京冬菜。日照名特醬菜。始創(chuang)于清咸豐(feng)年間。裝在壇中，可保存三年。它(ta)既能作平日餐(can)桌(zhuo)上的小菜，又可當魚(yu)湯、蛋湯的佐料。
京冬(dong)菜(cai)主要原料(liao)為日(ri)照產優質大白(bai)菜(cai)心，切曬晾干(gan)，佐料(liao)主要是優質醬油和(he)紹(shao)興(xing)酒等。京冬(dong)菜(cai)條長細勻(yun)，色(se)澤(ze)如棕，濃香宜人，味(wei)美(mei)可口(kou)，形色(se)味(wei)均別具一格，并能(neng)常(chang)年貯存，是進餐之佳(jia)肴(yao)，也(ye)是烹飪菜(cai)肴(yao)的上等調料(liao)。
據(ju)《日照(zhao)商業志》記(ji)載：京冬菜(cai)是我(wo)鎮著名(ming)特產，曾遠(yuan)銷上海和國外東(dong)南亞等(deng)地。早在(zai)清光(guang)緒年間，濤雒(luo)“裕源”即開始生產。“裕源”東(dong)家丁(ding)德(de)臣從膝(xi)縣(xian)請(qing)來一名(ming)叫單學雨(yu)的人為(wei)師，初期產之(zhi)冬菜(cai)并不出(chu)(chu)名(ming)。到清宣(xuan)統元年(1908)收丁(ding)惟地、丁(ding)惟國兄弟二人為(wei)徒，丁(ding)家兄弟苦(ku)練(lian)切(qie)菜(cai)技術，練(lian)出(chu)(chu)了一手(shou)好(hao)刀(dao)(dao)法，有張飛“片”馬(切(qie)功式)，餓虎(hu)撲食(拿萊式)。刀(dao)(dao)不離手(shou)，手(shou)不離菜(cai)(刀(dao)(dao)功式)等(deng)各種刀(dao)(dao)法的真(zhen)實工夫，切(qie)出(chu)(chu)菜(cai)既(ji)快又細、且勻，菜(cai)坯質量(liang)較(jiao)前(qian)大為(wei)提高。
此后，冬菜(cai)(cai)生(sheng)產(chan)漸(jian)成規模，當(dang)時(shi)“裕(yu)(yu)源”為切(qie)曬(shai)大白菜(cai)(cai)雇傭三十(shi)(shi)余人(ren)，忙(mang)季多(duo)到五十(shi)(shi)多(duo)人(ren)，年產(chan)冬菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)干一萬五千(qian)至一萬七千(qian)多(duo)幣斤。成品運上(shang)海(hai)銷售五百(bai)壇(tan)左右(每(mei)壇(tan)一百(bai)六(liu)十(shi)(shi)市斤)。由于所(suo)產(chan)之冬菜(cai)(cai)條索(suo)細勻(yun)、色澤金黃、清香宜人(ren)、味美(mei)可口，形、色、味都別具一格，美(mei)名譽(yu)滿(man)上(shang)海(hai)，被稱(cheng)之為京冬菜(cai)(cai) (京：泛指北方名牌產(chan)品)。每(mei)年農歷(li)三、四月間，貨到上(shang)海(hai)，爭相搶購，“裕(yu)(yu)源”生(sheng)產(chan)的(de)京冬菜(cai)(cai)每(mei)擔(百(bai)斤)多(duo)賣二十(shi)(shi)兩銀子，尚供不應(ying)求。從(cong)此京冬菜(cai)(cai)使出了名。
燜制京冬菜(cai)的(de)主要原(yuan)料――大(da)白(bai)(bai)菜(cai)多(duo)在劉(liu)家菜(cai)園自種，菜(cai)園內有(you)一(yi)眼(yan)濤(tao)雒周圍(wei)僅(jin)有(you)的(de)“甜(tian)水(shui)(shui)(shui)”井，因此(ci)，濤(tao)雒圍(wei)子墻西北角還特設了(le)一(yi)個“水(shui)(shui)(shui)門”，全(quan)濤(tao)雒都到劉(liu)家菜(cai)園挑水(shui)(shui)(shui)吃，裕源(yuan)商號在劉(liu)家菜(cai)園設一(yi)菜(cai)莊，專(zhuan)做種、收、切(qie)曬(shai)大(da)白(bai)(bai)菜(cai)之用，占土(tu)地(di)三(san)十余(yu)畝(老畝)。每逢隆冬季(ji)節，自產和收購鮮大(da)白(bai)(bai)菜(cai)百萬余(yu)斤，堆垛如山。此(ci)地(di)水(shui)(shui)(shui)甜(tian)菜(cai)亦甜(tian)、做成的(de)冬菜(cai)別具風味。
