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簡介

清(qing)光緒十一年(nian)（1885年(nian)）的揚州，仍(reng)是座“千家養女先教曲，十里栽(zai)花算種田”風氣盛行的城(cheng)市。那一年(nian)，“富(fu)(fu)春(chun)花局(ju)”鼻祖(zu)陳(chen)靄亭在得(de)勝橋租下這片民(min)宅，培(pei)栽(zai)盆(pen)景，享(xiang)受“采(cai)菊(ju)”雅興。這時，他一定沒有想到，百余年(nian)后(hou)，“花局(ju)”富(fu)(fu)春(chun)，竟然(ran)會因為美食(shi)，成為響徹大江南北的“中(zhong)華老字號(hao)”。 　清(qing)宣統二(er)年(nian) (1910年(nian))，“富(fu)(fu)春(chun)”創始(shi)人陳(chen)靄亭去(qu)世，他的兒子陳(chen)步(bu)云繼(ji)承了(le)父親的花局(ju)，本(ben)打算繼(ji)續(xu)苦心經營在當時已(yi)不太(tai)景氣的盆(pen)景行當。然(ran)而(er)，一個偶然(ran)的機(ji)會讓“富(fu)(fu)春(chun)花局(ju)”成了(le)“富(fu)(fu)春(chun)茶社”。

由來

話說當年揚州城，茶社(she)并(bing)不為(wei)(wei)高雅人士(shi)所樂道。因為(wei)(wei)那時的茶社(she)老(lao)板都是安清幫頭目，茶社(she)便是幫會的“堂(tang)口”。

清末民初，揚州的茶(cha)館里時常有吃“講茶(cha)”的。

民國初年，周(zhou)(zhou)(zhou)谷(gu)人任揚(yang)(yang)(yang)州商(shang)(shang)(shang)會(hui)會(hui)長，他70多歲的(de)(de)父親(qin)(qin)周(zhou)(zhou)(zhou)穎孝有(you)一個(ge)嗜好，就是(shi)天天要上茶(cha)(cha)社(she)。由(you)于當(dang)時(shi)的(de)(de)揚(yang)(yang)(yang)州茶(cha)(cha)館風(feng)氣不好，周(zhou)(zhou)(zhou)谷(gu)人擔心父親(qin)(qin)頻(pin)繁下茶(cha)(cha)館會(hui)影響自己的(de)(de)形象，便與時(shi)任揚(yang)(yang)(yang)州商(shang)(shang)(shang)會(hui)商(shang)(shang)(shang)業中學庶(shu)務員的(de)(de)陳(chen)步云商(shang)(shang)(shang)量(liang)。陳(chen)步云早知茶(cha)(cha)館在揚(yang)(yang)(yang)州會(hui)大有(you)市(shi)場，便趁機向周(zhou)(zhou)(zhou)谷(gu)人建(jian)議在他的(de)(de)花局內自設(she)茶(cha)(cha)館，專供(gong)老太爺及(ji)一幫興(xing)致(zhi)高雅的(de)(de)朋友享用(yong)。

周(zhou)谷人(ren)一聽(ting)大為(wei)開心，便(bian)積極(ji)支持陳步云(yun)籌辦茶(cha)社(she)(she)。很快茶(cha)社(she)(she)開張，但(dan)繼續保留“花(hua)局(ju)”名(ming)(ming)(ming)義，以免安(an)清幫找茬。多年之后，時局(ju)平穩(wen)，陳步云(yun)方把“富春(chun)(chun)花(hua)局(ju)”改名(ming)(ming)(ming)為(wei)“藏春(chun)(chun)塢茶(cha)社(she)(she)”，此(ci)后又陸續使用過“借園俱樂部”等名(ming)(ming)(ming)號(hao)，最終仍(reng)取陳靄亭(ting)之創意，定名(ming)(ming)(ming)為(wei)“富春(chun)(chun)茶(cha)社(she)(she)”。“富春(chun)(chun)茶(cha)社(she)(she)”額匾一掛，便(bian)再沒摘過，且揚(yang)州(zhou)城(cheng)的(de)鹽商士(shi)紳(shen)、騷客名(ming)(ming)(ming)流，常來(lai)此(ci)賞花(hua)、作(zuo)賦、品茶(cha)、博(bo)弈，茶(cha)館成了(le)高雅(ya)藝術云(yun)集、閑人(ren)雅(ya)士(shi)共居的(de)處所。頭腦(nao)靈光的(de)陳步云(yun)為(wei)取得更廣闊的(de)市場，別出心裁地把點心引(yin)進了(le)茶(cha)社(she)(she)，還聘請了(le)白案大師傅(fu)、堂倌、伙計，富春(chun)(chun)茶(cha)社(she)(she)終于步上了(le)百年發展的(de)康莊大道。

