過橋(qiao)(qiao)米(mi)線(xian)(xian)已有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)百多年的(de)歷史。相傳(chuan)，清(qing)朝時滇南蒙(meng)自(zi)市城外有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)湖心小(xiao)島，一(yi)(yi)(yi)(yi)個秀才(cai)到島上(shang)讀(du)書，秀才(cai)賢慧勤勞的(de)娘(niang)子(zi)常(chang)(chang)常(chang)(chang)弄了(le)他愛吃的(de)米(mi)線(xian)(xian)送(song)去(qu)給(gei)他當(dang)飯，但等(deng)出門到了(le)島上(shang)時，米(mi)線(xian)(xian)已不熱了(le)。后來(lai)一(yi)(yi)(yi)(yi)次偶(ou)然送(song)雞(ji)湯(tang)的(de)時候，秀才(cai)娘(niang)子(zi)發現雞(ji)湯(tang)上(shang)覆(fu)蓋(gai)(gai)著厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)的(de)那層雞(ji)油(you)有(you)如鍋蓋(gai)(gai)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)，可以(yi)讓湯(tang)保(bao)持溫(wen)度(du)，如果把佐料和米(mi)線(xian)(xian)等(deng)吃時再放，還能更加爽口。于是(shi)她先把肥(fei)雞(ji)、筒子(zi)骨等(deng)熟好(hao)清(qing)湯(tang)，上(shang)覆(fu)厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)雞(ji)油(you)；米(mi)線(xian)(xian)在家燙(tang)好(hao)，而不少(shao)配料切得薄薄的(de)到島上(shang)后用(yong)滾油(you)燙(tang)熟，之后加入米(mi)線(xian)(xian)，鮮(xian)香滑爽。此法一(yi)(yi)(yi)(yi)經(jing)傳(chuan)開，人(ren)們紛紛仿效(xiao)，因為到島上(shang)要過一(yi)(yi)(yi)(yi)座橋(qiao)(qiao)，也(ye)為紀念(nian)這位賢妻，后世就把它(ta)叫做(zuo)“過橋(qiao)(qiao)米(mi)線(xian)(xian)”。
還(huan)有(you)一(yi)種說法是：傳說蒙自城的南湖舊時風景優美，常(chang)有(you)文墨客(ke)攻書(shu)讀(du)詩于(yu)(yu)此。有(you)位楊(yang)秀才(cai)，經常(chang)去湖心亭內攻讀(du)，其(qi)(qi)妻每飯(fan)(fan)菜(cai)送往(wang)該處。秀才(cai)讀(du)書(shu)刻苦(ku)，往(wang)往(wang)學(xue)而(er)忘食(shi)，以(yi)至常(chang)食(shi)冷飯(fan)(fan)涼(liang)菜(cai)，身(shen)體(ti)日漸不(bu)支。其(qi)(qi)妻焦慮心疼(teng)，思付之余把家(jia)中(zhong)母雞(ji)殺了(le)，用(yong)砂(sha)鍋(guo)燉(dun)熟(shu)，給(gei)他送去。待(dai)她再去收碗筷時，看(kan)見送去的食(shi)物原封未動，丈夫(fu)仍如癡(chi)如呆(dai)在(zai)一(yi)旁看(kan)書(shu)。