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基本介紹

白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷(leng)盤，供佐(zuo)酒之用。

白(bai)斬(zhan)雞(ji)始于清(qing)代的民(min)間酒店，因烹雞(ji)時不加調味白(bai)煮(zhu)而成，食用時隨(sui)吃隨(sui)斬(zhan)，故(gu)稱(cheng)“白(bai)斬(zhan)雞(ji)”。又因其用料，廣(guang)東(dong)省清(qing)遠市陽山(shan)縣出品的三黃雞(ji)（腳黃、皮黃、嘴黃），故(gu)又稱(cheng)三黃油雞(ji)。

后來廣東各(ge)飯店和熟食店都(dou)經營“白斬(zhan)雞(ji)”，不(bu)僅用料精細(xi)，而且(qie)還(huan)用熬(ao)熟的“蝦(xia)子(zi)醬油”同雞(ji)一起上(shang)桌(zhuo)蘸(zhan)食。此菜(cai)色澤金(jin)黃，皮脆肉(rou)嫩，滋味異(yi)常鮮美，久吃(chi)不(bu)厭。

食用價值

雞肉(rou)性甘、微溫，人(ren)腎、脾、胃經(jing)。具(ju)有(you)溫中益(yi)氣、補腎填精、養血(xue)添髓等功效，對腎精不(bu)足、脾虛水腫、脾胃虛弱(ruo)、疲乏(fa)無力、腰膝酸軟、月經(jing)不(bu)調(diao)、貧(pin)血(xue)等有(you)食療作用。

制作方法

食材原料

三黃(huang)雞(ji)(ji)或者清遠雞(ji)(ji)一只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清遠雞或者三黃雞一只，一塊姜一半切(qie)片(pian)、一半去皮(pi)備用，香蔥兩根(gen)，蒜(suan)一瓣，八角(jiao)兩個，花(hua)椒十幾粒。

步驟2

冷(leng)水(shui)下蔥姜片八(ba)角花椒(jiao)粒，煮開鍋后(hou)，下入(ru)清遠雞(ji)，中(zhong)小火微微沸騰煮兩分鐘(zhong)。

步驟3

翻個身，另一面再煮兩分(fen)鐘。然后加蓋，小火煮十分(fen)鐘。

步驟4

做(zuo)了兩個口味的，一個是標配版蔥姜(jiang)花椒油蘸汁(zhi)，一個是姜(jiang)蒜(suan)生抽汁(zhi)。香蔥切蔥末(mo)，姜(jiang)蒜(suan)擦茸(rong)。

步驟5

鍋(guo)里(li)適(shi)量油，一小(xiao)(xiao)把花椒(jiao)(jiao)(jiao)冷油下鍋(guo)，最小(xiao)(xiao)火炒至花椒(jiao)(jiao)(jiao)深棕色（大約六七分鐘），這(zhe)時(shi)候(hou)會問到食指大動的花椒(jiao)(jiao)(jiao)油香氣。

步驟6

過濾掉花椒，滾油熗香兩(liang)碗(wan)蘸料，蔥(cong)姜(jiang)里(li)加兩(liang)勺(shao)鹽適量(liang)煮雞的雞湯，姜(jiang)蒜里(li)加幾勺(shao)生(sheng)抽。

步驟7

把(ba)清遠雞撈出馬(ma)上用涼水(shui)浸泡，冰水(shui)更好，急劇的冷(leng)熱(re)變(bian)化(hua)，會讓雞皮驟然收緊，口(kou)感更加柔(rou)脆。

步驟8

最后控凈水(shui)，撈(lao)出斬(zhan)塊。

步驟9

非常(chang)好(hao)吃的雞肉，蘸上汁(zhi)，開吃吧。

做法二

制作食材

三(san)黃雞1只(zhi)（約1000克），香蔥1棵，生姜1小塊(kuai)，大蒜6瓣。注(zhu)：可(ke)酌情配料。

調料：

香油(you)2小(xiao)(xiao)匙(chi)，香醋1小(xiao)(xiao)匙(chi)，精鹽1小(xiao)(xiao)匙(chi)，白糖1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，味精1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞(ji)(ji)宰殺洗(xi)凈，把(ba)雞(ji)(ji)的(de)(de)嘴巴(ba)從翅(chi)膀下穿(chuan)過去，然后把(ba)雞(ji)(ji)放入熱水中浸(jin)30分鐘，注意用小(xiao)火，保證鍋里的(de)(de)水不(bu)會沸騰，利用水的(de)(de)熱度把(ba)雞(ji)(ji)浸(jin)透、泡熟，這樣雞(ji)(ji)肉會比較嫩。

步驟2

蔥、姜洗(xi)凈切(qie)末(mo)，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加(jia)糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞(ji)的鮮(xian)湯將(jiang)其調勻。

步驟3

接著(zhu)把雞拿出來剁小塊，放(fang)入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。

做法三

制作食材

〖主料〗：嫩公雞一只

〖輔料(liao)〗：姜茸(rong)5克，蔥白絲5克

〖調料(liao)/腌料(liao)〗：精(jing)鹽0.5克(ke)，花生油6克(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥(cong)、姜切成細絲并與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中(zhong)火燒熱炒鍋，下油燒至微(wei)沸(fei)，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

