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相關項目

1、普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：云南省寧洱哈尼族彝族自治縣
（3）保護單位：寧洱哈尼族彝族自治縣文化館
2、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：云南省勐海縣
（3）保(bao)護(hu)單(dan)位：勐(meng)海茶廠(chang)（普通(tong)合伙）

技藝歷史

國(guo)務院于二零零八年六月七日發布文(wen)件（國(guo)發〔2008〕19號），批準文(wen)化(hua)部確定的(de)第二批國(guo)家(jia)級非物質文(wen)化(hua)遺(yi)產名錄，“大益制(zhi)作技藝”作為中(zhong)(zhong)國(guo)茶葉(xie)行業(ye)唯一一個(ge)以(yi)生(sheng)產企業(ye)品牌(pai)直(zhi)接(jie)命名的(de)非物質文(wen)化(hua)遺(yi)產項目名列其中(zhong)(zhong)，序(xu)號為934，編號為Ⅷ-151。

中(zhong)國是(shi)歷史悠久的(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)明(ming)古國，擁有(you)豐富多彩的(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)(chan)(chan)。非(fei)物質文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)(chan)(chan)是(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)(yao)(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分，是(shi)我(wo)國歷史的(de)(de)(de)見證和(he)(he)(he)中(zhong)華(hua)(hua)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)(yao)(yao)載(zai)體(ti)，蘊含著(zhu)中(zhong)華(hua)(hua)民族(zu)(zu)特有(you)的(de)(de)(de)精(jing)神價值、思維方式(shi)、想象力和(he)(he)(he)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)意識，體(ti)現(xian)著(zhu)中(zhong)華(hua)(hua)民族(zu)(zu)的(de)(de)(de)生命力和(he)(he)(he)創造力。保護(hu)和(he)(he)(he)利(li)用(yong)好非(fei)物質文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)(chan)(chan)，對(dui)于繼(ji)承和(he)(he)(he)發揚(yang)民族(zu)(zu)優秀文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)傳統、增進民族(zu)(zu)團結和(he)(he)(he)維護(hu)國家統一、增強民族(zu)(zu)自信心和(he)(he)(he)凝聚(ju)力、促進社會主義精(jing)神文(wen)(wen)(wen)明(ming)建(jian)設(she)都具有(you)重(zhong)要(yao)(yao)(yao)而深(shen)遠的(de)(de)(de)意義。所以(yi)，中(zhong)國政府從國家層面的(de)(de)(de)高度開展對(dui)非(fei)物質文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)保護(hu)工作。

“大(da)益茶制作技(ji)藝”被列入國家級(ji)非物質(zhi)文(wen)化遺產名錄，不僅是國家對(dui)勐海(hai)茶廠數十年(nian)創造、傳承和積(ji)淀的(de)(de)(de)優秀技(ji)術(shu)和工藝的(de)(de)(de)認可(ke)(ke)，是對(dui)大(da)益獨一無二的(de)(de)(de)專業制茶能力的(de)(de)(de)認可(ke)(ke)，同時也是對(dui)勐海(hai)茶廠和大(da)益品牌在現(xian)代普(pu)洱(er)茶起源和發展過(guo)程中的(de)(de)(de)核心(xin)地位的(de)(de)(de)認可(ke)(ke)。

“大(da)益茶(cha)(cha)制作技(ji)藝”日前成功入(ru)選第二(er)批國(guo)家級非物質文(wen)化(hua)遺(yi)(yi)(yi)產名(ming)錄(lu)。據悉(xi)，在本次(ci)入(ru)選非物質文(wen)化(hua)遺(yi)(yi)(yi)產的(de)幾大(da)茶(cha)(cha)類代表中(zhong)，“大(da)益茶(cha)(cha)制作技(ji)藝”是(shi)(shi)唯一(yi)(yi)一(yi)(yi)個(ge)以生產企業品(pin)牌直(zhi)接命名(ming)的(de)非物質文(wen)化(hua)遺(yi)(yi)(yi)產項目。此項殊(shu)榮為云南普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)的(de)發展歷史(shi)再度(du)書寫了輝(hui)煌的(de)一(yi)(yi)筆。清飲指不加(jia)任何輔料來沖泡(pao)，多見(jian)于(yu)漢族；混飲是(shi)(shi)指于(yu)茶(cha)(cha)中(zhong)隨(sui)意(yi)添加(jia)自己喜(xi)歡(huan)的(de)輔料，多見(jian)于(yu)香(xiang)港、臺(tai)灣(wan)，如香(xiang)港喜(xi)歡(huan)在普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)中(zhong)加(jia)入(ru)菊花、枸杞、西洋參等養生食料。耐(nai)泡(pao)是(shi)(shi)普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)的(de)一(yi)(yi)個(ge)優點，用(yong)蓋(gai)碗或(huo)紫(zi)砂壺沖泡(pao)陳年普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)，最多可(ke)以泡(pao)20次(ci)以上，其味與湯色會(hui)隨(sui)著泡(pao)的(de)次(ci)數增加(jia)慢慢的(de)減淡。