京冬菜(cai)主(zhu)要原料為日照產優質大白菜(cai)心，切曬晾干，佐料主(zhu)要是(shi)優質醬(jiang)油和紹興酒等(deng)。京冬菜(cai)條長細勻，色(se)澤如棕，濃香宜人，味美可口(kou)，形(xing)色(se)味均別(bie)具一(yi)格，并能(neng)常年貯存，是(shi)進餐之(zhi)佳(jia)肴(yao)，也(ye)是(shi)烹飪(ren)菜(cai)肴(yao)的上等(deng)調料。
京冬菜的燜制(zhi)工(gong)藝大體經過是：鮮菜處理、切菜、曬菜、配佐料操碾、裝壇搗緊加(jia)置缸頭、封(feng)口燜發等六(liu)道工(gong)序。
將鮮白(bai)菜(cai)削根去土，剝除青幫，只留白(bai)而嫩(nen)的(de)白(bai)幫和菜(cai)心，在(zai)嫩(nen)疙瘩和厚幫處(chu)用刀(dao)劃(hua)切(qie)(qie)若干(gan)刀(dao)，然(ran)后(hou)將大白(bai)菜(cai)切(qie)(qie)成二(er)半，置于干(gan)凈(jing)的(de)容器內備(bei)切(qie)(qie)。
是決定成品(pin)細、勻、美的關鍵(jian)工(gong)序，需(xu)有熟練的刀(dao)功技(ji)術。切(qie)菜(cai)大刀(dao)長三十(shi)(shi)五(wu)公(gong)分，寬十(shi)(shi)八到二十(shi)(shi)公(gong)分，切(qie)菜(cai)案全板多為刀(dao)長的二倍。先把左(zuo)手指包扎好，以防切(qie)傷。
切菜(cai)時把(ba)大白菜(cai)置于案板之上(shang)，左手(shou)是虎爪形按住白菜(cai)，右(you)手(shou)持大刀，菜(cai)板下放一個(ge)筐(kuang)(盛菜(cai)用的竹簍，上(shang)口大下口小)，左腳(jiao)抬高(gao)踏一木橙，右(you)腳(jiao)蹬地(di)，呈張飛(fei)大“片”馬式，然后開切，只見刀閃銀光，菜(cai)條細勻如一，徐徐落入筐(kuang)內。
每人每天可(ke)切菜十六至二十筐 (每筐五(wu)十市斤)，高手可(ke)切千斤以上。
切好的菜條放在大(da)席上拌勻日曬，每筐要曬五席，不勻時要用竹(zhu)竿撥勻，好天氣(qi)五天可干(gan)，有風天氣(qi)三天即干(gan)。曬菜場地干(gan)凈平滑、無塵(chen)土、四周設防風帳，并注意(yi)防凍(dong)。每天傍晚卷席防凍(dong)，早晨展席攤(tan)勻。
曬干后剔出(chu)雜物和粗條(tiao)，以作(zuo)備(bei)用(yong)。秋冬季百斤鮮菜(cai)曬干菜(cai)三斤，春季可曬四斤。
配料比例是：百斤(jin)(jin)干菜(cai)加醬(jiang)油一百二十斤(jin)(jin)，紹興酒八十斤(jin)(jin)，攪拌均(jun)勻(yun)進行揉(rou)碾(nian)，每日(ri)一次，連揉(rou)七(qi)天。其目的(de)是為了使加入的(de)醬(jiang)油和酒在(zai)干菜(cai)中分布均(jun)勻(yun)中，外形美觀之(zhi)要求。把揉(rou)好(hao)的(de)菜(cai)坯再加入三(san)碗去梗去種的(de)花椒皮(pi)拌勻(yun)，即可裝壇。
