基本介紹

常州(zhou)大麻糕，江蘇省(sheng)地方特色糕點。是由(you)長樂(le)茶社王長生師傅創制，距(ju)今(jin)已有150余年歷史。其皮薄酥重，制作(zuo)考究，注重火(huo)候(hou)，為一般麻糕所不及。此點先(xian)后(hou)在徐州(zhou)、南京參加江蘇省(sheng)名點小吃展銷，獲(huo)得好評。

菜品特色

色呈金(jin)黃，香脆松軟甜(tian)鮮，皮薄酥重，層(ceng)次分明(ming)，為江蘇(su)地區風味(wei)名(ming)點，其中(zhong)常(chang)州最為著名(ming)。

制作方法

將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(3.5公(gong)斤(jin))放入面(mian)(mian)(mian)缸(gang)，倒(dao)入熟豬(zhu)油，揉(rou)搓均(jun)勻即(ji)成油酥(5.25公(gong)斤(jin))。將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(650克)和酵(jiao)種放入面(mian)(mian)(mian)缸(gang)，加(jia)50℃熱(re)水(shui)(shui)(shui)600克(秋、冬季節(jie)要(yao)用70℃的熱(re)水(shui)(shui)(shui)，夏(xia)季用30℃溫水(shui)(shui)(shui))，和成面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。發酵(jiao)后，把用50克熱(re)水(shui)(shui)(shui)溶化的堿(jian)液倒(dao)入，揉(rou)成發面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(1.75公(gong)斤(jin))。

將(jiang)豬板(ban)油洗凈，撕去膜衣，剁成茸，放于盆內，加入精鹽(yan)拌(ban)勻。

把(ba)發(fa)面(mian)搓成長條，摘成面(mian)劑50只(zhi)(每(mei)只(zhi)重(zhong)35克(ke)(ke)(ke))，將劑子(zi)撳(qin)扁成圓皮，包入(ru)(ru)油(you)酥(105克(ke)(ke)(ke))，收(shou)口捏(nie)(nie)攏(long)后略(lve)撳(qin)扁，用搟棰搟扁，自左至右卷起(qi)，再搟扁推長，自外(wai)朝(chao)里卷起(qi)(搭頭朝(chao)上(shang))，再略(lve)撳(qin)扁(要邊(bian)薄中厚)，然(ran)(ran)后包餡。甜麻(ma)(ma)糕(gao)每(mei)個包入(ru)(ru)綿白糖(25克(ke)(ke)(ke))，咸麻(ma)(ma)糕(gao)每(mei)個包入(ru)(ru)咸板油(you)餡(20克(ke)(ke)(ke))、蔥末(10克(ke)(ke)(ke))，收(shou)口捏(nie)(nie)攏(long)再略(lve)撳(qin)，用搟棰搟成1厘米(mi)厚、17厘米(mi)長、中腰寬12厘米(mi)的腰狀(zhuang)糕(gao)胚(pei)。用熱水(shui)(shui)100克(ke)(ke)(ke)把(ba)餡糖調成液體(ti)，分別(bie)涂刷在(zai)糕(gao)坯(pi)表面(mian)，再逐塊蘸(zhan)滿芝麻(ma)(ma)，翻轉(zhuan)糕(gao)坯(pi)使芝麻(ma)(ma)面(mian)朝(chao)下，然(ran)(ran)后雙(shuang)手略(lve)蘸(zhan)清水(shui)(shui)抹在(zai)糕(gao)底。將糕(gao)坯(pi)貼入(ru)(ru)燒熱的爐中，每(mei)爐可(ke)貼20塊，用小火烘烤(kao)。爐口蓋上(shang)水(shui)(shui)缽。約4分鐘(zhong)即可(ke)成熟，然(ran)(ran)后輕輕鏟出。