傳統名茶

云(yun)(yun)南(nan)勐海茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)廠(chang)產制的(de)“大益(yi)”牌普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)是云(yun)(yun)南(nan)傳統名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。作為(wei)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)頂尖(jian)產品，其(qi)大益(yi)七子(zi)餅茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)（7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等）、勐海沱(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)沱(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)磚茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、女兒貢茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、宮廷普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)等，幾十年(nian)來(lai)一直被業(ye)內(nei)推崇為(wei)經典普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)代表，成(cheng)為(wei)無數(shu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)人競相收(shou)藏的(de)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)珍品。

本次大益茶(cha)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)被列入國(guo)家級非物質文化遺產名錄(lu)，不(bu)僅凝聚著(zhu)勐海(hai)茶(cha)廠數(shu)十年積淀(dian)的優(you)秀技(ji)術(shu)工(gong)藝(yi)與(yu)研(yan)創智慧，也代表了(le)大益普洱茶(cha)作(zuo)為(wei)云茶(cha)經典(dian)向(xiang)廣大消費者提(ti)供的有力的品牌承(cheng)諾與(yu)品質保證。

如(ru)今，云南勐(meng)海茶廠更加專注于現代普(pu)洱茶的(de)科學(xue)研究與發(fa)展，力(li)爭繼續(xu)創造更多的(de)云南普(pu)洱經典，為消費者追求自然健康的(de)更高(gao)生活品質而傾情(qing)奉獻。

制作工藝

采收后(hou)的茶(cha)(cha)菁經萎凋后(hou)殺菁、柔捻、曬干(gan)制成(cheng)(cheng)(cheng)曬菁毛茶(cha)(cha)。此時都是生(sheng)的普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)原料(liao)，茶(cha)(cha)商(shang)、茶(cha)(cha)農會依(yi)客(ke)戶需求而(er)蒸壓成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)、大(da)、小(xiao)、各式形狀、生(sheng)熟(shu)皆可。然而(er)生(sheng)普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)再(zai)分級后(hou)直接蒸壓而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)，在期待中慢慢越陳越香，即(ji)此種自然的方式陳放(fang)出普(pu)(pu)洱生(sheng)茶(cha)(cha)品。熟(shu)普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)是再(zai)經灑水、渥堆、晾(liang)干(gan)、篩分制成(cheng)(cheng)(cheng)普(pu)(pu)洱散(san)茶(cha)(cha)（熟(shu)普(pu)(pu)洱之(zhi)毛料(liao)即(ji)告完成(cheng)(cheng)(cheng)）等待蒸壓成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)。

采(cai)(cai)茶(cha)(cha)菁。得大自在普洱茶(cha)(cha)采(cai)(cai)茶(cha)(cha)嚴(yan)格遵循當年的采(cai)(cai)茶(cha)(cha)傳(chuan)統(tong)，即(ji)采(cai)(cai)茶(cha)(cha)時可高唱采(cai)(cai)茶(cha)(cha)歌，一心(xin)二葉(xie)(xie)慢慢采(cai)(cai)5～6心(xin)即(ji)放入茶(cha)(cha)袋籃(lan)里，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶(cha)(cha)質也較佳。

萎(wei)凋(diao)(diao)(diao)(diao)。采茶(cha)(cha)的工序(xu)頗有講究，握于手中(zhong)(zhong)之茶(cha)(cha)菁(jing)會因過(guo)多(duo)且折傷，產(chan)生(sheng)壓擠的現象；茶(cha)(cha)袋中(zhong)(zhong)之茶(cha)(cha)菁(jing)過(guo)多(duo)而(er)透氣不佳，產(chan)生(sheng)上下(xia)(xia)相壓導致略為熟化(hua)；再(zai)者茶(cha)(cha)園采收好(hao)之茶(cha)(cha)菁(jing)不宜過(guo)久，應盡速撥開萎(wei)凋(diao)(diao)(diao)(diao)。茶(cha)(cha)菁(jing)萎(wei)凋(diao)(diao)(diao)(diao)是要(yao)借著(zhu)陽(yang)光或熱度(du)，將剛采收好(hao)茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)的苦度(du)、澀感(gan)揮發，讓茶(cha)(cha)葉(xie)軟(ruan)化(hua)脫(tuo)水，當(dang)然(ran)不宜過(guo)度(du)萎(wei)凋(diao)(diao)(diao)(diao)。所以茶(cha)(cha)品(pin)好(hao)壞與否，萎(wei)凋(diao)(diao)(diao)(diao)工序(xu)相形之下(xia)(xia)顯得非(fei)常重要(yao)。而(er)得大自在的普洱茶(cha)(cha)以人工精細挑選采摘，確保了茶(cha)(cha)葉(xie)的品(pin)質。

