1、普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝),編號:Ⅷ-151
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:云南省寧洱哈尼族彝族自治縣
(3)保護單位:寧洱哈尼族彝族自治縣文化館
2、普洱茶制作技藝(大益茶制作技藝),編號:Ⅷ-151
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:云南省勐海縣
(3)保護(hu)單(dan)位(wei):勐海茶廠(普通合伙)
國(guo)務院于(yu)二零零八(ba)年六月七日發布文件(國(guo)發〔2008〕19號),批(pi)準文化部確定(ding)的(de)第二批(pi)國(guo)家級(ji)非物質文化遺產(chan)名(ming)錄(lu),“大(da)益(yi)制作技藝”作為(wei)(wei)中國(guo)茶葉(xie)行業唯一(yi)一(yi)個以(yi)生產(chan)企業品牌直接命名(ming)的(de)非物質文化遺產(chan)項目名(ming)列其(qi)中,序(xu)號為(wei)(wei)934,編(bian)號為(wei)(wei)Ⅷ-151。
中(zhong)國(guo)是歷史悠久的(de)(de)(de)文(wen)(wen)明(ming)古國(guo),擁(yong)有豐富(fu)多彩(cai)的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)遺(yi)產。非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)遺(yi)產是文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)遺(yi)產的(de)(de)(de)重要(yao)組成部分,是我國(guo)歷史的(de)(de)(de)見證(zheng)和中(zhong)華(hua)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)重要(yao)載體(ti),蘊含著中(zhong)華(hua)民族(zu)(zu)(zu)特(te)有的(de)(de)(de)精神價值(zhi)、思(si)維方(fang)式、想象力(li)和文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)意識,體(ti)現著中(zhong)華(hua)民族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)生命(ming)力(li)和創造(zao)力(li)。保護(hu)和利用好(hao)非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)遺(yi)產,對于繼(ji)承和發揚民族(zu)(zu)(zu)優(you)秀文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)傳統、增(zeng)(zeng)進民族(zu)(zu)(zu)團結和維護(hu)國(guo)家統一、增(zeng)(zeng)強民族(zu)(zu)(zu)自信(xin)心和凝(ning)聚(ju)力(li)、促進社會主義精神文(wen)(wen)明(ming)建(jian)設都具有重要(yao)而深遠(yuan)的(de)(de)(de)意義。所以,中(zhong)國(guo)政府從國(guo)家層面的(de)(de)(de)高度開(kai)展對非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)遺(yi)產的(de)(de)(de)保護(hu)工作(zuo)。
“大益茶(cha)(cha)制作(zuo)技藝”被列入國家級(ji)非(fei)物(wu)質文化遺產(chan)名錄(lu),不僅是國家對勐海茶(cha)(cha)廠數十(shi)年創造、傳承和(he)積(ji)淀(dian)的(de)優秀技術和(he)工藝的(de)認可,是對大益獨一無二(er)的(de)專業(ye)制茶(cha)(cha)能力(li)的(de)認可,同時也是對勐海茶(cha)(cha)廠和(he)大益品牌(pai)在現(xian)代普洱(er)茶(cha)(cha)起(qi)源和(he)發展過程(cheng)中的(de)核心地位的(de)認可。
“大(da)(da)益(yi)(yi)茶(cha)(cha)制作技藝(yi)”日(ri)前成功入(ru)選(xuan)第二批國家(jia)級非物質文化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)(chan)名錄。據悉(xi),在(zai)本次入(ru)選(xuan)非物質文化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)(chan)的(de)(de)幾大(da)(da)茶(cha)(cha)類代表中,“大(da)(da)益(yi)(yi)茶(cha)(cha)制作技藝(yi)”是(shi)唯一(yi)一(yi)個(ge)以(yi)生產(chan)(chan)企(qi)業品牌直接命名的(de)(de)非物質文化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)(chan)項(xiang)目。