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清酒冷制鮑魚的做法(fa)竅門

冰鎮鮮鮑的(de)做(zuo)法非常(chang)簡單，總的(de)來說(shuo)要想做(zuo)出鮮味十足的(de)菜肴，需要掌(zhang)握三個(ge)關鍵(jian)：

1、5-8頭的鮑魚最(zui)好用。

適合用來做清酒冷制鮑(bao)魚的(de)(de)鮑(bao)魚為5-8頭(tou)的(de)(de)，這么大的(de)(de)鮑(bao)魚肉質既(ji)有(you)細嫩感(gan)，又(you)不失脆性，最能(neng)體現冰鎮(zhen)菜應有(you)的(de)(de)質感(gan)。

2、帶殼蒸鮑味最鮮。

在初加工(gong)過程中，我們都是(shi)采用帶殼蒸(zheng)制的(de)(de)方法處理鮑魚，3分鐘即可出鍋。此時的(de)(de)鮑魚剛剛斷生，鮮味流失(shi)少，本身(shen)的(de)(de)脆感(gan)依然存(cun)在。鮑魚蒸(zheng)好后，趁熱快速取肉(rou)并去掉內(nei)臟，然后放入冰鎮的(de)(de)味汁中浸泡。

3、味(wei)汁增鮮用(yong)昆(kun)布。

南方廚師在制作味汁時多(duo)采用昆布(bu)、清酒等為原(yuan)料。參考(kao)做法：日本(ben)昆布(bu)100克(ke)、目(mu)魚花50克(ke)放入(ru)不銹(xiu)鋼鍋內，加入(ru)清水1千克(ke)，大火燒(shao)開(kai)，改用小火燒(shao)至鮮味非常濃郁時，撈出昆布(bu)和(he)目(mu)魚花，放入(ru)目(mu)魚精50克(ke)和(he)清酒125克(ke)，調勻后放入(ru)冰箱(xiang)內冷藏(zang)。