簡介

在福州僻街小巷(xiang)，聽到(dao)一(yi)串有(you)節(jie)奏的“嗒(da)(da)、嗒(da)(da)”之聲(sheng)，循聲(sheng)而(er)去(qu)，就可(ke)尋及燕皮店。不過(guo)，要買(mai)正宗上好的燕皮，打(da)制燕皮，豬肉(rou)必選(xuan)后腿的精肉(rou)，配(pei)以上好的蕃薯粉，肉(rou)粉配(pei)比恰到(dao)好處；通(tong)過(guo)精細復雜的工序手(shou)工打(da)制而(er)成(cheng)(cheng)，薄如(ru)白紙(zhi)，其色似玉，口感軟嫩，韌而(er)有(you)勁。肉(rou)燕皮是用精肉(rou)配(pei)上淀粉等(deng)輔料精制而(er)成(cheng)(cheng)，形似紙(zhi)狀，潔白光滑細潤(run)，散發出(chu)肉(rou)香，非常爽口。

歷史

首(shou)先修(xiu)正一點，圖(tu)片上顯示的(de)肉(rou)(rou)(rou)燕并不(bu)是正宗的(de)肉(rou)(rou)(rou)燕，相傳，早在明朝嘉靖(jing)年(nian)間，福建浦城縣有(you)位告(gao)老還鄉的(de)御(yu)史大(da)人，家(jia)居山區，吃多了(le)山珍(zhen)便覺流于(yu)平(ping)淡(dan)。于(yu)是，他家(jia)廚(chu)師(shi)取豬(zhu)腿的(de)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)，用木棒(bang)打成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)泥，摻(chan)上適量的(de)蕃薯粉，搟成(cheng)紙片般薄(bo)，切成(cheng)三寸見(jian)方的(de)小塊(kuai)，包上肉(rou)(rou)(rou)餡，做成(cheng)扁食，煮熟配湯(tang)吃。御(yu)史大(da)人吃在嘴里只覺滑嫩清脆，淳香(xiang)沁人，連呼“大(da)妙”，忙(mang)問(wen)是什么點心，那廚(chu)師(shi)因(yin)其形如飛燕而(er)信(xin)口說(shuo)“扁肉(rou)(rou)(rou)燕”。后扁肉(rou)(rou)(rou)燕與(yu)(yu)鴨(ya)蛋共(gong)煮，因(yin)福州話(hua)里鴨(ya)蛋與(yu)(yu)“壓(ya)亂”、“壓(ya)浪”諧(xie)音(yin)，寓(yu)意“太平(ping)”，而(er)又有(you)“太平(ping)燕”之說(shuo)。

"肉燕(yan)"是浦城(cheng)著名的(de)傳統(tong)食品,細而(er)不膩(ni),柔而(er)脆(cui)嫩,味(wei)(wei)鮮適口,宛若燕(yan)窩,兼有葷素風味(wei)(wei),是本縣(xian)婚喪喜慶籠席中(zhong)必不可缺少(shao)的(de)一道名菜。相傳南宋(song)真德秀(xiu)囚(qiu)浦城(cheng)掃基時(shi)設(she)宴,隨行(xing)廚師林阿榮(福州人)吩咐臨(lin)時(shi)廚師徐小春(其表兄,富(fu)嶺(ling)東湖人)搗魚丸,誤聽為搗肉丸,剔精肉搗醬和粉,且壓平,薄(bo)如面皮(pi),切絲(si)余熟,色質晶瑩,食如燕(yan)窩。此后浦城(cheng)、福州兩地相傳仿制,稱(cheng)為肉燕(yan)、燕(yan)皮(pi)。福州、閩(min)清(qing)生(sheng)產的(de)燕(yan)皮(pi)掛牌(pai)"浦城(cheng)上白燕(yan)皮(pi)"或"清(qing)水肉燕(yan)皮(pi)",省外出(chu)產的(de)則稱(cheng)"福建燕(yan)皮(pi)"。

浦城燕(yan)皮料精工細,剔(ti)取新鮮精瘦(shou)肉(rou),用木錘搗成肉(rou)泥,撒上薯粉(fen)(fen)合成硬坯,用圓木棍反復壓碾成薄(bo)片,其薄(bo)如紙(zhi),然后折(zhe)疊裁(cai)切(qie)晾干,切(qie)成絲(si)狀(zhuang)稱為(wei)"燕(yan)絲(si)",切(qie)成片狀(zhuang)則稱為(wei)"燕(yan)皮"。質(zhi)量最佳的(de)燕(yan)皮,每斤約(yue)(yue)有120~130張,每張如豆腐塊大(da)小,色白(bai)皮薄(bo),完整元碎,不帶(dai)粉(fen)(fen)面,次等的(de)約(yue)(yue)100張燕(yan)皮(或燕(yan)絲(si))包以(yi)肉(rou)餡,名"燕(yan)扁食(shi)",燕(yan)絲(si)包以(yi)餡心,則名"燕(yan)丸"。

做法

原料配方

精肉50克(ke)，淀粉(fen)50克(ke)，糯(nuo)米4千克(ke)，植(zhi)物灰堿0.5千克(ke)

制作

1.選(xuan)料(liao)：選(xuan)用(yong)豬后腿精肉，要現宰(zai)現用(yong)，力求(qiu)新鮮。

2.剔(ti)肉(rou)：原料肉(rou)須(xu)剔(ti)凈筋膜、碎骨(gu)等，然(ran)后將精肉(rou)塊軟硬搭(da)配(pei)分組(zu)(習(xi)慣上稱為坯(pi))，每(mei)坯(pi)重750～1000克。

