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地域產地

安徽省安慶市(shi)望江縣現轄行政區域。

品質特點

感官特(te)色：紅褐色，色澤鮮艷，澄清有(you)光(guang)澤，具有(you)濃郁的醬香及(ji)酯香，味鮮美，醇(chun)厚、咸甜適口(kou)。

理化指標：

特級：全氮（以氮計）≥1.60g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥1.00g/100mL，可溶性無鹽固形物≥22.00g/100mL；

一級：全氮（以氮計）≥1.35g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥0.70g/100mL，可溶性(xing)無鹽固形物≥20.00g/100mL。

原料要求

黑豆、黃豆：產(chan)地范圍內種植的(de)黑豆、黃豆，符合(he)國家相關標(biao)準規(gui)定(ding)。

小(xiao)麥(mai)：產地范圍內種(zhong)植的小(xiao)麥(mai)，符合國家相關標準規定(ding)。

加工工藝

原料處(chu)理(li)→種(zhong)曲(qu)制作→制作成曲(qu)→多(duo)菌種(zhong)發酵→天(tian)然(ran)曬露(lu)→淋油→滅菌→澄清。

加工要點

原料處理。浸泡 4 小時，清洗瀝干(gan)。

種曲制作。利用米曲霉、黑曲霉、風釀曲霉Ⅰ、風釀曲霉Ⅱ制作種曲(qu)。

制(zhi)作成曲。按照(zhao)種(zhong)曲接(jie)種(zhong)量 3:1:1:1 分開制(zhi)曲。

多菌種發酵。前期低鹽固態發酵，中期補充 18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵，后期添加酵母菌、乳酸菌協助多菌種發酵。

天然曬露。固稀發酵 40 天后，將醬醅移入泥制瓦缸天然日曬夜露不少于 180 天。

淋油。采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油(you)、三油(you)、尾油(you)。

滅(mie)菌(jun)。通過 85～95℃巴(ba)氏或瞬時滅(mie)菌(jun)。

澄清(qing)。放置成品罐(guan)澄清(qing) 7-10 天(tian)。