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基本介紹

南京桂花糕

南(nan)(nan)京桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)多，不僅中(zhong)山陵有桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)，隱沒在大街小巷的(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)(gui)樹更是數不勝(sheng)數。十月桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)香(xiang)(xiang)(xiang)，如(ru)今，南(nan)(nan)京城彌漫著(zhu)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)的(de)(de)芳香(xiang)(xiang)(xiang)，如(ru)此怒放的(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)，讓人(ren)忍不住想起了桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)。南(nan)(nan)京的(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)不僅式(shi)樣漂亮(liang)、口感(gan)酥軟，而且(qie)透著(zhu)一股特別的(de)(de)清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)，即使吃完了，香(xiang)(xiang)(xiang)氣還(huan)經久不散。十月吃桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)正是時候，嚼(jiao)著(zhu)酥軟的(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)，含(han)著(zhu)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)的(de)(de)清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)，何等(deng)享受(shou)。

咸寧桂花糕

咸(xian)(xian)(xian)寧(ning)桂(gui)花(hua)糕(gao)產自聞名全國的桂(gui)花(hua)之(zhi)鄉——湖北咸(xian)(xian)(xian)寧(ning)，桂(gui)花(hua)糕(gao)創(chuang)制(zhi)于(yu)明朝末期，糕(gao)質細(xi)軟滋潤、色(se)澤(ze)潔白，具(ju)有濃郁的桂(gui)花(hua)清香，入口(kou)(kou)(kou)化渣，口(kou)(kou)(kou)味(wei)清香，含有豐(feng)富的營養價值(zhi)，老幼婦女均宜食用，是饋贈親友、自奉之(zhi)佳品。湖北咸(xian)(xian)(xian)寧(ning)桂(gui)花(hua)糕(gao)的特點是配料獨(du)特，油(you)潤不膩，入口(kou)(kou)(kou)不澀，吞咽酥滑，甜中有咸(xian)(xian)(xian)，香里帶涼，倍受人們的喜歡。

峽陽桂花糕

峽陽桂(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)(gao)糕(gao)(gao)的制(zhi)作已有100多年歷史(shi)，蜚聲海內外。它系(xi)用(yong)天然桂(gui)(gui)花(hua)(hua)絞汁去渣，窖存(cun)3年后(hou)，取(qu)出(chu)，配(pei)制(zhi)健脾(pi)化(hua)氣(qi)的肉桂(gui)(gui)、木香(xiang)、麝(she)香(xiang)、母(mu)丁香(xiang)、沉香(xiang)、香(xiang)附(fu)、佩(pei)蘭等中(zhong)(zhong)藥(yao)香(xiang)料，精制(zhi)成“桂(gui)(gui)花(hua)(hua)醬”，然后(hou)拌入炒爆、磨細、蒸熟(shu)、篩細的糯米粉(fen)中(zhong)(zhong)，加上優質(zhi)白(bai)糖、五香(xiang)粉(fen)、芝麻(ma)、鹽水(shui)，糅制(zhi)成糕(gao)(gao)，再(zai)用(yong)水(shui)蒸氣(qi)給以濕潤，使其久置不松碎，便(bian)成為香(xiang)甜可口、提神健脾(pi)的美味(wei)糕(gao)(gao)點。峽陽桂(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)(gao)的特(te)點是配(pei)料獨特(te)油潤不膩，入口不澀，吞咽(yan)酥滑，甜中(zhong)(zhong)有咸，香(xiang)里帶涼，倍受人們(men)的喜歡，成為居家(jia)旅行，饋(kui)贈好友的佳品，盛譽(yu)百年。

水晶桂花糕

1、水晶桂花糕(gao)是上(shang)海(hai)名點(dian)，上(shang)海(hai)人過年的(de)時候都會吃(chi)它，相傳已經(jing)有三百多年的(de)歷(li)史。

2、在桂花飄(piao)香的季節(jie)，做一道晶(jing)瑩剔透、彌(mi)漫著(zhu)桂花香味兒的水晶(jing)桂花糕，此時(shi)應該更(geng)應景。