殺(sha)(sha)(sha)菁(jing)(jing)。普洱茶(cha)(cha)(cha)未緊壓成型前是(shi)屬于綠茶(cha)(cha)(cha)類，故其殺(sha)(sha)(sha)菁(jing)(jing)工序不可或(huo)缺。殺(sha)(sha)(sha)菁(jing)(jing)的(de)主要目的(de)是(shi)要讓(rang)茶(cha)(cha)(cha)葉停止發酵(jiao)；殺(sha)(sha)(sha)菁(jing)(jing)大多采用(yong)鍋式殺(sha)(sha)(sha)菁(jing)(jing)（古法為手工翻炒(chao)法），因茶(cha)(cha)(cha)菁(jing)(jing)經萎凋會失去(qu)水分(fen)但尚未透徹時，利用(yong)殺(sha)(sha)(sha)菁(jing)(jing)的(de)方式，能使茶(cha)(cha)(cha)葉失水均勻(yun)的(de)。

揉捻。揉捻需要依(yi)據茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調整(zheng)，目的在于使茶葉片狀經(jing)(jing)揉捻成(cheng)條(tiao)形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此(ci)時葉菁經(jing)(jing)殺菁揉捻后體積已(yi)經(jing)(jing)減少大半部(bu)了。

曬干(gan)。利用陽(yang)光(guang)將揉捻(nian)后的茶(cha)菁薄攤開(kai)，曬至茶(cha)葉(xie)含水量約為百分之十(shi)左右(you)；沒有陽(yang)光(guang)時也可用烘干(gan)的方式處理，不(bu)過利用陽(yang)光(guang)曬干(gan)的茶(cha)葉(xie)有其(qi)特(te)殊(shu)的香味。這是早(zao)期普洱茶(cha)味道特(te)殊(shu)的重要原因(yin)之一，而且以“曬干(gan)而不(bu)能曬燥”為原則。

云(yun)南在1938年(nian)以前一(yi)(yi)直只生產曬(shai)青(qing)(qing)茶(cha)(cha)(cha)，1945年(nian)有(you)蒸青(qing)(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)，1964年(nian)揉茶(cha)(cha)(cha)機(ji)出現，此時(shi)也(ye)(ye)才開始生產云(yun)南大葉種烘青(qing)(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)。可(ke)以推斷的(de)是，從(cong)1964年(nian)開始傳(chuan)統曬(shai)青(qing)(qing)毛(mao)茶(cha)(cha)(cha)在充分(fen)接受現代(dai)文明的(de)沖擊(ji)與(yu)新(xin)制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)技(ji)術洗禮(li)下，制(zhi)作工(gong)藝有(you)了(le)另一(yi)(yi)種思(si)維(wei)。傳(chuan)統制(zhi)法因為沒有(you)經(jing)過高溫的(de)炒(chao)青(qing)(qing)及干(gan)燥，的(de)活(huo)性沒有(you)完全消(xiao)失，在經(jing)蒸壓工(gong)序或儲(chu)存(cun)(cun)過程，仍可(ke)以繼續進行發酵(jiao)及氧化作用，口(kou)感香(xiang)氣濃烈且可(ke)長(chang)存(cun)(cun)久放(fang)。不(bu)像一(yi)(yi)般經(jing)過高溫炒(chao)青(qing)(qing)與(yu)干(gan)燥的(de)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)，雖然香(xiang)甜可(ke)口(kou)，但如果(guo)沒有(you)適當保存(cun)(cun)，在很短的(de)時(shi)間內產生質變(bian)。傳(chuan)統曬(shai)青(qing)(qing)制(zhi)法不(bu)僅如今許多滇南地區少(shao)數(shu)民(min)族仍在使用，所制(zhi)成的(de)曬(shai)青(qing)(qing)毛(mao)茶(cha)(cha)(cha)口(kou)感多樣化；而其(qi)制(zhi)程中微渥微發酵(jiao)的(de)做(zuo)法，也(ye)(ye)是現代(dai)普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)灑水渥堆工(gong)序的(de)先(xian)驅。

