基本介紹

揚(yang)州鹽水鵝，揚(yang)州人(ren)俗(su)稱其為“老(lao)鵝”，是在有(you)著2000多年歷(li)(li)史的(de)(de)(de)淮揚(yang)菜(cai)里不可(ke)或(huo)缺的(de)(de)(de)一道名菜(cai)，有(you)著悠久的(de)(de)(de)歷(li)(li)史。充(chong)分體現了“以味(wei)為核心，以養為目的(de)(de)(de)”的(de)(de)(de)中(zhong)國烹飪的(de)(de)(de)本質特(te)征。到(dao)清代，地(di)方官員用(yong)鹽水鵝招待下江南到(dao)揚(yang)州的(de)(de)(de)康熙(xi)和乾隆皇帝受到(dao)贊(zan)譽，因(yin)此而名揚(yang)天下，作為地(di)方特(te)色菜(cai)聞名遐邇。

到(dao)(dao)揚(yang)州(zhou)(zhou)品(pin)嘗美食(shi)，人們往往首(shou)先想到(dao)(dao)的(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)“三頭宴”、“富(fu)春(chun)(chun)包子”之(zhi)類的(de)(de)名(ming)菜(cai)名(ming)宴，其實要(yao)論食(shi)鵝(e)(e)(e)的(de)(de)文(wen)化，揚(yang)州(zhou)(zhou)也當之(zhi)無愧。揚(yang)州(zhou)(zhou)大(da)量養(yang)鵝(e)(e)(e)、吃鵝(e)(e)(e)的(de)(de)歷(li)史(shi)可以追溯(su)到(dao)(dao)唐(tang)(tang)宋前。唐(tang)(tang)代(dai)詩人姚合在《揚(yang)州(zhou)(zhou)春(chun)(chun)詞》中(zhong)描(miao)述當時(shi)的(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)是“有地惟(wei)栽竹，無家(jia)不養(yang)鵝(e)(e)(e)”；早(zao)在明(ming)代(dai)，鵝(e)(e)(e)肉是最為(wei)家(jia)常的(de)(de)一道菜(cai)，在一些筆記小說中(zhong)可以察(cha)見端倪。《紅(hong)樓夢(meng)》中(zhong)的(de)(de)胭(yan)脂鵝(e)(e)(e)更(geng)是一道人們喜愛的(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)菜(cai)。

世界衛生組織對2011版(ban)健康食(shi)品(pin)排(pai)行榜進行類別劃分時，鵝肉為(wei)肉類健康食(shi)品(pin)的冠軍。

揚(yang)(yang)州是名(ming)副其實的鵝消(xiao)費城市。全國最優良的鵝品種為“揚(yang)(yang)州鵝”。據統計，揚(yang)(yang)州人(ren)一年消(xiao)費鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝2000萬只，揚(yang)(yang)州風鵝產業用(yong)鵝在6000萬只，所(suo)以北方各地飼養的鵝都到(dao)(dao)揚(yang)(yang)州來(lai)銷(xiao)售。再說在揚(yang)(yang)州正(zheng)式的酒(jiu)席上(shang)，缺不(bu)了揚(yang)(yang)州鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝。揚(yang)(yang)州鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝的名(ming)氣大得很，幾乎(hu)與瘦(shou)西湖齊名(ming)，到(dao)(dao)揚(yang)(yang)州沒(mei)逛過(guo)瘦(shou)西湖，沒(mei)吃(chi)過(guo)揚(yang)(yang)州鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝，那你不(bu)能算是到(dao)(dao)過(guo)揚(yang)(yang)州。

在揚(yang)州，賣(mai)老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)的攤點(dian)，大(da)街(jie)小巷，遍地(di)開花。上(shang)(shang)午(wu)十點(dian)，下午(wu)五點(dian)準時出攤。揚(yang)州人吃(chi)老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)，跟家(jia)常(chang)便(bian)飯(fan)一樣。只(zhi)要高興，只(zhi)要想吃(chi)，家(jia)里(li)來客，走上(shang)(shang)街(jie)頭(tou)，隨處可(ke)見老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)攤，鵝(e)(e)前胛、鵝(e)(e)后腿、鵝(e)(e)頭(tou)頸、鵝(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)血腸(chang)、鵝(e)(e)肫(zhun)肝等，貨(huo)隨主便(bian)，任意挑選，稱好、剁好、裝好、澆鹵等，一手交錢，一手拎袋老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)，與(yu)三五知(zhi)己，推(tui)杯換盞(zhan)，佐酒或是(shi)搭飯(fan)，既方便(bian)又(you)愜意。

