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基本介紹

威寧火腿(tui)是與(yu)金華(hua)火腿(tui)齊名的(de)(de)火腿(tui)，可(ke)算(suan)威寧的(de)(de)名優特(te)(te)產之一(yi)。它之所以成(cheng)為特(te)(te)產，威寧火腿(tui)是因為特(te)(te)殊(shu)的(de)(de)高原(yuan)生產了特(te)(te)殊(shu)的(de)(de)豬種和特(te)(te)殊(shu)的(de)(de)飼料，加(jia)之本地特(te)(te)殊(shu)的(de)(de)加(jia)工制作，形成(cheng)了威寧火腿(tui)特(te)(te)殊(shu)的(de)(de)色香味。

品質特點

威寧(ning)，地處云貴高(gao)原烏蒙山區，屬典型的高(gao)原氣候。古(gu)樸富饒的高(gao)原大(da)地生長了適應的烏金豬(zhu)(zhu)(zhu)，它屬山地放牧腌肉型豬(zhu)(zhu)(zhu)種，耐(nai)寒耐(nai)粗飼(si)料(liao)，抗病力強，體質(zhi)結實。烏金豬(zhu)(zhu)(zhu)長期喂苞谷洋芋為主的粗飼(si)料(liao)迅速長成(cheng)肥豬(zhu)(zhu)(zhu)。成(cheng)品肉豬(zhu)(zhu)(zhu)腰(yao)厚3.73厘米，瘦肉占(zhan)40.79%，脂肪占(zhan)30.33%，皮(pi)骨占(zhan)20.5%，后腿是豬(zhu)(zhu)(zhu)體最(zui)精華部(bu)分，精肉豐滿，肉嫩味佳，是腌制火腿、臘肉的最(zui)佳原料(liao)。

制作(zuo)火腿，選擇最精華的豬后(hou)腿，旋剜(wan)成琵琶型(xing)，配制香(xiang)料和食鹽腌(a)好，放(fang)(fang)到鹵具里浸泡(pao)7——10天后(hou)撈(lao)出放(fang)(fang)平，用(yong)磨(mo)石等重(zhong)物壓干水(shui)分，然后(hou)用(yong)蘇子桿(gan)、辣椒桿(gan)熏上一(yi)夜，再(zai)用(yong)柏樹枝、松樹柴熏一(yi)月以(yi)上，置于干燥處晾(liang)掛保存(cun)。

火(huo)腿經腌熏，當年食(shi)用還不算最好。需隔(ge)年以上才(cai)精美。放上3年的(de)，即(ji)使不煮(zhu)不蒸，生切成(cheng)薄(bo)片(pian)，粉(fen)紅(hong)(hong)粉(fen)紅(hong)(hong)的(de)，又嫩又膩，芳香(xiang)沁(qin)人心(xin)脾，生吃也美味無窮，如果用蒸用炒，那(nei)更是香(xiang)氣洋(yang)溢，滿屋生香(xiang)，令人生津(jin)滿口。外地(di)的(de)客人享用一次，就會留下(xia)難忘的(de)印象。

威寧火(huo)腿(tui)，外表油黑(hei)油黑(hei)的(de)(de)(de)，敷上一(yi)層黑(hei)綠的(de)(de)(de)鹽霜(shuang)，用(yong)竹(zhu)簽刺入，芳(fang)香卻會從細孔中(zhong)溢出。所用(yong)竹(zhu)簽，十分鐘內仍留(liu)芳(fang)香。洗凈后(hou)切(qie)開，色澤(ze)鮮(xian)紅(hong)(hong)，肉質細嫩。營(ying)養豐(feng)富，含有19種氨基酸(suan)，9種微量元素(su)和5種維(wei)生素(su)，多(duo)種蛋(dan)白(bai)質。食用(yong)方(fang)便(bian)，易于(yu)攜帶(dai)，居家食用(yong)，饋贈親友，均是(shi)難得的(de)(de)(de)佳品。精(jing)裝的(de)(de)(de)火(huo)腿(tui)，去掉了(le)油黑(hei)的(de)(de)(de)容顏，還原了(le)精(jing)美(mei)的(de)(de)(de)本色，華麗(li)的(de)(de)(de)外包裝中(zhong)露出鮮(xian)紅(hong)(hong)鮮(xian)紅(hong)(hong)的(de)(de)(de)切(qie)片，可謂相得益彰。

