簡介

餛(hun)飩(tun)面(mian)(mian)，或叫做云吞面(mian)(mian)，餛(hun)飩(tun)面(mian)(mian)在(zai)(zai)行內稱(cheng)(cheng)為“蓉”或“擁”（此(ci)時兩者粵音均為 jung2“涌”）。前者據(ju)說是(shi)“芙蓉面(mian)(mian)”的簡稱(cheng)(cheng)，后者據(ju)說是(shi)早期的餛(hun)飩(tun)面(mian)(mian)比較小，冬天時低下階層把小碗抱（即“擁”）在(zai)(zai)懷(huai)里(li)，飽肚之(zhi)余又可取暖，因此(ci)又稱(cheng)(cheng)“細(xi)擁”（“細(xi)”就(jiu)是(shi)小的意(yi)思）。也曾經是(shi)廣州(zhou)西關少爺的最(zui)愛(ai)。

云吞入口(kou)爽滑，面(mian)更具有彈性帶嚼盡勁，并且云吞擁有豐富(fu)的蛋(dan)白質，淀粉等營養元(yuan)素。

所屬菜系

粵(yue)菜(cai)即廣(guang)東菜(cai)，是(shi)中國傳統八大菜(cai)系之(zhi)一(yi)，粵(yue)菜(cai)取百家之(zhi)長(chang)，用料廣(guang)博，選(xuan)料珍奇，配料精巧，善(shan)于在模仿中創新，依食客喜好而烹制。

歷史

云(yun)吞面(mian)是廣東地道(dao)小吃的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)。雖(sui)然面(mian)食在廣東并不是以(yi)主食的(de)(de)(de)地位出(chu)現，但出(chu)奇的(de)(de)(de)是大部分(fen)的(de)(de)(de)廣東人對云(yun)吞面(mian)有一(yi)種(zhong)難(nan)以(yi)割舍的(de)(de)(de)情(qing)懷。據(ju)(ju)考據(ju)(ju)，云(yun)吞面(mian)最(zui)早在清末民初，廣州的(de)(de)(de)西關一(yi)帶出(chu)現，相傳(chuan)是同治(zhi)年間從(cong)湖南傳(chuan)入(ru)。

當時(shi)(shi)一(yi)位湖南(nan)人在廣州雙(shuang)門底(現在的(de)北京路)開設了一(yi)間(jian)“三楚面(mian)館”(三楚即湖南(nan)湖北一(yi)帶)，專(zhuan)營(ying)面(mian)食(shi)，其中(zhong)就有(you)云吞(tun)面(mian)。只(zhi)不過那時(shi)(shi)的(de)云吞(tun)做(zuo)得很粗糙，基(ji)本上(shang)只(zhi)有(you)面(mian)皮肉餡白水湯。后來幾經改良(liang)，以(yi)雞蛋液和(he)面(mian)搟成薄皮，包以(yi)肉末、蝦仁和(he)韭黃(huang)制(zhi)成的(de)餡料，自成一(yi)派。

很顯(xian)然，廣州并不(bu)是以面為主(zhu)食的地區。然而，廣州人(ren)卻對這碗云吞面情(qing)有獨鐘。“三楚面館”因而生意紅(hong)火，不(bu)久就有許多人(ren)爭相效仿。初期，云吞面由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得(de)獨得(de)”聲招徠(lai)顧客(ke)，不(bu)久便發展至成行(xing)成市。

菜品特色

云吞面以云吞和面(mian)還(huan)有熬好的(de)湯(tang)頭制(zhi)成，云吞口(kou)感潤滑，面(mian)入口(kou)有彈性，讓人(ren)回(hui)味(wei)無窮。

做法

粵式云吞面的做法

【材料】

主料：雞蛋面2塊、云(yun)吞皮 1包、半肥豬肉 200克、蝦仁150克、馬(ma)蹄2個、雞蛋 1個

配料：高湯適(shi)量、韭黃少許、生(sheng)菜(cai)適(shi)量

調料(liao)：鹽1茶(cha)匙、生抽(chou)1茶(cha)匙、糖(tang)1/2茶(cha)匙、生粉2茶(cha)匙、雞粉1/2茶(cha)匙、料(liao)酒(jiu)少許、胡椒粉少許、香(xiang)油少許、醋1大勺(shao)

【做法】

將豬肉碎、蝦仁(ren)和馬蹄碎一起(qi)放入容器中(zhong)；

打入一個雞蛋；

放入適量生抽；

4. 再放入適量白糖、雞(ji)粉和料(liao)酒；

5.再加入少(shao)許生(sheng)粉；

6.最后加(jia)入(ru)少許香油；

7.用筷子順著同一(yi)個方向攪拌均勻(yun)；

8.取云吞皮一張，放入適量餡料(liao)于(yu)中央；

9.沿(yan)餡料周(zhou)圍涂點水，對折，用手黏(nian)合云吞皮；

10.再(zai)用虎口擠壓面皮，呈魚(yu)尾樣式(shi)；

11.全部(bu)云(yun)吞包好后(hou)，放入(ru)盤(pan)中，注意間隔開；

12.鍋中放水煮(zhu)(zhu)開，將云吞放入后，立即用筷子攪拌一下(xia)，煮(zhu)(zhu)開后再煮(zhu)(zhu)2-3分(fen)鐘(zhong)，待云吞浮上(shang)水面(mian)，就表(biao)示熟透了(le)；

13.再次將(jiang)水燒開，放(fang)入面煮熟；

14.在(zai)小碗中倒入大紅浙醋，做為蘸料；

15.煮熟的面(mian)盛于碗中，放(fang)入(ru)焯燙后的生菜；

16.上面放(fang)上云吞，淋上煮開的高湯，撒入(ru)韭(jiu)黃(huang)碎(sui)和(he)香油即(ji)可。

制作材料

主(zhu)料：面、餛飩(tun)、油(you)菜

調料：高湯(tang)（骨頭湯(tang)、雞(ji)湯(tang)均可）、紫菜(cai)、香蔥、鹽

制作步驟

1.首先把(ba)(ba)餡料斬碎再用云吞皮把(ba)(ba)餡料包起。

2.面其實也很(hen)重要(yao)。

3.把云(yun)吞放(fang)入(ru)(ru)高湯(tang)中煮,十分鐘后(hou)把云(yun)吞拿出來(lai)，再(zai)倒一點(dian)高湯(tang)入(ru)(ru)碗，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)大地魚干、蝦(xia)子、蝦(xia)殼、豬骨(gu)、大豆(dou)芽等，最(zui)后(hou)，把已煮熟(shu)的(de)云(yun)吞盛碗即可。

4.把(ba)面(mian)(mian)放(fang)入高湯中煮(zhu)(清(qing)雞湯亦可)，2-3分鐘后(hou)把(ba)面(mian)(mian)拿出來，把(ba)已煮(zhu)熟的(de)面(mian)(mian)放(fang)入盛云吞的(de)碗即可，建議煮(zhu)面(mian)(mian)時間盡(jin)可能(neng)的(de)短。有條件的(de)話(hua)最好面(mian)(mian)和云吞兩面(mian)(mian)開工。

注意事項

包餡料(liao)(liao)時緊(jin)記不要包太多餡料(liao)(liao)，因為煮(zhu)云吞(tun)(tun)時云吞(tun)(tun)皮(pi)(pi)會爆開一(yi)定要把云吞(tun)(tun)皮(pi)(pi)包緊(jin)，因為不包緊(jin)煮(zhu)時餡料(liao)(liao)會出來。