配制(zhi)京冬菜的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油，必(bi)須(xu)是從(cong)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)在日(ri)曬下時(shi)過三年的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)缸(gang)(裕源(yuan)當時(shi)有大(da)瓷缸(gang)十三口(kou))，插入撐子(田(tian)竹(zhu)編的(de)筒狀物)，取其醬(jiang)(jiang)(jiang)油，然后(hou)放進鍋內加(jia)溫加(jia)鹽(yan)熬之，使(shi)(shi)水份蒸(zheng)發后(hou)所得之濃縮醬(jiang)(jiang)(jiang)抽，方可使(shi)(shi)用(濃度21%，鹽(yan)份28Be)。所用之酒必(bi)須(xu)是浙(zhe)江紹興(xing)酒廠出品的(de)真正米酒，一般三級以上者方可使(shi)(shi)用。
揉碾后七天(tian)即可裝(zhuang)壇。方法(fa)是(shi)(shi):裝(zhuang)一層菜(cai)，用(yong)木棒搗實，再(zai)放(fang)一層，再(zai)搗實，周而(er)復始。裝(zhuang)至壇脖口(kou)下即止，壇口(kou)所留空間是(shi)(shi)為裝(zhuang)缸頭專(zhuan)用(yong)。缸頭的制(zhi)作法(fa)是(shi)(shi)用(yong)整(zheng)棵醬(jiang)(jiang)干白(bai)菜(cai)，洗凈加鹽(yan)曬干，然后裝(zhuang)入鍋內用(yong)醬(jiang)(jiang)油炸之，炸至醬(jiang)(jiang)油表(biao)面(mian)出現一層白(bai)殼時，即可把醬(jiang)(jiang)干白(bai)菜(cai)取出置入壇頭，然后封壇。
裕(yu)(yu)源商(shang)號裝冬(dong)菜之(zhi)壇(tan)(tan)是莒南縣(xian)溝頭專制(zhi)，壇(tan)(tan)上專做“裕(yu)(yu)源”二字，壇(tan)(tan)型(xing)肚大口小，色(se)微紅(hong)，其特點是不透氣，不顯鹵。封口是用(yong)桑皮紙，以(yi)豬血、石灰為粘合劑，共糊十層(ceng)，中間一(yi)層(ceng)白(bai)布，然后(hou)細繩扎(zha)緊。上下各貼(tie)一(yi)商(shang)號標志，（形似發票）以(yi)防(fang)外人冒(mao)名竊譽。封口嚴密使冬(dong)菜在壇(tan)(tan)中燜(men)發，致味香(xiang)宜人，燜(men)發百日后(hou)即(ji)可(ke)出售，一(yi)般成品可(ke)存三年之(zhi)久。
封口嚴(yan)密(mi)使(shi)冬菜在壇中(zhong)燜(men)發(fa)，致味香宜(yi)人，燜(men)發(fa)百日后即(ji)可出售，一般成品可存三年之久。
京(jing)冬菜(cai)的食用(yong)方法(fa)不(bu)一。上(shang)海來貴(gui)客時，盛上(shang)一小碟作(zuo)茶肴，邊(bian)談、邊(bian)喝(he)、邊(bian)品其味，別(bie)有風趣。一般(ban)多用(yong)作(zuo)湯菜(cai)之用(yong)，做魚湯、肉湯、蛋湯時加入少許，就會使各種湯菜(cai)別(bie)具風昧。
當(dang)時日(ri)照(zhao)京(jing)冬菜(cai)(cai)除“裕源”外(wai)，當(dang)時濤雅的“同(tong)生”、夾倉的“森(sen)泰”、日(ri)照(zhao)東關的“復(fu)立”、“謹德齋”均(jun)生產(chan)過。解放后，縣(xian)社醬園、縣(xian)釀造(zao)廠都造(zao)過多(duo)次，期間(jian)有(you)(you)段時間(jian)，由于醬油不(bu)佳(jia)，切、曬(shai)菜(cai)(cai)粗放，菜(cai)(cai)內含(han)沙等原因使質量(liang)下降，日(ri)后經(jing)過一系列(lie)改進，“裕源”逐(zhu)漸恢復(fu)了京(jing)冬菜(cai)(cai)原有(you)(you)精致(zhi)制作工藝。
愛吃不胖
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