制作方法

揚(yang)州鹽水(shui)鵝在(zai)制(zhi)作過程中，不僅(jin)注重佐(zuo)料配方，更注重火候，以達到色(se)、香、味、形(xing)俱佳(jia)。揚(yang)州鹽水(shui)鵝采(cai)用(yong)全天然植物(wu)香料和滋補中藥，密制(zhi)配方，特(te)別是陳年老鹵煮制(zhi)。肉質緊密，鮮美(mei)可口，原(yuan)汁原(yuan)味，風味清新，濃而不膩(ni)，淡而不薄，風味獨(du)特(te)，食后齒頰留香.

鑒于揚州鹽(yan)(yan)水(shui)鵝、三套鴨、芙(fu)蓉魚片(pian)這(zhe)些極具(ju)特色(se)的(de)淮揚菜被廣為(wei)人(ren)知，由揚州市質量(liang)技術監督局(ju)牽(qian)頭制(zhi)定了(le)《揚州鹽(yan)(yan)水(shui)鵝地方(fang)標準》，從它(ta)選料、制(zhi)作方(fang)法、感官(guan)特征等(deng)幾個方(fang)面來制(zhi)定一系(xi)列的(de)地方(fang)標準，最終(zhong)的(de)目的(de)就使鹽(yan)(yan)水(shui)鵝產業化。其中，僅鹽(yan)(yan)水(shui)鵝這(zhe)一項，要(yao)求選用(yong)的(de)鵝體重(zhong)不(bu)低(di)于2.5公(gong)斤(jin)，同時還要(yao)選4只2公(gong)斤(jin)重(zhong)的(de)閹(yan)割公(gong)雞與(yu)鵝一起(qi)鹵制(zhi)，調(diao)料也詳細列出，有(you)料酒、砂仁(ren)、丁(ding)香等(deng)11種(zhong)，鹵汁要(yao)求放在木(mu)甄鍋(guo)中燒(shao)沸，最好用(yong)杉木(mu)鍋(guo)蓋(gai)。要(yao)求鹽(yan)(yan)水(shui)老鵝鹵制(zhi)后，看上去(qu)形態(tai)飽(bao)滿，爛(lan)而不(bu)散，色(se)澤黃(huang)橙油量(liang)，質感松嫩、肥而不(bu)膩(ni)，鮮咸！

加工工藝流程

屠宰(zai)初加工—擦鹽干鹽—摳鹵(lu)—復鹵(lu)—燙(tang)皮—烘干一鹵(lu)煮

加工方法

1．屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、侵燙(tang)去毛，右(you)翅下開口(kou)凈(jing)膛，斬去翅尖、腳爪(zhua)。在冷水(shui)中浸泡1小時(shi)左右(you)，洗凈(jing)殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時(shi)，瀝(li)干水(shui)分。

2．擦鹽(yan)腌(a)(a)制 按白條(tiao)鵝(e)6～7%的比例每(mei)l00公斤鹽(yan)加1～2公斤八角粉，混勻(yun)，炒(chao)干(gan)，涂抹于(yu)鵝(e)體腔和體表，把鵝(e)疊入缸(gang)中(zhong)腌(a)(a)2～4小時（冬(dong)天4小時左右，夏天之小時左右）。

3．摳(kou)鹵(lu) 干(gan)腌過程中(zhong)，鵝肉中(zhong)的水(shui)(shui)分、血液滲透入體腔中(zhong)，這(zhe)時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛(gang)門(men)放出鹽水(shui)(shui)，即為摳(kou)鹵(lu)，再疊(die)人缸中(zhong)腌2～3小時，再進行第二次摳(kou)鹵(lu)。

