簡介

京(jing)式風味糕(gao)點(dian)，為清宮廷御(yu)膳房始創(chuang)，流傳至(zhi)民間，以(yi)棗泥(ni)、青梅、葡萄干、玫瑰、豆(dou)沙(sha)、白(bai)糖、香蕉(jiao)、椒鹽(yan)等(deng)八種原料為餡，用油(you)、水和面做皮(pi)(pi)，以(yi)皮(pi)(pi)包餡，烘烤(kao)而成(cheng)。一般做成(cheng)扁圓(yuan)、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵(luan)圓(yuan)等(deng)八種形(xing)狀，即福字(zi)餅(bing)(bing)、祿字(zi)餅(bing)(bing)、壽字(zi)餅(bing)(bing)、喜字(zi)餅(bing)(bing)、太師(shi)餅(bing)(bing)、椒鹽(yan)餅(bing)(bing)、棗花糕(gao)、薩其瑪等(deng)。

大八件

傳統的“大八件”共分以(yi)下八種(zhong):

1.象征幸福字的福字餅。

2.象征(zheng)高官厚祿的太師餅。

3.象征長壽的壽桃(tao)餅。

4.有方(fang)形帶有雙“喜”字的喜字餅。

5.有象(xiang)征(zheng)財富的銀錠餅，椒鹽(yan)咸酥餡。

6.是像一卷書(shu)的(de)卷酥(su)餅，也是椒鹽咸酥(su)餡。

7.有(you)(you)諧音“吉慶有(you)(you)余”的雞油(you)餅。

8.棗花(hua)餅，可能(neng)寓意年輕的(de)夫婦早生(sheng)貴子(zi),而且要有男(nan)有女花(hua)搭著(zhu)生(sheng)。

共(gong)八(ba)種,分(fen)別為福、祿、壽、喜、財、文等,既文雅又形象地(di)把當時(shi)人們生活中的“八(ba)件”喜事(shi)展現出(chu)來(lai)，這就是“大(da)八(ba)件”名稱的來(lai)歷。

來歷

“京(jing)八件(jian)(jian)”，又叫“大八件(jian)(jian)”，即(ji)是八種形狀、口味不同(tong)的京(jing)味糕點(dian)。今后國內(nei)外賓(bin)客來京(jing)旅游時(shi),除了游故(gu)宮(gong)、登(deng)長城(cheng)、吃烤(kao)鴨以(yi)外,返程時(shi)還可(ke)以(yi)帶回去精美(mei)的“京(jing)八件(jian)(jian)”。

“京八件”是在宮(gong)廷糕點(dian)(dian)“大(da)八件”的(de)(de)基礎上研發的(de)(de)，傳(chuan)統(tong)的(de)(de)“大(da)八件”是京味糕點(dian)(dian)的(de)(de)代表品(pin)種，從清(qing)宮(gong)里(li)傳(chuan)出(chu)來(lai)的(de)(de)著名糕點(dian)(dian)，本是皇室王(wang)族在重(zhong)大(da)節(jie)日典(dian)禮中(zhong)要擺上餐桌的(de)(de)點(dian)(dian)心，也是他們之(zhi)間(jian)(jian)互(hu)相饋贈的(de)(de)必不(bu)可少的(de)(de)禮品(pin),不(bu)但用料考究(jiu),還蘊涵著儒(ru)雅的(de)(de)文化(hua)色彩和皇室的(de)(de)高貴(gui)氣派(pai)，后來(lai)從宮(gong)廷傳(chuan)到(dao)民間(jian)(jian)，受到(dao)各界人士的(de)(de)鐘愛，成為(wei)相當長一(yi)段時(shi)間(jian)(jian)內京城百姓禮尚往來(lai)的(de)(de)首選禮品(pin)。

實際上(shang)(shang)，北京這(zhe)些“御(yu)膳出(chu)(chu)品”的(de)糕點，論(lun)起源(yuan)頭(tou)來幾乎都(dou)是民(min)間的(de)“仿貨”。明(ming)穆宗在(zai)沒即位之(zhi)前，經常派(pai)人到(dao)東長安街買零食，做了皇(huang)帝之(zhi)后，還對(dui)街頭(tou)的(de)美(mei)味念(nian)(nian)念(nian)(nian)不忘。甜食房深諳皇(huang)帝心意，便到(dao)那(nei)些糕餅店“臥底(di)”，偷學制作方法，又花費不少(shao)銀(yin)子(zi)采購原料，仿制了一(yi)些出(chu)(chu)來。皇(huang)帝都(dou)能很(hen)專業(ye)地品嘗出(chu)(chu)每種的(de)出(chu)(chu)處，并且很(hen)得意地告訴(su)御(yu)廚們，這(zhe)些“高價”點心，在(zai)街上(shang)(shang)5文錢就能買到(dao)。

