簡介

"四季(ji)美"是(shi)坐落(luo)在(zai)(zai)(zai)漢口中山(shan)大道江漢路口附近(jin)的(de)(de)一家小(xiao)吃(chi)店(dian)的(de)(de)店(dian)名，意(yi)為一年四季(ji)都(dou)有美食供應，如春炸春卷，夏賣(mai)冷食，秋(qiu)炒毛蟹，冬打酥餅等，1927年開業(ye)，生意(yi)興(xing)隆;后有特級廚(chu)師鐘生楚等在(zai)(zai)(zai)該店(dian)制(zhi)作江蘇風味武(wu)漢化的(de)(de)小(xiao)籠(long)(long)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)應市，受到顧(gu)客的(de)(de)好(hao)評，被譽(yu)為"湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)大王"，使該店(dian)變為主要(yao)供應小(xiao)籠(long)(long)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)(de)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)館。他(ta)們制(zhi)餡(xian)講究，選料嚴格，先(xian)將鮮豬腿肉(rou)剁(duo)成(cheng)肉(rou)泥(ni)(ni)，然后拌(ban)上肉(rou)凍和其他(ta)佐料，包(bao)(bao)(bao)(bao)在(zai)(zai)(zai)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)面皮(pi)里，上籠(long)(long)蒸熟，肉(rou)凍成(cheng)湯(tang)(tang)，肉(rou)泥(ni)(ni)鮮嫩，七個(ge)一籠(long)(long)，佐以姜絲醬(jiang)醋，異常鮮美。為了滿足(zu)不(bu)同顧(gu)客的(de)(de)需要(yao)，除鮮肉(rou)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)外，他(ta)們還應時(shi)制(zhi)作蟹黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)、蝦仁湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)、香菇湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)、雞茸湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)和什錦湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)等。

武(wu)漢(han)(han)的(de)四(si)季美(mei)湯(tang)包(bao)是在蘇式(shi)湯(tang)包(bao)的(de)傳(chuan)統作法(fa)基(ji)礎上不斷改進形成的(de)。這種湯(tang)包(bao)具有(you)皮(pi)薄、湯(tang)多、餡(xian)嫩、味鮮的(de)武(wu)漢(han)(han)風味特色，有(you)蝦仁湯(tang)包(bao)、香菇湯(tang)包(bao)、蟹黃(huang)湯(tang)包(bao)、雞(ji)茸(rong)湯(tang)包(bao)、什錦湯(tang)包(bao)等新品種，花樣(yang)繁多，風味獨特。不僅為(wei)武(wu)漢(han)(han)人所喜愛，而且(qie)在全國也頗有(you)名氣。有(you)經驗(yan)食客的(de)吃法(fa)為(wei)：先輕(qing)輕(qing)咬破湯(tang)包(bao)的(de)表(biao)皮(pi)，慢慢吸盡里(li)面(mian)的(de)湯(tang)汁，然后再吃湯(tang)包(bao)的(de)面(mian)皮(pi)和肉餡(xian)。只有(you)這樣(yang)才能真正領略(lve)到(dao)小籠湯(tang)包(bao)的(de)特有(you)滋味。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三步制包，最后“一口氣(qi)”火候到位；同時在(zai)用(yong)料上一律選用(yong)上等(deng)(deng)，肉(rou)皮要絕(jue)對(dui)新鮮(xian)，肉(rou)餡要一指膘的精肉(rou)，解黃(huang)湯包定(ding)要用(yong)陽澄湖的大(da)鮮(xian)蟹等(deng)(deng)。由于“老(lao)(lao)四季(ji)美(mei)”在(zai)質量上狠下工夫，因而(er)一下子吸引了(le)很多(duo)顧客，使“老(lao)(lao)四季(ji)美(mei)”的小籠湯包名聲大(da)噪。

解放后，“老四季美”湯(tang)包(bao)館(guan)生意興隆(long)，越做做紅火，由原址(zhi)遷到江漢路與(yu)中山大道交(jiao)匯之處，現(xian)在已有(you)(you)三層樓做營業專廳(ting)，有(you)(you)300多席(xi)位(wei)，一年四季賓(bin)客如云。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯皮(用肉皮和原湯熬制的(de)凍)400克(ke)

精(jing)鹽、黃酒、胡(hu)椒粉少許(xu)

制作方法

1.選(xuan)用(yong)七(qi)成(cheng)瘦、三成(cheng)肥的鮮豬(zhu)腿肉，先切塊后(hou)絞碎、加(jia)(jia)水(shui)175克拌勻，如(ru)遇冬天可(ke)(ke)稍(shao)多加(jia)(jia)水(shui)，夏(xia)季(ji)氣溫高可(ke)(ke)減少加(jia)(jia)水(shui)，再加(jia)(jia)入(ru)姜(jiang)末、鹽、醬油、黃酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和湯皮拌好(hao)，即成(cheng)湯包(bao)餡心。

