微山湖大閘蟹(xie)(xie)也叫(jiao)“螃蟹(xie)(xie)”或“毛(mao)蟹(xie)(xie)”，節肢動(dong)物(wu)門(men)甲(jia)殼綱動(dong)物(wu)。頭部和(he)胸部結合而(er)成的(de)(de)(de)(de)頭胸甲(jia)呈方圓形，質地堅(jian)硬。身體(ti)前端長(chang)著(zhu)一(yi)對(dui)眼，側面具有兩對(dui)十分堅(jian)銳的(de)(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)齒。螃蟹(xie)(xie)最前端的(de)(de)(de)(de)一(yi)對(dui)附肢叫(jiao)螯(ao)足(zu)，表面長(chang)滿絨毛(mao)；螯(ao)足(zu)之后有4對(dui)步足(zu)，側扁而(er)較長(chang)；腹(fu)肢已退化。河蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)雌雄可從它的(de)(de)(de)(de)腹(fu)部辨別：雌性(xing)腹(fu)部呈圓形，雄性(xing)腹(fu)部為三角(jiao)形。河蟹(xie)(xie)常(chang)穴居于江、河、湖沼的(de)(de)(de)(de)泥岸(an)，夜間活動(dong)，以魚(yu)、蝦、動(dong)物(wu)尸體(ti)和(he)谷物(wu)為食，每年秋季常(chang)洄游(you)到(dao)出海的(de)(de)(de)(de)河口產卵，第二年3—5月孵化，發(fa)育(yu)成幼蟹(xie)(xie)后，再溯江河而(er)上，在淡水(shui)中繼續(xu)發(fa)育(yu)長(chang)大。河蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)肉質鮮嫩，是深受人們(men)喜愛(ai)的(de)(de)(de)(de)一(yi)味食品。
微山(shan)湖(hu)大(da)閘蟹隸屬甲(jia)殼(ke)綱(gang)，絨(rong)螯蟹屬，是一種大(da)型的甲(jia)殼(ke)動(dong)物，身(shen)體分(fen)21節(jie)，由于頭部(bu)和胸(xiong)部(bu)各節(jie)相(xiang)互愈合，因此(ci)全身(shen)分(fen)為頭胸(xiong)部(bu)和腹部(bu)二部(bu)分(fen)。成蟹背面墨綠色，腹面灰白(bai)色，頭胸(xiong)甲(jia)平均長6—7厘米，寬7.5厘米。
1、感官(guan)特色(se)(se)：大閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)殼青(qing)色(se)(se)，腹面乳白(bai)(bai)色(se)(se)；蟹(xie)(xie)(xie)爪(zhua)金(jin)色(se)(se)，步足剛毛(mao)和螯足絨毛(mao)金(jin)黃色(se)(se)；活(huo)動(dong)正常，反應敏捷(jie)；體表清潔，甲殼光(guang)澤(ze)良好(hao)；鰓絲清晰、白(bai)(bai)色(se)(se)或微褐色(se)(se)；肌肉白(bai)(bai)色(se)(se)，紋理(li)清晰、有彈性；蟹(xie)(xie)(xie)黃凝(ning)固不流動(dong)，煮(zhu)熟的雌蟹(xie)(xie)(xie)黃顏(yan)色(se)(se)呈紅色(se)(se)，香味濃郁，雄(xiong)蟹(xie)(xie)(xie)蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)顏(yan)色(se)(se)呈白(bai)(bai)色(se)(se)，呈凝(ning)膠狀。
2、理(li)化指標：粗蛋(dan)白(bai)：雄蟹(xie)≥15%，雌(ci)蟹(xie)≥17%；粗脂肪(fang)：雄蟹(xie)≥8.5%，雌(ci)蟹(xie)≥11.0%。
3、安(an)全(quan)及其(qi)他(ta)質量(liang)技術要求：產品安(an)全(quan)及其(qi)他(ta)質量(liang)技術要求必(bi)須(xu)符合國家相關(guan)規定。
