基本介紹

黃家烤(kao)肉系濟南名(ming)吃，起源于明末清(qing)初，距(ju)今(jin)已有300年(nian)歷史，以(yi)整豬烤(kao)制、皮黃、酥脆爽口、肥(fei)而不膩、久放(fang)長存而聞名(ming)。黃家烤(kao)肉之所以(yi)受到人們的(de)(de)歡迎(ying)除了悠(you)久的(de)(de)歷史，獨(du)特的(de)(de)口味(wei)與豐富的(de)(de)營養也是重要原因(yin)。

菜品特色

傳說早(zao)在(zai)元朝(chao)，章丘市黃(huang)家(jia)(jia)灣有一個(ge)姓黃(huang)的(de)人(ren)(ren)在(zai)朝(chao)中做武官，因打了(le)敗仗(zhang)被貶(bian)回原籍。其隨從中有一蒙古人(ren)(ren)經常點(dian)燃(ran)樹枝烤(kao)(kao)羊肉吃，鮮美的(de)味道(dao)吸引了(le)很多人(ren)(ren)。黃(huang)家(jia)(jia)因此(ci)受到啟發，也經常烤(kao)(kao)肉吃，不過，因為此(ci)地世代養豬(zhu)(zhu)，主(zhu)要是烤(kao)(kao)豬(zhu)(zhu)肉吃，而且是將豬(zhu)(zhu)肉割成(cheng)塊(kuai)烤(kao)(kao)。到明朝(chao)末年，終于發展到用特制的(de)爐子烤(kao)(kao)整豬(zhu)(zhu)和以烤(kao)(kao)肉謀生。因此(ci)，自明朝(chao)迄(qi)今，黃(huang)家(jia)(jia)烤(kao)(kao)肉已有300多年歷史了(le)。

據傳(chuan)(chuan)，黃家烤肉(rou)(rou)與“瑞蚨祥”的創始人(ren)——孟(meng)(meng)洛(luo)(luo)川、孟(meng)(meng)覲侯為(wei)代表的“孟(meng)(meng)氏(shi)商人(ren)”還有一(yi)段(duan)淵源。第(di)一(yi)次鴉片戰爭爆發(fa)后，我國的民(min)族(zu)工商業漸(jian)有發(fa)展。“孟(meng)(meng)氏(shi)商人(ren)”結(jie)交了不少豪門(men)顯貴，也把黃家烤肉(rou)(rou)這種章(zhang)丘名吃(chi)帶到(dao)了宮中(zhong)。據說(shuo)慈禧(xi)太后吃(chi)膩了御(yu)膳房制作的各種山珍海味(wei)(wei)，偶爾品嘗一(yi)回(hui)“章(zhang)丘黃家烤肉(rou)(rou)”，但覺此(ci)肉(rou)(rou)肥而不膩，皮酥肉(rou)(rou)嫩，異香別具(ju)，回(hui)味(wei)(wei)悠長，便(bian)重(zhong)重(zhong)賞了孟(meng)(meng)洛(luo)(luo)川，傳(chuan)(chuan)說(shuo)還御(yu)賜給黃家一(yi)面銅牌，以(yi)資褒獎。

食用價值

黃家烤肉之所(suo)以受到人們的(de)(de)歡迎除了悠久(jiu)的(de)(de)歷史，獨特(te)的(de)(de)口味(wei)與豐富的(de)(de)營養也是重(zhong)要(yao)原因。山東省食(shi)品(pin)衛生監(jian)督(du)檢驗(yan)(yan)所(suo)檢驗(yan)(yan)，其(qi)蛋白質(zhi)含量為23.4%，脂肪含量為43.1%，鹽(yan)含量為1.3%，水分含量為31.6%。剛出爐的(de)(de)烤肉，異香撲(pu)鼻，味(wei)飄數百(bai)米之外，聞之增食(shi)欲，吃(chi)之皮脆而(er)酥，肉質(zhi)鮮嫩，肥肉不膩，瘦肉嚼之回味(wei)無窮。

