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菜品特色

太爺雞(ji)是一道馳名粵港的傳統名菜，屬于(yu)粵菜系(xi)。因創始人周桂(gui)生曾是清末廣(guang)東(dong)新(xin)會縣的知(zhi)縣，辛(xin)亥革命后丟了官，以賣熏烤雞(ji)為(wei)業(ye)，周生記“太爺雞(ji)”由此得名。太爺雞(ji)又名“茶香(xiang)雞(ji)”，色澤棗(zao)紅(hong)，光滑油潤(run)，皮香(xiang)肉嫩，茗(ming)味(wei)(wei)芬芳，吃后口(kou)有余(yu)甘，令人回味(wei)(wei)。

制作材料

主料：母雞

輔料(liao)：黃(huang)糖粉、上(shang)湯、精鹵水、芝(zhi)麻油、水仙茶葉、花生油、味精

主料輔料

主料：童子雞(ji)1250克

調料：茶(cha)葉100克、味精2克、香(xiang)油5克、白砂糖50克、花生油50克

童(tong)子雞(ji)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)里含(han)蛋白質(zhi)較多(duo)，仔雞(ji)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)占(zhan)體重(zhong)的(de)(de)(de)(de)60%左右，雞(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)主要成(cheng)分是蛋白質(zhi)，所以(yi)仔雞(ji)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)營養價值高(gao)。再者仔雞(ji)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)里含(han)彈性(xing)結締組織極(ji)少，所以(yi)容(rong)易被(bei)人(ren)體的(de)(de)(de)(de)消化器官(guan)所吸收。童(tong)仔雞(ji)肉(rou)經蒸(zheng)煮(zhu)之后(hou)，雞(ji)纖維便(bian)分離，變得(de)細嫩(nen)、松軟適口，而老雞(ji)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)只占(zhan)體重(zhong)的(de)(de)(de)(de)40%左右，多(duo)數的(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)和彈性(xing)結締組織。彈性(xing)結締組織是一種不溶(rong)于水彈性(xing)蛋白質(zhi)，質(zhi)地堅韌不易嚼碎，經160度高(gao)溫蒸(zheng)煮(zhu)后(hou)會變成(cheng)不可溶(rong)性(xing)的(de)(de)(de)(de)膠(jiao)質(zhi)，只能被(bei)人(ren)體吸收很少的(de)(de)(de)(de)一部分。

茶葉

茶葉基本成份

1、兒(er)茶(cha)(cha)素類:俗(su)稱茶(cha)(cha)單寧(ning),是茶(cha)(cha)葉特有(you)成份，具有(you)苦、澀(se)味及收斂性。

2、咖啡因:帶有苦味(wei)(wei)，是構(gou)成(cheng)茶湯滋味(wei)(wei)的重要(yao)成(cheng)份(fen)。

3、礦物質:茶中含有豐富(fu)的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。

做法

1. 將嫩子雞宰殺，煺毛(mao)，去內臟，洗凈(jing)，放入微沸的(de)鹵水(shui)盆中，用(yong)微火浸煮。

2. 浸煮(zhu)時用(yong)鐵鉤（夾）將雞每(mei)5 分(fen)鐘(zhong)(zhong)提出一次，倒(dao)出雞腔內鹵水(shui)，以(yi)保持雞腔內外溫度一致(zhi)，約煮(zhu)15 分(fen)鐘(zhong)(zhong)至(zhi)熟(shu)，用(yong)碟子將雞盛起。

3. 用中火(huo)燒熱(re)炒(chao)鍋，下油(you)燒至微沸，下茶葉（水(shui)仙茶葉）炒(chao)至有香味，然后均勻地(di)撒入(ru)紅糖(tang)，邊(bian)撒邊(bian)炒(chao)茶葉；

4. 待炒至冒煙時，迅(xun)速(su)將(jiang)竹箅(bi)子放(fang)入（距離茶葉約7厘米），并馬上(shang)將(jiang)雞放(fang)在竹箅(bi)子上(shang)，加(jia)鍋(guo)蓋端離火(huo)口，熏5 分鐘后把(ba)雞盛起；

5. 將煮過雞的(de)鹵(lu)水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁(zhi)；

6. 把雞切塊，淋上料(liao)汁便成。

營養價值

雞的(de)色澤棗(zao)紅，表面光(guang)潤，肉嫩味(wei)醇(chun)，有茶葉的(de)清香。

工藝關鍵

1.在浸(jin)的過程中(zhong)，要把雞(ji)取起倒(dao)出雞(ji)腔(qiang)內的汁(zhi)，再(zai)把滾(gun)汁(zhi)灌入雞(ji)腔(qiang)，灌滿后倒(dao)出再(zai)灌。反復數次，使內外均勻受熱。

