基本介紹

麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)，中(zhong)國(guo)傳(chuan)(chuan)統名點，相傳(chuan)(chuan)早在北宋時(shi)代，安徽合肥就生產一(yi)種形似銅錢大小的(de)(de)(de)實心餅(bing)(bing)(bing)，名“金錢餅(bing)(bing)(bing)”，風味可口，在農村婚嫁中(zhong)，麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)視作為喜餅(bing)(bing)(bing)，表寓意吉祥(xiang)。麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)歷史(shi)悠久的(de)(de)(de)正宗(zong)川(chuan)點。椒(jiao)鹽麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)除(chu)了麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)皮(pi)薄(bo)心多、馨香味素等特點外(wai)，配料中(zhong)有花椒(jiao)、食(shi)鹽，成為純甜、微麻(ma)、略咸的(de)(de)(de)特殊(shu)風味，為川(chuan)點中(zhong)的(de)(de)(de)名品。另外(wai)，香脆酥甜的(de)(de)(de)土(tu)家族麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)也是(shi)貴(gui)州省德江(jiang)縣(xian)土(tu)家族的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統食(shi)品。

品質特點

紅(hong)糖麻(ma)(ma)餅的主(zhu)要(yao)成分(fen)是由面粉、紅(hong)糖還有(you)麻(ma)(ma)油（胡麻(ma)(ma)油）構成，所以被稱(cheng)之為(wei)“紅(hong)糖麻(ma)(ma)餅”。由于只有(you)紅(hong)糖一種，所以當地人簡稱(cheng)為(wei)“麻(ma)(ma)餅”。

麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)顏色呈類(lei)紅(hong)糖的暗紅(hong)色，由(you)于(yu)(yu)做法不(bu)同，有的麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)類(lei)似于(yu)(yu)燒(shao)餅(bing)(bing)，呈整塊；有的麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)類(lei)似于(yu)(yu)一窩絲，呈盤絲狀(zhuang)。無論是什么形狀(zhuang)，麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)的餅(bing)(bing)體(ti)都(dou)比(bi)較松散，容易散開，但(dan)餅(bing)(bing)體(ti)本身有很松軟，這就(jiu)導致了“酥而(er)軟”的奇特口感(gan)。

由(you)于(yu)是胡麻(ma)(ma)油(you)作為主要成分，故麻(ma)(ma)餅(bing)有(you)一股非(fei)常獨特的(de)(de)(de)胡麻(ma)(ma)油(you)味(wei)(wei)道，與由(you)胡麻(ma)(ma)油(you)炒(chao)的(de)(de)(de)菜略有(you)不同(tong)，麻(ma)(ma)餅(bing)的(de)(de)(de)胡麻(ma)(ma)油(you)味(wei)(wei)更類似于(yu)聞到(dao)的(de)(de)(de)胡麻(ma)(ma)油(you)香氣的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道。加上紅糖濃厚的(de)(de)(de)甜(tian)味(wei)(wei)和“酥而軟”的(de)(de)(de)口感，有(you)很高(gao)的(de)(de)(de)辨識度(du)。

制作方法

主料：

皮料(liao)：面粉(fen)11.75公(gong)(gong)斤 麻(ma)(ma)油2.65公(gong)(gong)斤 飴糖5.9公(gong)(gong)斤 純堿65克 撒(sa)粉(fen)1.25公(gong)(gong)斤 面麻(ma)(ma)2.5公(gong)(gong)斤。

心料：食(shi)鹽0.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 花(hua)椒面0.1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 瓜(gua)糖(tang)(tang)4.75公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 川(chuan)白糖(tang)(tang)9.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 桔(jie)餅1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 麻油2.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 飴糖(tang)(tang)3.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 熟粉 7公(gong)(gong)(gong)(gong) 斤(jin)(jin)(jin) 蜜(mi)櫻(ying)桃0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 蜜(mi)玫(mei)瑰0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 核桃仁1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)