制作方法

1、將豬(zhu)宰殺后，去(qu)內臟，褪(tun)毛，清洗干凈(jing)，去(qu)骨每間(jian)隔2厘米左右劃割

一刀(dao)深度約(yue)0.5厘米(mi)。對于厚的肉質部分(fen)先切片成(cheng)兩(liang)層，再順豎刀(dao)切割間(jian)隔仍約(yue)2厘米(mi)，整(zheng)個豬劃切完后(hou)搓配(pei)料。

2、把(ba)配料(liao)研磨成(cheng)末粗鹽除外(wai)，將(jiang)全部(bu)配料(liao)放入盆中攪拌均勻搓撒到豬(zhu)肉上(shang)(shang)，要(yao)在劃(hua)割的肉條深(shen)處也搓上(shang)(shang)配料(liao)，搓完后(hou)腌漬30分鐘左右。用雙(shuang)肉鉤勾住豬(zhu)的后(hou)三(san)叉骨，倒著掛起(qi)來(lai)，用秫(shu)秸段撐開后(hou)肘(zhou)部(bu)和豬(zhu)后(hou)膛，再用鋼筋(jin)做的扒條卡住豬(zhu)腰的外(wai)部(bu)，形成(cheng)桶(tong)狀(zhuang)，再用秫(shu)秸撐起(qi)豬(zhu)中膛和前膛，使豬(zhu)身圓起(qi)來(lai)，便于烤(kao)制時受熱均勻。

3、用(yong)麥秸把烤爐點燃，往爐內投40千克麥秸，使其充分燃燒(shao)，而后將風口用(yong)石板和(he)煤灰堵嚴。將白紙糊在豬(zhu)開膛(tang)的肉沿上，防(fang)止污染，將撐(cheng)好的豬(zhu)擔在爐上口，將一口大鍋反扣在爐口上，用(yong)土糊好，稍(shao)微能冒(mao)出青煙即可(ke)。

4、從爐口封閉時算起(qi)，過45分鐘烤肉既(ji)熟，掀(xian)開大鍋，抬出烤肉掛起(qi)，用(yong)刀刮去豬皮上焦糊(hu)的外(wai)層，而后取肉切成(cheng)薄片即(ji)可食(shi)用(yong)。

食用須知

烤(kao)肉(rou)的(de)吃法多種多樣，既(ji)可做酒(jiu)肴(yao)又可做飯菜(cai)。單吃鮮香可口(kou)，不(bu)同(tong)的(de)部位具(ju)有不(bu)同(tong)的(de)特色(se)。臀部的(de)上頭占整(zheng)豬的(de)3%左右為(wei)蟈(guo)蟈(guo)肉(rou)部分(fen)，其特點是(shi)(shi)肉(rou)瘦(shou)(shou)，咸淡可口(kou)；烤(kao)豬中間部分(fen)的(de)兩(liang)(liang)條里脊是(shi)(shi)最好(hao)(hao)部位，其肉(rou)色(se)質鮮艷，嫩(nen)而好(hao)(hao)嚼(jiao)；再向下(xia)是(shi)(shi)腱子肉(rou)，其特色(se)是(shi)(shi)瘦(shou)(shou)肉(rou)為(wei)主，有咬(yao)嚼(jiao)，作(zuo)為(wei)酒(jiu)肴(yao)甚佳；胸部，肉(rou)瘦(shou)(shou)無(wu)亂絲，質量(liang)好(hao)(hao)，營養高(gao)。整(zheng)個烤(kao)豬珍貴的(de)是(shi)(shi)“家雀頭”，一頭整(zheng)豬只有兩(liang)(liang)個，其重量(liang)不(bu)過二三兩(liang)(liang)左右。若(ruo)把烤(kao)肉(rou)與白菜(cai)或豆腐(fu)一起燴制，則更(geng)是(shi)(shi)別具(ju)風味。另外，燒餅夾烤(kao)肉(rou)，單餅卷(juan)烤(kao)肉(rou)，章丘(qiu)大蔥(cong)、甜醬配烤(kao)肉(rou)等吃法，都(dou)深(shen)受群眾歡迎。由于整(zheng)豬經過特制高(gao)溫爐燜烤(kao)后，水分(fen)降低，脂(zhi)肪減少，蛋白質成份相對增加，且無(wu)菌、易貯存，攜帶方便，所以是(shi)(shi)老幼皆宜(yi)的(de)高(gao)級營養食品和宴(yan)席(xi)佳肴(yao)。