基本介紹

雖然類(lei)似做法的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃，例如鹽酥雞(ji)以及其他肉食炸(zha)(zha)物，早已存在(zai)許久(jiu)，然而(er)炸(zha)(zha)雞(ji)排(pai)在(zai)*還算(suan)比(bi)較年輕(qing)的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃，一般認為大(da)約是在(zai)1990年代(dai)末才(cai)自市面上(shang)出現，*農委會(hui)畜(chu)牧處在(zai)其2006*黃金雞(ji)排(pai)嘉年華系列(lie)活動歷史資料中(zhong)，提到(dao)：“經農委會(hui)與(yu)特蒐小(xiao)(xiao)(xiao)組(zu)追根溯(su)源找到(dao)的(de)(de)黃金雞(ji)排(pai)開山(shan)始祖－鄭姑媽(ma)雞(ji)排(pai)的(de)(de)負責(ze)人鄭光榮先生”。

香(xiang)雞排因(yin)為(wei)其特殊(shu)食用型態及(ji)多變化(hua)的口感，突破了以往肉(rou)食小吃的局限，所(suo)以炸(zha)雞排已非單純的肉(rou)食炸(zha)物，而在(zai)小吃界被賦(fu)與(yu)新的定位，后來(lai)更因(yin)為(wei)食用時頗(po)具機動性及(ji)飽足感，迅(xun)速攻占(zhan)大街小巷(xiang)與(yu)各大夜市(shi)，成為(wei)*最普遍的小吃之(zhi)一。

雖(sui)然炸雞(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)(pai)的歷史不(bu)長，但隨著時間(jian)的演進及市場的競爭(zheng)，早(zao)已不(bu)斷(duan)地推陳(chen)出(chu)新(xin)，衍生出(chu)許(xu)多不(bu)同的種(zhong)類，口(kou)味(wei)方面(mian)從早(zao)期單純地以(yi)灑上辣(la)椒粉(fen)的多寡來區分大、中、小辣(la)的辣(la)味(wei)雞(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)(pai)，慢慢變化出(chu)改以(yi)灑上五香粉(fen)、海苔粉(fen)、芥茉(mo)粉(fen)、蔥粉(fen),等(deng)粉(fen)狀調味(wei)料的雞(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)(pai)，以(yi)蜜汁腌漬或(huo)涂(tu)抹(mo)而(er)成的蜜汁雞(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)(pai)，包覆起(qi)士內餡的起(qi)士雞(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)(pai)（或(huo)稱日式雞(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)(pai)）；調理方法也(ye)出(chu)現了迥異于(yu)傳統(tong)油炸的碳烤雞(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)(pai)、焗(ju)烤雞(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)(pai)；也(ye)有(you)強調尺寸的超大雞(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)(pai)、或(huo)有(you)強調厚度為主、或(huo)改采雞(ji)(ji)腿肉的雞(ji)(ji)腿排(pai)(pai)(pai)(pai)、用科學面(mian)來取代傳統(tong)面(mian)衣的科學面(mian)雞(ji)(ji)排(pai)(pai)(pai)(pai)等(deng)。

以及(ji)從原本一(yi)(yi)鍋到(dao)(dao)底(di)的(de)(de)油炸(zha)(zha)(zha)(zha)方(fang)式(shi)，衍生出利用(yong)高低(di)溫(wen)兩(liang)個油炸(zha)(zha)(zha)(zha)鍋的(de)(de)方(fang)式(shi)，來改善口(kou)感。先用(yong)高溫(wen)油炸(zha)(zha)(zha)(zha)來封(feng)住雞排(pai)的(de)(de)肉(rou)汁，再用(yong)低(di)溫(wen)油炸(zha)(zha)(zha)(zha)使其熟透(tou)。這樣比較沒有一(yi)(yi)鍋到(dao)(dao)底(di)的(de)(de)缺(que)點，不是(shi)炸(zha)(zha)(zha)(zha)不熟，就是(shi)炸(zha)(zha)(zha)(zha)過頭，沒有肉(rou)汁，乾乾的(de)(de)難(nan)以入口(kou)。故(gu)一(yi)(yi)鍋到(dao)(dao)底(di)的(de)(de)炸(zha)(zha)(zha)(zha)雞排(pai)，常變成面皮超厚，雞排(pai)肉(rou)超薄，或是(shi)油炸(zha)(zha)(zha)(zha)時頻繁取出，把(ba)面皮挖開看是(shi)否熟透(tou)。

此外極少(shao)數的炸(zha)雞(ji)(ji)排攤(tan)販，會(hui)使用自雞(ji)(ji)的皮下(xia)脂肪的雞(ji)(ji)油(you)來當(dang)炸(zha)油(you)，缺點是成(cheng)本較(jiao)高，所以大部(bu)分的攤(tan)販都不(bu)會(hui)這樣做，但優點是雞(ji)(ji)排與(yu)雞(ji)(ji)油(you)都是出自雞(ji)(ji)身(shen)上(shang)，故(gu)雞(ji)(ji)排可以更香，而不(bu)會(hui)有些微炸(zha)油(you)的異味感。

制作方法

通常的做法是(shi)先以醬料(liao)腌漬雞(ji)胸肉(rou)入味，再以面包粉或地瓜粉裹覆雞(ji)胸肉(rou)下鍋油炸(zha)，起鍋后再灑上(shang)胡椒鹽而(er)成，絕大多數是(shi)將雞(ji)排放入防油紙袋內(nei)食用。