2；將蓋(gai)蓋(gai)嚴，使上(shang)色均勻，煙香味十足。

飲食禁忌

感冒發熱、內(nei)火(huo)偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重、肥(fei)胖癥(zheng)(zheng)、熱毒癤腫、高血(xue)壓、血(xue)脂(zhi)偏(pian)高者忌食。雞肉雞湯中含脂(zhi)肪較(jiao)多，會使血(xue)中膽(dan)固醇(chun)進(jin)一步升高，引起(qi)動脈(mo)硬(ying)化(hua)，冠心病，使血(xue)壓持續升高，對病情不(bu)利；患有(you)膽(dan)囊(nang)炎、膽(dan)石癥(zheng)(zheng)的(de)人忌食，以免刺激膽(dan)囊(nang)，引起(qi)膽(dan)絞痛(tong)發作；痛(tong)風癥(zheng)(zheng)病人也不(bu)宜喝(he)雞湯。

歷史典故

“太爺(ye)(ye)雞(ji)”由(you)周桂生創制(zhi)，周系江蘇(su)(su)(su)人(ren)，清(qing)末曾任廣(guang)(guang)(guang)東新會縣(xian)(xian)知縣(xian)(xian)。1911年，辛(xin)亥革命推(tui)翻了清(qing)王朝(chao)，也結束了他(ta)的(de)官(guan)(guan)吏生涯，他(ta)舉家(jia)遷到廣(guang)(guang)(guang)州百靈路定居(ju)，后(hou)因(yin)生活困迫(po)，便(bian)在街邊設檔，專營熟肉(rou)制(zhi)品。他(ta)憑當官(guan)(guan)時食遍吳(wu)粵名(ming)肴之(zhi)經驗，巧妙兼取江蘇(su)(su)(su)的(de)薰(xun)法(fa)(fa)和廣(guang)(guang)(guang)東的(de)鹵法(fa)(fa)之(zhi)長，制(zhi)成了既有江蘇(su)(su)(su)特色又有廣(guang)(guang)(guang)東風味的(de)雞(ji)菜，當時稱(cheng)之(zhi)為(wei)廣(guang)(guang)(guang)東意雞(ji)，后(hou)來人(ren)們知道制(zhi)雞(ji)者原是一(yi)位(wei)縣(xian)(xian)太爺(ye)(ye)，因(yin)而稱(cheng)之(zhi)為(wei)“太爺(ye)(ye)雞(ji)”響(xiang)遍羊城(cheng)。此品出(chu)名(ming)后(hou)，附近的(de)六(liu)國(guo)飯店以(yi)重金為(wei)酬(chou)，買得其制(zhi)售權。從此“太爺(ye)(ye)雞(ji)”便(bian)轉為(wei)六(liu)國(guo)飯店所有。以(yi)后(hou)六(liu)國(guo)飯店倒閉，制(zhi)此品的(de)廚(chu)師受聘于(yu)(yu)大(da)三元酒家(jia)，于(yu)(yu)是“太爺(ye)(ye)雞(ji)”乃成為(wei)大(da)三元酒家(jia)的(de)招(zhao)牌(pai)名(ming)菜，并在嶺南地區廣(guang)(guang)(guang)泛流傳(chuan)。

相關評價

作為一個(ge)“煙熏(xun)愛好者(zhe)”，當然不能錯過這家“老字號”啦。“招牌”太爺(ye)雞(ji)“栗色”的皮、“雪(xue)白”的肉、“淡淡”的煙熏(xun)味混(hun)合(he)雞(ji)肉的“鮮香”，價錢那么(me)“貴”，還“超多人”幫襯(chen)。

風味特點

1.周(zhou)桂山(shan)酷愛吃雞(ji)(ji)(ji)，在江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)和廣東為(wei)(wei)官時就(jiu)嘗(chang)遍了兩地美食(shi)，是典型的(de)(de)(de)(de)(de)“老(lao)饕(tao)”。當時廣州的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)饌(zhuan)不(bu)(bu)多，大多數以“白(bai)切雞(ji)(ji)(ji)”為(wei)(wei)主，但是能(neng)與“四大菜(cai)系”同名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)饌(zhuan)制作方法(fa)相對來說就(jiu)豐富得多，不(bu)(bu)足之處是欠缺優質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)種(zhong)。周(zhou)桂山(shan)用廣東的(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)雞(ji)(ji)(ji)種(zhong)配合江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)烹調方法(fa)，兼取江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)熏法(fa)和廣東的(de)(de)(de)(de)(de)鹵法(fa)之長，制成了既有江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)特色又有廣東風味的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)菜(cai)，雞(ji)(ji)(ji)則(ze)選用未下過蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)“項雞(ji)(ji)(ji)”，于是一種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)身棗紅(hong)光潤透亮、熏而不(bu)(bu)焦、皮爽肉(rou)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)入骨髓、嚼之生(sheng)津的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)饌(zhuan)誕(dan)生(sheng)了，當時稱之為(wei)(wei)廣東意雞(ji)(ji)(ji)。文革時期因避嫌(xian)曾(ceng)中(zhong)斷供應。1981年周(zhou)桂山(shan)的(de)(de)(de)(de)(de)曾(ceng)外(wai)孫高(gao)德良開設“周(zhou)生(sheng)記”食(shi)攤，繼承祖業，“太爺雞(ji)(ji)(ji)”這一傳統(tong)名(ming)菜(cai)重新問世。

2.此菜(cai)一(yi)名(ming)“茶香雞”。色澤棗紅，光滑(hua)油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后(hou)口(kou)有余甘，令人回(hui)味。