葛記燜(men)(men)(men)餅是河南省鄭州市的(de)特色(se)小吃(chi)之一，也是“京都老號”葛記壇子(zi)肉燜(men)(men)(men)餅館(guan)獨家經(jing)營的(de)一種傳統(tong)特色(se)小吃(chi)。燜(men)(men)(men)餅時，鍋內用青菜鋪底，放上餅條和壇子(zi)肉，加高湯稍燜(men)(men)(men)即成。其肉香醇厚，肥(fei)而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。
燜(men)餅(bing)時配菜(cai)除用(yong)(yong)豆芽外，更多是用(yong)(yong)四季(ji)鮮菜(cai)，如蒜苔、小白菜(cai)、四季(ji)梅、茭白等。燜(men)餅(bing)用(yong)(yong)的湯(tang)，除豬肉湯(tang)外，還用(yong)(yong)雞湯(tang)、鴨骨湯(tang)，因此(ci)燜(men)出的餅(bing)軟香不膩(ni)，鮮美爽口。
據《鄭州(zhou)飲食(shi)(shi)行(xing)業(ye)志》記(ji)(ji)載，葛記(ji)(ji)燜餅館的創業(ye)人葛明(ming)惠先生(sheng)，是清(qing)朝滿族鑲黃(huang)旗人，生(sheng)于1882年，他10歲進北京珂(ke)王(wang)府做事，曾給王(wang)爺(ye)趕車，頗得(de)王(wang)爺(ye)的欣(xin)賞，他勤快(kuai)好學，閑時(shi)常到王(wang)府膳食(shi)(shi)房幫廚，熟(shu)諳烹調技(ji)藝。當時(shi)，王(wang)府中有一(yi)(yi)種主食(shi)(shi)千層餅，還有一(yi)(yi)種菜肴名稱(cheng)壇子肉。
有一天，王爺(ye)回到(dao)府中(zhong)，感(gan)到(dao)腹中(zhong)饑餓，葛明惠便越俎(zu)代庖，用(yong)壇子肉(rou)為(wei)王爺(ye)燜(men)了(le)一盤餅(bing)(bing)，又用(yong)榨菜、芫(yan)荽沏了(le)一碗湯，餅(bing)(bing)軟肉(rou)香，清(qing)湯爽(shuang)口，王爺(ye)大加(jia)贊賞。民國初(chu)年，戰亂紛紛，葛明惠攜兩子來河南(nan)謀生，危難中(zhong)想(xiang)起被王爺(ye)大加(jia)贊賞的(de)壇子肉(rou)燜(men)餅(bing)(bing)，于是，經朋(peng)友幫忙在鄭州火車站(zhan)附近開了(le)“壇子肉(rou)燜(men)餅(bing)(bing)館(guan)”，葛明惠親自站(zhan)灶(zao)，兩個兒(er)子打下(xia)手(shou)。
解放后，葛明惠和他(ta)的(de)次子先后去世，長子葛去祥繼續經營，他(ta)繼承發揚(yang)父親(qin)的(de)烹調技術(shu)，使(shi)(shi)烹制(zhi)的(de)壇(tan)子肉一(yi)開(kai)壇(tan)便香氣四溢，經其多(duo)年苦心經營，遂(sui)使(shi)(shi)葛記燜餅成(cheng)為(wei)聞名遐邇的(de)風味(wei)小吃。
葛記壇子(zi)肉(rou)(rou)(rou)燜餅是(shi)用(yong)餅和特制的壇子(zi)肉(rou)(rou)(rou)加(jia)青菜燜制而成(cheng)。其(qi)餅是(shi)用(yong)軟面烙成(cheng)千層餅，放涼后切成(cheng)簾子(zi)棍(gun)形(xing)備用(yong)；壇子(zi)肉(rou)(rou)(rou)選用(yong)帶皮五(wu)花豬肉(rou)(rou)(rou)，切成(cheng)2厘(li)米見方(fang)的方(fang)塊，先放入鍋(guo)內(nei)添水煮(zhu)開，撇(pie)去浮沫雜質(zhi)，撈出肉(rou)(rou)(rou)快裝入壇內(nei)，下足八大料(liao)，外加(jia)香腐乳(ru)，倒(dao)入肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)封口(kou)，大火燒開后，改用(yong)文火慢燉(dun)，煨至爛熟。
開(kai)壇(tan)時濃香四(si)溢，過往行人聞香止步，素(su)有“開(kai)壇(tan)香”之(zhi)美溢。
1995年(nian)，在(zai)(zai)鄭州(zhou)第(di)四(si)屆美食月中榮獲“中原名(ming)吃”稱號。1997年(nian)12月，在(zai)(zai)杭(hang)州(zhou)全國首屆名(ming)小吃認(ren)定中，摘取“中華名(ming)小吃”桂(gui)冠。葛記燜餅(bing)館幾十(shi)年(nian)來歷(li)經(jing)滄桑，先(xian)后在(zai)(zai)一馬(ma)路(lu)、喬家門、敦睦路(lu)、德化街(jie)、西太康路(lu)、大同路(lu)設點經(jing)營。
1987年，因舊城改造一度(du)銷聲(sheng)匿跡。1989年，鄭(zheng)州市(shi)飲食公司(si)決定恢(hui)復(fu)傳(chuan)統風味，創百年老店，由第(di)三(san)代傳(chuan)人葛永志在(zai)南(nan)喬(qiao)家(jia)門(men)恢(hui)復(fu)字號開設門(men)店，關鍵的生(sheng)產(chan)環節都由葛氏家(jia)族成員(yuan)操作，從(cong)而(er)保證(zheng)了質量，使一些到鄭(zheng)州的“老北京”也尋(xun)跡前(qian)來品嘗。
歲(sui)月(yue)靜好
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