普洱茶制作工藝技術7個關鍵點

因為(wei)云南(nan)(nan)北(bei)面(mian)海(hai)(hai)拔(ba)高(gao)，南(nan)(nan)面(mian)海(hai)(hai)拔(ba)低，而(er)氣(qi)溫(wen)就(jiu)北(bei)低南(nan)(nan)高(gao)，南(nan)(nan)北(bei)氣(qi)溫(wen)與海(hai)(hai)拔(ba)是(shi)成(cheng)反比(bi)的(de)；陽光雨(yu)(yu)量(liang)就(jiu)北(bei)少南(nan)(nan)多(duo)，南(nan)(nan)北(bei)氣(qi)溫(wen)與南(nan)(nan)北(bei)陽光雨(yu)(yu)量(liang)是(shi)成(cheng)正比(bi)的(de)。就(jiu)是(shi)因為(wei)這(zhe)種地理環境導致普洱茶的(de)湯質北(bei)苦南(nan)(nan)澀(se)。如臨(lin)滄(cang)北(bei)部(bu)都(dou)較(jiao)苦，而(er)臨(lin)滄(cang)南(nan)(nan)部(bu)就(jiu)比(bi)較(jiao)澀(se)了。

除(chu)了以上地理環境因素(su)外，還有一個大因素(su)就是工藝問題(ti)，講師(shi)傅技術。了。工藝問題(ti)有以下：

1、采摘時間(jian)，當然普洱5月前采摘比秋茶(cha)好，秋茶(cha)往往較(jiao)苦。

2、萎(wei)凋整(zheng)理，很多(duo)人不了解這(zhe)個，就是在通風(feng)處(chu)，將剛摘下茶(cha)(cha)葉(xie)放在簸箕均(jun)勻(yun)攤(tan)開，讓茶(cha)(cha)葉(xie)水(shui)份(fen)自然蒸發，茶(cha)(cha)葉(xie)會變軟(ruan)，這(zhe)個過程若水(shui)份(fen)蒸發不夠(gou)，茶(cha)(cha)湯就會苦了，久久不化，但若水(shui)份(fen)蒸發過久，茶(cha)(cha)葉(xie)又不耐泡了，茶(cha)(cha)湯也(ye)薄。

3、殺(sha)青(qing)處理：多數小(xiao)廠都有(you)殺(sha)青(qing)機，而大部分(fen)農家還用(yong)大鐵鍋，若好茶(cha)(cha)有(you)好師(shi)(shi)傅(fu)，傳統的做(zuo)法更(geng)好。好了，一旦師(shi)(shi)傅(fu)對溫度(du)掌(zhang)握過(guo)高，茶(cha)(cha)湯會帶些酸，若掌(zhang)握溫度(du)過(guo)低，茶(cha)(cha)湯就會有(you)青(qing)味。

4、揉捻(nian)過程(cheng)：這是巧妙化學反應（特此聲(sheng)明不(bu)添加(jia)(jia)任何(he)化學元(yuan)素(su)），跟我們(men)南方人揉咸(xian)菜手(shou)法(fa)一樣，我講手(shou)法(fa)哦(e)，不(bu)是方法(fa)，呵呵，咸(xian)菜要加(jia)(jia)鹽，茶(cha)葉不(bu)用(yong)哦(e)。哦(e)，這個(ge)也有(you)機器(qi)化了(le)，市(shi)場(chang)有(you)買。若人工揉捻(nian)不(bu)足湯質薄(bo)，過度(du)揉捻(nian)湯色濁、苦澀(se)重。我喝(he)普(pu)洱最(zui)挑(tiao)剔之處。個(ge)人因素(su)，個(ge)人喜好(hao)，不(bu)要血噴。

5、毛茶(cha)干燥(zao)(zao)處理：若高(gao)溫干燥(zao)(zao)會(hui)有微酸水薄，但(dan)干燥(zao)(zao)不足(zu)，茶(cha)湯會(hui)變紅(hong)還會(hui)苦，這(zhe)個過程也(ye)是苦之因素之關(guan)鍵。

6、蒸(zheng)壓(ya)(ya)處理：將蒸(zheng)好(hao)的茶(cha)倒(dao)入三角布袋，有(you)些(xie)機器壓(ya)(ya)，有(you)些(xie)用石磨(mo)壓(ya)(ya)，我喜好(hao)靚茶(cha)用石磨(mo)壓(ya)(ya)。若蒸(zheng)壓(ya)(ya)時間過長和溫(wen)度過高，茶(cha)菁條(tiao)索不明顯，反之則茶(cha)餅松(song)散難成型(xing)。

7、成(cheng)品干(gan)燥(zao)處理：若高溫(wen)干(gan)燥(zao)，茶水薄，但香氣(qi)顯(xian)，沒干(gan)燥(zao)好則(ze)會霉變；若太陽直曬有“太陽味(wei)”，茶餅表面紅，湯(tang)也有點(dian)紅，湯(tang)質薄。建議(yi)在有太陽之日在特(te)別通風陰棚里或屋檐下(xia)陰干(gan)。