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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬(zhu)肉（肥(fei)）（750克）

輔料：青蒜(25克）

調(diao)料：辣(la)椒（紅、尖、干(gan)）(15克(ke)） 花(hua)生油(you)(50克(ke)）

做法

1. 將肥豬肉烙毛(mao)后刮洗干凈，濾去水(shui)切成7 厘米長(chang)、15 厘米寬的大塊，每塊重100克；

2. 將肉(rou)塊(kuai)用精鹽15克(ke)、花(hua)椒粉(fen)7克(ke)腌5 小時(shi)；

3. 再加玉(yu)米粉100克、精(jing)鹽(yan)15克與豬肉拌勻；

4. 將所有調料與豬(zhu)肉(rou)拌勻后盛入密封的(de)壇內，腌15 天(tian)即(ji)成酸(suan)肉(rou)；

5. 將粘附(fu)在酸(suan)肉上(shang)的(de)玉(yu)米粉扒放在瓷盤里；

6. 酸肉(rou)切成5 厘(li)米長、3 厘(li)米寬、0.7 厘(li)米厚的片；

7. 干紅辣椒切細末；

8. 青蒜切成3 厘米長的小段；

9. 炒鍋(guo)置(zhi)旺火上(shang)，放入花生油(you)燒(shao)至六成熱，先將酸(suan)肉(rou)、干(gan)椒末下(xia)鍋(guo)煸炒2 分鐘(zhong)；

10. 當酸肉滲出油時，用手(shou)勺(shao)扒在(zai)鍋(guo)邊(bian)，下玉米粉炒(chao)成黃色(se)，再與酸肉合(he)并(bing)；

11. 再(zai)倒入(ru)(ru)肉清湯(tang)200毫升(sheng)，燜2 分鐘，待湯(tang)汁稍干，放入(ru)(ru)青(qing)蒜炒幾下，裝入(ru)(ru)盤(pan)中(zhong)即成。

工藝提示

1. 炒肉時要不(bu)(bu)斷轉勺、翻(fan)鍋。一(yi)防(fang)巴鍋，二防(fang)上色不(bu)(bu)均；

2. 炒玉米粉底油不可(ke)過多，如油多可(ke)倒出；

3. 肉(rou)清湯放(fang)得與(yu)鍋中原(yuan)料持平，過多味淡且(qie)不(bu)易收干。

菜品特色

口味：香辣

此(ci)菜色黃(huang)香辣，略有酸(suan)味，肥而不(bu)膩。濃汁厚芡(qian)，別有風味。

營養價值

豬肉（肥）：豬肉含有豐富的優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)必需的脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)，并提供血紅素(su)（有機鐵）和(he)促進鐵吸(xi)收的半胱(guang)氨(an)酸(suan)，能(neng)改善缺鐵性貧(pin)血；具有補腎養血，滋陰(yin)潤(run)燥的功效；但肥豬肉中膽固(gu)醇、脂(zhi)肪(fang)(fang)含量(liang)都很高，故(gu)不宜(yi)多食(shi)，而肥胖人群及血脂(zhi)較(jiao)高者則不宜(yi)食(shi)用。

青(qing)蒜(suan)：青(qing)蒜(suan)中(zhong)含有蛋白(bai)質、胡蘿卜(bu)素(su)、維生素(su)B1、B2等營養成(cheng)(cheng)分。它的(de)(de)(de)辣(la)味主要來自于(yu)(yu)其含有的(de)(de)(de)辣(la)素(su)，這種辣(la)素(su)具有醒脾氣、消積(ji)食(shi)的(de)(de)(de)作用(yong)。還有良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)殺(sha)菌、抑菌作用(yong)，能(neng)有效預防流感(gan)，腸炎等因環(huan)境污染引起的(de)(de)(de)疾病。青(qing)蒜(suan)對于(yu)(yu)心腦血(xue)管(guan)有一定(ding)的(de)(de)(de)保護(hu)作用(yong)，可預防血(xue)栓(shuan)的(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)，同時還能(neng)保護(hu)肝(gan)臟(zang)，誘導肝(gan)細(xi)胞脫(tuo)毒酶的(de)(de)(de)活(huo)性，可以阻斷亞(ya)硝胺致(zhi)癌物質的(de)(de)(de)合成(cheng)(cheng)，對預防癌癥(zheng)有一定(ding)的(de)(de)(de)作用(yong)。

食譜相克

豬肉（肥）：豬肉不宜與(yu)烏(wu)梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉、田(tian)螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉(chun)肉、牛肉同(tong)食。食用(yong)豬肉后不宜大量(liang)飲茶。

歷史文化編輯

酸(suan)肉(rou)是湘西土家(jia)(jia)和苗家(jia)(jia)獨具風味(wei)的(de)(de)傳統佳(jia)肴。每當貴(gui)客臨門，土家(jia)(jia)、苗家(jia)(jia)人便從壇中取(qu)出腌(a)制好的(de)(de)酸(suan)肉(rou)，下入(ru)油鍋爆炒，粘附在(zai)酸(suan)肉(rou)上的(de)(de)玉(yu)米粉經油炸變成金黃色，散發出陣陣芳香，聞之生津。此菜(cai)味(wei)辣(la)略(lve)酸(suan)，以湘西自治州所做(zuo)最佳(jia)，故(gu)名。在(zai)湘西張家(jia)(jia)界(jie)旅游(you)區的(de)(de)餐館(guan)中游(you)客常可品(pin)嘗到這一獨具山鄉風味(wei)的(de)(de)佳(jia)肴。