早期

早(zao)年(nian)，富春茶客中包羅三教(jiao)九流。大(da)(da)家(jia)共(gong)處一室(shi)，顯然不合適，身(shen)(shen)份地(di)位高(gao)的(de)必然厭棄卑微低下者。于是，精明的(de)陳(chen)步云(yun)考慮把(ba)客人分類(lei)，在茶社(she)內設立包間，按照(zhao)客人身(shen)(shen)份的(de)差別實行歸類(lei)服務。老富春茶社(she)里(li)便自然而然地(di)形成了幾(ji)個“堂口(kou)(kou)”。最早(zao)有“鄉賢祠”、“教(jiao)育廳”、“商業廳”和“縣政府”四(si)大(da)(da)堂口(kou)(kou)，后來又轉為“鄉賢祠”、“大(da)(da)成殿”、“土地(di)廟”、“義冢地(di)”四(si)個堂口(kou)(kou)。

“鄉賢祠”里(li)多為(wei)在揚州有地(di)(di)位、有名氣的(de)(de)上(shang)(shang)層人(ren)(ren)士；而“大成殿”（即“教育(yu)廳”）里(li)是(shi)揚州文人(ren)(ren)聚集(ji)的(de)(de)茶(cha)室(shi)；“土地(di)(di)廟(miao)”（即“商(shang)業廳”）里(li)則(ze)人(ren)(ren)員(yuan)較雜，包括早期的(de)(de)鹽(yan)商(shang)和錢(qian)莊客人(ren)(ren)，和后來的(de)(de)各種商(shang)人(ren)(ren)、管事和高級(ji)職員(yuan)，均聚集(ji)于(yu)此；“義(yi)(yi)冢地(di)(di)”一(yi)聽名字，便是(shi)下等人(ren)(ren)聚會的(de)(de)場所，“義(yi)(yi)冢”顧名思義(yi)(yi)即無主墳。“義(yi)(yi)冢”在富春(chun)里(li)其實就是(shi)一(yi)個露天小(xiao)廣場，以前是(shi)擺弄盆(pen)景(jing)的(de)(de)小(xiao)作場。泥地(di)(di)上(shang)(shang)隨便放(fang)十來張桌子，頂上(shang)(shang)用柴棚遮蓋一(yi)下，就成了(le)茶(cha)室(shi)。客人(ren)(ren)自(zi)然是(shi)五方雜處(chu)。

看到(dao)這里(li)，看客們自(zi)然(ran)明白了(le)，早期富(fu)春茶社是以(yi)中(zhong)上層(ceng)人士為主(zhu)要服務(wu)對(dui)象的(de)場所。高端消費群體固然(ran)有利(li)潤可(ke)賺(zhuan)，但總不能把下層(ceng)人士拒之門外吧？于(yu)是，富(fu)春開始探索一(yi)(yi)(yi)條“普(pu)及”路線。早期茶館，點心(xin)均按籠(long)(long)計算，每籠(long)(long)16只(zhi)，必須半籠(long)(long)起(qi)叫。而富(fu)春經(jing)過數十年(nian)的(de)開發，已(yi)有數十個品(pin)種(zhong)的(de)點心(xin)，花色(se)品(pin)種(zhong)繁多，如果還采取按“籠(long)(long)”銷售(shou)的(de)方式(shi)，肯定(ding)會錯失許(xu)多生意。于(yu)是，陳步云又首創(chuang)了(le)“雜籠(long)(long)”銷售(shou)法，把各色(se)點心(xin)擺(bai)在(zai)同(tong)(tong)一(yi)(yi)(yi)蒸籠(long)(long)里(li)銷售(shou)，一(yi)(yi)(yi)般八只(zhi)，每種(zhong)兩件(jian)，四(si)咸四(si)甜，茶客一(yi)(yi)(yi)次(ci)便可(ke)品(pin)嘗到(dao)富(fu)春的(de)各種(zhong)點心(xin)，銷售(shou)自(zi)然(ran)很好。同(tong)(tong)時，陳步云也打(da)破傳統，提出以(yi)“單只(zhi)”出售(shou)的(de)方式(shi)，相當(dang)經(jing)濟(ji)實惠，留住了(le)低端客戶。

熟悉(xi)富(fu)(fu)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)的(de)(de)(de)老揚州都知道，富(fu)(fu)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)一開始其實(shi)并不是(shi)(shi)以(yi)點(dian)(dian)心聞名(ming)，讓富(fu)(fu)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)站穩腳跟的(de)(de)(de)首先是(shi)(shi)富(fu)(fu)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)獨創的(de)(de)(de)“魁(kui)龍(long)珠”。上個世紀(ji)20年代初，富(fu)(fu)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)自行窨制了這種(zhong)獨特的(de)(de)(de)茶(cha)技。“魁(kui)龍(long)珠”是(shi)(shi)用浙江龍(long)井(jing)(jing)、安徽魁(kui)針(zhen)，加(jia)上富(fu)(fu)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)花園內自家(jia)種(zhong)植的(de)(de)(de)珠蘭兌制而成。此茶(cha)取(qu)魁(kui)針(zhen)、龍(long)井(jing)(jing)、珠蘭的(de)(de)(de)前三(san)個字合為“魁(kui)龍(long)珠”。取(qu)龍(long)井(jing)(jing)之(zhi)色、魁(kui)針(zhen)之(zhi)味、珠蘭之(zhi)香(xiang)。色澤清(qing)澈(che)，芳香(xiang)四(si)溢，口(kou)感柔和，又可(ke)解除點(dian)(dian)心的(de)(de)(de)油膩(ni)，實(shi)在是(shi)(shi)富(fu)(fu)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)茶(cha)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)絕佳搭配。