此項(xiang)殊榮為云南普洱茶(cha)(cha)的(de)(de)發展歷史再度書寫了輝煌的(de)(de)一(yi)筆。清(qing)飲(yin)指不加任何輔(fu)料(liao)來沖(chong)泡,多見(jian)于(yu)漢(han)族;混飲(yin)是(shi)指于(yu)茶(cha)(cha)中隨(sui)(sui)意(yi)添加自己喜歡的(de)(de)輔(fu)料(liao),多見(jian)于(yu)香港(gang)、臺(tai)灣,如(ru)香港(gang)喜歡在(zai)普洱茶(cha)(cha)中加入(ru)菊花(hua)、枸杞(qi)、西洋參等養(yang)生食料(liao)。耐泡是(shi)普洱茶(cha)(cha)的(de)(de)一(yi)個(ge)優點,用蓋碗或紫砂壺沖(chong)泡陳年普洱茶(cha)(cha),最多可以(yi)泡20次以(yi)上,其(qi)味與湯色會隨(sui)(sui)著泡的(de)(de)次數增加慢慢的(de)(de)減淡。
云南(nan)勐海茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)廠產(chan)制的(de)“大(da)益”牌普(pu)(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)是云南(nan)傳統名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。作為普(pu)(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)頂尖產(chan)品,其大(da)益七子餅茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等)、勐海沱(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)洱(er)沱(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)洱(er)磚茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、女兒貢茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、宮廷(ting)普(pu)(pu)(pu)洱(er)等,幾十年來(lai)一直被業內推崇為經典普(pu)(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)代(dai)表,成為無數(shu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)人競相收(shou)藏的(de)普(pu)(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)珍(zhen)品。
本次(ci)大(da)(da)(da)益茶(cha)制作技藝被列入國家級非物質文(wen)化(hua)遺(yi)產名錄,不僅(jin)凝聚著勐海茶(cha)廠數十年(nian)積淀的優(you)秀技術工藝與研創智慧,也代表了(le)大(da)(da)(da)益普(pu)洱(er)茶(cha)作為云茶(cha)經典向廣大(da)(da)(da)消(xiao)費者提(ti)供的有(you)力的品牌(pai)承諾與品質保證。
如今(jin),云(yun)南勐海茶(cha)(cha)廠更加專注于(yu)現代普洱茶(cha)(cha)的科學研究(jiu)與發展,力爭繼續創造更多(duo)的云(yun)南普洱經典,為消(xiao)費者追求(qiu)自然健康的更高(gao)生活品(pin)質而傾(qing)情奉獻(xian)。
采收后的(de)茶(cha)(cha)菁經萎(wei)凋后殺菁、柔捻、曬干制成(cheng)(cheng)曬菁毛茶(cha)(cha)。此(ci)時都是生(sheng)的(de)普洱茶(cha)(cha)原料,茶(cha)(cha)商、茶(cha)(cha)農會依客戶需求而蒸(zheng)壓成(cheng)(cheng)型、大、小、各式形(xing)狀、生(sheng)熟皆可。然而生(sheng)普洱茶(cha)(cha)再(zai)分級后直(zhi)接蒸(zheng)壓而成(cheng)(cheng),在期待中慢慢越陳(chen)越香,即此(ci)種自然的(de)方式陳(chen)放出(chu)普洱生(sheng)茶(cha)(cha)品。熟普洱茶(cha)(cha)是再(zai)經灑水、渥堆、晾(liang)干、篩分制成(cheng)(cheng)普洱散茶(cha)(cha)(熟普洱之毛料即告完成(cheng)(cheng))等待蒸(zheng)壓成(cheng)(cheng)型。
采(cai)茶(cha)菁(jing)。得大自在普(pu)洱茶(cha)采(cai)茶(cha)嚴格遵循(xun)當年的采(cai)茶(cha)傳統,即采(cai)茶(cha)時可高唱采(cai)茶(cha)歌,一(yi)心二葉慢慢采(cai)5~6心即放入茶(cha)袋(dai)籃里(li),茶(cha)葉不會受損折傷,萎凋殺菁(jing)較完整茶(cha)質(zhi)也較佳。
