簡介

天(tian)目湖(hu)砂鍋魚頭肉(rou)厚實，油多(duo)，煮的(de)湯(tang)濃。

以前水庫(ku)(ku)職工把鳙魚(yu)捕上來，給客人作(zuo)下酒菜。魚(yu)兒太大，一(yi)頓吃不完，主人常將肉(rou)不多的(de)(de)魚(yu)頭(tou)斬下扔掉(diao)。水庫(ku)(ku)的(de)(de)老書記(ji)徐玉(yu)根(gen)覺得可惜，就(jiu)將魚(yu)頭(tou)撿(jian)了(le)回來，放在鍋里煮湯(tang)喝。經(jing)過(guo)二三年的(de)(de)反復摸(mo)索(suo)，煨(wei)出的(de)(de)魚(yu)頭(tou)，味兒越來越鮮美，湯(tang)濃如(ru)乳(ru)，香氣(qi)撲鼻。從此(ci)就(jiu)有了(le)沙(sha)河煨(wei)魚(yu)頭(tou)這道菜。1975年4月，從部隊(dui)轉業來到(dao)水庫(ku)(ku)食堂當(dang)炊事員的(de)(de)朱順才，進(jin)一(yi)步(bu)摸(mo)索(suo)總結，終于制作(zuo)出了(le)一(yi)道聞名中外(wai)的(de)(de)美味佳肴——砂鍋煨(wei)魚(yu)頭(tou)，引得八方來客交口贊譽。

做法

砂(sha)(sha)鍋(guo)煨(wei)魚(yu)頭(tou)的(de)(de)妙處(chu)在(zai)于，選用的(de)(de)材(cai)料是(shi)生(sheng)長在(zai)天目(mu)湖純凈清澈無(wu)(wu)任何污(wu)染的(de)(de)水中(zhong)的(de)(de)七八斤重的(de)(de)活鳙魚(yu)，去(qu)鱗去(qu)鰓，除去(qu)內臟，洗(xi)凈剁下魚(yu)頭(tou)，將魚(yu)頭(tou)下鍋(guo)煎(jian)黃后(hou)撈出，放入砂(sha)(sha)鍋(guo)，注入天目(mu)湖水，輔以(yi)(yi)蔥結、生(sheng)姜、料酒、香醋、香菜、胡椒(jiao)等，撇除浮油，在(zai)火(huo)上煨(wei)煮(zhu)數3小時以(yi)(yi)上，一道白里透紅，細嫩(nen)無(wu)(wu)比，鮮美絕倫的(de)(de)砂(sha)(sha)鍋(guo)煨(wei)魚(yu)頭(tou)就可以(yi)(yi)上桌了，這(zhe)個也是(shi)正宗的(de)(de)砂(sha)(sha)鍋(guo)魚(yu)頭(tou)的(de)(de)做法。

來(lai)(lai)到(dao)(dao)天目(mu)湖，不(bu)能不(bu)品嘗(chang)頗負盛名(ming)的(de)(de)砂鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)頭，就像到(dao)(dao)了新加坡不(bu)能不(bu)品嘗(chang)咖(ka)喱魚(yu)(yu)(yu)頭一(yi)樣。這(zhe)(zhe)砂鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)頭選用四至五公斤(jin)重(zhong)活蹦鮮跳的(de)(de)胖頭魚(yu)(yu)(yu)，去(qu)鱗去(qu)鰓，除去(qu)內臟(zang)，在頭后三(san)(san)公分(fen)處將頭剁下，煎黃(huang)后撈出(chu)放(fang)入沙鍋(guo)(guo)之中，放(fang)進(jin)甘甜清洌的(de)(de)天目(mu)湖水，撇(pie)除浮油，輔(fu)以八(ba)種(zhong)佐料，用文(wen)火煨數(shu)小時(shi)。上桌(zhuo)時(shi)，湯色如乳，魚(yu)(yu)(yu)肉白里透紅，細嫩似(si)豆花(hua)，絕無(wu)土腥味，肥而(er)不(bu)膩，美妙絕倫。1982年(nian)，75國駐華使節偕夫人來(lai)(lai)到(dao)(dao)天目(mu)湖，品嘗(chang)過沙鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)頭后，無(wu)不(bu)交口稱贊。1985年(nian)，鄧(deng)小平到(dao)(dao)南京，天目(mu)湖賓(bin)館(guan)特地(di)派廚(chu)師帶著天目(mu)湖的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)和水前往烹調，鄧(deng)小平品嘗(chang)過后稱贊說(shuo)：“這(zhe)(zhe)魚(yu)(yu)(yu)頭是今晚最好吃(chi)的(de)(de)一(yi)道菜。”有(you)位(wei)教育家吃(chi)過之后，三(san)(san)年(nian)不(bu)忘(wang)其味，賦詩贊道：“鰱魚(yu)(yu)(yu)頭味美，三(san)(san)載有(you)余(yu)香。”

