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右玉過油肉是山西哪的

右(you)玉(yu)過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)是山(shan)西省朔州市右(you)玉(yu)縣(xian)的(de)(de)特(te)色名(ming)菜(cai)，過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)在山(shan)西、江蘇、上(shang)海和(he)浙江地區都(dou)有，山(shan)西過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)較為出(chu)名(ming)。右(you)玉(yu)過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)作(zuo)為山(shan)西省的(de)(de)傳統菜(cai)肴，以其獨特(te)的(de)(de)制作(zuo)工藝和(he)美(mei)味(wei)的(de)(de)口感(gan)，吸(xi)引了無(wu)數(shu)的(de)(de)食(shi)客。這道菜(cai)的(de)(de)主料是豬的(de)(de)里脊肉(rou)或元(yuan)寶肉(rou)，經過(guo)(guo)(guo)特(te)殊的(de)(de)加工方(fang)法制作(zuo)而成。

右玉過油肉的特點

右(you)(you)玉(yu)過油肉(rou)(rou)具有選料精、刀工(gong)細、配料鮮、制(zhi)作快(kuai)、口感酥、味(wei)道濃、營養價值高(gao)等特點，因此備受歡迎。進(jin)了(le)右(you)(you)玉(yu)人的(de)飯(fan)店，上了(le)右(you)(you)玉(yu)人的(de)飯(fan)桌，過油肉(rou)(rou)是必備的(de)一道菜。

右玉過油肉的配料

里脊(ji)肉200克、蒜(suan)苔150克、水發木(mu)耳50克、雞(ji)蛋一顆(ke)、淀(dian)(dian)粉適量(liang)、蔥姜蒜(suan)少許、鹽、生抽、老抽、花椒(jiao)、八角、水淀(dian)(dian)粉。

右玉過油肉怎么做

1、做過(guo)油肉，花(hua)椒(jiao)水是非(fei)常重要的一味調料，沒有花(hua)椒(jiao)水，就出不來那個味道。取4克干花(hua)椒(jiao)和2克八角放(fang)在(zai)鍋里，加入適量的清水，大火煮2分鐘，煮出香(xiang)味后盛出晾(liang)涼備(bei)用。

花椒(jiao)水在很多山西菜中都經常會(hui)用到(dao)，可以起到(dao)去腥、增香(xiang)、提味的效果。

2、取200克里脊肉(rou)，順著紋理切成(cheng)一元硬幣(bi)厚的肉(rou)片(pian)，放(fang)在碗中，加入(ru)(ru)1克鹽和1克陳(chen)醋，抓拌均(jun)勻，把肉(rou)片(pian)抓起膠性后打入(ru)(ru)一顆雞蛋，加入(ru)(ru)適量(liang)淀粉，繼續抓拌肉(rou)片(pian)，給肉(rou)片(pian)上漿后再加入(ru)(ru)食用油，用筷子撥散，備用。

3、把蒜苔切成小段，泡發好的(de)(de)木耳撕成小塊(kuai)。過油(you)肉(rou)的(de)(de)配(pei)菜有多種，但要說最經(jing)典(dian)的(de)(de)還是蒜苔過油(you)肉(rou)，當然(ran)太(tai)原的(de)(de)玉(yu)蘭片過油(you)肉(rou)、大同的(de)(de)大蔥過油(you)肉(rou)、平定的(de)(de)白菜過油(you)肉(rou)也都不錯。

4、鍋里燒(shao)寬油(you)，油(you)溫燒(shao)至四成熱，把(ba)肉片下鍋，用筷子把(ba)肉片撥散(san)，滑肉片的時間在20-30秒之間，把(ba)肉片滑至變(bian)色(se)就撈出，切記(ji)不要滑時間過長(chang)。

5、炒(chao)鍋里留底油，油熱后(hou)炒(chao)香蔥姜蒜末(mo)，然后(hou)加入(ru)蒜苔和木耳(er)翻炒(chao)幾下(xia)，炒(chao)出(chu)蒜苔的香味(wei)后(hou)加入(ru)肉(rou)片(pian)，這(zhe)個時候沿著鍋邊淋(lin)入(ru)山西老陳醋，烹出(chu)醋香味(wei)后(hou)再加入(ru)一(yi)炒(chao)勺花(hua)椒水，然后(hou)加入(ru)鹽、生抽調味(wei)，開(kai)大火翻炒(chao)。

6、把蒜苔(tai)炒(chao)至斷生后(hou)加入(ru)老抽調(diao)色，淋入(ru)水(shui)淀粉勾芡，加入(ru)少許明油(you)，開大火快速翻炒(chao)幾(ji)下，使(shi)芡汁完全包裹住食材就可以出鍋(guo)了。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過油(you)肉(rou)”一菜以油(you)傳熱，因過油(you)而名(ming)，火候對(dui)此菜最(zui)(zui)為(wei)重要(yao)，是成敗的(de)關鍵。操作時油(you)溫(wen)(wen)要(yao)求165℃左右，過油(you)最(zui)(zui)佳，可使肉(rou)片(pian)(pian)(pian)達到(dao)平(ping)整舒(shu)展、光滑利落、不干(gan)不硬(ying)、色澤金(jin)黃的(de)效果。油(you)溫(wen)(wen)若(ruo)高了(le)，肉(rou)片(pian)(pian)(pian)粘(zhan)連，外焦內生，油(you)溫(wen)(wen)低(di)了(le)又易脫糊、變形、肉(rou)片(pian)(pian)(pian)柴老干(gan)硬(ying)。

2、肉片(pian)深浸的時間(jian)要充足，才(cai)能確保此菜(cai)質感的風(feng)味，中途要攪拌幾(ji)次使其更加(jia)滋潤均勻，并加(jia)蓋和用濕布蓋上(shang)防(fang)止風(feng)干。

3、此菜在(zai)加熱(re)調(diao)(diao)味(wei)過(guo)程中，采取了點(dian)醋的(de)方法調(diao)(diao)味(wei)，醋要點(dian)的(de)適(shi)時(shi)(shi)、適(shi)度、適(shi)量，方能達到(dao)去腥(xing)增香的(de)目的(de)，操作時(shi)(shi)火力一定(ding)要足，掌握好時(shi)(shi)機。

4、烹制(zhi)此菜必須(xu)用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉(lian)的豬油差些(xie)，其它(ta)的油脂效(xiao)果更不(bu)佳。