傳承

富春(chun)(chun)點心(xin)發展至今(jin)已有近百年(nian)歷史(shi)，其(qi)經久(jiu)不衰的(de)秘(mi)訣何(he)在？記者尋訪時(shi)了(le)(le)解到，一(yi)(yi)黃(huang)一(yi)(yi)陳一(yi)(yi)尹，三(san)位(wei)白(bai)案大(da)師(shi)傅對(dui)富春(chun)(chun)點心(xin)的(de)技(ji)藝(yi)創新，起到了(le)(le)舉足輕重(zhong)的(de)作用。1913年(nian)，一(yi)(yi)位(wei)黃(huang)姓(xing)白(bai)案師(shi)傅來(lai)到富春(chun)(chun)，這個臉上(shang)有“麻子”的(de)黃(huang)師(shi)傅，大(da)膽對(dui)當時(shi)已算經典食品(pin)的(de)千層(ceng)油糕和(he)翡翠燒賣進行了(le)(le)改(gai)(gai)(gai)進。黃(huang)師(shi)傅從油糕的(de)賣相上(shang)進行改(gai)(gai)(gai)良(liang)，使其(qi)呈現半透(tou)明狀，并加強了(le)(le)柔韌(ren)口感以及層(ceng)次感；翡翠燒賣改(gai)(gai)(gai)用綠(lv)色菜葉為(wei)餡，其(qi)綠(lv)色透(tou)過(guo)薄皮，看上(shang)去宛(wan)若碧玉，這兩道(dao)點心(xin)至今(jin)仍被譽為(wei)揚州面(mian)點的(de)“絕代雙驕”。還(huan)有一(yi)(yi)位(wei)叫陳永(yong)祥的(de)白(bai)案師(shi)傅，也為(wei)富春(chun)(chun)早茶的(de)技(ji)藝(yi)改(gai)(gai)(gai)良(liang)貢獻(xian)了(le)(le)力量(liang)。他(ta)除(chu)了(le)(le)精通酥(su)餅、雙麻燒餅等點心(xin)的(de)制(zhi)作，還(huan)擅長(chang)煨面(mian)。該煨面(mian)入味且不爛，品(pin)種繁多，膾炙(zhi)人口。

創新

知道(dao)“三(san)丁包(bao)(bao)”的不少，但知道(dao)“三(san)丁包(bao)(bao)”為(wei)何(he)人所創，恐(kong)怕(pa)就不多了。1915年，一位叫尹(yin)長(chang)山的白案師傅，來(lai)到(dao)富春，他的到(dao)來(lai)，從此(ci)(ci)為(wei)揚州的“包(bao)(bao)子史(shi)”添(tian)上(shang)了重要的一筆：他創造了至今被人稱道(dao)的“三(san)丁包(bao)(bao)”。當時富春下面一律(lv)用雞湯，每天用雞50只(zhi)左右。如此(ci)(ci)一來(lai)，雞肉、雞皮和(he)雞下腳料無(wu)法處(chu)理，于是(shi)，尹(yin)長(chang)山就和(he)老板陳步(bu)云商量(liang)，將雞肉切成丁，外加豬(zhu)肉丁和(he)筍丁，做成“三(san)丁包(bao)(bao)子”。

此后(hou)，富(fu)春繼續在(zai)產品(pin)的多元化戰略上下功夫。如，通過“粗(cu)改細”方法(fa)增加花(hua)色品(pin)種(zhong)(zhong)，像油煎餃子(zi)、開花(hua)饅頭等。還有(you)根據時令(ling)更換品(pin)種(zhong)(zhong)，如，端陽有(you)火腿粽子(zi)；夏天(tian)有(you)西沙、白菜、煎餅、糖藕、雙(shuang)麻燒餅、蛋(dan)糕等；秋天(tian)有(you)蟹黃(huang)湯(tang)包(bao)；冬天(tian)有(you)雪筍包(bao)子(zi)、黑芝麻包(bao)子(zi)、野(ye)鴨菜包(bao)等。時至今(jin)日(ri)，富(fu)春每年仍(reng)有(you)新品(pin)種(zhong)(zhong)面世，如裕果(guo)粉點、月宮玉兔、三鮮雪梨、沙仁鍋餅、脆(cui)皮包(bao)、素什(shen)錦包(bao)、明蝦(xia)杯等。如果(guo)有(you)人問(wen)，富(fu)春為什(shen)么會(hui)長盛不(bu)衰，答案很簡(jian)單：獨樹(shu)一幟、改革創新。