“京(jing)八件”的(de)(de)每件糕餅本身，也并非明朝(chao)才被“發明”出來，甜(tian)食房也就(jiu)是起(qi)了個“打(da)包上市(shi)”的(de)(de)作用(yong)。早(zao)在遼金時期，北京(jing)的(de)(de)糕點制(zhi)作就(jiu)已經(jing)相當專業化和規(gui)模化了。但早(zao)先的(de)(de)糕點并不是專門為“人”做(zuo)的(de)(de)，它們(men)首(shou)先是用(yong)于祭祀的(de)(de)貢品(pin)，祭天(tian)、祭神(shen)、祭祖之后(hou)，撤下供(gong)桌，眾人才能分(fen)食。

元朝(chao)(chao)時(shi)，蒙(meng)古(gu)人為(wei)北京帶來牛羊油、牛羊奶制作的(de)(de)草(cao)原風味糕點。明(ming)朝(chao)(chao)首都是從南(nan)京遷(qian)到北京的(de)(de)，江南(nan)點心(xin)自然也流入京城。清朝(chao)(chao)建立后，又傳入薩其馬之類(lei)的(de)(de)滿(man)族糕點。不(bu)同風味、不(bu)同品種(zhong)、不(bu)同制法，在幾百年的(de)(de)時(shi)間里，相互影(ying)響磨合(he)，從而形成了(le)獨(du)具特色的(de)(de)“京味點心(xin)”。清朝(chao)(chao)、民國之后，“京八(ba)件(jian)”也隨著時(shi)代演變出許(xu)多版本。

細說

“京(jing)八件”是(shi)京(jing)式糕點中(zhong)(zhong)最具特色的傳統(tong)產品(pin)。在清代，它一直是(shi)皇室、王(wang)族祭祀、典禮的供奉(feng)食品(pin)和紅(hong)白喜事乃至日常生活中(zhong)(zhong)不(bu)可缺少的禮品(pin)及陳(chen)列品(pin)。

“京八件”原本不是糕(gao)點的名稱。由于(yu)(yu)當(dang)初是將有“福”、“壽”、“祿”、“喜”以及(ji)“事(shi)事(shi)如(ru)意”等吉言美語的糕(gao)點，置于(yu)(yu)八只盤子里擺成各種圖案，所以成為京八件。

京八(ba)件(jian)分為酥皮(pi)大(da)八(ba)件(jian)、奶皮(pi)小八(ba)件(jian)、酒皮(pi)細(xi)八(ba)件(jian)三種。它(ta)們(men)都是(shi)(shi)有餡的(de)點(dian)(dian)心(xin)，區別主(zhu)要在于皮(pi)：酥八(ba)件(jian)是(shi)(shi)酥皮(pi)類的(de)點(dian)(dian)心(xin)，兩次和面(mian)，層(ceng)面(mian)層(ceng)酥；酒皮(pi)和奶皮(pi)八(ba)件(jian)是(shi)(shi)硬皮(pi)類的(de)點(dian)(dian)心(xin)，一(yi)次和面(mian)，分別加入適量的(de)黃酒、白蘭地或(huo)鮮牛(niu)奶，素以具有酒香和奶香。此外，它(ta)們(men)的(de)形狀略小于大(da)八(ba)件(jian)，花(hua)樣也少一(yi)些。

京八(ba)件的餡多(duo)為炒餡，主料分別有白糖(tang)、山(shan)楂、棗泥、澄沙等(deng)，再加一些(xie)子仁、桂花、玫瑰、蜂(feng)蜜(mi)(mi)等(deng)輔(fu)料。細膩提(ti)絲(si)，口感綿軟，帶有蜂(feng)蜜(mi)(mi)的清甜芳香，因此也稱為“蜜(mi)(mi)餡”。

京(jing)八(ba)件(jian)總的(de)特點：色澤潔白（若(ruo)用豆(dou)油(you)、菜子油(you)和面，皮色則(ze)稍黃(huang)），口感酥松綿軟，口味純正甜、咸(xian)，此外，還(huan)分別有(you)酒香(xiang)(xiang)、奶香(xiang)(xiang)、棗(zao)香(xiang)(xiang)、豆(dou)香(xiang)(xiang)以及子仁香(xiang)(xiang)和天然鮮花香(xiang)(xiang)等等。現今八(ba)件(jian)的(de)外形有(you)扁(bian)圓、如意(yi)、桃、杏、腰子、棗(zao)花、荷(he)葉、卵圓等八(ba)種形狀，餡有(you)玫瑰、香(xiang)(xiang)蕉、青梅、白糖、棗(zao)泥、豆(dou)沙、豆(dou)蓉、椒鹽等八(ba)樣。這(zhe)是京(jing)八(ba)件(jian)的(de)一(yi)層新含義。

京八件(jian)來源于宮廷御(yu)膳房，在配(pei)料、制(zhi)作方(fang)法(fa)以及成品的形狀和風味上，基本(ben)保留了原(yuan)來的特色，如京八件(jian)的皮料制(zhi)作，漢族一(yi)般多(duo)用大油，滿族則除用大油外，還要加些奶油。