基本介紹

朝(chao)鮮冷面(mian)(mian)，是以蕎面(mian)(mian)、淀粉(fen)、牛(niu)肉、辣椒(jiao)面(mian)(mian)、胡蘿(luo)卜等材料制作的食(shi)(shi)物，其中尤以蕎麥面(mian)(mian)冷面(mian)(mian)為(wei)著稱，是馳名國內外的一種深受人們喜歡的朝(chao)鮮族(zu)傳統(tong)食(shi)(shi)品。

一般是用(yong)牛肉湯(tang)或雞湯(tang)，佐(zuo)以辣(la)白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、蘋果條、梨(li)條等制作(zuo)。食用(yong)時，先在碗(wan)內(nei)放少量(liang)(liang)涼(liang)湯(tang)與適量(liang)(liang)面(mian)條，再(zai)放入佐(zuo)料，最后(hou)再(zai)次(ci)澆湯(tang)。其面(mian)條細質韌，湯(tang)汁涼(liang)爽，酸(suan)辣(la)適口。

菜品特色

冷(leng)(leng)面(mian)是中(zhong)國(guo)古代(dai)秦朝發明的，于(yu)唐朝傳入朝鮮，后(hou)更名朝鮮水冷(leng)(leng)涼面(mian)，為大多數人都簡稱(cheng)冷(leng)(leng)面(mian)。冷(leng)(leng)面(mian)不(bu)論是在朝鮮半島還是中(zhong)國(guo)大陸(lu)，都是一種很受歡迎的食品，而在中(zhong)國(guo)大陸(lu)，朝鮮冷(leng)(leng)面(mian)因其價(jia)廉、食用迅(xun)速，流行在不(bu)少的街頭小吃店(dian)。

正(zheng)宗的朝(chao)鮮(xian)水冷(leng)(leng)面(mian)(mian)(mian)一般(ban)在(zai)夏天食用(yong)(yong)。朝(chao)鮮(xian)冷(leng)(leng)面(mian)(mian)(mian)多(duo)用(yong)(yong)碗食用(yong)(yong)，亦有用(yong)(yong)碟子(zi)盛(sheng)裝(zhuang)的，但冷(leng)(leng)面(mian)(mian)(mian)的湯就(jiu)相對較少了。冷(leng)(leng)面(mian)(mian)(mian)的作(zuo)法，是把(ba)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)煮熟后，用(yong)(yong)涼水抄干后的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，再(zai)放進(jin)鹽、醋、醬油等調味料，并(bing)再(zai)加(jia)番茄、黃瓜等青菜(cai)(cai)作(zuo)伴(ban)菜(cai)(cai)。吃時把(ba)伴(ban)菜(cai)(cai)與面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)拌好，再(zai)配以朝(chao)鮮(xian)咸菜(cai)(cai)或泡菜(cai)(cai)，即可食用(yong)(yong)。

調料方面，一般都采用(yong)朝鮮(xian)辣(la)醬，但(dan)亦有用(yong)芥末(mo)(mo)醬的。俗語說(shuo)：“辣(la)椒(jiao)辣(la)嘴，蒜辣(la)心，芥末(mo)(mo)辣(la)住鼻梁筋”。有傷風感冒鼻塞(sai)時(shi)，食用(yong)芥末(mo)(mo)可使鼻子立即暢通。

吉林延吉地區以朝鮮冷面(mian)(mian)著(zhu)稱(cheng)，稱(cheng)延吉冷面(mian)(mian)。

在(zai)整個朝鮮半(ban)島，冷面通常(chang)被(bei)認(ren)為是北方咸興、平壤(rang)等地的食(shi)物。

延吉冷面

加辣醬，湯水少

朝鮮冷面-平壤冷面

湯水多，口味清淡

朝鮮冷面-其他(ta)地方冷面的(de)特色(se)

全羅(luo)冷面：比較(jiao)軟身，與蔬菜絲拌(ban)著(zhu)來吃。比較(jiao)著(zhu)名的(de)有“豆(dou)湯冷面”。

制作方法

材料

蕎(qiao)面(mian)約四成(cheng)許、淀粉約六成(cheng)許，牛肉、時令蔬(shu)菜、梨、蔥、胡蘿卜等各適量(liang)。辣椒面(mian)、香油、芝麻、精鹽(yan)、味精、食堿、醋、醬油等各適量(liang)。