研究過程

始創(chuang)于江(jiang)(jiang)蘇(su)省天(tian)目湖賓館，經(jing)江(jiang)(jiang)蘇(su)省特級(ji)名(ming)廚(chu)朱順才近三(san)十年的(de)(de)(de)(de)精心烹制(zhi)(zhi)，現已被譽為(wei)(wei)江(jiang)(jiang)蘇(su)最佳(jia)傳統名(ming)菜，成為(wei)(wei)中國美食(shi)天(tian)地(di)的(de)(de)(de)(de)一枝奇葩。烹制(zhi)(zhi)天(tian)目湖砂(sha)鍋魚頭(tou)，選用天(tian)目湖水(shui)體(ti)中天(tian)然生養的(de)(de)(de)(de)大(da)花鰱魚頭(tou)作原(yuan)料，純(chun)天(tian)然天(tian)目湖水(shui)為(wei)(wei)湯基，加(jia)(jia)上特有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)烹調(diao)工(gong)藝加(jia)(jia)工(gong)而(er)成，由(you)于山(shan)清(qing)水(shui)秀的(de)(de)(de)(de)天(tian)目湖不(bu)僅周(zhou)圍(wei)山(shan)體(ti)綠(lv)色植被過濾(lv)了湖水(shui)，而(er)且湖底為(wei)(wei)沙質(zhi)而(er)非淤泥，這一獨特的(de)(de)(de)(de)自然環境造就了天(tian)目湖水(shui)清(qing)澈(che)甘甜，纖塵不(bu)染，故其中生長的(de)(de)(de)(de)魚類也絕沒(mei)有(you)(you)土腥味。因而(er)，天(tian)目湖砂(sha)鍋魚頭(tou)以(yi)其成品(pin)“鮮而(er)不(bu)腥 ，肥(fei)而(er)不(bu)膩”的(de)(de)(de)(de)優良品(pin)質(zhi)倍受廣大(da)美食(shi)愛好(hao)者的(de)(de)(de)(de)贊(zan)譽。

營養價值

魚頭具(ju)有營養高、口味好、富含人(ren)體必需(xu)的卵磷脂(zhi)和(he)不飽和(he)脂(zhi)肪酸。對降低血(xue)脂(zhi)、健腦及延緩衰老有好處。

菜品特色

鮮而不腥，肥而不膩，入口即化(hua)

來源

沙河魚頭，天然天目湖水和湖中(zhong)自然生長的(de)(de)大(da)灰鰱，造就了享譽中(zhong)外的(de)(de)天目湖沙河砂(sha)鍋(guo)魚頭，以(yi)其獨特的(de)(de)烹調技藝，達到“鮮(xian)而不(bu)腥，肥而不(bu)膩”的(de)(de)上佳美味。1982年75個國(guo)家大(da)使和夫人(ren)到天目湖品(pin)嘗沙河砂(sha)鍋(guo)魚頭，大(da)使和夫人(ren)以(yi)湯代酒，頻頻干(gan)杯，贊揚從(cong)未喝過(guo)這(zhe)么好的(de)(de)湯。1984年，中(zhong)國(guo)改革開放總設計(ji)師鄧小平(ping)同志到江蘇休假，品(pin)嘗沙河砂(sha)鍋(guo)魚頭后贊不(bu)絕口，并(bing)與天目湖廚(chu)師合(he)影留念。

天(tian)目湖牌砂鍋(guo)魚(yu)頭(tou)烹飪(ren)大師、天(tian)目湖砂鍋(guo)魚(yu)頭(tou)創始人：朱順(shun)才(cai)

朱先(xian)生曾經為黨和國家領導人及諸多文(wen)藝界(jie)名人煨(wei)制(zhi)過天目湖砂鍋(guo)魚頭(tou)，并受到了(le)一(yi)致的好(hao)評。

朱順才先生簡歷：

男，1952年(nian)(nian) 8月(yue)出(chu)生，江(jiang)蘇省(sheng)(sheng)溧陽市人，中共黨員。1975年(nian)(nian)3月(yue)份參加工(gong)作、高中文(wen)化，、高級(ji)烹飪(ren)技師(shi)(shi)、江(jiang)蘇省(sheng)(sheng)烹飪(ren)大師(shi)(shi)。

現任江蘇天目湖(hu)賓館有限(xian)公司董事、天目湖(hu)賓館副總經(jing)理。

社會(hui)職務(wu)：政協溧陽(yang)市第十二屆委員(yuan)會(hui)委員(yuan)