只好將(jiang)飯(fan)(fan)菜(cai)取回(hui)重熱(re)(re)，當她拿(na)砂(sha)鍋(guo)時卻發現還(huan)燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯(tang)(tang)表面覆蓋著一(yi)層雞(ji)油(you)、加之陶土(tu)器(qi)皿傳熱(re)(re)不(bu)佳(jia)，把熱(re)(re)量封存在(zai)湯(tang)(tang)內。以(yi)后其(qi)(qi)妻就用(yong)此法保(bao)溫，另將(jiang)一(yi)些米線、蔬菜(cai)、肉片放在(zai)熱(re)(re)雞(ji)湯(tang)(tang)中(zhong)燙熟(shu)，趁熱(re)(re)給(gei)丈夫(fu)食(shi)用(yong)。后來不(bu)少都效仿(fang)她的這種創新烹(peng)制，烹(peng)調(diao)出(chu)來的米線確實鮮美可口，由于(yu)(yu)楊(yang)秀才(cai)從家(jia)到湖心亭要經過(guo)一(yi)座小橋，大家(jia)就把這種吃法稱之“過(guo)橋米線”。
從(cong)2005年，蒙(meng)自市就(jiu)著手將過橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)(xian)申報非遺(yi)。從(cong)那時起，蒙(meng)自市就(jiu)開始搜集有關(guan)過橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)(xian)的傳統制作技藝(yi)和文(wen)化，一(yi)直到現在，有關(guan)過橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)(xian)的傳說(shuo)，米(mi)線(xian)(xian)(xian)的傳統制作技藝(yi)，湯料制作技藝(yi)，過橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)(xian)最傳統的吃(chi)法，才能以文(wen)字(zi)的形式存在。
2009年12月，“蒙自過(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)”地理標(biao)志證(zheng)明商(shang)標(biao)獲得(de)國家工商(shang)行政管理總局正式核(he)準，蒙自過(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)取(qu)得(de)了一個“護(hu)身符”。申請(qing)地理標(biao)志證(zheng)明之(zhi)后(hou)，規(gui)范(fan)米(mi)線(xian)(xian)生產(chan)標(biao)準，再規(gui)范(fan)餐(can)飲(yin)企業的餐(can)具和服務質量(liang)，提升品牌知(zhi)名度，這會更有利(li)于蒙自300年歷史的過(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)產(chan)業做強做大。
2011年，云(yun)南省的(de)(de)標準(zhun)化(hua)會議在(zai)蒙自召開，由多(duo)(duo)家(jia)米(mi)線企(qi)業(ye)制(zhi)定的(de)(de)《過(guo)橋(qiao)米(mi)線企(qi)業(ye)標準(zhun)》出(chu)臺，一碗過(guo)橋(qiao)米(mi)線竟然有6705項標準(zhun)。一碗過(guo)橋(qiao)米(mi)線要(yao)放(fang)多(duo)(duo)少(shao)油，要(yao)加什么肉，要(yao)用什么湯，要(yao)放(fang)幾(ji)根蔥都作出(chu)了明確的(de)(de)規定。
原料 1. 米(mi)線
2. 素菜 小青菜 豆芽 木耳 金(jin)針菇 平菇 千張(zhang)-
葷菜 雞丸魚(yu)丸 蟹(xie)棒 桂花腸 親(qin)親(qin)腸、香腸、火腿(tui)、牛肉(rou)、排(pai)骨、.-.