芝麻桂花糕

具(ju)有香、軟、甜、粘、糯和涼等特色，為夏(xia)季的冷(leng)點新品種。

桂花炒年糕

形態：長(chang)方體(ti)，花紋(wen)清晰，底、面平整(zheng)，無(wu)毛邊(bian)。

色澤：符合炒米(mi)本身色澤，均勻一致。

組(zu)織：細膩均(jun)勻，無粗粒、糖(tang)丁(ding)，糖(tang)漬桂(gui)花分布均(jun)勻。

口味(wei)：有米香和桂花香味(wei)，甜(tian)味(wei)純正。

新都桂花糕

新都是楊升庵的故鄉(xiang)，而且(qie)桂花(hua)樹遍布(bu)新都，所以新都又名(ming)香城。新都的特產也是桂花(hua)糕。

桂林桂花糕

桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)糕(gao)(gao)名不虛傳，因(yin)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)得名，桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)的(de)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)糕(gao)(gao)一種以(yi)糯米粉、糖和天然(ran)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)為原料制作而成的(de)糕(gao)(gao)點。

菜品特色

造型(xing)完整，厚薄(bo)均勻。色澤(ze)黃白分明，無(wu)斑點(dian)，無(wu)雜質。組織(zhi)滋潤松軟，細膩化渣，不翻粗，無(wu)糖子(zi)。口味(wei)香甜可口，具有濃郁(yu)的桂花清香。

制作方法

做法一

原料配方

一級(ji)川(chuan)白(bai)糖16公(gong)斤(jin) 提糖4公(gong)斤(jin) 糯米粉4公(gong)斤(jin) 熟油4公(gong)斤(jin) 蜜(mi)桂花2.5公(gong)斤(jin) 熟粉20公(gong)斤(jin)

步驟

1.制熟粉(fen)：將(jiang)面粉(fen)裝(zhuang)入蒸籠蒸熟(時間20分(fen)鐘)取(qu)出冷卻后，用粉(fen)碎(sui)機打細(xi)。即成熟粉(fen)。

2.制(zhi)糕粉(fen)：將糯米以50～60℃溫水淘洗4～5分鐘，撈起(qi)攤在簸箕內濾干水分，次日(ri)以河(he)砂（用(yong)菜油制(zhi)過的河(he)砂）炒泡(pao)（不能炒黃），然后用(yong)電磨磨成(cheng)粉(fen)子，即為糕粉(fen)(又稱雄粉(fen))，再將糕粉(fen)攤在簸箕上(shang)露2～3天，用(yong)手(shou)捏(nie)粉(fen)子成(cheng)團不散即可。

3.制提(ti)(ti)糖：按白糖50公(gong)斤的(de)比例加(jia)飴糖2～2.5公(gong)斤、水7.5公(gong)斤，煮開后下化油1公(gong)斤熬至120℃左右(you)，將(jiang)糖液滴(di)入(ru)水中能成塊時(shi)，即(ji)可舀起放入(ru)冰鍋攪拌至翻砂，成為提(ti)(ti)糖。

4.制心子：按配料將白糖、熟粉、熟油糕(gao)粉、蜜桂花拌(ban)合(he)均勻，過篩，除去雜(za)質，即成(cheng)心子。

5.裝(zhuang)盆、成(cheng)(cheng)型：以木制(zhi)框(kuang)具(ju)。先(xian)將拌合的底、面料，用(yong)1/5放(fang)入框(kuang)內，熬薄薄的一層(ceng)作為底子，中間放(fang)上心(xin)子，再以4/5的底、面料鋪(pu)上作糕面皮，搟平，壓緊，同薄刀劃(hua)成(cheng)(cheng)長方形(xing)條狀，然后包(bao)裝(zhuang)。

做法二

原料配方

糯米粉(fen)500克(ke)，粳米粉(fen)300克(ke)，白砂(sha)糖(tang)250克(ke)，植物油、糖(tang)桂花(hua)各適量。

步驟

1.先將糯、粳米粉篩一(yi)下，加白砂(sha)糖，用(yong)清水揉拌均勻。

2.將拌揉透的糕粉上籠蒸(zheng)約一刻鐘。 然(ran)后(hou)將糕粉用濕紗(sha)布包住，不斷(duan)翻(fan)撳，揉捏(nie)，直至肯面(mian)光滑(hua)， 糕粉細膩為止。

3.再將糕(gao)粉撳平，拉成長條，抹上植物油，撒上曬干后的桂(gui)花，切成長方塊即成。

做法三

原料

主料(liao)：糯(nuo)米粉(fen)250克 面粉(fen)150克

輔(fu)料(liao)： 糖(tang) 桂(gui)花適量(liang)

調料：白(bai)砂(sha)糖90克

步驟

1、將(jiang)糯米粉250克(ke)，面粉150克(ke)，白砂糖90克(ke)，糖桂花適量(liang)混(hun)合在一起(qi)，慢慢注入適量(liang)清水，攪拌均勻(yun)至(zhi)面糊粘稠(chou)，掛而不斷。

