋(guo)。這樣肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不但(dan)快(kuai)爛，味(wei)醇，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)熟后骨肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)很(hen)利。下鍋(guo)后水不可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)太多，以剛沒(mei)過肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為宜，不放作料，加火攪動。待鍋(guo)滾(gun)開，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)變(bian)色(se)后，停止攪動。蓋(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)，文火燉一(yi)(yi)(yi)(yi)小時(shi)(shi)左右后，方(fang)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)加作料，偏(pian)關人(ren)(ren)燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)只加姜、鹽、花(hua)椒(jiao)。再(zai)過約半小時(shi)(shi)，出(chu)鍋(guo)前將蔥花(hua)放入鍋(guo)內與肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)拌勻后出(chu)鍋(guo)。偏(pian)關人(ren)(ren)吃燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不用(yong)盤(pan)子，每人(ren)(ren)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗，吃著(zhu)美味(wei)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)口、充足。同時(shi)(shi)還可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)以蘸糕、莜(you)面等(deng)(deng)，均是(shi)上(shang)等(deng)(deng)美食(shi)。做臊子調面亦是(shi)難得的佳品。熟羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)保(bao)存時(shi)(shi)恰與生羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)保(bao)存相反，只可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)冷(leng)藏不可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)冷(leng)凍。冷(leng)凍后再(zai)食(shi)色(se)味(wei)都(dou)有(you)影響，會減低燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的口感。