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蕨菜的歷史由來

蕨菜(cai)(cai)，古(gu)稱吉祥(xiang)菜(cai)(cai)。《本草綱(gang)目》記載：“蕨處(chu)處(chu)山間有(you)之，二三月(yue)(yue)生芽拳曲，狀(zhuang)如小心拳。長(chang)則展開，為鳳尾，高3～4尺，其莖嫩時采取，以灰湯煮(zhu)去滑(hua)，曬干做菜(cai)(cai)，味甘滑(hua)。”每(mei)(mei)當春天(tian)到來，滿山遍野(ye)是蕨菜(cai)(cai)。這種野(ye)生山菜(cai)(cai)，不施肥，不打農藥，無污染(ran)，質地(di)脆嫩，味道鮮美。在古(gu)縣靠(kao)近霍山的(de)哲(zhe)才、多溝、大南坪(ping)、老牛溝一帶(dai)，每(mei)(mei)逢農歷四月(yue)(yue)是蕨菜(cai)(cai)采摘的(de)最(zui)佳時期，故當地(di)群眾有(you)“三月(yue)(yue)山蔥(cong)四月(yue)(yue)蕨，五月(yue)(yue)蕨菜(cai)(cai)鐮割(ge)柴”的(de)說(shuo)法。

古縣蕨菜的特色

清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。

蕨菜(cai)幼小而尖(jian)，卷曲地向內(nei)彎抱著，形似貓爪狀，呈青綠(lv)色，成熟后便(bian)伸開。葉柄黃褐(he)色，可達一(yi)至二尺長；根狀莖在(zai)地下橫生，外面長一(yi)層黑褐(he)色茸毛，內(nei)含(han)大量優質(zhi)淀粉(fen)，可提制蕨粉(fen)。

古縣蕨菜的營養價值

蕨菜(cai)(cai)的(de)營(ying)養價(jia)(jia)值很高，含(han)有(you)(you)多種維生(sheng)素和礦物(wu)質。其中含(han)蛋白質1.6%，脂肪0.4%，碳水(shui)化合物(wu)10%，還有(you)(you)鈣(gai)、磷、鉀、鐵和胡蘿(luo)卜素等(deng)營(ying)養素。蕨菜(cai)(cai)不但是筵(yan)席上高檔菜(cai)(cai)肴的(de)原料，而(er)且還有(you)(you)藥(yao)用價(jia)(jia)值。據《本草綱目》記載：“甘清無毒，去暴熱，利水(shui)道，令人睡(shui)，補五臟(zang)不足。”日本民(min)間(jian)譽之為“雪果(guo)門(men)珍”。

古縣蕨菜怎么吃

1、將新鮮蕨菜洗凈后(hou)，先入開水鍋里焯一(yi)下水，然后(hou)撈(lao)出用涼(liang)水過涼(liang)后(hou)，切(qie)成蕨菜寸段。

2、春筍去殼洗凈(jing)切(qie)成(cheng)筍絲，入開(kai)水鍋里焯一下后撈出。

3、豬腿(tui)肉(rou)切成豬肉(rou)絲(si)，放些料酒、姜汁水、生粉拌勻(yun)腌一(yi)會。

4、坐鍋點(dian)火，將豬肉絲倒入熱油鍋里快速滑熟(shu)撈出。

5、留少許油，將(jiang)春筍絲煸香，然后放入(ru)蕨菜和(he)肉絲翻炒，加鹽、蘑菇精顛翻入(ru)味即可(ke)。

古縣蕨菜的食用禁忌

1、揀蕨(jue)菜(cai)的時候，一定要去掉老(lao)化的部分。一些蕨(jue)菜(cai)品種，老(lao)化的部分可能(neng)含(han)有比較高的毒(du)素，食(shi)用后可能(neng)會導(dao)致人中毒(du)。

2、一些(xie)(xie)蕨(jue)菜(cai)絨(rong)(rong)(rong)毛比較(jiao)(jiao)多，這些(xie)(xie)絨(rong)(rong)(rong)毛對某些(xie)(xie)人群有比較(jiao)(jiao)強的(de)(de)(de)刺(ci)(ci)激性，尤其是有消(xiao)化系統疾病和過敏(min)史的(de)(de)(de)人群，刺(ci)(ci)激性可(ke)能(neng)更(geng)強，因此，食(shi)用前(qian)一定(ding)要清理干凈這些(xie)(xie)絨(rong)(rong)(rong)毛。可(ke)以找一把細毛刷(shua)把絨(rong)(rong)(rong)毛刷(shua)去。此外，一些(xie)(xie)蕨(jue)菜(cai)的(de)(de)(de)絨(rong)(rong)(rong)毛是有毒的(de)(de)(de)，更(geng)要清除干凈。

3、蕨(jue)菜(cai)已(yi)經伸展開的小(xiao)葉子(zi)也要清除掉，這(zhe)樣(yang)的葉子(zi)可(ke)能有一股苦澀(se)味(wei)，影響菜(cai)肴味(wei)道(dao)。

4、市場(chang)上買回來的干(gan)(gan)蕨菜，一(yi)定要徹(che)底(di)泡(pao)發(fa)。一(yi)方面(mian)，只有徹(che)底(di)泡(pao)發(fa)的蕨菜，才沒有筋道，才爽脆(cui)，另一(yi)方面(mian)，一(yi)些商業制作(zuo)(zuo)的干(gan)(gan)蕨菜在制作(zuo)(zuo)和(he)存儲中大量使用(yong)了(le)添(tian)加劑，徹(che)底(di)泡(pao)發(fa)，有利于降(jiang)低這些添(tian)加劑的副(fu)作(zuo)(zuo)用(yong)。干(gan)(gan)蕨菜可以用(yong)開水加快泡(pao)發(fa)速度。

5、鮮(xian)蕨菜(cai)最好經過焯水(shui)(shui)處(chu)理，把(ba)蕨菜(cai)在白開(kai)水(shui)(shui)里燙(tang)到熟(shu)透(tou)，尤其是涼拌(ban)的情況下，一(yi)定要熟(shu)透(tou)，盡量不要生食蕨菜(cai)，一(yi)些蕨菜(cai)生食會中(zhong)毒。焯水(shui)(shui)有(you)利(li)于去掉蕨菜(cai)的澀味和(he)有(you)毒有(you)害物質(zhi)。

6、有(you)的(de)人采集(ji)到的(de)鮮(xian)蕨(jue)菜比較多，則(ze)希望制作干(gan)蕨(jue)菜留待以后食用。蕨(jue)菜采集(ji)回來后，要(yao)馬上進行殺(sha)青(qing)處理，用沸(fei)水(shui)焯或(huo)是濃鹽水(shui)泡，快速把蕨(jue)菜細胞殺(sha)死，防止蕨(jue)菜老化。