3.捶(chui)肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶(chui)打(da)，并(bing)加入適量糯米糊、植物(wu)堿以增強粘性，捶(chui)打(da)時用力要均(jun)勻有節奏(zou)，肉坯要反復翻轉，邊捶(chui)打(da)邊挑除(chu)細小筋膜、直至(zhi)肉坯打(da)成(cheng)膠狀肉泥。

4.制(zhi)燕(yan)：將膠狀肉泥放在木板(ban)上，均(jun)勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延(yan)，直至成型，稱為鮮燕(yan)。

5.晾(liang)干：將鮮燕切成(cheng)寬(kuan)16厘米的(de)長條疊(die)卷(juan)，懸掛(gua)于通風處晾(liang)干，即成(cheng)干燕皮(pi)。

產品特點：厚薄均勻(yun)，破損(sun)少，表面無明顯皺紋，富(fu)有營養，每千克干肉燕皮可切成(cheng)八厘米見方(fang)的片約600張。

肉燕

是(shi)(shi)將(jiang)鮮(xian)魚肉(rou)、豬(zhu)腿(tui)肉(rou)，一起剁(duo)(duo)為肉(rou)泥，蝦(xia)干、荸薺剁(duo)(duo)成末狀，加適量骨(gu)湯、蛋液、味精(jing)、紹酒、蝦(xia)油(you)(或精(jing)鹽(yan))，用(yong)(yong)筷子拌勻為餡(xian)。每(mei)張干肉(rou)燕(yan)(yan)皮用(yong)(yong)水浸濕放(fang)入(ru)餡(xian)一份。然后把燕(yan)(yan)皮中間捏緊(jin)，使邊緣自然彎(wan)曲成長春(chun)花(hua)形，故名“小長春(chun)”（這是(shi)(shi)簡化的(de)包法），傳統肉(rou)燕(yan)(yan)的(de)包法是(shi)(shi)在每(mei)張干肉(rou)燕(yan)(yan)皮一角(jiao)放(fang)上(shang)餡(xian)，用(yong)(yong)筷子卷(juan)起至將(jiang)近對角(jiao)線位置，再將(jiang)對角(jiao)線上(shang)的(de)兩個(ge)角(jiao)捏緊(jin)，包好(hao)后的(de)肉(rou)燕(yan)(yan)形似金元寶；擺(bai)在籠屜(ti)中用(yong)(yong)旺(wang)火(huo)(huo)蒸(zheng)5分鐘取出，加入(ru)沸水鍋中，用(yong)(yong)旺(wang)火(huo)(huo)煮(zhu)沸，撈起放(fang)在湯碗里，撒上(shang)芹菜末。骨(gu)湯下(xia)鍋燒沸，加入(ru)適量蝦(xia)油(you)(或精(jing)鹽(yan))，紹酒、味精(jing)攪勻，倒在“小長春(chun)”上(shang)，隨后灑上(shang)麻油(you)即成。

燕丸

用料與肉(rou)燕(yan)相似。將豬肉(rou)、魚剁為肉(rou)泥(ni)(ni)，加上味(wei)精、紹(shao)酒(jiu)、骨湯、芹菜(cai)末(mo)(或蔥末(mo))、蝦油(或精鹽)、淀粉，用筷子(zi)拌勻(yun)。另將干肉(rou)燕(yan)皮切成絲(si)條(tiao)狀，把肉(rou)泥(ni)(ni)捏(nie)成球形(xing)，置燕(yan)絲(si)中滾動，用手捏(nie)緊(jin)，使燕(yan)絲(si)均勻(yun)摻入(ru)肉(rou)泥(ni)(ni)球中，再(zai)擺(bai)在(zai)籠屜中，用旺火煮熟，即(ji)成燕(yan)丸(wan)。將燕(yan)丸(wan)放(fang)在(zai)湯碗中，撒上芹菜(cai)末(mo)等(deng)，將骨湯下(xia)鍋燒沸，調味(wei)后(hou)沖(chong)入(ru)燕(yan)丸(wan)中，灑上麻油即(ji)成。

燕絲

制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統(tong)食(shi)品，已有數百年歷史。

將(jiang)干肉(rou)燕皮(pi)切成(cheng)絲，放(fang)入沸(fei)水中煮熟，撈起放(fang)在(zai)湯碗中，撒(sa)上蔥末。將(jiang)骨湯下鍋燒沸(fei)，加味(wei)精(jing)、蝦油(you)(you)(或精(jing)鹽)等適量調味(wei)品后(hou)，沖(chong)入燕絲中，灑上麻(ma)油(you)(you)即成(cheng)。

區別

肉燕和餛(hun)飩的(de)造型差(cha)不多，不過肉燕的(de)皮(pi)是鮮肉經過木(mu)槌打制而成的(de)。

營養價值

荸薺(qi)潤(run)喉去(qu)燥，清熱除煩，順氣降逆、行氣寬(kuan)中(zhong)、下氣除脹。

菜品特色

肉(rou)燕(yan)乍一看是皮(pi)包肉(rou)，實(shi)際它的(de)皮(pi)大有講究，是精選豬瘦肉(rou)，用木棒一錘(chui)錘(chui)“揍(zou)”成(cheng)肉(rou)茸后，放入上等甘薯粉攪拌均勻精制而(er)成(cheng)，形似紙狀(zhuang)，潔白(bai)光滑細潤，散(san)發出肉(rou)香，食時頗有燕(yan)窩(wo)風味，非常(chang)爽口，故被(bei)譽為肉(rou)燕(yan)皮(pi)。