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震澤黑豆腐干介紹

震澤(ze)黑豆腐干是江蘇省蘇州市吳江震澤(ze)鎮著名的(de)傳(chuan)統小吃。做(zuo)黑豆腐干首先要選(xuan)用(yong)上(shang)好(hao)的(de)黃豆，再(zai)經過一整套(tao)嚴格(ge)的(de)工序做(zuo)成白(bai)豆腐干，然后用(yong)調料再(zai)加(jia)工，制(zhi)成的(de)黑豆腐干綿軟而富有嚼勁(jing)，硬香(xiang)卻不(bu)失柔美，咸鮮而略帶甜(tian)美。

黑豆腐(fu)干(gan)既是(shi)茶點也(ye)可作為一(yi)道冷菜，震(zhen)澤(ze)人(ren)待客時必有一(yi)道黑豆腐(fu)干(gan)，這是(shi)震(zhen)澤(ze)人(ren)的驕傲。黑豆腐(fu)干(gan)裝(zhuang)在白瓷盤(pan)子里，還(huan)未上(shang)桌先聞得(de)一(yi)股馥郁的香(xiang)味，那香(xiang)，既有豆香(xiang)，也(ye)有醬香(xiang)，還(huan)有鮮(xian)(xian)香(xiang)。迫不(bu)及待地(di)夾上(shang)一(yi)塊，咬上(shang)一(yi)口(kou)，咀嚼(jiao)(jiao)中覺得(de)綿軟而(er)富有嚼(jiao)(jiao)勁，硬(ying)香(xiang)卻不(bu)失柔美，咸鮮(xian)(xian)而(er)略帶(dai)甜美，食之讓(rang)人(ren)越吃越想(xiang)越嚼(jiao)(jiao)越香(xiang)醇(chun)。三五塊過后，才覺得(de)唇齒之間充滿了(le)鮮(xian)(xian)美和醇(chun)香(xiang)，于是(shi)喝上(shang)一(yi)口(kou)香(xiang)茗(ming)，茶的清香(xiang)混合了(le)茶干(gan)的醇(chun)香(xiang)，那種完(wan)美的結合，真(zhen)是(shi)無(wu)比融洽(qia)的絕配。

震澤黑豆腐干歷史傳說

相(xiang)傳乾隆皇(huang)帝出(chu)京南巡時，吳東知縣獻(xian)奉的土特產品中就有黑豆腐干(gan)。乾隆皇(huang)帝品嘗后稱贊不已，因此成為(wei)(wei)貢品，特立黑漆金字“進呈茶干(gan)”的招牌，豎(shu)立店堂。因為(wei)(wei)黑豆腐干(gan)也可作茶點，所以又叫茶干(gan)。其(qi)味(wei)鮮美，甜(tian)咸適中；其(qi)質細韌，折而不裂，被人譽為(wei)(wei)“素火腿(tui)”。

震澤黑豆腐干的做法

食材

主料：黃豆；

輔(fu)料：豆瓣醬、味(wei)精、冰(bing)糖、菜籽油、茴香、桂(gui)皮等。

制作工藝

1、制作黑豆腐干從選料(liao)到工藝操作極為(wei)講究，環(huan)(huan)環(huan)(huan)緊扣，黃豆只選當季(ji)產(chan)者，要粒(li)大飽(bao)滿，投料(liao)以前先經人工挑(tiao)揀，去除霉粒(li)、癟粒(li)及其它(ta)雜質。

2、其后經浸(jin)、碾、濾、煮(zhu)、點（漿(jiang)）、劃(hua)（塊）、包（裹）、壓（榨）、除（腥）等工序，生產過程皆由“把(ba)作師傅”嚴格把(ba)關，一絲不(bu)茍。白坯豆腐干只是半成(cheng)品，須得用調料再加工。

3、調(diao)料(liao)以曬制的豆瓣醬(jiang)為底料(liao)，加入(ru)蝦湯“吊鮮”，近代則改用味精，再加冰糖、菜籽(zi)油、茴香、桂皮等，干坯(pi)在上述(shu)各料(liao)的混(hun)合湯汁(zhi)中文火煨煮，使液汁(zhi)滲入(ru)其內(nei)，表里均勻，此(ci)謂(wei)“頭(tou)湯”。

4、再用飴糖熬成(cheng)的天(tian)然醬色液加以潤(run)色，稱為“二(er)湯”。豆(dou)腐干(gan)在二(er)湯出鍋后(hou)，外觀烏(wu)黑(hei)锃亮，香氣(qi)馥郁，即為成(cheng)品(pin)。