芒果视频

基本介紹

炒(chao)米(mi)是蒙(meng)古(gu)(gu)族人的主食，在(zai)蒙(meng)古(gu)(gu)語中，炒(chao)米(mi)被稱(cheng)作“胡(hu)列(lie)補達”，用糜(mi)子經過蒸、炒(chao)、碾(nian)等(deng)工序加(jia)工而成。在(zai)日(ri)常生活中，牧民(min)們(men)不可(ke)一日(ri)無(wu)(wu)(wu)茶，也(ye)不可(ke)一日(ri)無(wu)(wu)(wu)米(mi)。因為炒(chao)米(mi)是他們(men)的傳統(tong)食品(pin)，在(zai)蒙(meng)古(gu)(gu)族家庭中，無(wu)(wu)(wu)論男女老少(shao)，都喜歡吃(chi)(chi)炒(chao)米(mi)。吃(chi)(chi)時(shi)將米(mi)置(zhi)于碗中，用奶茶泡至(zhi)柔(rou)軟時(shi)，拌著奶食品(pin)吃(chi)(chi)，或(huo)者用奶嚼(jiao)口加(jia)糖拌著吃(chi)(chi)，或(huo)者用鮮(xian)奶煮(zhu)炒(chao)米(mi)奶粥吃(chi)(chi)，也(ye)可(ke)以煮(zhu)炒(chao)米(mi)肉粥吃(chi)(chi)。也(ye)可(ke)以干(gan)嚼(jiao)著吃(chi)(chi)。

營(ying)養(yang)價值(zhi)糜子的(de)營(ying)養(yang)

炒(chao)米的(de)原料——糜(mi)(mi)子(Panicum miliaceum L.)，屬(shu)禾本科黍屬(shu)(Panicum miliaceum)，又稱(cheng)黍、稷、禾祭(ji) 和糜(mi)(mi)。糜(mi)(mi)子生育期(qi)短，耐旱、耐瘠薄，是干(gan)旱半干(gan)旱地(di)區的(de)主(zhu)要糧食(shi)作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)，也是我國主(zhu)要制米作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)之(zhi)一。

糜子蛋(dan)白質含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)12%左右，最高可達14%以上；淀粉(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)70%左右，其中糯性品種(zhong)為(wei)67.6%，粳性品種(zhong)為(wei)72.5%。糯性品種(zhong)中直鏈(lian)淀粉(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)很(hen)低，優(you)質糯性品種(zhong)不含(han)(han)直鏈(lian)淀粉(fen)(fen)。粳性品種(zhong)中直鏈(lian)淀粉(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)一般為(wei)淀粉(fen)(fen)總量(liang)(liang)(liang)的4.5%∽12.7%,平(ping)均(jun)為(wei)7.5%；脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)3.6%，此外(wai)還含(han)(han)有β—胡蘿卜素、維生素E、維生素B6、B1、B2等多種(zhong)維生素和豐富的鈣(gai)、鎂、磷及鐵、鋅(xin)、銅(tong)等礦(kuang)物(wu)質元素。

它(ta)富含蛋白(bai)(bai)質，且除賴氨(an)酸以外(wai)的(de)其(qi)它(ta)氨(an)基(ji)酸，之間的(de)比和人體蛋白(bai)(bai)的(de)構成比非常相似，極易(yi)吸收。如(ru)果能與豆(dou)(dou)類(lei)食(shi)品(pin)搭(da)配(pei)實用(yong)（協調(diao)其(qi)賴氨(an)酸的(de)不足），能大大提(ti)高其(qi)生物(wu)價；一般多見于和綠豆(dou)(dou)、紅(hong)小豆(dou)(dou)、豇(jiang)豆(dou)(dou)搭(da)配(pei)熬粥，或與大豆(dou)(dou)類(lei)（包括黃豆(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)）食(shi)品(pin)（如(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)、豆(dou)(dou)芽）搭(da)配(pei)食(shi)用(yong)。

由于(yu)其(qi)相對其(qi)他(ta)主(zhu)糧(liang)富(fu)含VB1、VB2、VE，因此它非常適(shi)宜正處于(yu)長(chang)身體時期的兒童少年作(zuo)為主(zhu)糧(liang)和(he)其(qi)他(ta)食物搭配食用。