烹飪方法

1、將牛(niu)肉切大塊(kuai)浸(jin)涼水洗(xi)凈，放(fang)進涼水鍋里以旺(wang)火煮(zhu)開(kai)后(hou)，撇去表(biao)面飄浮血(xue)沫(mo)，然后(hou)放(fang)入醬油及精鹽，此時可改(gai)微(wei)火燉之。

2、另將蔥、胡(hu)蘿卜(bu)裝一特制小布袋里(li)放(fang)入鍋(guo)中，待(dai)牛肉完全燉熟時，撈出放(fang)置(zhi)案板上，等其晾涼(liang)時切(qie)絲。

取平底鍋(guo)開小(xiao)火將打勻(yun)的(de)雞(ji)蛋液薄(bo)薄(bo)鋪在鍋(guo)底成(cheng)(cheng)型后翻面，出鍋(guo)制成(cheng)(cheng)蛋皮，切(qie)絲待用。

牛肉切(qie)(qie)片(pian)待用(yong)(yong)、水煮蛋一切(qie)(qie)兩半待用(yong)(yong)、黃瓜切(qie)(qie)絲待用(yong)(yong)。

梨(li)1個，切少(shao)許絲，剩余部分榨汁待(dai)用。

3、將(jiang)牛肉湯稍過濾后冷卻，放入容(rong)器內待用。

4、將(jiang)蕎面(mian)(mian)、淀粉(fen)按一定(ding)比例混倒(dao)在和面(mian)(mian)盆里，以開(kai)水(shui)燙成稍硬的(de)面(mian)(mian)，加(jia)適量堿后(hou)，揉和好，迭成圓條，放(fang)入(ru)特制(zhi)的(de)擠(ji)筒(tong)內，快(kuai)速壓制(zhi)成面(mian)(mian)條【也可(ke)以直接購買(mai)成品(pin)蕎麥面(mian)(mian)】。

5、隨即將水燒開后(hou)，面入鍋里(li)煮(zhu)40秒-65秒，迅速撈出。面條熟后(hou)再放(fang)入涼水中過(guo)涼撈出稍微瀝干水分(fen)，團成團放(fang)入碗中央。

6、面團(tuan)上按(an)順序放(fang)胡蘿(luo)卜絲（少(shao)許(xu)）、黃瓜絲（少(shao)許(xu)）、梨絲，淋上韓式辣(la)醬，放(fang)辣(la)白菜少(shao)許(xu)，依次堆成塔狀(zhuang)；

五(wu)片熟牛肉，半個(ge)水煮(zhu)蛋，少許(xu)蛋皮絲放在(zai)側邊排(pai)開；

撒芝麻、海苔絲、白糖少許，香油，松仁，最后澆(jiao)上(shang)牛肉(rou)湯(tang)，加入之前(qian)榨好的(de)梨汁即可(ke)上(shang)桌。

7、如(ru)蕎面較(jiao)長，可用剪刀(dao)按十字剪兩刀(dao)，拌勻(yun)即食(shi)。

竅門

面(mian)(mian)條類食品在朝鮮語中叫(jiao)做“股細(xi)”（挺(ting)形(xing)象說(shuo)的~活活），冷面(mian)(mian)通常是用小麥(mai)粉加(jia)上蕎麥(mai)面(mian)(mian)或玉米面(mian)(mian)制成(cheng)，配(pei)上清湯或葷湯，再加(jia)上辣醬(jiang)、辣椒油、泡(pao)菜、芝麻、水果等等作為拌料。冰(bing)涼清淡、酸辣爽口，很是招人喜(xi)歡。

梨(li)(li)汁、松仁這些(xie)看似不起(qi)眼的細節，往(wang)往(wang)是一碗冷(leng)面成敗的關鍵，在正式的韓餐(can)中，梨(li)(li)汁的甜和(he)辣醬的辣味很好(hao)的中和(he)在一起(qi)，不但吃(chi)起(qi)來爽(shuang)口美味，而且攝取營養均衡，操作簡單，非常適(shi)合上(shang)班(ban)族在家烹飪(ren)。