制作方法

制皮料：飴糖(tang)不能太(tai)濃，其溫度以(yi)35℃左右(you)為宜(以(yi)手(shou)(shou)檢(jian)能“分(fen)岔”)。飴糖(tang)與麻(ma)油(you)拌(ban)合(he)后(hou)，下(xia)面粉(fen)(fen)與純(chun)堿。視面粉(fen)(fen)的(de)干、濕度酌(zhuo)量(liang)加(jia)水，一般可(ke)加(jia)水1公(gong)斤左右(you)。加(jia)水后(hou)，再(zai)攪(jiao)拌(ban)5～6分(fen)鐘，用手(shou)(shou)稍摺疊，然后(hou)分(fen)皮。 2.制心料：先下(xia)各種(zhong)花(hua)果料、川白糖(tang)、食鹽和花(hua)椒(jiao)粉(fen)(fen)，再(zai)下(xia)麻(ma)油(you)，最(zui)后(hou)下(xia)飴糖(tang)和熟粉(fen)(fen)，逐次拌(ban)合(he)，均勻即(ji)可(ke)。不宜多攪(jiao)拌(ban)，以(yi)免使花(hua)果料成醬(jiang)狀。

成(cheng)型：按皮40%，心60%的比例包(bao)心。用(yong)專(zhuan)用(yong)鐵圈成(cheng)型，然后打(da)(da)(da)麻(ma)(ma)。餅面(mian)(mian)打(da)(da)(da)麻(ma)(ma)應均勻，麻(ma)(ma)粒不(bu)能(neng)重(zhong)疊；底面(mian)(mian)只打(da)(da)(da)上少許芝(zhi)麻(ma)(ma)，餅腰(yao)不(bu)能(neng)粘麻(ma)(ma)粒。打(da)(da)(da)麻(ma)(ma)后即烘焙(bei)。

烘焙：用急火，爐(lu)(lu)溫350℃左右。進(jin)爐(lu)(lu)時餅(bing)面在下，烘焙1分鐘左右，翻(fan)面，再(zai)烘焙約1分鐘，芝麻(ma)炸(zha)裂有聲時，即可出爐(lu)(lu)。

歷史起源

相傳(chuan)(chuan)早在北(bei)宋時代，合肥就生產(chan)一(yi)種形似銅錢大(da)小的(de)實心餅(bing)(bing)，名“金錢餅(bing)(bing)”，風味可口(kou)。又傳(chuan)(chuan)元(yuan)(yuan)末(mo)，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋起(qi)兵反元(yuan)(yuan)時，合肥人(ren)張(zhang)德(de)勝，被(bei)朱(zhu)任為(wei)(wei)先鋒，為(wei)(wei)了(le)籌辦干糧，張(zhang)到合肥，特制一(yi)種大(da)“金錢餅(bing)(bing)”，就叫麻餅(bing)(bing)，以餉水軍，因(yin)此(ci)士氣大(da)振，擊敗元(yuan)(yuan)軍，奪取(qu)采石天(tian)險。朱(zhu)聞訊后，稱之為(wei)(wei)“得勝餅(bing)(bing)”，張(zhang)死后，被(bei)追封為(wei)(wei)蔡(cai)國公(gong)(gong)，故(gu)又稱“蔡(cai)國公(gong)(gong)餅(bing)(bing)”。　麻餅(bing)(bing)是歷(li)史悠久(jiu)的(de)正宗(zong)川點(dian)。椒鹽(yan)麻餅(bing)(bing)除了(le)麻餅(bing)(bing)的(de)皮薄心多、馨香(xiang)味素(su)等(deng)特點(dian)外，配料中(zhong)有(you)花椒、食鹽(yan)，成為(wei)(wei)純甜、微麻、略(lve)咸(xian)的(de)特殊風味，為(wei)(wei)川點(dian)中(zhong)的(de)名品。