步驟2

將(jiang)雞洗凈，放水中(zhong)凈煮，中(zhong)間提出兩次，倒出腔中(zhong)的水，以保持內外溫度(du)一(yi)致。

約浸(jin)十五(wu)分鐘(zhong)至熟(shu)，用鐵鉤勾起(qi)，再放在冷(leng)開水中(zhong)浸(jin)沒冷(leng)卻，并洗去絨毛、黃衣，隨(sui)即撈(lao)起(qi)。燜(men)著(zhu)十分鐘(zhong)，晾干表皮(pi)，掃上熟(shu)花生油，斬成小塊，盛入碟(die)中(zhong)，擺成雞形。

以斬(zhan)(zhan)出來的雞塊骨髓帶(dai)血(xue)為適，斬(zhan)(zhan)件后，點著調料吃(chi)。

準備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆(dou)腐(fu)250克(ke)(ke)，水發玉蘭片(pian)50克(ke)(ke)，豆(dou)腐(fu)皮1張，淀(dian)粉(fen)50克(ke)(ke)，水發木耳(er)50克(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)，香(xiang)油25克(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)，醋2克(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)15克(ke)(ke)，清湯50克(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)，醬油5克(ke)(ke)，花生(sheng)油50克(ke)(ke)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將豆腐切成(cheng)(cheng)小塊(kuai)，用(yong)沸水焯燙，撈出控干水分，晾涼。玉蘭片、木(mu)耳用(yong)清水洗凈，切成(cheng)(cheng)細絲。豆腐皮用(yong)沸水燙至回軟。

步驟2

豆腐(fu)碾成(cheng)泥(ni)，加(jia)入淀粉、玉(yu)蘭(lan)片絲(si)(si)、木耳絲(si)(si)、花生油、精(jing)鹽、味精(jing)、清(qing)湯，調拌均勻，制成(cheng)餡料。

步驟3

取洗凈的粗(cu)麻布(bu)一塊(kuai)，放在(zai)大盤(pan)內，鋪上再(zai)將調料(liao)好的餡料(liao)抹在(zai)豆腐皮上，入屜(ti)蒸熟，取出后揭去麻布(bu)即制成(cheng)“雞(ji)肉”。

步驟4

待“雞肉”涼后，用刀切成菱形(xing)塊，擺入(ru)盤內。又用姜(jiang)末、醬油、料(liao)酒、味精、胡(hu)椒粉(fen)、醋(cu)、白糖和(he)香油勾兌成汁，澆在雞身(shen)上(shang)即(ji)成。

工藝關鍵

1.豆腐鋪在粗(cu)麻(ma)布(bu)上，應用(yong)力壓按，目的是(shi)使蒸熟的“雞(ji)肉”有麻(ma)布(bu)網紋，形似雞(ji)皮(pi)。

2.使(shi)用麻布(bu)時，應用溫(wen)水浸濕，以免蒸熟后揭去麻布(bu)時將“雞皮(pi)”損壞。

做法五

制作食材

材料：嫩母雞、香菜、蔥、姜。

調(diao)料：料酒(jiu)、醬油、白糖、雞精、芝麻油。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞宰殺、煺毛(mao)，取出內臟（可以(yi)在(zai)買雞時讓攤主收拾干凈），光雞洗凈備用；

步驟2

湯鍋內加(jia)入足夠淹沒雞的清(qing)水，加(jia)入蔥(cong)段(duan)姜片，大(da)火燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開后轉小火，加(jia)料酒撇去浮末；

步驟3

13-15分鐘后用筷(kuai)子戳(chuo)一下雞肉最厚(hou)的部位，如沒有血水流出立即(ji)關(guan)火；

步驟4

迅(xun)速撈起雞(ji)浸入冷(leng)開水中(zhong)，讓雞(ji)在冷(leng)開水中(zhong)自(zi)然冷(leng)卻；

步驟5

醬油和清水(shui)以(yi)1：1的比例混合(he)，加入少(shao)許(xu)白糖和雞精煮開融化(hua)，冷(leng)卻后撒(sa)上(shang)(shang)蔥姜(jiang)末(mo)，淋上(shang)(shang)芝麻油制成蘸料(liao)備用；

步驟6

待雞(ji)冷卻后(hou)，將雞(ji)撈(lao)出，控去湯(tang)汁，在雞(ji)的周身涂上芝麻(ma)油；

步驟7

改刀斬件(jian)裝盆，放上(shang)香菜。食用時蘸調料即可(ke)。

做法六

制作食材

當年的仔(zi)母(mu)雞，配料：蔥、姜(jiang)和蒜蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先把雞燙一下，然后把火關(guan)小一點鍋里面的(de)水溫不(bu)能沸(fei)騰，主要是利用(yong)水的(de)熱(re)量把它(ta)浸透，這樣泡熟的(de)雞肉比(bi)較嫩。

