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基本介紹

秦(qin)鎮米皮是陜西(xi)省西(xi)安(an)市(shi)鄠(hu)邑區(qu)（戶縣(xian)）的(de)一道傳(chuan)統小吃，屬于陜菜系。

秦鎮米(mi)皮(pi)用(yong)產于(yu)鄠邑區灃(feng)河西岸的(de)一種秈(xian)米(mi)制(zhi)成。制(zhi)作工序包括泡米(mi)、磨漿和蒸制(zhi)。米(mi)皮(pi)通常涼食(shi)，所(suo)以也叫涼皮(pi)。師傅當著顧(gu)客的(de)面，用(yong)一把幾十斤重的(de)大(da)刀把整張的(de)米(mi)皮(pi)切(qie)成細條，拌上特制(zhi)的(de)辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽(ya)、黃瓜絲等小(xiao)菜，一碗(wan)碗(wan)看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的(de)秦鎮米(mi)皮(pi)就可以上桌食(shi)用(yong)了。

長(chang)期以來，在關(guan)中地(di)區(qu)流傳著“乾(qian)(qian)州(zhou)的鍋(guo)盔岐山(shan)的面，秦鎮(zhen)的皮(pi)子繞長(chang)安”的俗(su)語。可見，秦鎮(zhen)米皮(pi)很早以前就與(yu)乾(qian)(qian)州(zhou)鍋(guo)盔、岐山(shan)臊子面齊名為(wei)關(guan)中地(di)區(qu)三(san)大著名面食。

歷史淵源

秦(qin)鎮，即秦(qin)渡(du)(du)街道（原(yuan)秦(qin)渡(du)(du)鎮，2019年3月28日揭(jie)牌成為秦(qin)渡(du)(du)街道）是鄠(hu)邑區最東邊的(de)一個街道。《詩經》中的(de)“既伐于(yu)崇，作邑于(yu)豐”，即為此(ci)地(di)，曾先后定名為豐邑、豐京(jing)，史稱“豐京(jing)盛地(di)”。后秦(qin)時期，姚興皇帝常率文武百(bai)官從京(jing)城長安赴草堂寺聽(ting)鳩(jiu)摩羅什講(jiang)經說法，為方便(bian)往來，專門在(zai)灃河西岸(an)設(she)置了一個渡(du)(du)口(kou)——“秦(qin)渡(du)(du)”。

《古今(jin)圖書集成》101冊有“秦(qin)渡，即古豐(feng)地(di)，灃(feng)水之西岸，豐(feng)舊城在焉(yan)”的記(ji)載。宋(song)《長安志》即有“秦(qin)渡鎮”地(di)名稱(cheng)謂(wei)，并(bing)一直(zhi)沿用至今(jin)。宋(song)元時(shi)代已略具城鎮雛型。明代史書有關秦(qin)渡鎮的記(ji)載：“輻輳繁盛(sheng)，晉豫客商(shang)較多”。

《詩經(jing)·二(er)雅(ya)》里的(de)《七月》有(you)(you)“八(ba)月剝棗，十月獲(huo)稻”的(de)記載，《豐(feng)年(nian)》有(you)(you)“豐(feng)年(nian)多黍多稌”的(de)記述；《生民》有(you)(you)“或(huo)(huo)舂（舂米）或(huo)(huo)揄，或(huo)(huo)簸或(huo)(huo)蹂(rou)”、“釋之(zhi)(zhi)(zhi)叟叟（淘(tao)米聲），丞（蒸）之(zhi)(zhi)(zhi)浮浮（蒸飯時熱氣(qi)上升的(de)樣子）”的(de)描述，《丞民》有(you)(you)“柔則茹(ru)（吃(chi)）之(zhi)(zhi)(zhi)，剛（硬）則吐之(zhi)(zhi)(zhi)”的(de)飲食(shi)吃(chi)法，《公劉(liu)》有(you)(you)“迺里糇糧(liang)(liang)（揉面蒸餅備干糧(liang)(liang)）”，至于(yu)用(yong)稻米釀酒食(shi)用(yong)的(de)歷史更是(shi)散見(jian)于(yu)《信南山(shan)》、《六月》、《甫田》、《魚藻》渚篇中。

周秦歷史相連(lian)，自然(ran)產生了秦鎮“蒸(zheng)干(gan)會”和李(li)十(shi)二的(de)故(gu)事。

秦時（公元(yuan)前(qian)221—前(qian)207年）朝廷在咸陽設內(nei)史，兼治三(san)輔(fu)。三(san)輔(fu)，包括關中各縣和商雒一部分地(di)區，鄠(hu)邑區（原戶縣）屬內(nei)史管轄。