萎(wei)(wei)凋(diao)。采(cai)茶(cha)(cha)(cha)的工序(xu)頗(po)有(you)講究,握(wo)于(yu)手中之茶(cha)(cha)(cha)菁(jing)會(hui)因過(guo)(guo)多且(qie)折傷,產(chan)(chan)生壓擠的現象(xiang);茶(cha)(cha)(cha)袋中之茶(cha)(cha)(cha)菁(jing)過(guo)(guo)多而透氣不(bu)(bu)佳,產(chan)(chan)生上下(xia)相(xiang)壓導致略為熟化;再(zai)者茶(cha)(cha)(cha)園采(cai)收好之茶(cha)(cha)(cha)菁(jing)不(bu)(bu)宜過(guo)(guo)久,應(ying)盡速撥開萎(wei)(wei)凋(diao)。茶(cha)(cha)(cha)菁(jing)萎(wei)(wei)凋(diao)是要借著陽光或熱度(du),將(jiang)剛采(cai)收好茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)中的苦度(du)、澀感揮發,讓茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)軟(ruan)化脫水,當然不(bu)(bu)宜過(guo)(guo)度(du)萎(wei)(wei)凋(diao)。所以茶(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)好壞與否,萎(wei)(wei)凋(diao)工序(xu)相(xiang)形之下(xia)顯得非常重要。而得大自在的普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)以人工精細挑選采(cai)摘(zhai),確保了(le)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)的品(pin)(pin)質。
殺(sha)菁(jing)。普洱(er)茶(cha)未(wei)緊壓(ya)成型前是屬于綠茶(cha)類,故其殺(sha)菁(jing)工序不(bu)可或缺。殺(sha)菁(jing)的(de)(de)主(zhu)要(yao)目的(de)(de)是要(yao)讓茶(cha)葉停(ting)止(zhi)發酵;殺(sha)菁(jing)大多(duo)采用鍋(guo)式殺(sha)菁(jing)(古法為手工翻炒法),因茶(cha)菁(jing)經萎凋(diao)會(hui)失去水(shui)分但尚未(wei)透徹(che)時(shi),利用殺(sha)菁(jing)的(de)(de)方式,能使茶(cha)葉失水(shui)均(jun)勻的(de)(de)。
揉捻。揉捻需(xu)要依據茶菁原料老(lao)嫩程度之不同(tong),而(er)做(zuo)輕重調整,目的在于使茶葉(xie)片狀經揉捻成條(tiao)形或圓珠狀。嫩葉(xie)較輕,老(lao)葉(xie)較重,此時葉(xie)菁經殺菁揉捻后體(ti)積(ji)已經減少大半部(bu)了。
曬干(gan)。利用陽光將(jiang)揉(rou)捻(nian)后的(de)茶(cha)(cha)菁(jing)薄攤(tan)開(kai),曬至茶(cha)(cha)葉(xie)含水量約為百分之(zhi)十左右;沒有陽光時也可用烘干(gan)的(de)方式(shi)處理,不(bu)過利用陽光曬干(gan)的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)有其特殊(shu)的(de)香味(wei)。這(zhe)是早期普(pu)洱茶(cha)(cha)味(wei)道特殊(shu)的(de)重(zhong)要原因之(zhi)一(yi),而且以“曬干(gan)而不(bu)能曬燥(zao)”為原則。
云(yun)南(nan)在(zai)(zai)1938年(nian)(nian)以前(qian)一直只生產(chan)曬青茶(cha)(cha),1945年(nian)(nian)有(you)(you)蒸青綠茶(cha)(cha),1964年(nian)(nian)揉茶(cha)(cha)機出現(xian),此(ci)時也才(cai)開始(shi)生產(chan)云(yun)南(nan)大葉種(zhong)烘青綠茶(cha)(cha)。可(ke)以推斷(duan)的(de)(de)是,從1964年(nian)(nian)開始(shi)傳統(tong)曬青毛茶(cha)(cha)在(zai)(zai)充(chong)分接受(shou)現(xian)代(dai)文明的(de)(de)沖擊與(yu)新制(zhi)茶(cha)(cha)技(ji)術洗禮下,制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝有(you)(you)了另一種(zhong)思(si)維。傳統(tong)制(zhi)法(fa)因為(wei)沒(mei)有(you)(you)經(jing)過(guo)高溫(wen)的(de)(de)炒(chao)青及(ji)干燥,的(de)(de)活性沒(mei)有(you)(you)完全(quan)消失,在(zai)(zai)經(jing)蒸壓工(gong)序或(huo)儲存過(guo)程(cheng),仍(reng)可(ke)以繼續進行發酵(jiao)及(ji)氧化(hua)作(zuo)(zuo)用,口(kou)感香(xiang)氣濃烈且可(ke)長存久(jiu)放。