養殖(zhi)區水(shui)質(zhi)符合國(guo)家漁業水(shui)質(zhi)標準，底(di)質(zhi)符合國(guo)家無公害食(shi)品(pin)淡水(shui)養殖(zhi)產地環(huan)境(jing)條件(jian)，底(di)泥的厚(hou)度10cm左右，水(shui)草覆蓋率30%至60%。池塘養殖(zhi)水(shui)深在6m至1.5m，水(shui)體透(tou)明度30cm至50cm，pH值(zhi)7.0至8.5，水(shui)的溶氧量(liang)≥5毫克/升。網圍養殖(zhi)水(shui)深在1m至2.5m，水(shui)體透(tou)明度大(da)于70cm，pH值(zhi)6.5至8.5，水(shui)的溶氧量(liang)≥4毫克/升。
螃蟹(xie)含有(you)(you)豐富的蛋(dan)白質及微(wei)量元素，對身(shen)體有(you)(you)很好的滋補(bu)(bu)作(zuo)用。螃蟹(xie)還有(you)(you)抗結核作(zuo)用，吃(chi)蟹(xie)對結核病(bing)的康復大有(you)(you)補(bu)(bu)益(yi)。螃蟹(xie)性寒(han)、味咸，歸(gui)肝(gan)、胃(wei)經(jing)；有(you)(you)清熱解毒、補(bu)(bu)骨添髓(sui)、養筋接(jie)骨、活血祛痰、利濕(shi)退黃、利肢節、滋肝(gan)陰(yin)、充胃(wei)液之(zhi)功效(xiao)；對于(yu)淤血、黃疸(dan)、腰腿酸痛(tong)和風(feng)濕(shi)性關節炎(yan)等有(you)(you)一定的食療(liao)效(xiao)果。
《本草拾遺》說：“其(qi)功(gong)不獨散，而能(neng)和(he)血(xue)也。”中醫認為螃(pang)蟹性寒味咸，蟹肉有清熱、散血(xue)結、續斷傷(shang)、理(li)經脈和(he)滋陰等(deng)功(gong)用；其(qi)殼(ke)可清熱解毒(du)、破淤(yu)清積止痛(tong)。現代研(yan)究發現，蟹殼(ke)含有一(yi)種(zhong)物(wu)質(zhi)——甲(jia)殼(ke)質(zhi)，甲(jia)殼(ke)質(zhi)中可提煉出(chu)一(yi)種(zhong)稱(cheng)為ACOS—6的物(wu)質(zhi)，它具有低毒(du)性免疫激活性質(zhi)，動物(wu)實驗已證實，該物(wu)質(zhi)可抑制癌細胞的增(zeng)殖和(he)轉移。
1、蟹種標準：規(gui)格(ge)整齊，個體重80至120只(zhi)/kg。體格(ge)健壯，活動有力，反(fan)應靈敏，無傷(shang)病(bing)，無寄生蟲。
2、養(yang)殖方式(shi)：網圍養(yang)殖、池塘養(yang)殖。
3、放養時(shi)間：2月中旬至(zhi)3月底。
4、放(fang)(fang)養(yang)密度(du)：每畝(mu)網圍水面投放(fang)(fang)扣蟹250至(zhi)300只(zhi)/667m2（畝(mu)），池(chi)塘400至(zhi)500只(zhi)/667m2（畝(mu)），同時每667m2(畝(mu))水面可放(fang)(fang)養(yang)鰱、鳙(yong)魚(yu)種(zhong)30至(zhi)50尾，鱖魚(yu)種(zhong)10至(zhi)15尾。
5、養殖周期(qi)：從蟹種投放(fang)到捕撈上市，連(lian)續養殖時間(jian)不少于6個月。
6、飼(si)養管理(li)：自蟹種放養至6月(yue)中旬主要投喂(wei)新(xin)鮮的(de)(de)(de)野(ye)雜魚，并(bing)在(zai)4月(yue)初和5月(yue)份每畝各投放鮮活的(de)(de)(de)螺(luo)螄100kg，補充天(tian)然餌料(liao)(liao)，促進(jin)(jin)蟹種脫(tuo)殼生長；6月(yue)中旬至8月(yue)底(di)，以投喂(wei)植物性飼(si)料(liao)(liao)為主（谷物以及水草等），日投喂(wei)量為蟹體總(zong)(zong)重(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)8%至10%，上午9至10時，投喂(wei)量為全天(tian)總(zong)(zong)量的(de)(de)(de)30%，下午5至6時，投喂(wei)量為全天(tian)總(zong)(zong)量的(de)(de)(de)70%，并(bing)根據(ju)攝(she)食情況適當調整(zheng)投喂(wei)數量，防止(zhi)營(ying)(ying)養過(guo)度積累以致性早熟。同(tong)時在(zai)6至8月(yue)份每畝投放鮮活螺(luo)螄300至500kg，補充天(tian)然飼(si)料(liao)(liao)。9月(yue)份開始至養殖(zhi)結束，投喂(wei)新(xin)鮮的(de)(de)(de)野(ye)雜魚，促進(jin)(jin)營(ying)(ying)養積累，育(yu)肥增重(zhong)(zhong)。禁止(zhi)投放含有(you)激素的(de)(de)(de)飼(si)料(liao)(liao)。