秦鎮(zhen)即秦渡(du)鎮(zhen)（2018年(nian)揭牌(pai)成為秦渡(du)街道(dao)），位(wei)于(yu)鄠邑(yi)區灃河西岸，這里(li)曾是西周的(de)京畿之地氣候(hou)溫和(he)，土壤肥沃，盛產優質稻(dao)谷。用這里(li)出產的(de)稻(dao)谷磨漿制成的(de)米面皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽(shuang)口而(er)著稱。

秦(qin)鎮(zhen)的(de)(de)米(mi)(mi)面皮所以(yi)有名，主要(yao)是辣(la)椒(jiao)油的(de)(de)制作(zuo)很(hen)講究，辣(la)椒(jiao)面放在(zai)(zai)上等(deng)的(de)(de)油中(zhong)，加(jia)入花椒(jiao)、茴香(xiang)等(deng)大料小(xiao)(xiao)火反復熬制，越(yue)(yue)(yue)熬越(yue)(yue)(yue)辣(la)，越(yue)(yue)(yue)熬越(yue)(yue)(yue)香(xiang)，辣(la)油也(ye)(ye)越(yue)(yue)(yue)熬越(yue)(yue)(yue)紅(hong)，越(yue)(yue)(yue)熬越(yue)(yue)(yue)亮。秦(qin)鎮(zhen)人自稱他們制作(zuo)辣(la)椒(jiao)油的(de)(de)方法(fa)(fa)是別(bie)人學不(bu)去的(de)(de)，所以(yi)秦(qin)鎮(zhen)米(mi)(mi)面皮的(de)(de)味道別(bie)人也(ye)(ye)就無(wu)法(fa)(fa)相比。秦(qin)鎮(zhen)米(mi)(mi)面皮和漢(han)(han)中(zhong)米(mi)(mi)面皮的(de)(de)區(qu)別(bie)主要(yao)在(zai)(zai)軟硬和調料上，秦(qin)鎮(zhen)的(de)(de)米(mi)(mi)面皮比漢(han)(han)中(zhong)米(mi)(mi)面皮要(yao)稍(shao)硬，更(geng)適合一(yi)些年輕人、中(zhong)年人。在(zai)(zai)西(xi)安，秦(qin)鎮(zhen)米(mi)(mi)面皮經(jing)營者(zhe)也(ye)(ye)很(hen)多，有小(xiao)(xiao)攤小(xiao)(xiao)店(dian)經(jing)營的(de)(de)，更(geng)有開大店(dian)經(jing)營的(de)(de)。

典故

相傳，秦始(shi)皇在位時，秦鎮附近有稻(dao)田(tian)十萬畝。有一(yi)年(nian)，關(guan)中大旱(han)，灃(feng)河(he)缺水(shui)，官(guan)府催逼納貢大米，農(nong)民無法，只(zhi)好(hao)(hao)在田(tian)里挖井(jing)澆(jiao)地，費了九牛二虎之力，好(hao)(hao)不容易打下的糧食盡是稗秕(bi)。

碾出(chu)的大(da)(da)米質(zhi)量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐(kong)惹欺(qi)君之罪。當時有位(wei)農民李(li)十二(er)，將新打下的大(da)(da)米用水拌濕之后(hou)，碾成米粉(fen)，和成糊(hu)狀，然后(hou)傾倒在甑篦上蒸熟，切成條狀，名為大(da)(da)米面皮(pi)子。

大(da)家(jia)嘗(chang)后(hou)，個個稱(cheng)奇。李十(shi)(shi)二帶(dai)著米皮(pi)和納貢的人(ren)(ren)來到咸陽，將面皮(pi)殷勤(qin)奉上(shang)，跪請萬歲試(shi)嘗(chang)。皇帝(di)嘗(chang)米皮(pi)，美味可口，備加贊賞(shang)，并令今后(hou)秦渡鎮的貢物(wu)只獻(xian)大(da)米面皮(pi)子，不獻(xian)大(da)米。后(hou)來，李十(shi)(shi)二在某一年的正月(yue)二十(shi)(shi)三(san)去世，秦鎮一帶(dai)的人(ren)(ren)們為紀(ji)念他，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都(dou)蒸大(da)米面皮(pi)子吃(chi)，以紀(ji)念這位有(you)功(gong)于人(ren)(ren)民(min)的人(ren)(ren)。

這種(zhong)米(mi)皮一直(zhi)延續到今天，成了鄠(hu)邑區(qu)秦鎮馳名的小吃。

產品特點

秦鎮米皮(pi)用產于鄠邑區灃河西(xi)岸的稻谷制作，皮(pi)子質量(liang)上乘。調食(shi)時，配以綠的菜、油(you)潑辣子、蒜(suan)泥、醬油(you)、香醋、味精等調料，吃起來(lai)酸、辣、爽、涼，別有一番風味。

特點：色白、光潤、皮薄(bo)、細軟、柔韌，吃起來酸、辣、爽(shuang)、涼，別有一番風味。秦(qin)鎮大米面(mian)皮為秦(qin)代初創(chuang)，雖后(hou)經戰亂，災荒等(deng)原因(yin)仍然流傳至今。