不(bu)像(xiang)一般經(jing)過(guo)高溫(wen)炒(chao)青與(yu)干燥的(de)(de)綠茶(cha)(cha),雖然香(xiang)甜可(ke)口(kou),但如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)(you)適當保存,在(zai)(zai)很短(duan)的(de)(de)時間內產(chan)生質變。傳統(tong)曬青制(zhi)法(fa)不(bu)僅如(ru)今許多滇南(nan)地區少數民族仍(reng)在(zai)(zai)使用,所(suo)制(zhi)成的(de)(de)曬青毛茶(cha)(cha)口(kou)感多樣化(hua);而其制(zhi)程(cheng)中微(wei)(wei)渥微(wei)(wei)發酵(jiao)的(de)(de)做法(fa),也是現(xian)代(dai)普洱(er)茶(cha)(cha)灑水渥堆工(gong)序的(de)(de)先(xian)驅。
因為(wei)云南北(bei)面海(hai)拔(ba)高,南面海(hai)拔(ba)低,而氣(qi)溫(wen)就北(bei)低南高,南北(bei)氣(qi)溫(wen)與(yu)(yu)海(hai)拔(ba)是(shi)成(cheng)(cheng)反比的;陽(yang)光(guang)雨(yu)量(liang)就北(bei)少(shao)南多(duo),南北(bei)氣(qi)溫(wen)與(yu)(yu)南北(bei)陽(yang)光(guang)雨(yu)量(liang)是(shi)成(cheng)(cheng)正比的。就是(shi)因為(wei)這種地(di)理環(huan)境導致(zhi)普洱(er)茶(cha)的湯質北(bei)苦南澀。如(ru)臨滄(cang)(cang)北(bei)部(bu)都(dou)較(jiao)苦,而臨滄(cang)(cang)南部(bu)就比較(jiao)澀了。
除了(le)以上地理(li)環(huan)境因(yin)素外,還(huan)有(you)一個大因(yin)素就是工藝問題(ti),講師傅技術(shu)。了(le)。工藝問題(ti)有(you)以下:
1、采摘(zhai)時(shi)間,當(dang)然(ran)普洱5月前(qian)采摘(zhai)比秋茶(cha)好,秋茶(cha)往往較苦(ku)。
2、萎凋(diao)整理,很(hen)多人不(bu)了(le)(le)解這個,就是在通風(feng)處,將(jiang)剛摘下茶(cha)葉(xie)(xie)放在簸箕均勻攤開(kai),讓(rang)茶(cha)葉(xie)(xie)水(shui)份(fen)自然(ran)蒸(zheng)發(fa),茶(cha)葉(xie)(xie)會變軟,這個過程(cheng)若水(shui)份(fen)蒸(zheng)發(fa)不(bu)夠,茶(cha)湯(tang)就會苦了(le)(le),久久不(bu)化,但若水(shui)份(fen)蒸(zheng)發(fa)過久,茶(cha)葉(xie)(xie)又不(bu)耐(nai)泡(pao)了(le)(le),茶(cha)湯(tang)也薄。
3、殺青處(chu)理:多數小廠都有殺青機(ji),而大部分農家還(huan)用大鐵鍋,若好(hao)茶有好(hao)師傅,傳統的(de)做法更好(hao)。好(hao)了,一旦師傅對溫度掌握過高,茶湯(tang)會帶些酸,若掌握溫度過低(di),茶湯(tang)就(jiu)會有青味。
4、揉(rou)捻(nian)過程:這是巧妙化(hua)學反應(特此聲明不(bu)(bu)添加(jia)任何化(hua)學元素(su)),跟我(wo)(wo)們南方人(ren)揉(rou)咸菜手法一(yi)樣,我(wo)(wo)講手法哦,不(bu)(bu)是方法,呵(he)呵(he),咸菜要加(jia)鹽,茶(cha)葉(xie)不(bu)(bu)用(yong)哦。哦,這個(ge)也有機器化(hua)了,市(shi)場(chang)有買。若人(ren)工(gong)揉(rou)捻(nian)不(bu)(bu)足湯(tang)質薄,過度揉(rou)捻(nian)湯(tang)色濁、苦澀重(zhong)。我(wo)(wo)喝普洱最挑剔(ti)之處。個(ge)人(ren)因(yin)素(su),個(ge)人(ren)喜(xi)好,不(bu)(bu)要血噴。
5、毛(mao)茶干燥處理:若高(gao)溫干燥會(hui)有微(wei)酸水薄,但干燥不足,茶湯會(hui)變(bian)紅還會(hui)苦,這個過程也是苦之因素之關鍵。
6、蒸壓(ya)(ya)處理:將蒸好的茶(cha)倒入三角布袋,有些機器壓(ya)(ya),有些用(yong)石(shi)磨壓(ya)(ya),我喜好靚茶(cha)用(yong)石(shi)磨壓(ya)(ya)。若蒸壓(ya)(ya)時間過(guo)長和(he)溫度過(guo)高,茶(cha)菁(jing)條索(suo)不明顯,反之則(ze)茶(cha)餅松散(san)難成型。
7、成品干(gan)燥(zao)(zao)處理(li):若高(gao)溫干(gan)燥(zao)(zao),茶(cha)水薄,但香氣顯,沒干(gan)燥(zao)(zao)好則(ze)會(hui)霉變;若太(tai)陽(yang)直(zhi)曬有“太(tai)陽(yang)味”,茶(cha)餅表面紅(hong),湯也有點紅(hong),湯質薄。建議在有太(tai)陽(yang)之日在特別通(tong)風陰棚里或屋檐下陰干(gan)。