純正糜子(zi)米是(shi)粳(jing)性的(de)，碳水化合物，尤其是(shi)蔗糖會在(zai)處(chu)理過程中變(bian)得(de)很(hen)低。其食用(yong)方法可與(yu)大米相同(tong)，也(ye)可用(yong)開水、涼(liang)水泡食（米湯(tang)是(shi)清的(de)）。如果(guo)和綠豆以(yi)2：3的(de)比搭配熬湯(tang)，則屬(shu)中醫學中的(de)傳統(tong)藥(yao)膳，適于肥(fei)胖癥、糖尿病、心血(xue)管病、近視(shi)、高血(xue)脂(zhi)、腳氣病例(li)、多(duo)發性神經炎、結核病、甲亢等消(xiao)耗性疾病、口角(jiao)炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊炎、溢脂(zhi)性皮炎者食用(yong)，能(neng)起(qi)到很(hen)好的(de)預防(fang)和食療作用(yong)。

菜品特色

炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)是由(you)糜(mi)(mi)子(zi)米(mi)(mi)(mi)炒(chao)(chao)熟(shu)(shu)后(hou)碾去(qu)外殼(ke)而得的米(mi)(mi)(mi)粒。加(jia)工方(fang)法(fa)是將純凈的麻(ma)糜(mi)(mi)子(zi)，用水(shui)浸泡后(hou)，上鍋悶蒸，然(ran)后(hou)在(zai)炒(chao)(chao)鍋上炒(chao)(chao)熟(shu)(shu)，冷卻(que)，去(qu)掉外殼(ke)。加(jia)工好(hao)的炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)，色黃而不(bu)(bu)焦，米(mi)(mi)(mi)堅(jian)而不(bu)(bu)硬，晶(jing)瑩明亮，泡在(zai)奶(nai)茶中(zhong)色味(wei)香美(mei)，酥香可(ke)口。由(you)于經過水(shui)浸，使糜(mi)(mi)子(zi)皮(pi)表(biao)層(ceng)中(zhong)的水(shui)溶(rong)性維生素(su)滲透到(dao)米(mi)(mi)(mi)粒中(zhong)，增加(jia)了(le)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)中(zhong)維生素(su)的含(han)量(liang)。又由(you)于蒸炒(chao)(chao)后(hou)迅(xun)速冷卻(que)干燥，使糊化后(hou)的淀粉固(gu)定在(zai)原有狀(zhuang)態，食用時只需(xu)以(yi)茶水(shui)浸泡即可(ke)。炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)食水(shui)量(liang)低，耐貯存。便(bian)攜帶，不(bu)(bu)易霉壞(huai)變質，適應牧區生活(huo)的需(xu)要。

炒(chao)米(mi)(mi)味美耐饑，吃(chi)法簡便，蒙(meng)古(gu)族(zu)同(tong)胞有“暖穿皮子，飽(bao)吃(chi)糜子”之(zhi)說。日常(chang)生(sheng)活(huo)中，牧民(min)們(men)(men)出(chu)牧、行(xing)獵(lie)，炒(chao)米(mi)(mi)是必(bi)(bi)備(bei)的(de)食(shi)品(pin)(pin)，這種習慣一直延(yan)續(xu)到今。不(bu)過人們(men)(men)做這道工序就先進(jin)多(duo)了，有專(zhuan)門的(de)碾米(mi)(mi)機，倒(dao)進(jin)去幾分(fen)鐘就可以完事(shi)，完全不(bu)必(bi)(bi)費勁地(di)一下下去糠皮，選炒(chao)米(mi)(mi)了。由此可見社(she)會的(de)進(jin)步確實給我們(men)(men)的(de)生(sheng)活(huo)帶來(lai)了很(hen)(hen)大(da)(da)的(de)優越(yue)與歡樂。在內蒙(meng)古(gu)自治區有很(hen)(hen)多(duo)生(sheng)產炒(chao)米(mi)(mi)的(de)廠家(jia)，但他們(men)(men)所生(sheng)產的(de)炒(chao)米(mi)(mi)大(da)(da)多(duo)是比較軟的(de)，還(huan)帶著淡淡的(de)炒(chao)香(xiang)味，尤其(qi)被老人和小孩們(men)(men)喜歡。如(ru)果(guo)你來(lai)呼和浩特(te)，不(bu)必(bi)(bi)親自去草原(yuan)，只要在當地(di)的(de)一些超市或是民(min)族(zu)食(shi)品(pin)(pin)專(zhuan)賣(mai)店逛(guang)逛(guang)就可以買到香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)炒(chao)米(mi)(mi)。

炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)原(yuan)料是(shi)糜米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)，俗稱蒙古(gu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)。以(yi)黃河水澆(jiao)灌(guan)，純(chun)天然(ran)種植出(chu)(chu)的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)為最(zui)佳。其(qi)主要做法是(shi)將(jiang)糜米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)洗(xi)凈，去掉雜質，然(ran)后(hou)放入(ru)鍋(guo)中煮(zhu)沸，待破開米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)嘴(zui)后(hou)，馬上出(chu)(chu)鍋(guo)，然(ran)后(hou)再炒(chao)(chao)(chao)熟。經(jing)過這(zhe)樣做的(de)(de)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)發硬，有咬(yao)頭，一(yi)般(ban)為蒙古(gu)族人(ren)民所喜歡，所以(yi)當(dang)地人(ren)稱作：“蒙人(ren)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)”。如果(guo)在米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)還沒有破嘴(zui)前就撈出(chu)(chu)，這(zhe)樣的(de)(de)炒(chao)(chao)(chao)出(chu)(chu)的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)就比較好咬(yao)，但經(jing)不(bu)起嚼，當(dang)地人(ren)稱作：“漢人(ren)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)”。

食用價值

食物名稱 炒米

含量(liang)參考 約每(mei)100克食物中的含量(liang)

能量 376 千(qian)卡(ka)

制作方法

炒米是用糜子做成(cheng)的，要經過煮、炒、碾三道工序(xu)才能做成(cheng)炒米。

煮

首先(xian)是用鍋(guo)煮(zhu)(zhu)。鍋(guo)里盛上(shang)(shang)水(shui)，燒(shao)到八分開時將稷子倒入(ru)鍋(guo)內。蓋上(shang)(shang)鍋(guo)蓋繼續加熱。燒(shao)開后，揭開鍋(guo)蓋，上(shang)(shang)下(xia)翻動均勻，蓋好鍋(guo)蓋，輕火燜，六、七分鐘后，再上(shang)(shang)下(xia)翻動。這樣連(lian)續翻動三至四次后，即可出鍋(guo)。出鍋(guo)的稷子粒鼓脹發圓，有透明感，但不能張嘴，否則影響炒米質量。煮(zhu)(zhu)稷子時，稷子和(he)水(shui)的比例(li)一定(ding)要適宜，達到稷子煮(zhu)(zhu)好水(shui)即干的程度最佳(jia)。

炒

炒(chao)炒(chao)米(mi)要(yao)選用(yong)好砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)。撮回砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)用(yong)篩(shai)(shai)(shai)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)篩(shai)(shai)(shai)一篩(shai)(shai)(shai)，篩(shai)(shai)(shai)過(guo)(guo)的(de)砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)再(zai)用(yong)籮(luo)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)過(guo)(guo)了土，就可(ke)以使用(yong)了。砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)如(ru)不太干凈，還要(yao)用(yong)水淘洗一次，晾干以后再(zai)用(yong)籮(luo)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)過(guo)(guo)一遍土。炒(chao)炒(chao)米(mi)時(shi)一次頂多(duo)放(fang)三(san)碗糜米(mi)(七燒鍋)，卻要(yao)放(fang)五碗砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)。砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒紅時(shi)，將晾出的(de)糜米(mi)倒(dao)入，待大氣(qi)冒過(guo)(guo)，米(mi)粒快噼噼啪啪爆起來，趕緊連砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)倒(dao)在(zai)篩(shai)(shai)(shai)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)里，下面接(jie)上盆子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)。篩(shai)(shai)(shai)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)一搖，砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)落在(zai)盆里，炒(chao)米(mi)留在(zai)上面。將砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)倒(dao)回鍋中炒(chao)熱，再(zai)加入新(xin)晾出的(de)糜米(mi)，如(ru)此連續作業，那(nei)一點砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)可(ke)炒(chao)許多(duo)炒(chao)米(mi)。末(mo)了把砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)裝(zhuang)在(zai)口袋里，下次炒(chao)時(shi)再(zai)用(yong)。

碾

必(bi)(bi)須注(zhu)意，僅僅是炒(chao)熟的(de)炒(chao)米是不能直接食用(yong)(yong)的(de)，必(bi)(bi)須經過去(qu)皮的(de)處理(li)。在古代(dai)一般(ban)是用(yong)(yong)石碓去(qu)殼，將(jiang)米放(fang)入(ru)石碓中，腳踏驅動(dong)桿，傾斜的(de)錘子(zi)(zi)落下(xia)時砸在石臼中，來回數(shu)次(ci)，就可以去(qu)掉(diao)稻谷的(de)皮了。去(qu)皮后，用(yong)(yong)竹編簸箕去(qu)大糠，再用(yong)(yong)籮子(zi)(zi)去(qu)細糠，此(ci)后，就可以食用(yong)(yong)了。