2、上籠蒸一刻(ke)鐘。

3、趁熱(re)將(jiang)蒸(zheng)熟的糕體用濕紗布包住，不(bu)斷翻(fan)撳(qin)，揉捏，直至(zhi)肯面光滑，糕體細膩(ni)為止

4、將糕(gao)體裝(zhuang)入合(he)適(shi)的容(rong)器，整(zheng)形后，表面(mian)抹(mo)上植物油，切成方(fang)塊。

做法四

【食材明細】

原料(liao)：馬蹄粉約150克(ke)（荸薺粉）、純牛奶、桂(gui)花干約一湯勺

配(pei)料：淡(dan)奶油(you)、煉奶

調料：砂糖(tang)約30克(ke)、片糖(tang)約80克(ke)、水(shui)

【制作步驟】

1.由于馬蹄粉有較多的大顆粒狀，為(wei)了容易和牛(niu)奶溶合也為(wei)了減少打圈(quan)的時(shi)間，最(zui)好是先用水餃棍壓(ya)碎壓(ya)細。

2.往壓碎(sui)了的粉里加砂糖，牛奶。

3.再加淡奶油，準(zhun)備個打(da)蛋勺，充分打(da)圈打(da)至馬(ma)蹄粉完(wan)全溶于(yu)牛(niu)奶和淡奶油里(li)，略帶稠性(xing)。

4.喜歡煉奶(nai)的，這個時候可(ke)以(yi)放(fang)。

5.最后才(cai)放(fang)桂花干(gan)。記住了(le)，桂花干(gan)不要放(fang)太(tai)多，能帶出味(wei)道(dao)就OK了(le)。

6.準(zhun)備水(shui)和糖，我這選(xuan)用的是片糖，燒好(hao)的湯會(hui)略(lve)帶黃色做(zuo)好(hao)的糕也會(hui)略(lve)帶黃色，而且比砂糖的甜份會(hui)略(lve)高。

7.大火燒開至(zhi)片（砂(sha)）糖完全化(hua)了，馬上倒(dao)入(ru)打好(hao)的桂花糊(hu)里(li)。此時(shi)可以(yi)直接跳過(guo)第8個步驟(zou)到第9個步驟(zou)。

8.如果上面(mian)(mian)的(de)步驟做(zuo)下來，發現手(shou)里的(de)馬蹄粉沒有燙熟(shu)結塊(kuai)。不(bu)要緊(jin)，我(wo)還(huan)有一(yi)個(ge)補救方法。再另外準備一(yi)鍋燒開的(de)水，上面(mian)(mian)放一(yi)擱架(jia)(jia)，水要漫過(guo)擱架(jia)(jia)大約1-2厘米，水燒開的(de)時候不(bu)要滅火(huo)，保留中火(huo)，然后把桂花糊擱擱架(jia)(jia)上面(mian)(mian)，慢(man)慢(man)地攪拌。

9.大約過個(ge)兩分(fen)(fen)鐘，碗(wan)下(xia)的馬(ma)蹄粉就開(kai)始結(jie)塊，攪動(dong)也開(kai)始變(bian)得(de)吃力(li)，待碗(wan)里有四五(wu)成的都(dou)結(jie)塊了像上圖的狀(zhuang)態，也就可以用勺(shao)子撫(fu)平糊面。蓋上鍋(guo)蓋，留(liu)中火蒸15分(fen)(fen)鐘。

10.奶香(xiang)桂花糕完成了。放涼吃，清香(xiang)又清涼。最重要(yao)的是(shi)健康哇。

食療功效

1.抗癌作用(yong)：上(shang)海腫瘤病防(fang)治研究協作組，在(zai)篩選中(zhong)發(fa)現，馬蹄各種制劑，在(zai)動物體內均有抑瘤效果。

2.抗菌(jun)作用：荸薺英(ying)有抑菌(jun)作用，并能抑制流感病毒。另外，荸薺英(ying)能抑制大腸(chang)桿菌(jun)的活性達80%（10小時(shi)后）。

3.利腸(chang)通便：馬蹄含有(you)粗蛋白(bai)、淀粉，能促進大腸(chang)蠕動。

4.利尿(niao)排(pai)淋(lin)：馬蹄水能(neng)利尿(niao)排(pai)淋(lin)。

5.清肺(fei)化(hua)痰(tan)：馬蹄甘(gan)、寒，能清肺(fei)熱；又富含粘(zhan)液(ye)質，有生津(jin)潤肺(fei)化(hua)痰(tan)作(zuo)用，故能清化(hua)痰(tan)熱。