制作方法

制(zhi)作秦鎮米(mi)皮，要掌握(wo)好淘(tao)米(mi)、蒸(zheng)制(zhi)、調味三個環節。

選(xuan)擇上(shang)等(deng)大米(mi)(mi)(mi)，先將大米(mi)(mi)(mi)淘洗干凈(jing)，用(yong)清水浸(jin)泡(pao)30分鐘(zhong)，撈(lao)出，放置(zhi)10小(xiao)時左右，撈(lao)入石磨中，在石碾上(shang)碾成(cheng)(cheng)大米(mi)(mi)(mi)面粉，用(yong)細籮(luo)子籮(luo)面。再將籮(luo)好的面徐徐加(jia)水攪成(cheng)(cheng)米(mi)(mi)(mi)漿，加(jia)入精鹽攪勻(yun)，用(yong)溫(wen)水燙(tang)開，再加(jia)涼(liang)水制成(cheng)(cheng)米(mi)(mi)(mi)漿，把干凈(jing)濕布鋪在籠上(shang)，攤上(shang)米(mi)(mi)(mi)漿約0.66厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚(hou)，抹(mo)平，上(shang)籠用(yong)旺(wang)火蒸約十(shi)分鐘(zhong)即熟(shu)，取(qu)出晾(liang)涼(liang)，每張抹(mo)上(shang)菜油(you)少許摞起。

食(shi)用(yong)時，用(yong)近1米(mi)長、20厘米(mi)寬、重(zhong)約5千(qian)克的專用(yong)大鍘刀（純手(shou)工打制），左手(shou)抵住面(mian)皮，右手(shou)端起鍘刀，刀頭按(an)住不動，一刀一刀切成條(tiao)狀。

吃時按需要量分別(bie)調味(wei)，放入用開水焯過的綠豆芽(ya)、黃豆芽(ya)，配(pei)以味(wei)精(jing)、蒜泥(ni)、醬油(you)、精(jing)鹽，特別(bie)還有香醋和(he)辣椒(jiao)油(you)。調制好(hao)的米皮，白中(zhong)透(tou)紅(hong)，紅(hong)里透(tou)香，紅(hong)艷艷，香噴噴，薄(bo)而細(xi)，筋(jin)而柔，軟而嫩，爽而涼，非常(chang)美味(wei)。

營養分析

精米中(zhong)含有(you)人體必需(xu)的淀粉(fen)、蛋白質、脂肪、維生(sheng)(sheng)素(su)B1、維生(sheng)(sheng)素(su)B2、煙(yan)酸維生(sheng)(sheng)素(su)C等營養成(cheng)分，與大豆相比(bi)賴氨酸、蘇氨酸 等在稻谷中(zhong)含量(liang)豐富(fu)。且各種氨基酸的比(bi)值接(jie)近人體的需(xu)要，常(chang)食(shi)之對(dui)身體有(you)滋補作用(yong)。

豆(dou)芽(ya)在生(sheng)芽(ya)的(de)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中，經過(guo)(guo)水解作用，使(shi)豆(dou)中的(de)植酸降解，使(shi)更多的(de)鈣、磷(lin)、鐵等無(wu)機鹽釋放出來，增加了無(wu)機鹽的(de)吸(xi)收利(li)用率(lv) 。生(sheng)芽(ya)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中維(wei)生(sheng)素(su)變(bian)化較大，如(ru)胡蘿卜(bu)素(su)增加2~3倍(bei)，硫胺素(su)增加2~4倍(bei)，維(wei)生(sheng)素(su)C從(cong)零(ling)增至每100g豆(dou)芽(ya)含4~8mg。生(sheng)芽(ya)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中使(shi)胰蛋白(bai)酶(mei)抑制(zhi)素(su)、棉子糖、鼠李糖等不利(li)人體吸(xi)收的(de)物質(zhi)被除去，提高了蛋白(bai)質(zhi)的(de)利(li)用率(lv)。

黃(huang)瓜(gua)(gua)富含蛋白質、鈣、磷、鐵(tie)、鉀、胡蘿卜素(su)、維生素(su)B2、維生素(su)C、維生素(su)E及(ji)鹽酸等營養素(su)。除此之外(wai)黃(huang)瓜(gua)(gua)中所含的(de)丙醇二(er) 酸，有抑(yi)制糖(tang)類物質在(zai)體(ti)內轉化(hua)為脂肪的(de)作用，因而(er)肥胖癥(zheng)、高(gao)血(xue)脂癥(zheng)、高(gao)血(xue)壓、冠(guan)心病患者，常吃黃(huang)瓜(gua)(gua)既可以減(jian)肥、降血(xue)脂 、降血(xue)壓、又可使體(ti)形(xing)健(jian)美、身體(ti)康復。