7、環(huan)境(jing)、安全要(yao)求：飼養環(huan)境(jing)、疫情疫病的防治與(yu)控(kong)制必須執行國(guo)家(jia)相關規(gui)定，不得污(wu)染環(huan)境(jing)。
8、捕(bu)(bu)撈(lao) ：9月下旬開始捕(bu)(bu)撈(lao)，使用地龍或箔(bo)籪捕(bu)(bu)撈(lao)，池(chi)塘養殖(zhi)的大閘(zha)蟹(xie)也可徒手捕(bu)(bu)捉。起捕(bu)(bu)規格雄蟹(xie)≥150g，雌蟹(xie)≥125g。
微(wei)(wei)山(shan)湖螃(pang)(pang)蟹如果買回來自己蒸的話，時間控(kong)制在九(jiu)到十(shi)三分鐘就可以了，如果蒸的時間太久，螃(pang)(pang)蟹里面的汁會變干(gan)，很難(nan)吃到微(wei)(wei)山(shan)湖螃(pang)(pang)蟹的原(yuan)汁原(yuan)味。
微(wei)(wei)山(shan)(shan)湖醉蟹為(wei)山(shan)(shan)東傳(chuan)統(tong)名食，已有(you)200多年的(de)歷史。這種(zhong)醉蟹是用微(wei)(wei)山(shan)(shan)湖所產的(de)鮮(xian)蟹及(ji)多種(zhong)調料精制而(er)成。漬好(hao)的(de)醉蟹，仍栩栩如生，色(se)、形仍如活蟹。蟹肉雪白，蟹黃鮮(xian)紅(hong)，鮮(xian)美異常，是嚴冬宴席上的(de)珍品(pin)。
做(zuo)法：酒腌大(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)的做(zuo)法據說(shuo)有二(er)十(shi)多道工序，大(da)致先是選擇膘肥、體健(jian)、膏肥、脂滿的大(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)，用(yong)(yong)竹(zhu)篾圈在(zai)水里養十(shi)天半個月時間，等污(wu)物全部排(pai)盡后，在(zai)蒲包中干擱幾天，并(bing)逐只刮毛和揩干水氣，隨后取蟹(xie)(xie)一(yi)(yi)只掀(xian)開臍(qi)蓋(gai)，擠出臍(qi)底污(wu)物，敷上適量花椒(jiao)鹽(yan)，合上臍(qi)蓋(gai)。然后掰(bai)下蟹(xie)(xie)爪尖一(yi)(yi)個，從臍(qi)蓋(gai)上部扎進，以(yi)釘牢臍(qi)蓋(gai)，使之不能張開，如(ru)此(ci)一(yi)(yi)一(yi)(yi)做(zuo)完即(ji)可(ke)裝壇。用(yong)(yong)兩根小(xiao)竹(zhu)片十(shi)字形卡(ka)在(zai)壇內，壓住(zhu)蟹(xie)(xie)身(shen)，再(zai)用(yong)(yong)甜美可(ke)口的糯米(mi)酒或者花雕酒徐(xu)徐(xu)澆入(ru)，干渴之極的螃(pang)蟹(xie)(xie)們(men)這時便爭先恐(kong)后地飽飲，直(zhi)至酩酊(ding)大(da)醉(zui)，封缸月余(yu)，即(ji)成醉(zui)料(liao)蟹(xie)(xie)。再(zai)用(yong)(yong)糯米(mi)酒、鹽(yan)、糖、姜、蔥、花椒(jiao)、八角、茴香等多種原料(liao)制成醉(zui)鹵液倒入(ru)，末以(yi)大(da)曲酒封面，蓋(gai)上小(xiao)盤子壓緊，壇口上用(yong)(yong)牛皮紙或荷葉(xie)封蓋(gai)并(bing)用(yong)(yong)細繩扎牢，一(yi)(yi)周后即(ji)可(ke)開封食(shi)用(yong)(yong)。
香(xiang)辣蟹制作過程非常簡(jian)單，先把白酒(jiu)淋(lin)入大閘(zha)蟹嘴(zui)里，20分鐘后大閘(zha)蟹就醉了(le)，用手(shou)斜著握住蟹殼(ke)(ke)，用力一(yi)掰(bai)，蟹殼(ke)(ke)就打開了(le)，去掉蟹腮(sai)、胃、心，斬成大塊即可。跟十三香(xiang)蟹一(yi)樣，香(xiang)辣大閘(zha)蟹需要放成堆(dui)的(de)干辣椒、紅彤彤的(de)辣油爆炒，香(xiang)辣大閘(zha)蟹無(wu)疑是重口味者(zhe)的(de)一(yi)場(chang)味蕾狂歡。
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