鍋(guo)塌是魯(lu)菜(cai)獨有的(de)一種烹調(diao)方法，它可(ke)做(zuo)魚，也可(ke)做(zuo)肉，還可(ke)做(zuo)豆(dou)腐(fu)和蔬菜(cai)。豆(dou)腐(fu)經過調(diao)料浸(jin)漬，蘸(zhan)蛋(dan)液經油煎，加以雞湯微火塌制，十(shi)分入味，又可(ke)稱為“鍋(guo)塌豆(dou)腐(fu)夾(jia)餡”，成菜(cai)呈深黃(huang)色，外形(xing)整齊，入口鮮(xian)香，營(ying)養(yang)豐富。

最早(zao)的鍋(guo)塌系列菜(cai)(cai)是來(lai)自(zi)山東(dong)(dong)地(di)區，早(zao)在明代(dai)山東(dong)(dong)濟(ji)南(nan)就出現了鍋(guo)塌豆腐，此菜(cai)(cai)到(dao)了清乾隆年間榮(rong)升(sheng)宮廷菜(cai)(cai)。后傳遍山東(dong)(dong)各(ge)地(di)，又(you)傳入(ru)到(dao)天津、北(bei)京及上(shang)海(hai)等地(di)。

菜品特色

塌豆腐(fu)玲瓏別致，整齊(qi)端莊。

做法一

食材準備

主料：豆腐(北) 400克

輔料：雞(ji)蛋黃130克 小麥面(mian)粉 100克 蝦(xia)籽(zi) 15克

調料：大蔥5克 姜2克 植(zhi)物油75克 鹽10克 味精5克 料酒5克 各適量

制作步驟

1、豆腐切成16片，加(jia)鹽、味精腌10分(fen)鐘，放入(ru)面(mian)粉(fen)中兩面(mian)沾裹均勻，再沾上一層蛋汁(zhi)備用。

2、大火燒熱(re)炒鍋，加500克油燒至五分熱(re)時，下豆腐片(pian)炸至皮(pi)色金黃即撈出瀝油，并修去多余、不(bu)均整(zheng)的蛋衣。

3、鍋內放油10克，以大火燒(shao)熱，下蔥(cong)花、姜末爆香，續下酒、高湯(tang)、鹽、蝦(xia)籽、豆(dou)腐，再將豆(dou)腐翻個面便(bian)可(ke)出(chu)鍋，盛盤時盤底可(ke)墊生菜葉作為裝飾。

做法二

食材準備：豆腐250克、雞蛋1只、蔥花(hua)、姜絲少許，鹽1/4茶勺。

制作步驟

1、豆腐(fu)切成(cheng)0.5厘(li)米厚、5厘(li)米長、2.5厘(li)米寬的片(pian)，用少許鹽、味精、生抽、淀粉腌(a)10分鐘。

2、豆腐兩面(mian)面(mian)粉和雞蛋糊，一片(pian)片(pian)入(ru)溫油(you)鍋兩面(mian)煎黃，撈出。

3、鍋(guo)中(zhong)留(liu)少許(xu)油(you)，加入(ru)蔥姜末爆香，然后加入(ru)豆腐、高(gao)湯(tang)(tang)(用水和(he)雞(ji)精兌也行(xing))少許(xu)鹽，大火(huo)將湯(tang)(tang)煮開后，改小火(huo)將湯(tang)(tang)汁收到快(kuai)干時即可。

做法三

食材準(zhun)備：北豆(dou)腐、雞蛋、紅椒(jiao)、食鹽(yan)、雞粉、蔥、姜、蠔油、香油、淀粉、白糖、胡椒(jiao)粉、植物油

制作步驟

1、北豆(dou)腐切成(cheng)骨(gu)牌塊(kuai)

2、在切(qie)好(hao)的(de)豆腐兩面撒少(shao)許(xu)鹽、胡椒粉腌(a)制5分鐘

3、雞蛋打散

4、把豆腐塊先(xian)沾一層干(gan)淀粉，再(zai)裹勻蛋液。放入(ru)已經燒熱(re)加了植物油(you)的煎鍋內(nei)

5、煎至兩面金黃(huang)盛出(chu)

6、煎鍋內(nei)再放(fang)少許油，爆香蔥姜(jiang)，翻入建好(hao)的(de)豆(dou)腐，加半碗水

7、加入鹽、白糖、蠔(hao)油、雞粉，大火(huo)燒開(kai)，轉中小火(huo)煮至(zhi)鍋內湯汁快(kuai)干時，用少許水淀粉勾芡，再淋入香油，即可裝盤，最(zui)后撒入紅椒和蔥末

做法四

原料(liao)：豆(dou)腐、肉茸、雞蛋(dan)、料(liao)酒、味精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽、面粉、濕(shi)淀(dian)粉、蔥、姜絲、醬(jiang)油、清湯(tang)、油。

烹飪(ren)方法：先將豆腐切5厘米(mi)長(chang)、3厘米(mi)寬、1厘米(mi)厚片，兩(liang)片間夾肉茸餡(xian)，放籠中(zhong)蒸(zheng)過(guo);把(ba)雞蛋攪打均勻，加(jia)(jia)(jia)入料酒(jiu)、味精(jing)、精(jing)鹽、面粉(fen)、濕淀粉(fen)，攪成糊(hu)(hu)，先在大盤中(zhong)抹(mo)一(yi)層(ceng)糊(hu)(hu)，將豆腐塊排成兩(liang)排放在糊(hu)(hu)上，再在豆腐上抹(mo)一(yi)層(ceng)蛋。加(jia)(jia)(jia)少許油燒至五成熱時把(ba)豆腐推入鍋內(nei)，翻(fan)煎至淺黃后放入蔥(cong)、姜絲，倒上用清(qing)湯、醬油、料酒(jiu)、味精(jing)調(diao)成的汁，加(jia)(jia)(jia)蓋收(shou)干(gan)，翻(fan)扣在盤內(nei)即可(ke)。

特點：色澤金(jin)黃，外型(xing)渾圓，豆腐(fu)形方，寓(yu)意天圓地方。口(kou)感酥(su)嫩，汁濃(nong)味(wei)鮮。入口(kou)鮮、香、軟、嫩，且富(fu)有營養。