做法五

材料：

馬蹄粉250克

白砂糖250克

糖桂花1瓶清水800克+1200克

步驟：

1、準(zhun)備原料。2、馬蹄粉加(jia)800克清(qing)水(shui)攪(jiao)勻成無顆粒的粉水(shui)。

3、糖(tang)桂花和(he)白糖(tang)全部倒入鍋里。

4、加(jia)入1200克(ke)清水煮沸至(zhi)糖溶化。

5、用手動打(da)蛋(dan)器一(yi)邊攪(jiao)拌馬蹄粉(fen)水(shui)(shui)，一(yi)邊一(yi)次(ci)性(xing)把(ba)煮沸的桂(gui)花糖水(shui)(shui)沖進馬蹄粉(fen)水(shui)(shui)中，并不停順時針方向攪(jiao)動，直至糖水(shui)(shui)和粉(fen)水(shui)(shui)完(wan)全融合。

6、把粉漿倒入糕盆(pen)中，至燒開沸水的(de)鍋中加蓋大火蒸20分鐘，放涼后即可切塊食(shi)用(yong)。

小貼士

1、買不到糖桂花的可以用干桂花代替，糖的用量適當調(diao)節。

2、用白砂糖能讓(rang)成品(pin)看起來晶瑩剔透，如喜歡其他的(de)糖類也可替(ti)換。

3、用馬蹄(ti)粉制(zhi)作的糕點出鍋后(hou)(hou)會比較軟，放(fang)涼后(hou)(hou)就會顯(xian)得Q彈爽口了。

4、馬蹄粉的操作很簡單，只要注意生熟粉水的調配即可。

5、如不喜歡成品里夾雜著(zhu)桂花(hua)花(hua)瓣，可(ke)以(yi)過篩去(qu)掉。

水晶桂花糕

原料配方

一(yi)級(ji)川白糖(tang) 提糖(tang) 糯米粉(fen) 熟油 蜜桂(gui)花(hua) 熟粉(fen)

做法

80g白糖(tang)加(jia)入200g溫水(shui)中，攪拌至融化

加(jia)入150g糯米粉(fen)和75g澄粉(fen)，攪拌(ban)均勻至無顆粒

再加入40g色拉油(you)，攪拌均(jun)勻至(zhi)水(shui)油(you)混合（面(mian)糊中看不到(dao)色拉油(you)）

容器內壁刷色拉油

把攪拌(ban)好的面糊倒(dao)入(ru)，靜置40分(fen)鐘(zhong)

冷(leng)水(shui)入鍋(guo)，水(shui)開(kai)后蒸(zheng)30分鐘(zhong)。蒸(zheng)好脫模(mo)

待涼后用刀蘸水切塊，撒上(shang)干桂(gui)花(hua)，澆上(shang)蜂蜜水即可

烹飪技巧

1、步驟2和3，一定要(yao)攪(jiao)拌均勻(yun)，加(jia)入色(se)拉(la)油后要(yao)攪(jiao)拌到看(kan)不到色(se)拉(la)油顆(ke)粒(li)。

2、容器一定(ding)要刷油，否則蒸好取不出來。脫模(mo)的(de)時候(hou)，可以用小刀蘸涼開(kai)水，沿模(mo)具邊上劃一圈再倒扣。

3、涼(liang)了(le)以后會(hui)比(bi)較容易切(qie)塊。切(qie)塊的時候，刀要蘸涼(liang)開水，每切(qie)一(yi)次(ci)都洗干(gan)凈蘸涼(liang)開水再切(qie)，否則會(hui)粘刀。

芝麻桂花涼糕

原料配方

糯米(mi)500克(ke)(ke)，白糖150克(ke)(ke) 芝(zhi)麻100克(ke)(ke) 糖桂(gui)花(hua)15克(ke)(ke)香油或花(hua)生油50克(ke)(ke)

步驟

1.將糯米(mi)淘洗干(gan)凈，在(zai)水中(zhong)浸泡4小時(shi)撈出(chu)，放在(zai)鋪好(hao)籠(long)布的籠(long)上蒸1小時(shi)成(cheng)。

軟硬合(he)適的糯米飯(fan)。

2.將下籠的(de)米飯(fan)倒入盆中加入花生(sheng)油(you)、糖(tang)桂花、白(bai)糖(tang)，用(yong)粗搟杖反復地搗、攪、翻(fan)，使其產(chan)生(sheng)粘性，互相(xiang)能粘連在一起(qi)。