4．復鹵(lu)(lu) 摳鹵(lu)(lu)后，把鵝體浸入(ru)鹵(lu)(lu)湯中浸腌(a)4一5小時，鹵(lu)(lu)湯以秘制陳年老鹵(lu)(lu)為佳(jia)。如(ru)果新鹵(lu)(lu)則是(shi)用飽和鹽(yan)水加姜(jiang)、蔥和八角熬煮(zhu)而成；老鹵(lu)(lu)是(shi)新鹵(lu)(lu)經多(duo)次俺制并燒煮(zhu)過的鹵(lu)(lu)。老鹵(lu)(lu)中含有水溶性(xing)蛋(dan)白質、氨基(ji)酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風味成分(fen)，使腌(a)制的鵝味道更(geng)鮮美。

5．燙皮 復鹵(lu)出缸(gang)后，用鉤子鉤住鵝頸(jing)部，用開水(shui)澆淋體表，使肌(ji)肉和表皮繃緊，外(wai)形飽(bao)滿，掛在通風處(chu)瀝(li)干水(shui)分。

6．烘干(gan) 用(yong)8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入(ru)鵝(e)(e)(e)坯(pi)肛門，從開口處向體內(nei)放入(ru)少許姜、蔥和八(ba)角，把鵝(e)(e)(e)坯(pi)掛入(ru)烤(kao)(kao)爐內(nei)。一般以蘆柴、松枝、豆莢等(deng)為(wei)燃(ran)料，燒燃(ran)后，余火撥成兩(liang)行，分(fen)(fen)布爐膛兩(liang)邊，使熱量均勻，經20～30分(fen)(fen)鐘的烘烤(kao)(kao)，鵝(e)(e)(e)坯(pi)周身(shen)起(qi)干(gan)殼(ke)即可。這樣(yang)烘干(gan)后再煮熟(shu)的鵝(e)(e)(e)皮脆(cui)而不(bu)韌(ren)。

7．煮制 水(shui)(shui)(shui)中(zhong)加(jia)姜、蔥、八角、黃(huang)酒和味精(jing)等秘制調(diao)料(liao)，燒(shao)開，停火(huo)。把(ba)鵝坯放(fang)入，開水(shui)(shui)(shui)很(hen)快(kuai)從翅下(xia)開口(kou)(kou)和肛門(men)管子口(kou)(kou)進(jin)人體(ti)腔(qiang)(qiang)，水(shui)(shui)(shui)溫下(xia)降，這時(shi)要(yao)提起鵝腿，倒(dao)(dao)出(chu)體(ti)腔(qiang)(qiang)內(nei)(nei)的(de)湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)，再放(fang)入鍋(guo)中(zhong)，并(bing)在鍋(guo)中(zhong)加(jia)總水(shui)(shui)(shui)量1/6的(de)冷水(shui)(shui)(shui)，使鵝體(ti)內(nei)(nei)外的(de)水(shui)(shui)(shui)溫一(yi)致，蓋上比鍋(guo)略小(xiao)的(de)蓋子，壓(ya)注鵝，使其浸在液面下(xia)，燜(men)(men)煮30分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)，燒(shao)火(huo)加(jia)熱至(zhi)鍋(guo)中(zhong)出(chu)現連珠水(shui)(shui)(shui)泡時(shi)停火(huo)，此時(shi)鍋(guo)中(zhong)水(shui)(shui)(shui)溫約85℃，這段工(gong)序叫抽絲(si)。第(di)一(yi)次抽絲(si)后(hou)，將鵝提起倒(dao)(dao)出(chu)體(ti)腔(qiang)(qiang)內(nei)(nei)鹵(lu)湯(tang)(tang)(tang)，放(fang)入鍋(guo)中(zhong)，燜(men)(men)煮30分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)，再燒(shao)火(huo)加(jia)熱，進(jin)行第(di)二(er)次抽絲(si)，再將鵝體(ti)提起倒(dao)(dao)湯(tang)(tang)(tang)，再入鍋(guo)，燜(men)(men)煮5～10分(fen)(fen)鐘(zhong)，即可起鍋(guo)。

在煮制(zhi)過(guo)程中，一定(ding)要控制(zhi)水(shui)不能(neng)開(kai)，維侍在85℃左右，否則(ze)肉(rou)中的脂肪熔化外溢，肉(rou)質變老。鹵湯可長期反復(fu)使用，越陳越好。