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美蛙魚頭火鍋原料用料

美蛙、花(hua)鰱魚頭、白菜葉(xie)、鹵水豆腐(fu)塊、干紅辣椒段、青(qing)花(hua)椒、大蔥段、蒜碎、香蔥段、火鍋油(you)、火鍋醬(jiang)、香料粉、雞(ji)精、料酒(jiu)、鹽、糖、白胡椒粉

美蛙魚頭火鍋制作方法

火鍋做法

1、花鰱魚(yu)(yu)頭(tou)刷去(qu)(qu)表面魚(yu)(yu)鱗，摳去(qu)(qu)魚(yu)(yu)鰓(sai)，從魚(yu)(yu)腦處劈開一分(fen)為二，加鹽(yan)、料酒拌勻(yun)腌制(zhi)5分(fen)鐘去腥(xing)；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗(xi)凈血(xue)水，加鹽、料酒拌勻(yun)腌制5分鐘。

2、炒鍋(guo)多凈，添入清水，加入火鍋(guo)醬、香料(liao)(liao)粉(fen)、胡椒粉(fen)、雞精(jing)、鹽、糖攪勻(yun)，大火燒(shao)沸后(hou)放入魚頭(tou)，倒(dao)入料(liao)(liao)酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙(wa)繼(ji)續大火煮1分鐘，澆入火(huo)鍋油，轉小火(huo)燜3分鐘，倒入盛(sheng)有(you)白菜(cai)葉、豆(dou)腐塊(kuai)的平底鍋中，撒上(shang)大(da)蔥(cong)段、香蔥(cong)段、蒜碎(sui)，再捕上(shang)一(yi)層干(gan)紅辣椒段。

3、煮魚(yu)頭(tou)時在另(ling)一爐灶加(jia)熱(re)菜(cai)籽油，待油溫升至八成熱(re)時菜(cai)品正好出(chu)鍋，舀一勺熱(re)油，撒入青花椒10克激(ji)香，將花椒與油(you)一同澆入鍋(guo)中(zhong)激(ji)香辣椒段。按此手法倒(dao)入5勺油，將辣(la)椒全部激出香味即(ji)可走(zou)菜，上桌后(hou)可直接食用(yong)，中(zhong)途無(wu)需開(kai)火，久煮蛙(wa)肉容易(yi)脫落(luo)、變老。

火鍋醬做法

1、炒鍋炙凈(jing)，下(xia)入干青花椒(jiao)、大(da)紅袍花椒(jiao)中火干炒3分鐘至出香(xiang)(xiang)，倒出晾涼、春碎；郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)醬、陽江豆豉(chi)分別打(da)碎。將制好(hao)的花椒(jiao)碎、郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)碎、陽江豆豉(chi)碎，以及(ji)八角粉、肉桂粉、王守義十三香(xiang)(xiang)拌(ban)勻備(bei)用。

2、鍋入(ru)(ru)(ru)菜籽油(you)燒至五(wu)成熱，下入(ru)(ru)(ru)姜末、蔥段小(xiao)火炸至干香，撈出(chu)渣(zha)滓，在油(you)中放(fang)入(ru)(ru)(ru)干紅辣(la)椒段炒香，倒入(ru)(ru)(ru)糍粑辣(la)椒碎以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒20分鐘(zhong)至出(chu)紅油，調入白糖、老(lao)抽、味精、雞粉再炒5分(fen)鐘(zhong)，關火晾(liang)涼(liang)，盛入不銹鋼(gang)桶即(ji)成。

香料粉做法

白蔻、草(cao)果(guo)、香(xiang)砂、八角、小茴香(xiang)、香(xiang)果(guo)、香(xiang)葉、孜然(ran)、桂皮(pi)、蓽撥、當歸、千里香(xiang)、山奈、丁香(xiang)，一同入鍋(guo)干炒出(chu)香(xiang)香(xiang)，取出(chu)磨成細粉即(ji)可。

美蛙魚頭火鍋制作須知

1、清水熬鍋底，魚頭補鮮味

制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入(ru)水中大火煮5分(fen)鐘，沸騰的(de)湯汁(zhi)不斷(duan)沖刷(shua)魚(yu)肉，使其鮮味融(rong)入水中，香(xiang)得(de)恰(qia)到好處。

2、紅油封湯面，小火燜3分

在(zai)中(zhong)途加入火(huo)鍋油(you)，這(zhe)樣(yang)做的目的是(shi)用油(you)封住湯面，這(zhe)樣(yang)鍋內形成一個密(mi)閉空間，小火(huo)保持湯汁沸騰，美蛙泡在(zai)其中(zhong)中(zhong)浸熟，不(bu)僅肉(rou)質細嫩，還特(te)別入味。

3、花椒入熱油，辣椒鋪鍋中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因(yin)此我將(jiang)這(zhe)兩種調料(liao)分別處理:辣椒(jiao)鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，寺5秒后炸出香味，再將花椒(jiao)與油(you)一同澆(jiao)入鍋中，激出辣椒(jiao)的香味。為了不使油(you)溫(wen)降低，花椒(jiao)一般不提(ti)前泡(pao)水(shui)，直接投入熱油(you)激香即可，需注(zhu)意炸制(zhi)時間不能過長(chang)，否則(ze)花椒(jiao)發苦，影響成菜香味。

4、白菜豆腐不汆，水高溫湯汁泡入味

剛出鍋的(de)(de)湯(tang)汁溫度很高，因此(ci)作為輔料墊入鍋底的(de)(de)白(bai)菜(cai)、豆離無需求(qiu)水(shui)，泡入其(qi)中就可以充分制(zhi)熟，如(ru)提前氽(tun)水(shui)，菜(cai)葉變軟(ruan)，反(fan)而無法完(wan)全吸入湯(tang)汁的(de)(de)香味。

美蛙魚頭火鍋食用須知

重慶的美蛙魚頭火鍋吃的就是一(yi)個“原(yuan)汁原(yuan)味”，蔥和香菜、豌豆、花生提香是重頭戲，再配上一(yi)勺(shao)原(yuan)味紅(hong)油湯底，對于一(yi)鍋(guo)好的鍋(guo)底來說，一(yi)盤黃豆芽(ya)總能勾出(chu)其特(te)色，飽滿(man)的湯汁都裹在(zai)豆芽(ya)之上，每(mei)一根都(dou)脆(cui)嫩而入味。

接(jie)受(shou)了(le)鮮香麻辣(la)的(de)湯底(di)高溫(wen)加(jia)(jia)持(chi)的(de)魚(yu)肉，漸(jian)漸(jian)浮于翻滾的(de)紅油湯鍋中，這時候便可以大快朵頤(yi)了(le)。吸收了(le)蘸料的(de)魚(yu)肉更加(jia)(jia)入味(wei)鮮美(mei)，鮮香麻辣(la)、咸(xian)香四溢的(de)口感(gan)在唇齒間游走。魚(yu)肉鮮嫩順(shun)滑，一抿就化，肉質肥厚豐(feng)美(mei)，給你一種停不下來的(de)味(wei)覺(jue)快樂。

美蛙經過熱氣騰騰的(de)(de)滾燙湯(tang)底里涮一番后(hou)，鮮香(xiang)麻辣(la)滲(shen)入每(mei)一寸肌理。蒜瓣(ban)般的(de)(de)肉塊豐厚飽滿，蛙肉的(de)(de)鮮嫩(nen)與緊實瞬(shun)間(jian)霸占味(wei)蕾(lei)，肉欲十足。