3.將芝麻去掉泥沙，淘洗干凈，放入(ru)鍋中用(yong)小火焙(bei)干焙(bei)熟取出，用(yong)碗碾成(cheng)細末。

4.將熟芝麻粉的一半(ban)均勻地鋪(pu)在(zai)案板(ban)上(shang)(shang)，糯米(mi)飯平鋪(pu)在(zai)芝麻粉上(shang)(shang)壓(ya)平整，再在(zai)糯米(mi)飯上(shang)(shang)

均勻地撒上一(yi)層芝麻粉，用(yong)搟(xian)杖(zhang)搟(xian)一(yi)下(xia)，以免芝麻脫落。放在白瓷盤中，厚度約2厘米(mi)為宜。

入冰箱冰涼后，取(qu)出切成長(chang)方(fang)形或菱形塊即成。

軟炸桂花糕

【制作材料】

主料：糯米粉(fen)300克,秈米粉(fen)（干,細(xi)）200克

輔料：玉米面（黃(huang)）30克

調料：豬油（煉(lian)制(zhi)）20克,白(bai)砂糖100克,桂花(hua)醬50克,花(hua)生油150克

【制作工序】

1. 將糯米粉(fen)和(he)大米粉(fen)放入盆內，加入白糖(tang)、桂花(hua)醬和(he)適量(liang)水(shui)攪勻；

2. 再下入豬(zhu)油拌透；

3. 方(fang)盤內刷上花(hua)生油(you)，把拌好的粉(fen)漿分團(tuan)放入盤內攤平；

4. 上籠用旺火蒸約30分鐘至熟出籠；

5. 涼后切成長方形，均勻撒上(shang)干玉米粉(fen)，再用篩子篩去干粉(fen)，放入(ru)花生油，鍋(guo)中(zhong)以中(zhong)火炸透起鍋(guo)，撒上(shang)白(bai)糖即可(ke)食之。

【制作要訣】

1. 炸(zha)出的糕有時(shi)會(hui)出現一面黃(huang)、一面白(bai)；

2. 所(suo)以炸(zha)時要多翻動，使兩(liang)面糕身受熱(re)均(jun)勻，這樣做出(chu)的(de)糕就(jiu)不會出(chu)現(xian)以上問題了；

3. 本品(pin)有(you)油炸(zha)過程，需備花生油約500克

糯米粉300克(ke)，米粉200克(ke)，糖(tang)130克(ke)，水180CC。桂花少(shao)許。

糖加(jia)水(shui)融化，然后倒入(ru)混合的(de)(de)粉(fen)中，攪(jiao)拌，這點水(shui)放粉(fen)里是很少的(de)(de)，所以粉(fen)比較干，是顆(ke)粒狀的(de)(de)，這樣的(de)(de)粉(fen)蒸(zheng)的(de)(de)時(shi)候(hou)要用蒸(zheng)架(jia)(jia)，上下(xia)透氣(qi)才行，沒有蒸(zheng)架(jia)(jia)，用慕絲圈加(jia)紗布。

桂花炒年糕

【制作材料】

炒糯米粉(fen)4千克(ke)(ke) 綿白糖6千克(ke)(ke) 糖漬(zi)桂花250克(ke)(ke)

【制作工序】

1.擦糖(tang)：將綿白糖(tang)過篩(粗(cu)粒用(yong)搟(xian)筒搟(xian)碎)，擦綿，加入炒粳米粉、糖(tang)漬桂(gui)花伴勻，搓至(zhi)糖(tang)粉充(chong)分(fen)溶合即可。需勤搓快(kuai)印(yin)，不(bu)宜擱久。

2.模壓成型：將(jiang)糕粉入木制印模內(nei)(模內(nei)需敷少量干粉)，用力按(an)壓，使(shi)其在模內(nei)粘結(jie)，然后用薄片金屬工具(ju)刮去(qu)多余粉屑，刮平后將(jiang)米糕敲出(chu)，放進低溫烘房(fang)稍(shao)置。

3.裝盒：揀(jian)去缺角、缺邊等不合格品后，將合格品整齊裝盒

食用須知

營養成分

含有(you)蛋白(bai)質、脂肪、糖類、鈣、磷(lin)、鐵、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2。秈米粉（干、細）：米粉含有(you)蛋白(bai)質、碳水化合物、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、鐵、磷(lin)、鉀等營(ying)養元(yuan)素(su)(su)，易于消化和吸收，具有(you)補中益氣的作用。

注意事項

由(you)于桂花糕(gao)的原料為白糖和蜜桂花等，因而糖尿病患者忌(ji)食(shi)。