3. 鮮高湯 香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)醬料(liao) 麻(ma)油 油潑(po)辣(la)子 雞精 咸鹽(yan) 鮮香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao) 香(xiang)(xiang)(xiang)菜 香(xiang)(xiang)(xiang)蔥(cong)
1、高湯的制作
原料：A清水25000克(ke)，老母(mu)雞(ji)2000克(ke)，棒子骨5000克(ke)，B甘草35克(ke)，香葉10克(ke)，桂皮20克(ke)，，陳皮10克(ke)，沙姜片10克(ke)，大(da)料5克(ke)，花椒(jiao)5克(ke)，白(bai)胡(hu)椒(jiao)15克(ke)。C.冰(bing)糖200克(ke)，精鹽1000克(ke)，味精25克(ke)，花雕酒500克(ke)，白(bai)醬油50克(ke)，瑤柱10克(ke)。
制(zhi)作:老(lao)母(mu)雞，棒(bang)子骨一同放入(ru)(ru)冷水鍋中(zhong)，燒開(kai)撇(pie)去(qu)浮末。撈(lao)出(chu)(chu)放入(ru)(ru)不銹鋼桶(tong)中(zhong)，加入(ru)(ru)清水大火燒開(kai)，改用(yong)小(xiao)火煮(zhu)3個小(xiao)時，撈(lao)出(chu)(chu)原料，留湯汁。2）將(jiang)B料用(yong)紗(sha)布包好，放進干凈水盆中(zhong)洗干凈，燒開(kai)鍋以后(hou)，把C料加入(ru)(ru)煮(zhu)開(kai)鍋即成。
2、醬料的(de)配方(fang)及(ji)做法 ：
配方：豆瓣100克(ke)，花生醬100克(ke)，甜(tian)面醬200克(ke)，蠔(hao)油(you)1勺，胡(hu)椒粉、冰糖少(shao)許，姜(jiang)末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)，30克(ke)干紅(hong)辣椒剁碎，植物油(you)，香醋(cu)。
制法：把豆瓣剁成(cheng)蓉，與花生醬、甜面醬、蠔(hao)油、胡(hu)椒粉、冰(bing)糖(tang)、香醋一起(qi)裝入(ru)盆(pen)中，攪拌均勻(yun)成(cheng)混(hun)(hun)合料(liao)。燒(shao)熱(re)鍋(guo)，倒油，油要多，油熱(re)后(hou)(hou)，先下姜末、蒜末、蔥末、辣(la)椒末炒香，再將混(hun)(hun)合料(liao)倒入(ru)鍋(guo)中，然后(hou)(hou)小火用鍋(guo)鏟慢慢推勻(yun)即(ji)可。
3、麻油做(zuo)法(fa)配(pei)方：
主料：花(hua)生油500克，花(hua)椒175克。
鍋上火，下(xia)入花生油500克，燒至(zhi)八成熱，下(xia)入花椒175克，炸至(zhi)黑色(se)，將(jiang)油潷入調料罐即成。
花椒油附方：
調料花椒25克(ke)，蔥25克(ke)，姜片(pian)25克(ke)，花生油100克(ke)，香油50克(ke)。
4、油潑辣子
材(cai)料：干(gan)辣椒20個(ge)，鹽1/4小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，水10ML，八角5個(ge)，花椒1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，桂枝4小(xiao)(xiao)段，肉蔻(kou)少許，香(xiang)葉1小(xiao)(xiao)棵
做法1.浸泡香料(liao)，準備辣椒(jiao)。碗中盛水(shui)，所有香料(liao)倒入水(shui)中浸泡30分鐘待用。干紅辣椒(jiao)洗干凈晾干，剪開，去(qu)除發霉的地方，用剪刀(dao)剪成(cheng)碎(sui)。
制作步驟：
1、砂(sha)鍋(guo)內放入咸鹽(yan)5克(ke)(ke) 雞精 10克(ke)(ke) 鮮香(xiang)料10克(ke)(ke)
2、加鮮高湯適(shi)量 開火燒開
3、先放入葷(hun)菜，根據客人的喜歡的葷(hun)菜選擇加入
4、再放煮好的米線
5、煮(zhu)2分(fen)鐘(zhong)后 放入素菜(cai)(cai)。根據客人的喜歡的素菜(cai)(cai)選擇加入
6、最(zui)后加醬料(liao) 香(xiang)菜(cai) 香(xiang)蔥
云南蒙自過橋米線是云南的特色食品。過橋米線是將米線、湯料、配料(liao)分(fen)別(bie)制作(zuo)(zuo)，現吃(chi)現拌的烹(peng)調形式(shi)，清香而不膩，香辣脆綿，風(feng)味醇厚，香辣爽口，辣而不燥，是米線中的上品，以(yi)用料(liao)考究(jiu)，制作(zuo)(zuo)精良，吃(chi)法獨特，獨具風(feng)味聞名中外。
歲(sui)月靜好(hao)
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