2.用(yong)面(mian)(mian)粉七成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)、酵(jiao)面(mian)(mian)三成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(冬天酵(jiao)面(mian)(mian)可以改為四五成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)，夏(xia)天可改為一(yi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)半)加適量水和成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再搓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長圓條，揪成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)個個的面(mian)(mian)劑(每個重7克)，將面(mian)(mian)劑逐個搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)邊薄(bo)(bo)中間厚的湯(tang)包(bao)皮(pi)。然后包(bao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)湯(tang)包(bao)，包(bao)制(zhi)時要講(jiang)究皮(pi)圓薄(bo)(bo)、餡居(ju)中、花均勻(每只包(bao)子要捏(nie)出(chu)18～22個子花紋，包(bao)子口要捏(nie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鯽(ji)魚嘴形，肉餡要微露(lu))，再上蒸(zheng)籠用(yong)大(da)火(huo)蒸(zheng)熟出(chu)籠裝盤。另備細姜(jiang)末(mo)、醬油、醋各(ge)一(yi)碟即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)。

產品(pin)特點：皮薄(bo)如燈籠，餡嫩，湯汁鮮醇，味美爽口。

發展

籠湯包(bao)，原是下江(jiang)風味的(de)(de)小吃(chi)食品，清(qing)末(mo)民(min)初就曾溯江(jiang)來到江(jiang)城，適應(ying)漢口居民(min)宵夜的(de)(de)習(xi)慣。1922年漢陽(yang)人(ren)田(tian)玉山(shan)，在后花樓交通路對過(guo)一個(ge)側巷內，開了個(ge)熟食店(dian)，經營小籠湯包(bao)和豬油蔥餅。這個(ge)所謂店(dian)，是個(ge)只有(you)幾張半(ban)圓桌靠墻擺設(she)的(de)(de)小而窄的(de)(de)店(dian)堂，開始(shi)叫“美(mei)美(mei)園”，后來看到迥龍寺(si)、長堤(di)街有(you)兩家下江(jiang)館子(zi)，掛出早(zao)已著名的(de)(de)“四季(ji)美(mei)”的(de)(de)招牌，田(tian)玉山(shan)想美(mei)美(mei)園店(dian)雖(sui)小，但(dan)地處鬧(nao)市區(qu)，也有(you)意改換招牌。不料(liao)他(ta)的(de)(de)侄子(zi)田(tian)澤(ze)春竟在隔壁開店(dian)，打(da)起“四季(ji)美(mei)”的(de)(de)牌號，激怒了他(ta)，索性掛出了“老四季(ji)美(mei)”的(de)(de)招牌了。

田(tian)玉(yu)山從南京(jing)請來了烹飪(ren)好(hao)手徐大寬(kuan)師傅，待(dai)如(ru)家人，徐師傅也把自己(ji)視為田(tian)家的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)員。先做蔥油餅(bing)，每天工作十一(yi)(yi)(yi)(yi)二小時，這是老四(si)(si)季美(mei)迅速(su)發展的(de)最關鍵(jian)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)著。由徐師傅建議，做起小籠湯(tang)包來。湯(tang)制(zhi)作程序嚴格，第一(yi)(yi)(yi)(yi)步熬皮(pi)湯(tang)，做皮(pi)凍，第二步做肉(rou)(rou)(rou)餡，第三步制(zhi)包，最后(hou)“一(yi)(yi)(yi)(yi)口氣”火候，都要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)絲不(bu)差。用(yong)(yong)料(liao)選(xuan)上等(deng)，肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)要(yao)絕(jue)對(dui)新鮮的(de)，肉(rou)(rou)(rou)餡要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)指(zhi)膘的(de)精(jing)肉(rou)(rou)(rou)，蟹(xie)黃湯(tang)包要(yao)用(yong)(yong)陽澄湖大鮮蟹(xie)等(deng)，不(bu)得以次充優。如(ru)此食(shi)鮮物美(mei)，倍受江城人民的(de)寵愛(ai)。解放初(chu)期(qi)，生意進(jin)一(yi)(yi)(yi)(yi)步興隆，因(yin)狹窄的(de)舊(jiu)址已不(bu)足(zu)以迎接(jie)四(si)(si)方來客，遂(sui)至江漢路與中山大道交會之處，建筑起四(si)(si)層(ceng)大廈，由小吃(chi)店(dian)發展成為大餐館，四(si)(si)季美(mei)小籠湯(tang)包因(yin)而(er)馳譽遐(xia)邇。