步驟2

雞(ji)煮熟以(yi)后把調(diao)料放(fang)一(yi)下，首先把蒜(suan)蓉放(fang)到一(yi)個小(xiao)碗里面(mian)，把姜切成姜末(mo)，再切點(dian)蔥花，然后進行調(diao)味(wei)，調(diao)味(wei)加點(dian)糖，少量的鹽、味(wei)精、醋(cu)、香油過雞(ji)的鮮湯用雞(ji)湯把它給調(diao)勻。

步驟3

下面把(ba)雞剁一下，在切開(kai)的(de)(de)雞上面還(huan)(huan)帶有少(shao)量的(de)(de)血絲，這樣能夠保證(zheng)雞的(de)(de)嫩度，碼的(de)(de)時候一定(ding)要準確(que)，在擺放中還(huan)(huan)是(shi)很有學問(wen)的(de)(de)。然后把(ba)我(wo)們(men)剛才調好的(de)(de)汁把(ba)它澆到雞上面就可以了。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去(qu)毛，洗凈(jing)，將胸脯(fu)、大腿砍下(xia)。

步驟2

將能淹沒雞的水燒(shao)開(kai)，雞胸(xiong)、大(da)腿入(ru)(ru)水加蓋(gai)大(da)火(huo)1分(fen)鐘(zhong)，加入(ru)(ru)其(qi)余(yu)部分(fen)繼續大(da)火(huo)2分(fen)鐘(zhong)，改溫火(huo)3分(fen)鐘(zhong)，接著大(da)火(huo)兩分(fen)鐘(zhong)。關火(huo)，保持加蓋(gai)燜4、5分(fen)鐘(zhong)后撈出(chu)。

步驟3

取出瀝(li)干，斬成約(yue)1-2公分雞塊(kuai)，淋自家炮制的作料即成。

步驟4

余(yu)湯可加喜(xi)愛的蔬菜燒開，美味。

作料做法(fa)：將下列原料依序(xu)加入(ru)味精（極少許）、白糖、醬油(you)、姜(jiang)蒜(suan)水(shui)（姜(jiang)蒜(suan)拍(pai)破切碎事(shi)先加水(shui)浸泡）、辣椒油(you)或(huo)油(you)辣子、芝麻(ma)油(you)，將適(shi)量調和油(you)（之類的食用油(you)）燒熟濺入(ru)，最后(hou)加入(ru)花椒粉(fen)、蔥花，混勻。

做法八

制作食材

主料：小仔(zi)雞(ji)1只(zhi)、姜、蔥、水(shui)、油、蒜、干辣椒、醬(jiang)油、蠔(hao)油、雞(ji)精

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤多的(de)小仔雞整只處(chu)理清洗干凈(jing)。

步驟2

坐(zuo)鍋燒開水(shui)(shui)，水(shui)(shui)里放鹽(yan)姜(jiang)蔥，水(shui)(shui)開后將小雞(ji)放入，大(da)火(huo)(huo)煮6分鐘關火(huo)(huo)蓋(gai)上蓋(gai)燜20分鐘。

步驟3

雞肉斬(zhan)塊；坐鍋燒油，將姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干(gan)辣椒(jiao)（段）小火慢慢炸香。

步驟4

調少許水，加醬油、蠔油、雞精(jing)熬出味，用漏(lou)勺過濾渣子，沾汁里撒蔥花。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原料：嫩(nen)油(you)雞1只（1.25千克）、香菜5克。

輔(fu)料(liao)：醬油25克、麻(ma)油10克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油(you)雞(ji)宰殺后(hou)用(yong)八成熱的(de)水燙透(tou)，煺去毛挖去內(nei)臟，洗凈(jing)后(hou)放在開水鍋中（以淹(yan)沒(mei)雞(ji)為度），用(yong)小(xiao)火(huo)約浸1小(xiao)時左右（水不能(neng)滾(gun)沸，以免雞(ji)皮(pi)破裂(lie)），用(yong)竹簽戳一下雞(ji)腿肉，如(ru)沒(mei)有(you)血(xue)水，即可撈起，待(dai)自然冷(leng)卻；

步驟2

將熟(shu)的油雞(ji)從背(bei)脊剖(pou)開斬成兩爿，再卸下(xia)兩腿(tui)，隨(sui)即取雞(ji)脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊(bian)待用；

步驟3

另一塊(kuai)(kuai)雞脯斬(zhan)成(cheng)塊(kuai)(kuai)后，用修下的(de)碎雞肉一起裝在盆當中，再將(jiang)兩只雞腿(tui)用斜刀斬(zhan)成(cheng)6.6厘米長、1厘米寬的(de)條(tiao)塊(kuai)(kuai)，整(zheng)齊(qi)地排在雞塊(kuai)(kuai)兩邊，然后將(jiang)斬(zhan)好的(de)刀面覆蓋在上(shang)(shang)面，略(lve)帶橋形(xing)；上(shang)(shang)面放(fang)上(shang)(shang)香菜(cai)；

步驟4

醬油(you)分裝兩小(xiao)碟，加入麻油(you)，同白斬雞一起(qi)上席(xi)蘸吃。