威寧(ning)火腿(tui)(tui)分“陳(chen)腿(tui)(tui)”和“新(xin)(xin)腿(tui)(tui)”，頭年腌制到次年秋(qiu)前出售(shou)的(de)叫“新(xin)(xin)腿(tui)(tui)”，秋(qiu)后出售(shou)的(de)叫“陳(chen)腿(tui)(tui)”或“老腿(tui)(tui)”。新(xin)(xin)腿(tui)(tui)肉層內部其味芬(fen)芳，層次鮮明，陳(chen)腿(tui)(tui)切開后肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質緊密(mi)，水分少，油光滋(zi)潤。

價值功效

火(huo)腿色澤(ze)鮮艷，紅白(bai)分明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不膩，美味可(ke)口。

火腿內(nei)含豐富(fu)的(de)蛋(dan)白質(zhi)和適度(du)的(de)脂肪，十多種氨基酸(suan)、多種維生素和礦物質(zhi)。

火腿(tui)制(zhi)作(zuo)經冬歷(li)夏，經過(guo)發酵分(fen)解，各(ge)種營養成分(fen)更易被(bei)人體(ti)所吸收，具(ju)有(you)養胃(wei)生津、益(yi)腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等作(zuo)用。

生產情況

火腿魚頭濃湯

特色：色澤雅觀，腿香魚鮮(xian)，湯濃如(ru)奶，別具特點(dian)。

用料：宣(xuan)威火腿肉、魚頭、熟筍(sun)肉、蔥絲、姜塊、料(liao)酒、精鹽、味精、熟豬油

做法：

火腿和筍切(qie)同樣大小的(de)長方片(pian)。

魚頭對剖開，洗(xi)凈，入沸水中(zhong)燙一下，撈(lao)出(chu)瀝干。

沙鍋(guo)置旺(wang)火上(shang)，下熟豬油，四成熱時(shi)，放進(jin)魚(yu)頭(tou)(tou)略(lve)煎，參(can)加料(liao)酒、蔥絲(si)、姜塊(kuai)（拍破），翻轉魚(yu)頭(tou)(tou)，注(zhu)入沸水，加鍋(guo)蓋(gai)燒一(yi)會(hui)，使湯(tang)(tang)汁(zhi)奶(nai)濃，即可(ke)將(jiang)魚(yu)頭(tou)(tou)盛入湯(tang)(tang)盆(pen)，擺對稱，將(jiang)火腿(tui)片、筍片相間(jian)展排在魚(yu)上(shang)。

鍋中(zhong)濃(nong)湯(tang)加(jia)鹽、調(diao)味料(liao)再燒一下，揀去姜塊，倒入湯(tang)盆中(zhong)，淋上(shang)熟油即成。

火腿清蒸桂魚

用料：桂(gui)魚(yu)、姜片、火腿片、香菜、鹽、黃(huang)酒。

做法：

桂魚洗凈，魚身(shen)上斜切(qie)若干處(chu)。

倒少許黃酒，鹽(yan)，抹勻全身。

姜片(pian)，火腿片(pian)嵌(qian)入切刀處。

蒸鍋放水燒開，將魚放入。

大火蒸7-8分(fen)鐘，取出灑香菜裝潢即可(ke)。

火腿蝦仁蛋炒飯

特色：黃白(bai)綠紅(hong)星(xing)星(xing)點(dian)點(dian)，顏(yan)色宜人(ren)，香(xiang)味撲鼻。口味鮮中回甜，本真自然。尤其(qi)是(shi)火腿，咬來軟硬適口。調味進(jin)程非常簡(jian)略。

用料：上漿小蝦仁25克(ke)(ke)，金字(zi)上湯(tang)火(huo)腿片3片（切成細(xi)粒），火(huo)腿湯(tang)3勺，青豆（焯(zhuo)熟）15克(ke)(ke)，雞蛋2只(zhi)，米飯250克(ke)(ke)，蔥(cong)花10克(ke)(ke)。

做法：

鐵鍋燒(shao)熱，用(yong)圓滑過，留油25克，燒(shao)熱后放下(xia)打透的雞蛋。

下蔥花炒(chao)香，放下米飯炒(chao)干，粒(li)粒(li)疏(shu)散。

放下(xia)滑孰的蝦仁和青豆炒勻即可。

不用放其他任何調料。